#331: Die Gastro-Welt nach COVID-19

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Wie wird die Welt nach COVID-19 aussehen?

Dass sich die gesamte Welt verändern wird, scheint mittlerweile jedem klar zu sein. Nur wie könnte dies für die Gastronomie aussehen? In welche Richtung wird sich die Welt, die Erwartung der Gäste und die Rahmenbedingungen verändern? Dieser Frage wollen wir heute einmal auf den Grund gehen. Sicherlich geht es hier weniger um gesicherte wissenschaftliche Fakten, als vielmehr um fundierte Gedanken und Projektionen.

In der Post-Covid-Welt werden wir es vermutlich mit einer vollkommen neuen Erwartungshaltung der Gäste zu tun haben. Plötzlich sind Aspekte wie Sicherheit, Sauberkeit, Lebensmittelherkunft und Qualität ganz besonders wichtig. HACCP bekommt eine vollkommen neue Bedeutung. Wir werden Hygienemaßnahmen nicht mehr nur für uns machen, sondern verstärkt für das Wohlbefinden unserer Gäste. Wir werden mit Hygiene werben und uns gegenüber Mitbewerbern abheben. Wir werden (noch) strenger auf die Einhaltung der allgemeinen Hygieneregeln auch bei unseren Lieferanten achten. Wir werden darauf in der Speisekarte aufmerksam machen und Gästen den Lieferweg aufzeigen. Die Qualität und die Herkunft der Lebensmittel rückt noch mehr in den Fokus.

Herkunft der Lebensmittel

Aus Gründen der Nachhaltigkeit haben immer mehr Restaurants in der Vergangenheit auf lokale Anbieter und Lieferanten gesetzt. Man konnte auf diese Weise sein Image aufpoieren, seinen CO2-Fußabdruck verbessern und die regionalen Anbieter unterstützen. Nun bekommt dieses Thema eine weitere neue Dimension. Gäste wollen wissen, wo Ihr Essen herkommt. Sie wollen sicher sein, dass alles hygienisch ist und die Sicherheit gegeben ist. Regionale Anbieter haben nicht nur den Vorteil der kürzeren Lieferwege, sie genießen im Allgemeinen auch ein höheres Vertrauen, als Lebensmittel, die irgendwo auf der Welt besorgt werden. Technisch gesehen wäre das Nachverfolgen der Lieferwege kein Problem. Durch spezielle Codes auf den Verpackungen könnte die Ware bis zum Bauern zurückverfolgt werden.

Kommt nun die Hygieneampel?

Gäste werden in Zukunft verstärkt nach der Herkunft eines Lebensmittels fragen. Sie werden zudem wissen wollen, ob alle Hygienestandards eingehalten wurden. Vielleicht wird es bald auch die Hygieneampel geben von der bereits seit längerem die Rede ist. Hierbei handelt es sich um ein System, bei dem Restaurants Ampelfarben vergeben werden, je nachdem wie diese die Hygieneregeln eingehalten haben oder eben auch nicht. Corona könnte die Diskussion darüber wieder anheizen. Ob das System sinnvoll ist oder nicht, sei einmal dahin gestellt. Die meisten Bundesländer haben zudem gar nicht genug Personal in den Gesundheitsämtern, um das System einzuführen und vor allem regelmäßig auf dem neusten Stand zu halten. Umgekehrt könnte es aber sein, dass die Verbraucher darauf drängen werden.

Jeder Gastronom hat derzeit jedoch die Möglichkeit, proaktiv an das Thema heranzugehen. Zeigen Sie den Gästen, wie ernst Sie es mit Hygiene nehmen. Installieren Sie z.B. eine Tafel im Restaurant auf der Sie über Ihre aktuellen Hygienemaßnahmen informieren. Tragen Sie auf dieser Wand ein, wenn ein Check der Gäste-WCs stattgefunden hat oder die Küche komplett desinfiziert wurde. Zeigen Sie den Gästen, dass es Ihnen ernst ist und Ihnen die Sicherheit der Gäste am Herzen liegt. Aktualisieren Sie eine solche Tafel mehrmals am Tag und zeigen Sie so den anwesenden Gästen, dass es bei Ihnen hygienisch einwandfrei ist und sie stets am Ball bleiben.

Sicherheit vor Effizienz

Im Normalfall geht es aus wirtschaftlicher Sicht um die laufende Optimierung der Geschäfte, die Verbesserung der Abläufe, die effizientere Nutzung der Arbeitskräfte und die Steigerung des Gewinns. Dies könnte sich nun grundlegend ändern. Hygiene, Sauberkeit und Sicherheit werden eine so große Bedeutung bekommen, dass dies vermutlich auf Kosten der Effizienz gehen wird. Es dauert einfach seine Zeit, Tische zu desifizieren nachdem Gäste aufgestanden sind und bevor neue Gäste platziert werden können. Es ist zeitaufwendig, Gegenstände öfter zu reinigen, häufiger Einmalhandschuhe zu wechseln, sich immer wieder die Hände zu waschen etc. All diese Schritte fördern zwar die Sicherheit - gehen jedoch auf Kosten von Schnelligkeit, Effizienz und Kostenbewußtsein. Aber damit werden wir leben müssen.

Praxistipp: Deinfizieren Sie vor den Augen der Gäste Kreditkarten, nachdem Ihnen ein Gast diese zum Bezahlen überreicht hat. Das gibt den Gästen ein sicheres Gefühl und zeigt Ihre Ernsthaftigkeit beim Thema Hygiene.

Großer Tischabstand und weitere Maßnahmen

Nicht nur der Gesetzgeber, sondern auch die Gäste werden einen größeren Tischabstand erwarten. Vermutlich werden Ihnen die Gäste nicht vom ersten Tag einer Wiedereröffnung an die Bude einrennen - aber die, die kommen werden, brauchen das Gefühl der Sicherheit. Um dies zu erreichen, muss ein ausreichend großer Sicherheitsabstand zwischen den Tischen gewährleistet werden. Gerade am Anfang wird das den Gästen zeigen, wie wichtig Ihnen deren Sicherheit ist. Im Laufe der Zeit wird dieser Aspekt vermutlich immer mehr an Bedeutung verlieren und Tische können nach und nach wieder enger gestellt werden. Aber auch andere Aspekte werden wichtig sein. Je mehr Sie tun, desto sicherer fühlen sich Ihre Gäste. Hier einige Beispiele:

  • Verteilen Sie überall Händedesinfektion (am Eingang, auf einem Sideboard, bei den Toiletten, am Tresen etc.)
  • Gläser sollten besonders gründlich poliert sein und so den Eindruck von Sauberkeit vermitteln
  • Besteck könnte eingepackt sein (in Plastik- und Papierbeuteln)
  • Keine Menagen auf dem Tisch - vielmehr Einwegpäckchen ausgeben auf Wunsch
  • Anstelle von Speisekarten könnten Sie Apps/Services nutzen, bei denen sich die Gäste die Speisekarte auf ihrem eigenen Hndy anschauen können(und so nicht die Speisekarte berühren müssen, die vorher schon viele andere angefasst haben)
  • Bieten Sie kontaktlose Bezahlmöglichkeiten an, die drahtlos am Tisch abgewickelt werden können
  • Bieten Sie elektronische Rechnungen/Belege an, so dass man kein Papierbeleg überreichen muss

Bereiten Sie sich gut vor auf die Zeit, wenn Sie endlich wieder öffnen dürfen. Jetzt ist eine gute Gelegenheit um dies zu tun und sich auf die Zukunft einzustellen. Gehen Sie mit der Zeit bzw. laufen Sie voraus und gehen neue Wege. Zeigen Sie den Gästen wie wichtig Ihnen deren Sicherheit ist und gehen Sie auf die neuen Ängste und neuen Wünsche der Gäste ein. Heben Sie sich von Ihren Mitbewerbern ab. Je besser Ihnen das gelingt, desto erfolgreicher werden Sie zukünftig sein. Viel Glück und Erfolg dabei.

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