#289 Saisonbetriebe auf Kurs halten

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Das ganze Jahr über erfolgreich sein

Einen Saisonbetrieb zu führen bedeutet eine besondere Herausforderung. In der Hochsaison kommt man mit der Arbeit kaum hinterher ... in der Nebensaison kann man zwar einerseits entspannen und sich mal um die Familie kümmern, andererseits fällt es oft schwer, die Pacht und die Löhne aufzubringen.
Das entscheidende Stichwort hier ist PLANUNG. So sollte man in der Nebensaison immer schon an die guten Zeiten denken und rechtzeitig alles dafür tun, in dieser Zeit das Maximum aus dem Betrieb herauszuholen. Außerdem gilt es, das Geschäft in der Nebensaison auf einem gewissen Niveau zu halten und Umsätze zu erzielen, die "Spaß machen".

Vorbereitung & Planung für die Hochsaison

Stellen Sie sicher, dass alles für die Hauptsaison vorbereitet ist. Bei manchen Restaurants macht diese Zeit den gesamten Jahresumsatz aus, bei anderen mindestens aber 75%. Nur wenn man bestens organisiert ist, wird man auch die restliche Zeit des Jahres überleben. Selbst eine schlecht trainierte Servicekraft kann Sie in der Hochsaison teuer zu stehen kommen, da es z.B. zu Verzögerungen im Ablauf kommt oder schlicht kein > Mehrverkauf stattfindet.

Fangen Sie rechtzeitig an gute Leute zu finden

Fangen Sie mindestens 3 Monate vor der Saison an, die besten Mitarbeiter zu finden. Auch wenn es Ihnen sehr lange vorkommt ... es ist unerläßlich, wenn Sie wirklich gute Leute haben möchten. Es dauert auch Zeit, Mitarbeiter auszuwählen und Bewerbungsgespräche zu führen und dann natürlich diese zu schulen.

Größere Saisonbetriebe sollten zudem überlegen, sich überzubesetzen. In den ersten Wochen wird es sicher zu Ausfällen kommen. Es ist dann immer besser, wenn Sie ausreichend Leute haben und nicht auf die Schnelle jemanden Neues suchen müssen. Setzen Sie bei der Suche auf klassische und neue Kanäle: Internetportale, lokale Zeitungen, Hotelfachschulen. Fragen Sie aber auch bei Freunden, festen Mitarbeitern und Familie nach, ob die Leute kennen, die gerne bei Ihnen arbeiten möchten.

Schulungen sind besonders wichtig

Schulungen müssen rechtzeitig und intensiv betrieben werden. Auch wenn Sie eigentlich der Meinung sind, genug Schulungen gemacht zu haben, setzen Sie noch ein paar Stunden hintendran. So sind Ihre Mitarbeiter bestens auf das Stoßgeschäft vorbereitet und dumme Fehler schleichen sich viel weniger ein. Diese Fehler können Sie in Summe teuer zu stehen kommen ... mal abgesehen von Imageverlust und Extrastress.

Sie könnten Probetage zum praktischen Üben veranstalten, an denen Sie Freunde und Familie, Ihre Nachbarn oder auch ein Altersheim oder Obdachlose einladen. (Übringens: die letzten beiden Gruppen eignen sich auch hervorragend für eine Presseaktion unter dem Motto: "Tue Gutes und sprich darüber"). Auf diese Weise lernen alle mit dem Kassensystem umzugehen und sich in Arbeitsabläufe einzugewöhnen.

Wenn es dann an den Dienstplan geht, sollten Sie insbesondere für die ersten Wochen "alte Hasen" und neue Mitarbeiter bestmöglich in den Schichten kombinieren. Selbst wenn Sie viele Schulungen gemacht haben ... ein Mitarbeiter, der sich bereits bei Ihnen auskennt, kann aufkommende Schwierigkeiten und neue Situationen schneller und besser in den Griff kriegen, als ein neuer Kollege. Mischen Sie zudem unter dem Aspekt der Stärken und Schwächen Ihrer Mitarbeiter. Der eine ist vielleicht besonders gut im Thema Wein, der andere kann toll verkaufen und der dritte ist ein Technikfreak (der mal schnell die Kasse neu starten kann, wenn diese ausfällt).

Rechtzeitig mit dem Marketing anfangen

Bereits lange bevor die Saison beginnt sollten Sie Ihren Betrieb wieder in das Gedächtnis der Gäste rufen. Auf Facebook und Instagram könnten Sie die neuen Speisen der aktuellen Saisonkarte präsentieren, Sie könnten über Renovierungen berichten, über neues Inventar, die neue Loungeecke, das neue Team und vieles mehr. Gehen Sie systematisch und konsequent regelmäßig dabei vor. Sie starten mit einem Post die Woche und steigern sich dann auf bis zu 2 Posts am Tag kurz bevor die Saison tatsächlich losgeht.

Setzen Sie moderne Technik ein

Nutzen Sie alle Errungenschaften der modernen Technik, um den bestmöglichen Umsatz zu erzielen. In den letzten Jahren gab es in diesem Bereich eine wahre Revolution. Hoffentlich haben Sie hier nicht den Anschluß verpasst ... und wenn ja, versuchen Sie aufzuschließen. Dadurch können Sie den Service verbessern, Wartezeiten für Gäste verkürzen und am Ende des Tages deutlich mehr Umsatz machen.

Mobile Orderman sorgen für eine schnelle Bestellung und Online-Bestellungen (und Reservierungen) optimieren und erweitern Ihre Möglichkeiten. Je mehr Wege Sie zur Optimierung einsetzen, desto besser können Sie die Saison ausnutzen. Während der Kellner noch am Gast steht, kann die Küche bereits mit dem Zubereiten der Speisen beginnen, da der Bon bereits drahtlos in die Küche übermittelt wurde. Die Kellner haben so mehr Zeit sich um die Gäste und den Mehrverkauf zu kümmern. Ganz nebenbei werden die Gäste weniger lang an Ihren Tischen sitzen (denn sie müssen ja weniger auf ihre Bestellungen warten) und so stehen diese (bei vollem Haus) neuen Gästen schneller zur Verfügung, was zu mehr Umsatz führt.

Das Ende der Hochsaison

Veranstalten Sie eine üppige Mitarbeiterfeier. Danken Sie Ihren Leuten mit kleinen Geschenken und Dankesschreiben. Zeigen Sie, wie wichtig die Leute für Sie sind. Sie haben soviel Zeit und Geld investiert, die Leute vor der Saison zu finden und zu schulen ... verschwenden Sie dieses Geld nicht. Auf diese Weise erreichen Sie, dass die Mitarbeiter sicher im nächsten Jahr wieder bei Ihnen arbeiten möchten!

In der Nebensaison überleben

+ Flexible Mitarbeiter
Die fetten Zeiten sind vorbei und nun gilt es, die lange Nebensaison zu überstehen. Alle verbleibenden Mitarbeiter und auch Sie selbst müssen lernen umzudenken. Nach der Reduzierung des Personals auf das notwendige Level, müssen alle Kollegen flexibler werden. In der Hauptsaison muss eine Servicekraft sich ausschließlich um die Gäste kümmern ... in der Nebensaison sollten alle Mitarbeiter sehr flexibel sein, im Büro helfen oder auch bei kleinen Reparaturen oder dem Einlagern der Terrassenbestuhlung helfen.

Jetzt ist auch die Zeit zum Abbau von Urlaubstagen und Überstunden. Vielleicht können Sie auch individuelle Vereinbarungen zu einem Arbeitszeitkonto abschließen, um so für die Hauptsaison flexibler zu sein.

+ Räumlichkeiten anderweitig nutzen
Vielleicht macht es Sinn, Ihre Gastronomie in der Nebensaison auch anders zu nutzen. Sie könnten Spieleabende veranstalten, Lesungen machen, Livemusik- oder kleine Theatervorstellungen anbieten (oder die Räume komplett tagesweise vermieten).

+ Umdenken bei der Gästepflege
In der Hochsaison geht es darum, möglichst viele Gäste in möglichst kurzer Zeit zu bedienen. In der Nebensaison geht es eher darum, die Gäste zum Verweilen einzuladen und durch > verkaufsfördernde Maßnahmen den Umsatz zu optimieren.

+ Daten & Zahlen checken
Jetzt ist die Zeit da, um sich um all die Daten und Zahlen zu kümmern. Analysieren Sie Ihren Wareneinsatz, den Einsatz des Personals, die Verkaufszahlen, Renner- und Pennerlisten, etc. um die kommende Hochsaison besser planen zu können und noch mehr aus dem Geschäft herauszuholen.

+ Machen Sie Urlaub
Auch dieser Aspekt ist sehr wichtig, denn nur wenn Sie ausgeruht und fit sind, können Sie in der stressigen Zeit voll einsatzbereit sein.

+ Das Geld wird knapper
Eines der schwierigsten Aspekte ist natürlich das liebe Geld, denn auch in der Nebensaison wollen Gehälter, Miete und andere Verpflichtungen bezahlt werden. Zudem müssen Investitionen für die neue Saison getätigt werden. Sprechen Sie rechtzeitig mit Ihrer Bank und vor allem mit Ihren Lieferanten. Die meisten sind gerne bereit, längere Zahlungsziele oder Ratenzahlungen zu gewähren.

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