Können Sie nicht schlafen?
Na ja … zunächst natürlich der Job in der Gastronomie … aber das meinte ich natürlich nicht. Wenn Sie im Bett liegen werden Sie vermutlich eher Fragen quälen wie:
„Warum kommen seit letzter Woche weniger Gäste?“ oder
„Habe ich genug Rinderfilet für diese Woche bestellt?“ oder
„Soll ich Sven endgültig entlassen oder gebe ich ihm eine dritte Chance?“
Diese und viele weitere Fragen mehr können einen leicht Nacht für Nacht am Schlafen hindern. Am Ende läuft es auf fünf große Themenbereiche hinaus:
1. Personal
Gute Mitarbeiter (oder in vielen Fällen überhaupt ausreichend Mitarbeiter) zu finden ist immer schon schwierig gewesen. Zudem weiß man nie, was am nächsten Tag wieder passieren wird:
> Eine Mitarbeiterin zeigt an, dass sie schwanger ist und bald ausfallen wird.
> Ein super Mitarbeiter kündigt und geht zu einem Mitbewerber.
> Der ewige Streit um den Dienstplan geht in eine neue Runde.
Zudem stellt man sich wichtige Fragen:
> Soll ich einen wirklich tollen Koch entlassen, nur weil er ständig zu spät kommt?
> Werde ich beklaut?
> Soll ich mich in die Affaire zwischen Petra aus dem Service und Walter aus der Küche einmischen?
> Wird wieder jemand krank diese Woche und wie kriege ich dann Ersatz?
Die Fluktuation in der Gastronomie ist hoch und die damit verbundenen Probleme sehr vielfältig. Da das Finden neuer Mitarbeiter und das Halten guter Leute ein zentrales und immer wiederkehrendes Thema ist, sollten Sie sich damit grundlegend auseinandersetzen und eventuelle neue Standards für sich und Ihren Betrieb definieren, Anreize schaffen, Mitarbeiter besser schulen und an Ihre Gastronomie binden.
2. Umsatz
Viele Gastronomen werden nachts wachgehalten, weil sie darüber nachdenken, wie sie ihren Umsatz steigern können bzw. warum der Umsatz zurückgegangen ist. Zu diesem Themenkreis gibt es natürlich die unterschiedlichsten Ansätze. Schauen Sie sich hierzu am besten einmal das Dossier: Umsatz steigern an. Hier finden Sie eine sehr große Auswahl an Artikeln, die Ihnen dabei helfen können.
3. Gästezufriedenheit
Die Gründe für unzufriedene Gäste sind extrem vielfältig. Überall lauert die Gefahr, dass ein Gast sich nicht wohl fühlt und ggf. eine schlechte Bewertung in den Social Media abgibt. Hier einige Beispiele:
> Das Essen war nicht lecker, versalzen oder schlecht angerichtet.
> Ein Servicemitarbeiter hatte einen schlechten Tag und war gegenüber einem Gast „schnippig“.
> Ein Gericht von der Karte (auf das man sich als Gast im Vorfeld gefreut hat) ist ausverkauft an diesem Tag.
Eine unbedachte Handlung und ein langjähriger Stammgast könnte unzufrieden sein und nie wieder kommen. Das hängt stets wie ein Damoklesschwert über jedem Gastronomen. Genauso die Befürchtung, dass ein Gast seine schlechte Erfahrung bei Ihnen mit vielen seiner Freunden teilt (Facebook und Co.) und sie dadurch weitere Gäste verlieren werden. Übrigens: Eine gute Erfahrung teilen Menschen mit 1 oder 2 Personen, eine schlechte mit bis zu 10!
Im Dossier: Gäste glücklich machen finden Sie die Zusammenstellung aller Artikel zu diesem Thema.
4. Bestellungen
Sind Sie auch schon einmal mitten in der Nacht wach geworden und Ihnen ist eingefallen, dass Sie eine wichtige Bestellung für den nächsten Tag vergessen haben? Das Nachbestellen von Waren ist ein sehr wichtiger, aber auch hochkomplexer Vorgang.
Man muss Fleisch bei Lieferant A bestellen, der aber nur montags und donnerstags liefert. Man muss Olivenöl, Pasta und Salz bei Lieferant B bestellen, der aber nur dienstags und freitags liefert und und und. Zusätzlich muss man die ganzen Extraveranstaltungen wie Hochzeiten oder andere Feiern berücksichtigen und ausreichend Ware im Haus haben. Eine wahre Mammutaufgabe, die nicht unbedingt Spaß macht. Kein Wunder, dass diese eine schlaflose Nacht bereiten kann.
Viele Faktoren sind dabei weiterhin zu berücksichtigen: Wie ist das Bestellverhalten meiner Gäste? Ist Ware eventuell verdorben? Kommt Ware auf andere Wege „abhanden“?
Schaffen Sie sich daher ein gutes System. Bereiten Sie Bestelllisten mit den gängigsten Produkten vor. Erstellen Sie einen Bestellplan und arbeiten Sie diesen jeden Tag ab. Führen Sie ein Bestellbuch und lassen Sie jeden dort Waren eintragen, die im Begriff sind, zur Neige zu gehen. Eventuell macht für Sie auch ein Warenprogramm Sinn, welches Sie bei der Bestellung unterstützt und Ihnen zum Beispiel aufzeigt, welche Speisen gut laufen, welche Artikel weniger oft bestellt werden müssen und so weiter. Je besser Sie den Bereich des Bestellwesens optimieren, desto beruhigter können Sie schlafen.
5. Einsparungen
Wenn man so in seinem Bett liegt, kommen einem schnell Gedanken zum Thema: Wie kann ich Geld einsparen? Wo liegt bei mir im Betrieb Sparpotential? Dabei sind die größten Bereiche
> Personalkosten
> Wareneinkauf
> Energie, Heizung und Wasser
> Verbrauchsartikel wie Reinigungsmittel, etc.
Warenkosten steigen stetig, Mitarbeiter müssen besser bezahlt werden (damit man sie halten kann) usw. … und auf der anderen Seite wird die Luft auch immer dünner, da man eh schon mit geringeren Aufschlägen arbeitet, um sich gegen die Mitbewerber zu behaupten.
Man kann nun in zweierlei Weise an dieses Problem herangehen:
1. Man versucht den Umsatz zu steigern, > mehr loyale Stammgäste zu bekommen und den Pro-Kopf-Umsatz durch bessere > Verkaufsförderung am Tisch zu erhöhen. Oder aber
2. Man nutzt jedes nur erdenkliche Sparpotential, dass Sinn macht und Erfolge bringt. Hier finden Sie die ersten >199 Spartipps, mit denen Sie anfangen könnten.
Voraussetzung ist natürlich, dass Sie Ihre Zahlen kennen und überhaupt wissen, was Sie wofür ausgeben und wo man ansetzen kann. Eine Buchhaltung aus „dem Bauch heraus“ ist hierfür gänzlich ungeeignet! Erarbeiten Sie sich Kennzahlen anhand derer Sie Ihren Erfolg messen können und Verbesserungen oder auch Verschlechterungen besser und schneller erkennen können.
Viel Erfolg und hoffentlich einen besseren Schlaf.
