Um Ihr Geschäft profitabel zu halten, sollten Sie Ihre Speisekarte regelmäßig analysieren. Das Thema ist sehr weitgefächert und geht tief in sehr unterschiedliche Bereiche. Es reicht von dem Überprüfen der Rezepturen bis zu den Verkaufszahlen, von Platzierung einzelner Gerichte auf der Speisekarte bis zur Schriftgröße und dem Design der Speisekarte. Am Ende geht es darum herauszufinden, welche Gerichte man (durch welche Maßnahmen) am besten verkauft und dabei den meisten Gewinn macht.
Insgesamt ist der Analysevorgang ziemlich aufwendig und benötigt Zeit. Daher scheuen sich viele Gastronomen davor. Die, die es jedoch tun, sind die besonders erfolgreichen der Branche. Warum sollten Sie Speisekartenanalyse betreiben? Hier gebe ich Ihnen vier gute Gründe dafür:
1. Der Umsatz lässt sich um bis zu 25 % steigern
Das Stichwort hierbei ist „Menu Engineering Worksheet“. Ein Analysemittel, welches zumeist für Weine und andere Getränke eingesetzt wird – sich aber genauso gut auch für Speisen eignet. Durch die Nutzung dieses Excel-Arbeitsblattes erfahren Sie sehr genau, welche Speisen die wirklichen Stars sind und welche man eher vernachlässigen kann.
Manche werden jetzt vielleicht sagen: „Ich weiß doch genau, welche Speisen ich am häufigsten verkaufe“ oder „dafür habe ich doch meine Renner-Penner-Liste aus der Kasse“. Falsch! Menu Engineering geht viel tiefer. Am Ende werden die Speisen in 4 verschiedene Gruppen eingeteilt sein: Stars, Puzzle, Renner und Penner. Stars sind Speisen, die nicht nur überdurchschnittlich oft verkauft werden, sondern dann auch noch einen überdurchschnittlichen Gewinn abwerfen usw. Die genaue Beschreibung zum Menu Engineering Worksheet finden Sie in dem entsprechenden Artikel zusammen mit einem Link zum kostenlosen Download einer Excel-Vorlage.
Wenn Sie Ihre Speisekarte analysieren, wissen Sie genau, welche Gerichte besonders profitabel sind und sich gut verkaufen. Stellen Sie diese besonders heraus und steigern Sie so Ihren Umsatz.
2. Sie lernen Ihre Mitbewerber besser kennen
Durch die Analyse, Ihre Speisekarte und das Vergleichen mit Ihren Mitbewerbern werden Sie vielleicht feststellen, dass Sie das teuerste Wiener Schnitzel in der Umgebung verkaufen. Mit diesem Wissen könnten Sie nun zwei verschiedene Wege einschlagen: a. Sie reduzieren den Preis des Schnitzels, um davon noch mehr zu verkaufen (vorausgesetzt ist ein „Star“ oder auch „Puzzle“) oder aber Sie machen Ihr Schnitzel einfach noch „besonderer“.
Sie werden sich vielleicht fragen, wie das geht. Es gibt viele Wege, um eine Speise besonders zu machen. Hier einige Anregungen:
- Stellen Sie die Regionalität in den Vordergrund (wenn Sie das Fleisch dafür von einem lokalen Anbieter beziehen)
- Machen Sie auf Ihre lange Tradition aufmerksam
- Geben Sie einen Einblick in die Herstellungsweise in Ihrer Küche (selbst gemachtes Paniermehl, Freilandeier…)
- Promoten Sie die besondere Größe Ihres Schnitzels („Bei uns bekommen Sie das größte Schnitzel der Stadt“)
Lesen Sie bitte hierzu auch den Artikel Den richtigen Preis finden.
3. Sie lernen, wo Ihr Gewinn herkommt
Nur mit Gewinn können Sie langfristig überleben und Spaß haben. Wer dreht schon gerne einfach nur den Euro um oder fährt gar Verlust. Wenn Sie Ihre Speisekarte immer wieder analysieren und sich auch mit den Getränke beschäftigen, werden Sie viel besser verstehen, wo genau Ihr Gewinn herkommt. Welche Speisen und welche Getränke sind besondere Gewinnbringer? Bei welchen legen Sie derzeit vielleicht sogar drauf? Erst wenn Sie das System genau verstanden haben, können Sie entsprechende neue Preisstrategien entwickeln.
4. Speisekarte analysieren und noch profitabler werden
Es ist ungeheuer wichtig, genau zu wissen, welche Artikel und Gerichte Ihnen das meiste Geld bringen. Durch die Einblicke, die Sie durch die genaue Analyse Ihrer Speisekarte erhalten, können Sie am Ende die Zusammenstellung Ihrer Speisekarte, die Preise an sich und die Rezepturen so optimieren, dass Sie am Ende deutlich mehr Gewinn machen werden.
Hier ein Beispiel: Eine der Gruppen, die sich aus dem Menu Engineering Worksheet ergeben sind die „Renner“. Hierbei handelt es sich um Artikel, die zwar überdurchschnittlich oft verkauft werden, dabei aber unter dem Durchschnitt beim Gewinn liegen. Was tun? Sie könnten den Preis anpassen (was aber gefährlich sein kann, denn das könnte das besondere Geheimnis dieser Speise sein). Sie könnten an der Rezeptur arbeiten. Sie könnten versuchen einzelne Zutaten günstiger einzukaufen oder aber Sie könnten die Portionsgröße verändern. So könnten Sie am Ende aus einem „Renner“ einen „Star“ machen. Durch das genaue Analysieren der Speisekarte können Sie deutlich mehr Gewinne einfahren.
Interessante Links hier auf der Website
- Die Speisekarte profitabler machen
- Mit Preiserhöhungen Gäste glücklicher machen 🙂
- Fehler bei der Preisgestaltung
- Den richtigen Preis finden
- Dossier: Kalkulation und Wareneinsatz
25.02.2019 | Dieser Artikel befasst sich mit den Themen: gastronomie, restaurant, gastgewerbe, gaststaette, tipps, tipp der woche, gastro tipp, speisekarte, analyse, menu enineering worksheet, profitabel, gewinn, rezeptur, preise, gerichte, speisen, mitbwerber. Ich hoffe, Sie fanden den Artikel hilfreich und interessant. Wenn dem so ist, empfehlen Sie bitte unsere Seite Ihren Freunden und Kollegen weiter. Danke.
