Wie haben Sie Ihre Preise ermittelt?
Sind Sie beim Finden der richtigen Preise für Ihre Speisekarte vielleicht so vorgegangen:
a. Sie haben sich Preise „ausgedacht“, die Ihnen irgendwie angemessen vorkamen?
b. Sie haben einen Kollegen angerufen und um Rat gefragt?
c. Sie haben sich die Preise der Mitbewerber in der Umgebung angeschaut und dann ähnliche Preise gemacht?
Na ja … dann sollten Sie an Ihrer Technik vielleicht noch ein wenig arbeiten 🙂
50% Marketing & 50% Mathematik
Das Festsetzen des richtigen Preises besteht aus zwei Komponenten. Zum einen ist es natürlich Mathematik – also die > Ermittlung des Wareneinsatzes und die korrekte Kalkulation. Zum anderen aber ist es aber auch Marketing und Ausdruck dessen, was Sie nach Aussen hin repräsentieren möchten bzw. wie Sie Ihre Mitbewerber in Schach halten wollen.
Neben den > klassischen Wegen, um den Wareneinsatz im Griff zu haben bzw. diesen zu verbessern, gibt es Bereiche, die Sie sich vielleicht noch nie angeschaut haben – die aber ebenso in die Berechnung und am Ende die Aussicht auf Erfolg einkalkuliert werden müssen.
1. Schauen Sie sich Ihre Mitbewerber an
Sie sollten wissen, was Ihre Mitbewerber so treiben, wie sie ticken, welche Tricks sie benutzen, welche Preisstruktur sie haben, welche Bestseller auf deren Speisekarte stehen und und und. Leider denken viele Gastronomen, dass Sie eh besser sind als alle anderen und dass ein Vergleich sich nicht lohnt. Lassen Sie sich da mal nicht trügen. Auch andere Gastronomen haben ein tolles Produkt oder eine gute Location und vielleicht machen es sogar einige von ihnen besser als Sie. Checken Sie das regelmäßig!
Angenommen Sie führen ein klassisches Deutsches Restaurant mit einem Schnitzel Wiener Art auf der Karte. Schauen Sie sich mal alle anderen Deutschen Restaurants in der Nähe Ihres Standortes an und schreiben Sie die Preise für das Schnitzel heraus. Wo liegen Sie? Über dem Durchschnitt, unter dem Durchschnitt oder sind Sie sogar der teuerste?
Treffen Sie aber jetzt noch keine voreiligen Schlüsse. Am Ende entscheidet ja nicht nur der Preis über Erfolg oder Miserfolg. Schauen wir uns also den nächsten Punkt an …
2. Positionierung
Um sich richtig im Markt zu positionieren, muss man seinen Markt auch kennen! Ist es ein Markt der sich eher an Werten orientiert oder einfach nur am Preis? Führen Sie eine ganz besondere Gastronomie? Haben Sie ein aussergewöhnliches Konzept? Ist Ihr Restaurant etwas spezielles? Mit einer Speisekarte und einem Gesamtkonzept, dass sich von den Mitbewerbern abhebt, bewegen Sie sich eher in einem Markt der sich an Werten orientiert. In einem solchen Markt können Sie auch höhere Preise verlangen. Am Ende geht es um ein ganz einfaches Prinzip: Die Nachfrage bestimmt den Preis.
Wenn Sie sich in Ihrem Restaurant dagegen eher vielen anderen Restaurants gegenüber sehen, die änliche Produkte anbieten, dann befinden Sie sich eher in einem Markt, der sich am Preis orientiert. Um es auf den Punkt zu bringen: Mit dem einzigen Spanischen Restaurant in der Gegend können Sie bei der Kalkulation anders herangehen, als wenn Sie besagtes Schnitzel anbieten und fünf weitere Restaurants in Ihrem Umfeld ebenfalls. Verkaufen die meisten ihr Schnitzel für 15 Euro und Sie für 19 Euro müssen Sie dies dem Markt gegenüber rechtfertigen.
3. Was macht Sie anders?
Nur weil alle anderen das Schnitzel für 15 Euro anbieten, müssen Sie das nicht auch tun. Aber wie können Sie das Ihren Gästen klar machen? Sie brauchen gute Argumente, warum Ihr Schnitzel teurer ist. Diese könnten z.B. sein:
> Sie verwenden bessere Zutaten, wie z.B. Schweinefleisch von einem lokalen Bauernhof
> Sie panieren Ihre Schnitzel selbst von Hand mit hausgemachtem Paniermehl
> Auch die Kartoffeln kommen von einem Anbieter um die Ecke
> Ihr Schnitzel ist besonders groß
Wissen Ihre Gäste auch, dass Ihre Zutaten besser sind? Sie müssen dies im nächsten Schritt natürlich auch vermarkten. Sie könnten einen entsprechenden Hinweis auf der Speisekarte vorsehen oder im Internet Ihre lokalen Lieferanten vorstellen. Sie könnten zudem Gästeaussagen und Bewertungen aus dem Internet hinzufügen.
4. Welches Konzept verfolgen Sie?
Ein Burger bei McDonald’s kann natürlich nie soviel kosten wie ein Burger in einem angesagten Restaurant, welches nur Rindfleisch von „glücklichen Kühen“, lokal angebauten Salat und Tomaten verwendet und mit drei verschiedenen hausgemachten Saucen serviert wird. Das gleiche gilt für das Schnitzel. Ein einfachert Imbiss kann sein Schnitzel nun mal nicht zum selben Preis anbieten, wie ein „besseres“ Restaurant, welches mit Tischdecken, schönen Gläsern etc. arbeitet. Also bestimmt auch Ihr Konzept den Preis. Das richtige Konzept mit dem richtigen Angebot und dem richtigen Preis zu finden gehört zur Königsdisziplin und wird am Ende viele Dinge bestimmen.
5. Auch die Mathe muss stimmen
Angenommen Sie erarbeiten zusammen mit Ihrem Küchenchef die Rezeptur für besagtes Schnitzel und berechnen auf dessen Basis den Verkaufspreis. Im Laufe der Zeit jedoch (vielleicht aufgrund der vorgenannten Faktoren oder auch Hinweisen von Gästen) verändern Sie die Rezeptur. Hier noch ein wenig mehr Fleisch, dort noch eine schönere Dekoration. Im Laufe der Zeit wird sich die Rezeptur also verändern. Wenn Sie hier nicht am Ball bleiben und wirklich immer wieder auch die Kalkulation anpassen, kann aus einem Renner schnell ein Problem werden. Sie werden zwar viele davon verkaufen, aber Ihr Gewinn bleibt auf der Strecke. Lassen Sie es also nicht so weit kommen.
Zusammenfassung
Praktisch jedem Gastronomen sind Faktoren wie die richtige Kalkulation oder der Wareneinsatz bekannt. Die weniger offensichtlichen Dinge wie schlechtes Marketing, unpassende Positionierung, Unkenntnis über die Mitbewerber und Nichtaktualisierung der Rezeptur (und Nachkalkulation) sind die wahren Feinde des finanziellen Erfolgs Ihrer Gastronomie.
04.02.2019 | Dieser Artikel befasst sich mit den Themen: gastronomie, restaurant, gastgewerbe, gaststaette, tipps, tipp der woche, gastro tipp, preis, kalkulation, speisekarte, positionierung, konzept, preisfindung, der richtige preis, marketing, mitbewerber, preisstruktur, markt. Ich hoffe, Sie fanden den Artikel hilfreich und interessant. Wen dem so ist, empfehlen Sie bitte unsere Seite Ihren Freunden und Kollegen weiter. Danke.