(276) Die Formel für eine erfolgreiche Gastronomie

Leider glauben viele Menschen, die vorher nie in der Gastronomie gearbeitet haben, dass es einfach wäre ein Restaurant, eine Bar, ein Café oder eine Eisdiele zu eröffnen. Sie haben keine Ahnung von all‘ den täglichen Anforderungen, dem administrativen Aufwand und den tausend Kleinigkeiten, die zu beachten sind. Diese Leute machen einfach nur die Dinge, die ihnen Spaß machen oder die sie kennen.

Dabei bleiben viele wichtige Aspekte auf der Strecke. Wer noch nie von Kalkulation und Wareneinsatz gehört hat, wer sich nicht mit Marketing in den Social Media auskennt oder wer keine Ahnung von Personalführung hat, sollte die Finger von der Gastronomie lassen oder zumindest zutiefst bemüht sein, die ihm nicht so vertrauten Wissengebiete anzugehen.

Warum versinken so viele Restaurants in der Mittelmäßigkeit? Warum fühlen sich so viele Gastronomen in der Mittellässigkeit wohl? Das Schlimme daran ist, dass sehr viele das Potenzial für viel mehr haben und dies aber nicht nutzen. Mittelmäßig ist einfach. Im Durchschnitt zu liegen, birgt vermeidlich weniger Gefahren. Dabei haben alle Gastronomen den gleichen Zugang zu Lieferanten, zu Mitarbeitern und Marketingoptionen.

Manche nutzen diese Möglichkeiten nur einfach besser aus als andere. Das erklärt auch, warum manche sich toll entwickeln und andere gerade so überleben. Dafür ist aber auch der eigene Antrieb verantwortlich. Wenn man aufhört, nach dem Besten zu streben, hat man schon verloren. Bei der Eröffnung einer Gastronomie hat man sicher noch tolle Pläne und Vorstellungen (denn keiner wird eine Neueröffnung planen und sagen: „Ich will ein mittelmäßiges Restaurant haben“.) … und dann kommen die ersten Probleme und Herausforderungen und man steckt den Kopf immer weiter in den Sand, man geht Kompromisse ein und vernachlässigt seinen Eigenanspruch an Qualität und Service und schon geht es immer weiter bergab bis man im Meer der Mittelmäßigkeit versinkt. Zu welchem Typ gehören Sie?

Wahrscheinlich haben mehr Restaurants wegen zu viel Stolz des Betreibers geschlossen als wegen einer schlechten Wirtschaft. Stolz und Unwissenheit gehen gerne Hand in Hand. Wenn Sie zulassen, dass Ihr Stolz größer wird als Möglichkeiten sich zu verbessern, haben Sie schon verloren. Gute Gastronomen halten stets nach den besten Zutaten Ausschau, dem effektivsten Einkauf, hohen Standards, Verbesserung der Abläufe und Optimierung des Gewinns. Um diese Dinge zu erreichen, braucht man Einsatz, Zuversicht, Respekt gegenüber anderen und Überzeugungskraft. Wenn jemand zu stolz ist, etwas zu tun, ist das schlecht für das Geschäft – wenn man jedoch Stolz vermittelt und eben stolz ist, in diesem tollen Restaurant zu arbeiten, dann ist das selbstverständlich etwas Gutes.

Angst kann eine gefährliche Bremse in der Entwicklung eines Restaurants sein. Angst kann sich hierbei in vielerlei Weise ausdrücken. Manchen haben Angst einen wichtigen Mitarbeiter zu verlieren, weil sie denken, er ist unersetzbar. Andere trauen sich nicht, die Speisekarte zu überarbeiten, weil sie denken, dass ihnen die Gäste dann weglaufen. Wie man vielleicht aus dem Privatleben kennt, muss man sich seinen Ängsten stellen. Natürlich kann man diese Person feuern und natürlich wird man adäquaten Ersatz für ihn finden. Natürlich kann und muss man die Speisekarte immer mal wieder anpassen. Möglicherweise wird man ein paar Gäste verlieren – aber eben auch höchstwahrscheinlich neue gewinnen.

Lassen Sie die Angst nicht gewinnen. Sie wird sie schnell beherrschen. Machen Sie sich stets gewusst, dass Gefahr wirklich existiert, Angst hingegen passiert nur in ihnen drin und sie können es „abwählen“.

Neid ist ein besonders schwerer Fehler. Viele Gastronomen lassen sich davon auffressen und schauen nur noch nach rechts und links. Sie gönnen den Kollegen den Erfolg nicht und wollen einfach nur einen Teil des Kuchens abhaben. Dabei verlieren sie den Blick für das, das im eigenen Betrieb passiert.

Natürlich sollte man sich stets auf dem Laufenden über seine Mitbewerber halten. Man darf sich aber nicht verleiten lassen, Neid über deren Erfolg aufkommen zu lassen. Es darf auch nicht dazu führen, dass man stets alles kopiert, was die anderen so machen. Im Gegenteil – gegen den Strom zu schwimmen ist oftmals erfolgversprechender. Gäste suchen die Abwechslung und wenn alle dasselbe anbieten, freuen sie sich über Ihre neuen Einfälle.

Gute Gastronomen haben schon lange verstanden, dass man immer nur das bekommt, wofür man bezahlt. Hier zwei Sprüche dazu: „Wer Peanuts bezahlt, wird nur Affen anziehen“ oder „Wer billig kauft, kauft doppelt“. Wenn Sie ordentlich kalkulieren, können Sie gute Ware einkaufen, Ihre Leute gut bezahlen und trotzdem gutes Geld verdienen. Wenn man seine Leute besser bezahlt als die anderen, wird man die besten Leute bekommen und hat zudem weniger Fluktuation. Arbeiten Sie mit einem jährlichen Budget und beziehen Sie Ihre Mitarbeiter mit ein, um diese Ziele zu erreichen. Lassen Sie sich einmal den folgenden Spruch auf der Zunge zergehen: „Wenn sie beim Planen versagen, planen Sie das Versagen“.

Wen Sie einstellen, ist der Schlüssel zum Erfolg. Wenn Sie einen schlechten Koch einstellen, wird dieser auch nur schlecht oder maximal mittelmäßig kochen. Wenn Sie eine schlechte Servicekraft einstellen, werden Ihnen die Gäste weglaufen oder zumindest unzufrieden sein. Wenn Sie einen schlechten Spüler einstellen, werden Sie schmutzige Teller haben und Ihre Gäste werden ebenfalls nicht wiederkommen.

Lassen Sie auch hier die Angst nicht mitentscheiden. Nehmen Sie nicht den Erstbesten, der sich auf eine Stelle bewirbt. Nehmen Sie den nur den Besten – auch wenn es vielleicht eine Zeit dauert! Und denken Sie immer daran, dass man manchmal in den sauren Apfel beißen und jemanden feuern muss. Wenn dies dem Betrieb und dem Team guttut, ist es die richtige Entscheidung.