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Überarbeitung ist gefährlich!
Die Gastronomie – insbesondere ein Job in der Küche – ist besonders anstrengend und fordert starken körperlichen Einsatz. Ihre Mitarbeiter erleben einen enormen Stress und ständig unvorhersehbare Situationen. Meistens weiß man nicht, ob es ein anstrengender oder ruhigerer Tag wird. Man muss immer vorbereitet sein und dann alles geben.
Es kann schnell mal stressbedingt zu Ausbrüchen kommen, die aber natürlich niemandem helfen. Die Atmosphäre wird noch aufgeheizter und alle fühlen sich irgendwie unwohl in ihrer Haut. Dies kann am Ende zu einem gefährlichen Teufelskreis werden: Hoher Stress und ein Mitarbeiter kommt an seine Grenzen >> er flippt aus, stresst herum oder brüllt andere an >> er wird dadurch immer unkonzentrierter und macht seinen Job schlecht >> die anderen müssen die Arbeit auffangen >> sie kommen an ihre Grenzen …
Hier nun sechs Wege, wie Sie vermeiden, dass Ihre Mitarbeiter sich zu sehr stressen und Gefahr laufen, an Burnout zu erkranken:
1. Vorbild sein
Egal auf welcher Stelle der Leiter man steht, kann man sein Umfeld und seine Kollegen positiv oder negativ beeinflussen. Vertrahlt man positive Energie, steckt man seine Kollegen auf eine gute Weise an (oder stresst diese zumindest nicht). Man muss lernen, sich im Griff zu haben. Das Zuschlagen von Ofentüren, das Werfen von Töpfen oder andere dumme Handlungen sind überhaupt nicht hilfreich.
Solche Ausbrüche beeinflussen auch immer die Kollegen. Sie sind verunsichert und warten jederzeit auf das nächste mal. Das führt zu Unkonzentriertheit und schlechter Stimmung. Alle fühlen sich irgendwie verunsichert und unwohl an ihrem Arbeitsplatz. Am Ende wird es sich auf die Qualität der Speisen auswirken und damit auf das Erlebnis Ihrer Gäste.
2. Ausreichend Personal
Natürlich muss man darauf achten, seine Personalkosten im Griff zu haben. Auf der anderen Seite darf man aber auch nicht seine Mitarbeiter bis an die Grenzen belasten und sollte für eine ausreichende Personaldecke sorgen. Manchmal sind kleinere –Anpassungen am Dienstplan bereits ein guter Anfang. Es braucht nur mal ein Notfall einzutreten oder ein Mitarbeiter schlagartig für längere Zeit krank werden und Ihre Küche bricht zusammen – lassen Sie es nicht so weit kommen. Zu wenig Personal führt zu unzufriedenen und ausgepowerten Mitarbeitern und natürlich auch zu längeren Wartezeiten und ggf. Qualitätseinbußen für Ihre Gäste.
Übrigens: Mindestens einen Springer zu haben, der praktisch an allen Posten (außer vielleicht dem Saucier) kochen kann, hilft Druck herauszunehmen. Man hat somit immer jemanden, der an unterschiedlichen Stellen eingesetzt werden und damit Lücken füllen kann.
3. Abläufe planen
Mindestens für die wichtigsten Arbeitsabläufe sollten Standards festgelegt sein. Sie kennen die Situation: Das Restaurant ist voll. Ein Koch geht ins Kühlhaus, um etwas zu holen. Er bleibt 5 Minuten weg und kommt dann mit rotem Kopf zurück und schreit alle an, weil irgendjemand sein Mise en place im Kühlhaus an eine andere Stelle geräumt hat und er es nicht finden konnte. Stress pur für alle. Sorgen Sie für einen festen Plan, was wo im Kühlhaus stehen muss. Beschriften Sie Regale und Kisten. Schaffen Sie ein eindeutiges System.
Ein anderes Beispiel: Zum wiederholten Male richtet der Gardemanger den Salat anders an, als es der Küchenchef vorgegeben hat. Dieser wird sauer und motzt den Gardemanger an. Dieser wird noch unsicherer und auch beim nächsten Mal klappt es wieder nicht. Wertvolle Zeit für das Neuanrichten geht verloren. Alle sind angespannt. Warum kann man kein Foto von den Speisen machen mit Notizen darauf, die für das Anrichten wichtig sind und diese dann an allen Posten aufhängen. Und schon wird es diese Probleme nicht mehr geben.
Dies hilft allen, besser und organisierter zu arbeiten. Wenn neue Mitarbeiter hinzukommen, wird ihnen die Einarbeitung dadurch zudem massiv erleichtert. Gleiches gilt selbstverständlich für den Service oder andere Abteilungen.
4. Laute Musik
Musik in der Küche ist so ein Thema. Da es eh schon laut ist, wird die Lautstärke entsprechend hoch gedreht und es wird insgesamt noch lauter. Hinzu kommen die verschiedenen Musikgeschmäcker einzelner Mitarbeiter. Meist kann man es nicht allen recht machen. Daher schlage ich Folgendes vor (wenn man generell Musik zulassen möchte):
- Musik nur während der Vorbereitungsarbeiten und beim Putzen
- Jeder darf mal die Art der Musik aussuchen
- Niemals zu laut
- Während des Service keine Musik
5. Gegenseitiger Respekt
Der richtige Teamgeist und eine respektvolle Unternehmenskultur sind das A und O in einem gastronomischen Betrieb. Am Ende reflektiert sich dies auf die Zufriedenheit und das Erlebnis der Gäste. Sie sollten sich immer mal wieder die Fragen stellen, ob Ihre Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen, sich sicher fühlen, gut miteinander auskommen, motiviert sind und sich gegenseitig mit Respekt behandeln.
Wenn Sie die meisten dieser Fragen mit „Ja“ beantworten konnten, laufen Ihre Mitarbeiter weniger Gefahr an Burnout zu erkranken. Bei Ihnen herrscht eine gute Arbeitsatmosphäre, in der man sich gegenseitig hilft und sich auf seine Kollegen verlassen kann. Es ist nicht schön, wenn man weiß, dass einem in Stresssituationen die anderen zur Seite stehen? Das nimmt enormen Druck von jedem Einzelnen.
6. Mal durchatmen
- Ermutigen Sie jeden einzelnen Mitarbeiter für sich selbst einen Weg zu finden, mal kurz durchzuatmen und neue Energie zu sammeln. Am Ende des Tages muss dabei jeder seine eigene Methode finden. Hier einige Anregungen:
- Mal kurz ins Kühlhaus gehen und für 1 Minute „abkühlen“
- Sich in der Essenspause für ein paar Minuten absondern und meditieren
- Gesund ernähren (sorgen Sie also für ein gutes Personalessen!)
- Bieten Sie die Teilnahme an Kursen an, in denen man Entspannungstechniken lernen kann
