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Es gibt viele Formen von Verschwendung
Es ist wichtig, jeden Arbeitsschritt in Ihrer Gastronomie zu kontrollieren und zu optimieren – nur so erreichen Sie einen hohen Grad an Produktivität und Ihr Betrieb wird in höchstem Maße erfolgreich sein. Schauen Sie sich doch einmal die nachfolgenden Bereiche und Beispiele an. Sicher werden Sie Punkte finden, die auch auf Ihren Betrieb zutreffen. Besprechen Sie die Punkte mit Ihren Mitarbeitern. Diese wissen am besten, wo es ächzt und harkt. Verschwendung kann auf vielfältige Weise gemeint sein:
- Verschwendung von Ressourcen
- Verschwendung von Effizienz
- Hohes Aufkommen von Müll
- und so weiter
Überproduktion
Also z.B. das zu viele Produzieren oder Vorbereiten eines Gerichtes oder Mise en place im Allgemeinen: Es werden 50 Cocktaildekos vorbereitet und viel Obst dafür verwendet. Am Ende des Abends wurden aber nur 30 Cocktails verkauft. Oder der Gardemanger hat 10 Salate geputzt und gezupft. Leider ist es ein kalter Wintertag und nur wenige Gäste entscheiden sich für einen Salat. Das möglichst genaue Vorhersehen des Bedarfs hilft bei der Reduzierung von unnötigem Abfall. Nutzen Sie Ihre Aufzeichnungen von ähnlichen Tagen des Vorjahres, um den möglichen Bedarf zu ermitteln.
Wartezeiten
Es ist nur eine Kasse vorhanden und drei Kellner wollen gleichzeitig Ihre Tische einbuchen – die anderen beiden Kellner müssen warten, bis sie dran sind. Oder aber: Getränke können nicht ausgeschenkt werden, weil etwa die Sektgläser aus sind. An diesem Abend haben mehrere Tische Sekt bestellt und nun muss das Personal warten, bis wieder alles gespült ist, damit sie weiter einschenken können. Fischbesteck ist aufgebraucht, weil das Angebot des Tages nun mal Fisch ist und nun muss ein Kellner abgestellt werden, der in der Spüle hilft, um sauberes Fischbesteck ranzukriegen (von dem es im Haus zu wenig gibt)… alles verschwendete Arbeitszeit.
Arbeitsabläufe
Um ein Glas Wein einzuschenken, muss der Service an die eine Seite der Bar, um die Weingläser zu holen und an die andere Seite der Bar, da dort der Weinkühlschrank ist. Hinterfragen Sie Arbeitsabläufe und Equipment. Wie kann man Dinge besser, effizienter und schneller machen? Oftmals machen alle einfach das, was sie schon immer gemacht haben oder wie man es ihnen gesagt hat, ohne dass man so richtig darüber nachdenkt. Ändern Sie das und vermeiden Sie die Verschwendung von Arbeitskraft und Ressourcen.
Unnötige Tätigkeiten
Ein Kochazubi schneidet Gemüse in feine gleichmäßige Würfel, weil der das so in einem anderen Fall gesagt bekommen hat. Dieses Mal jedoch wäre das Gemüse für einen Saucenansatz – hier ist natürlich das feine Schneiden unnötig. Oder aber ein neuer Barkeeper macht üppige Deko an die Drinks, obwohl das hier kein Gast wirklich zu würdigen weiß und es auch gegen die Standards des Hauses sind. Zwei gute Beispiele für die Verschwendung von Zeit und Ressourcen.
Einkauf
Es wird von einem Produkt zu viel eingekauft, sodass es am Ende im Kühlhaus vergammelt oder das MHD abgelaufen ist – ein klassischer Fall von Fehleinkauf. Nur weil der Vertreter mal wieder ein tolles Angebot hat, muss man nicht direkt zugreifen und gleich 12 Kartons des neuen frisch gepressten Orangensaftes in Flaschen nehmen. Nach 5 Tagen muss der Rest wegen des abgelaufenen MHDs nämlich weggeschmissen werden. Es ist eine Kunst, gut und richtig einzukaufen – immerhin will man ja auch nicht riskieren, dass mal etwas „aus“ ist – also ordert man manchmal eher zu viel als zu wenig.
Standards setzen
Bestehen Sie auf das Befolgen Ihrer Rezepturen. Nicht nur, damit Ihre Gäste immer wieder das gleiche Geschmackserlebnis haben – nein, sondern auch, weil es sonst vorkommen kann, dass die Mousse nicht fest wird oder die Hollandaise abgeht. Und dann muss man alles wegschmeißen und von vorn anfangen. Eine unnötige Verschwendung von Arbeitszeit und Lebensmitteln.
Talent, Können, Neigungen
Jeder Mensch hat besondere Talente und Neigungen. Dem einen liegt das Servieren mehr, den anderen das Zubereiten toller Cocktails hinter dem Tresen. Die einen haben ein Faible für Wein, die anderen für Käse. Nutzen Sie diese besonderen, versteckten Talente und fördern Sie sie. Legen Sie nicht einfach fest, dass die Mitarbeiter A nun als Sommelier ausbilden lassen soll, obwohl er gar kein Spaß an Wein hat. Kitzeln Sie das Können und die Fähigkeiten aus jedem Einzelnen optimal raus.
Manche dieser Punkte werden Ihnen sicher eher bewusst sein als andere. Legen Sie für sich fest, welche Prioritäten Sie setzen wollen und wie Sie Ihre Mitarbeiter in diesen Prozess einbinden – denn ohne sie geht es nicht!
