#258 Wie hoch darf mein Wareneinsatz sein?

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Ich erhalte immer wieder Emails mit der brennenden Frage: "Wie hoch darf mein Wareneinsatz sein?" oder "Gibt es Standardzahlen in der Gastronomie über die Höhe des Wareneinsatzes?". Das Problem dabei ist, dass jedes Restaurant anders ist, jede Gastronomie ist individuell und verfolgt andere Ziele. Sicherlich gibt es einen Richtwert - jedoch gibt es eine deutlich verlässlichere Zahl, die man kennen muss und für die es in der Tat einen Standard für alle gibt: Die sogenannte Prime Cost.

Was ist die Prime Cost?

Die Prime Cost ist die Summe aus Wareneinkauf und Personalkosten (inkl. aller Personal-Nebenkosten) und diese Summe sollte 55% (bis maximal 60% für kleinere Betriebe) nicht übersteigen. Dabei ist es mehr oder weniger egal, ob Sie 30% Wareneinsatz und 25% Personalkosten oder umgekehrt haben. Hauptsache der Gesamtwert übersteigt nicht die Marke von 55%.

Die Prime Cost sagt fast alles aus über ein Restaurant und sein Management! Sie zeigt, wie gut oder schlecht eingekauft wird, wie mit Ware umgegangen wird, wie Mitarbeiter geschult sind und gut oder schlecht verkaufen, wie Dienstpläne gestaltet sind und wie am Ende Gäste bedient werden.

Natürlich sollten Sie wissen, wie man den richtigen Warenverbrauch berechnet: Hierzu summieren Sie alle Einkäufe eines Monats (einfach alle Rechnungen Ihrer Lieferanten zusammenrechnen), addieren den Wert der Inventur des vergangenen Monats und ziehen dann den Wert Ihrer aktuellen Inventur ab. Um die Prime Cost zu finden, addieren Sie nun zu diesem Betrag Ihre gesamten Personalkosten. Am Ende setzen Sie diese Summe ins Verhältnis zu Ihrem Nettoumsatz und Sie erhalten Ihre Prime Cost in %. Hier ein Beispiel:

Wareneinkauf + Vormonats-Inventur - Aktueller Inventurwert
plus
Personalkosten (inkl. NK wie SV-beiträge, Urlaubsgeld, etc.)
geteilt durch
Nettoumsatz

Übrigens: Ein Geschäftsführergehalt wird nur dann in die Prime Cost mit eingerechnet, wenn dieser auch tatsächlich mitarbeitet im Betrieb (also im Restaurant, an der Bar, etc. - am Gast eben). Wenn der Betrieb so groß ist, dass der Geschäftsführer "nur" Büroarbeiten verrichtet, muss sein Gehalt für die Berechnung der Prime Cost aussen vor gelassen werden.

Angenommen Ihr Jahresnettoumsatz liegt bei 500.000 Euro und Ihre Prime Cost bei 62% ... dann können Sie sicher davon ausgehen, dass hier noch ein großes Optimierungspotenzial liegt. Wenn Sie bei diesem Beispiel auf den Wert von 55% kommen, bedeutet dies am Ende des Jahres 35.000 Euro mehr Gewinn!!

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