#253 Wie groß sollte Ihre Speisekarte sein?

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Und es kommt doch auf die Größe an ...

Was ist die richtige Größe wenn es um die Anzahl der Gerichte auf Ihrer Speisekarte geht? Natürlich gibt es darauf keine pauschale Antwort - vielmehr sind viele individuelle Faktoren dabei zu berücksichtigen:

+ Wie groß ist Ihre Küche?
+ Wie ist die Küche ausgestattet?
+ Wie viele Köche sind bei Ihnen beschäftigt (und passen in die Küche)?
+ Wie viele Plätze hat Ihr Restaurant?
+ Welche Art von Küche bieten Sie an (gehoben, alles frische Produkte, viel Convinience...)?
+ Welche Lagerkapazitäten haben Sie inkl. Kühlung?
+ Wie oft werden Sie beliefert?

Da Sie Ihre Speisekarte mehrfach im Jahr anpassen sollten, können Sie somit auch mehrmals im Jahr ein wenig "rumexperimentieren" und so herausfinden, welcher Umfang sich am besten eignet.

Das Problem mit zu großen Speisekarten

Leider findet man in vielen Restaurants immer noch eine viel zu umfangreiche Speisekarte. Viele Gastronomen denken nämlich, dass Gästen eine riesige Auswahl gefällt und so auf jeden Fall "für jeden etwas dabei ist". Was Gastronomen dabei leider vergessen:

+ die Küche braucht eine sehr lange Vorbereitungszeit
+ die Lagerkapazitäten müssen ziemlich groß sein
+ es verdirbt viel Ware, da nicht immer alles gleichmäßig gegessen wird
+ der Wareneinsatz steigt
+ die Gäste sind mit einer großen Karte oft überfordert
+ den Gästen ist heutzutage immer mehr bewusst, dass eine große Karte oft bedeutet, dass die Ware nicht frisch seink kann

Wie könnte eine Speisekarte aussehen?

"Der Köder muss dem Fisch schmecken und nicht dem Fischer"

Behalten Sie diesen Spruch stets im Hinterkopf. Es geht nicht darum, was Sie gerne essen oder kochen würden ... es geht darum, was Ihre Gäste gerne essen möchten. Natürlich ist die persönliche Handschrift des Küchenchefs wichtig - man darf dabei aber nie die Bedürfnisse der Gäste aussen vor lassen. Und dazu gehört in jedem Fall eine übersichtliche Auswahl.

Schreiben Sie Ihre Wunschspeisekarte niemals ohne dabei die zuvor aufgezählten Probleme im Hinterkopf zu haben. Achten Sie insbesondere auf die Möglichkeiten Ihrer Küche in Bezug auf Größe und Ausstattung. Hier ein Beispiel: Sie verfügen nur über eine kleine Fritteuse, haben aber eine Vielzahl an frittierten Gerichten auf der Karte. Nicht nur, dass es natürlich problematisch ist z.B. Fisch und Pommes direkt hintereinander im selben Fett zu backen - nein es ist natürlich auch schwierig viele Speisen gleichzeitig zuzubereiten, da die Fritteuse im Dauereinsatz ist.

Die Speisekarte muss sich zudem an Ihren Lagerkapazitäten orientieren. Je mehr Speisen Sie anbieten, desto mehr Zutaten, desto mehr Platz brauchen Sie. Versuchen Sie, eine Zutat geschickt in mehreren Gerichten einzusetzen und reduzieren Sie Ihr Lager auf das Minimum.

Wie gesagt ... Sie sollten Ihre Speisekarte mehrfach im Jahr überarbeiten und der Saison anpassen. Dabei können Sie stets ein wenig ausprobieren und so herausfinden, was Ihre Gäste lieben und was für Sie besonders gut funktioniert und einen guten Gewinn verspricht.

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