Mehr Umsatz an hektischen Tagen
Hektische Tage wie Weihnachten, Valentinstag oder Ostern führen oft zu Problemen, unzufriedenen Gästen, frustrierten Mitarbeitern und Überarbeitung. Das muss aber gar nicht so sein. Immerhin kennt man meist die wichtigsten Tage lange im Voraus und kann sich gezielt darauf einstellen. Wenn Sie sich gut vorbereiten, werden diese Tage ganz besondere Erfolge, mit zufriedenen Gästen, zufriedenen Mitarbeitern und gutem Umsatz.
Und übrigens: Wussten Sie, dass Sie an 20 % der Öffnungstage 80 % Ihres Umsatzes machen? Nutzen Sie diese Zeit so effektiv wie möglich.
1. Erstellen Sie eine Jahresübersicht
An welchen Tagen erwarten Sie ein hohes Geschäftsaufkommen? Einfach ist es bei Tagen wie Weihnachten oder Muttertag. Schwieriger wird es an vermeidlich „normalen“ Tagen. Hier können Sie nur auf Erfahrungswerte zurückgreifen und Standard-Parameter heranziehen, mit deren Hilfe Sie eine Aussage über die mögliche Belegung machen können. Zu diesen Parametern gehören z.B.: Wetter, Jahreszeit, große Sportevents, Stadtfeste, Aktionen in Ihrem Haus, Aktionen bei Mitbewerbern, etc.
2. Reduzieren Sie Ihre Speisekarte
Verzichten Sie an hektischen Tagen auf eine zu große Speisekarte. Lassen Sie solche Speisen weg, die in der Herstellung besonders aufwendig sind. Bieten Sie Ihre Klassiker an. Nehmen Sie in jedem Fall den Druck aus Küche und Service. Reduzieren Sie ggf. auch die Wein- oder Cocktailkarte. Am besten so, dass die Stammgäste es kaum merken – Sie aber deutlich entspannter arbeiten können.
3. Optimieren Sie Ihr Kassensystem
Sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitern über die Kasse. Ist der Aufbau zu kompliziert? Muss man für einfache Standardprozeduren (wie z. B. das Ändern einer Beilage) viele verschiedene Befehle eingeben oder lange Menüstrukturen durchforsten? Arbeiten Sie gemeinsam mit Ihrem Kassenfachmann an einer Lösung, mit der alle besser und effizienter arbeiten können.
4. Optimieren Sie Ihre Bar/Getränkeausgabe
Auch wenn dies sicher ein etwas größeres Unterfangen ist, sollten Sie gemeinsam mit einem professionellen Barkeeper über die Verbesserung Ihrer Abläufe an der Getränkebar sprechen. Manchmal sind es nur Kleinigkeiten mit großer Wirkung auf die Arbeitsabläufe – manchmal bedeutet es aber auch Umbaumaßnahmen. Am Ende werden sich diese Ausgaben aber sicher lohnen, da Sie sich mehr um Ihre Gäste kümmern können.
5. Verbessern Sie Ihre Bezahlsysteme
Haben Sie noch ein altes Kreditkartengerät, welches stationäre und langsam ist? Dann sollten Sie einmal über die Anschaffung eines neuen Systems nachdenken, das Sie kabellos direkt zum Gast bringen können und das schnell die Belege drucken kann. Die benötige Zeit für den Bezahlvorgang wird sich merklich reduzieren und Ihre Gäste werden zufriedener sein.
6. Stufe P
Sie haben feste Standards in Ihrem Betrieb. Das ist gut. Was aber, wenn diese Standards an stressigen Tagen einfach zu aufwendig sind? Im Zweifel macht es dann jeder Mitarbeiter nach seinen eigenen Vorstellungen – Hauptsache er bewältigt die hohe Arbeitsanforderung. Oder aber, Sie legen auch für solche Tage etwas andere Standards fest. Auf diese Weise können Sie immer noch sicher sein, dass alle nach den Vorgaben des Betriebes arbeiten. Diese zweiten Standards laufen dann unter dem Codewort „Stufe P“ – also der Power-Stufe. Rufen Sie diese Stufe aktiv aus und alle wissen, dass sie nun nach diesen Regeln arbeiten können.
7. Setzen Sie reine „Abräumer“ ein
Wir alle kennen die Probleme mit Fachpersonal. Aber manchmal tut es auch ein Student. Setzen Sie an stressigen Tagen doch einfach ein paar reine Abräumer ein, die nichts anderes zu tun haben, als Tische wieder für neue Gäste auf Vordermann zu bringen und z.B. Gläser zu spülen und polieren etc. Das nimmt enormen Druck von Ihrem Stammpersonal.
8. Zahlen Sie einen Bonus
An stressigen Tagen brauchen Sie Ihre besten Leute und das in bester Laune. Stellen Sie also einen kleinen Bonus in Aussicht oder machen Sie einen Verkaufswettbewerb. Weitere Anregungen, um Ihre Mitarbeiter zufriedener zu machen, finden Sie in der Artikelsammlung Glückliche Mitarbeiter.
9. Haben Sie eine Warteschlange?
Manche Betriebe sind an den speziellen Tagen besonders überlaufen. Es bilden sich teilweise sogar Warteschlangen an der Tür. Versuchen Sie, diese in den Griff zu bekommen und zu organisieren. Bieten Sie vielleicht einen Wartebereich an der Bar an oder Stühle während des Wartens. Geben Sie Nummern aus, damit die Reihenfolge gewahrt bleibt. Wenn Sie in der glücklichen Lage sind, dass dies öfter vorkommt, sollten Sie über ein Gästerufsystem nachdenken, bei dem der Gast per Handy oder Pieper darauf aufmerksam gemacht wird, wenn ein Tisch frei wird.
10. Vergessen Sie auch an stressigen Tagen das Marketing nicht
Oftmals ist man an hektischen Tagen ausreichend damit beschäftigt, sein Tagesgeschäft gerade so zu bewerkstelligen. Aber gerade an diesen Tagen hat man besonders viele Gäste im Haus und sollte sie auf Facebook aufmerksam machen, auf das Schreiben einer Kritik auf TripAdvisor oder auf das Eintragen in die Newsletter-Liste. Vergessen Sie zudem nicht, bereits jetzt Flyer etc. für Ihr nächstes Event bereitzuhalten.
