Wenn Gastronomen an Nachhaltigkeit denken, denken sie an teure Öko-Produkte – aber sicher nicht an das Optimieren des Wareneinsatzes, eben genau durch den Einsatz von ökologisch nachhaltiger Arbeitsweise. Aber man kann hierdurch viel Geld und Wareneinsatz sparen. Nachfolgend zeige ich Ihnen, wie:
+ Schmeißen Sie nichts weg
Schmeißen Sie so wenig wie möglich weg und versuchen Sie aus allen Abschnitten noch etwas zu machen. So könnten Sie aus den Gemüseresten eine schöne Suppe oder Sauce kochen (oder auch mal eine vegetarische Variante einer Bolognese), aus Fleischresten Frikadellen oder Farce zum Füllen. Bekanntermaßen macht man aus den Schalen von Spargel eine wunderbare Suppe. Auch aus Fischresten kann man z.B. eine Farce machen und damit Fenchelblätter füllen. Vermischen Sie die Ränder und Reste einer süßen Quiche, formen Sie Kugeln daraus und tauchen diese in Schokolade. Schon haben Sie eine tolle Praline, die Sie entweder Ihren Gästen zum Kaffee reichen oder aber als eine Dessertergänzung verkaufen können.
Schauen Sie sich immer mal wieder Ihre Biotonne an und versuchen Sie gedanklich aus den Resten etwas Neues zu kreieren. Beim nächsten Mal sind Sie dann entsprechend vorbereitet.
+ Fangen Sie mit dem Einfachsten an
Sie müssen nicht gleich am Anfang alles umstellen. Machen Sie kleine Schritte und fangen Sie dabei mit dem für Sie Einfachsten an. Jeder Schritt in die richtige Richtung ist gut und überfordert, auch die anderen Kollegen und den Einkauf nicht. Nach und nach können Sie auf lokale und saisonale Produkte umstellen. Suchen Sie sich den richtigen Lieferanten, der auch preislich in Ordnung für Sie ist.
+ Betrachten Sie Ihren Wareneinsatz als Ganzes
Wenn Sie auf lokale Produkte umstellen, wird es vorkommen, dass einzelne Produkte im Einkauf teurer sind als vorher. Natürlich hat Qualität ihren Preis. Aber dafür haben Sie auch Komponenten, die Sie günstiger einkaufen können. Außerdem werden Sie vermutlich das lokal eingekaufte Zanderfilet weniger oft verkaufen, als das Wiener Schnitzel (bei dem Sie das Kalbfleisch vielleicht nicht lokal beziehen). Es ist immer eine Mischkalkulation.
+ Fangen Sie an mit „aus der Region“ und mit saisonalen Produkten
Es gibt hier unterschiedliche Herangehensweisen. Angenommen, Sie brauchen für ein Gericht Petersilie das ganze Jahr über. Nun könnten Sie in der Saison die Petersilie vom Bauern um die Ecke beziehen und das restliche Jahr über vom Großhändler. Oder aber Sie sagen, dass es außerhalb der örtlichen Saison einfach keine Petersilie bei Ihnen gibt. Natürlich ist Petersilie ein krasses Beispiel – aber ich denke, Sie verstehen, was ich meine. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, sich den Jahreszeiten anzupassen. Im Frühjahr servieren Sie Spargel zum Schnitzel, im Sommer frischen Salat, im Herbst Kürbis und im Winter eher Hülsenfrüchte und Wirsing. Ihren Gästen wird die Abwechslung auch gefallen. Hier finden Sie einen ausführlichen Saisonkalender für Früchte, Gemüse, Kräuter, Nüsse, Fisch. etc.
Zudem könnten Sie die frischen regionalen Produkte selbst einfrieren, trocknen, einlegen oder einmachen und haben so länger etwas davon. Denken Sie im Sommer auch immer an den Rumtopf für die Weihnachtszeit.
+ Kaufen Sie ganze oder halbe Tiere
Wenn Sie die Möglichkeit haben (Platz zum Zerlegen, Platz in der Kühlung/Tiefkühlung, Zeit und das Wissen) dann sollten Sie ganze Tiere kaufen. Sie können so sehr viel Geld sparen und tun außerdem wieder etwas für die Nachhaltigkeit, da Sie alle Teile verwenden. Sie können ja mit einem Viertel Tier mal anfangen und sehen, wie Sie zurechtkommen. Am Ende können Sie sicher interessante Teile des Tieres mal auf der Karte anbieten, die Sie sonst nicht haben.
Aus allen vermeidlichen Abschnitten und Resten lassen sich wieder tolle Suppen und Saucen kochen, Burger und Frikadellen machen, Füllungen für Gemüse etc.
