Große Karte – kleine Karte
Manche Gastronomen denken immer noch, dass eine große Karte etwas Gutes ist. Sie meinen, nur so können man es allen Gästen recht machen. Sie denken, dass zu einem guten Restaurant auch eine große Speisekarte gehört. (Schauen Sie auch hier: Alles rund um die Speisekarte oder auch Speisekarte reloaded) Sagen wir mal so … nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht macht es deutlich mehr Sinn, die Karte zu reduzieren und das Angebot kleinzuhalten. Nachfolgend zeige ich Ihnen einige Gründe auf, warum bei einer Speisekarte oftmals weniger mehr ist.
Weniger Gerichte – frischeres Essen
Das leuchtet sicher jedem ein. Wenn man weniger Gerichte auf der Karte hat, wird auch der Durchlauf der Zutaten höher. Das bedeutet, dass man Zutaten von Gerichten, die vielleicht nicht so gut laufen, auch nicht lange aufbewahren muss. Im besten Falle kauft man so jeden Tag frische Produkte neu ein. Mit einer überschaubaren Menge an benötigten Artikeln wird auch der Einkauf vereinfacht. Man behält besser den Überblick, was benötigt wird. Durch größere Mengen einzelner Artikel lassen sich vielleicht sogar bessere Einkaufspreise dafür erzielen.
Tagesangebote
Nachdem Sie Ihre Speisekarte auf die absoluten Renner reduziert und so Ihren Einkauf und die Frische der Zutaten optimiert haben, könnten Sie darüber nachdenken, zusätzlich Tages- oder Wochenangebote zu offerieren. Auf der Tageskarte bieten Sie saisonale, regionale Highlights an. Eine Wochenkarte könnte kulinarische Themen haben wie: Grünkohlwoche, Fischwoche oder Spanische Woche.
Oder Sie könnten einzelne Specials anbieten wie z.B. ein teures T-bone Steak. Der Vorteil ist, dass Sie nur geringe Mengen davon kaufen können und es so lange verkaufen, bis es alle ist. Sie können die Specials durch das Servicepersonal besonders anpreisen lassen. (siehe auch -> Verkaufsgespräch)
Preis
Nutzen Sie das Überarbeiten der Karte auch dazu, Ihre Kalkulation zu überpüfen. Hierzu finden Sie viele Infos hier auf der Website wie z.B. -> Kalkulation / -> Wareneinsatz / -> Die Kunst der Preiserhöhung
Bieten Sie auf Ihrer Karte preislich eine gute Mischung an. Wenn Sie schon weniger Gerichte auf der Karte haben, sollten das nicht nur die preiswertesten oder die teuersten sein. Ansonsten verärgern Sie Ihre Stammgäste bzw. machen weniger Gewinn am Ende und das sollte natürlich nicht passieren.
Portionsgrößen
Um die Wahlmöglichkeit der Gäste zu erhöhen (nachdem Sie die Karte insgesamt reduziert haben), könnten Sie alle oder zumindest die meisten Gerichte in zwei Portionsgrößen anbieten. Das erhöht nicht Ihren Lagerbestand und bietet Ihren Gästen eine gewisse Flexibilität.
Sie könnten sogar überlegen, gewisse (und dafür geeignete Speisen) als eine Art „Tapas“-Größe anzubieten und so in einem Set aus sagen wir einmal 5-8 verschiedenen Kleinigkeiten eine „Variation des Hauses“ zu haben. So können Sie Ihren Gästen neue Gerichte näher bringen und alles interessant gestalten.
