Stellen Sie sich vor, Ihre Gastronomie wäre wie Ihr Körper, und eine zu hohe Wareneinsatzquote wäre das unerwünschte Körperfett. Sie würden definitiv nach einem effektiven Weg suchen, es loszuwerden, richtig? Ebenso, wie eine gut geplante Diät Ihnen hilft, überflüssige Pfunde loszuwerden, kann eine gezielte Strategie den Wareneinsatz Ihrer Gastronomie optimieren.
Der Schlüssel liegt in der genauen Wareneinsatzquote Berechnung und den daraus resultierenden Maßnahmen. Ganz gleich, ob Sie bereits vertraut sind mit der Methode, wie man die Wareneinsatzquote berechnet, oder ob Sie das Thema gerade erst entdecken – es ist Zeit, Ihre Wareneinsatzquote in Form zu bringen und das Beste aus Ihrem Geschäft herauszuholen.
Der strategische Ansatz zur Optimierung der Wareneinsatzquote
Bevor Sie in den Optimierungsprozess eintauchen, ist es entscheidend, den Wareneinsatz in der Gastronomie vollständig zu verstehen. Die Wareneinsatzquote gibt an, welcher Prozentsatz des Umsatzes für den Einkauf der verkauften Waren aufgewendet wurde. Eine niedrige Wareneinsatzquote bedeutet also, dass Sie effizient arbeiten, wohingegen eine hohe Quote auf ineffiziente Prozesse oder Verschwendung hinweist.
Schritte zur Verschlankung des Wareneinsatzes
- Analyse des Ist-Zustands:
Bevor Sie Änderungen vornehmen, müssen Sie wissen, wo Sie stehen. Dies bedeutet, dass Sie Ihre aktuelle Wareneinsatzquote detailliert analysieren müssen. Welche Produkte sind besonders kostenintensiv? Gibt es Produkte, die häufiger weggeworfen werden? - Wareneinsatzquote berechnen:
Die Wareneinsatzquote zu berechnen, ist einfacher, als es sich anhört. Sie setzen den Wareneinsatz in Relation zum Umsatz und multiplizieren das Ergebnis mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Dies gibt Ihnen einen klaren Überblick darüber, wie viel Ihres Umsatzes direkt in den Einkauf fließt. - Strategische Bestellung:
Eine durchdachte Bestellstrategie kann den Wareneinsatz erheblich reduzieren. Dies bedeutet, regelmäßig mit Lieferanten zu verhandeln, Großeinkäufe zu tätigen, wenn die Preise niedrig sind, und die Lagerung zu minimieren. - Effiziente Lagerung:
Eine ordentliche Lagerung sorgt dafür, dass Lebensmittel länger frisch bleiben und seltener weggeworfen werden müssen. Überprüfen Sie regelmäßig das Mindesthaltbarkeitsdatum und organisieren Sie das Lager so, dass ältere Produkte zuerst verwendet werden. - Schulung des Personals:
Ihre Mitarbeiter spielen eine entscheidende Rolle, wenn es darum geht, die Wareneinsatzquote zu reduzieren. Schulen Sie Ihr Team in puncto Portionierung, Lagerung und dem Umgang mit Lebensmitteln. Ein gut geschultes Team kann den Wareneinsatz erheblich reduzieren. - Kontinuierliche Überwachung:
Der Wareneinsatz und die Wareneinsatzquote sollten nicht nur einmalig, sondern kontinuierlich überprüft werden. So können Sie sicherstellen, dass Sie stets auf dem richtigen Weg sind und sofort eingreifen können, wenn die Zahlen in die falsche Richtung gehen.
In den folgenden Kapiteln werden wir tiefer in die einzelnen Schritte eintauchen und Ihnen praktische Tipps geben, um Ihren Wareneinsatz in der Gastronomie effektiv zu optimieren. Bleiben Sie dran und machen Sie Ihre Gastronomie schlanker und effizienter!
Die Wareneinsatz-Diät: In 8 Tagen zu einem schlankeren Gastronomiebetrieb
Die Wareneinsatzquote in Form zu bringen, ist wie ein Work-out für Ihr Restaurant. Es erfordert Disziplin, Durchhaltevermögen und strategisches Denken. Hier ist unser 8-Tage-Plan, um den Wareneinsatz in Ihrer Gastronomie zu optimieren:
1. Woche
Tag Eins: Detox für das Lager
Beginnen Sie mit einer Bestandsaufnahme. Schauen Sie in Ihre Lager, Kühlräume und Tiefkühltruhen. Entfernen Sie abgelaufene oder verdorbene Waren. Bedenken Sie: Ein überfülltes Lager ist totes Kapital.
Tag Zwei: Effiziente Einkaufsroutinen
Vermeiden Sie Spontankäufe im teuren Supermarkt um die Ecke. Planen Sie Ihre Einkäufe strategisch und nutzen Sie einen detaillierten Einkaufszettel, um unnötige Kosten zu vermeiden.
Tag Drei: Fokus auf Premium-Produkte
Betrachten Sie die zehn teuersten Zutaten Ihrer Speisekarte. Führen Sie eine wöchentliche Inventur für diese Produkte durch und vergleichen Sie die verkauften Mengen mit den eingekauften Mengen. Untersuchungen von Abweichungen können erhebliche Einsparungen bringen.
Prüfen Sie die genaue Verwendung der Grammaturen aus Ihren Rezepturen. Wenn Sie in einer Woche 100 Steaks verkaufen und jedes Mal nur 20 g zu viel auf den Teller legen, als Sie kalkuliert haben, sind das 2 kg Fleisch, das Ihnen verloren geht … jede Woche! Bei wirklich teuren Fleischsorten kann dies schnell 2.000 € pro Jahr ausmachen! Reingewinn!
Tag Vier: Überarbeitung der Speisekarte
Analysieren Sie die Gerichte mit der schlechtesten Kalkulation. Überlegen Sie, ob diese angepasst, ersetzt oder in der Preisstruktur verändert werden können. Könnten Sie ggf. den Preis dafür ein wenig anheben oder die Rezeptur verbessern? Sehr hilfreich hierbei ist unser Beitrag zum Menu Engineering Worksheet und der kostenlose Download als Excel-Datei.
Tag Fünf: Präzision beim Wiegen
Wiegen, Wiegen, Wiegen: Der Horror bei jeder Diät. Aber bei dieser hier ist es eher ein Segen. Sie werden überrascht sein, welche Fehler Sie aufdecken werden, wenn Sie z. B. Anlieferungen regelmäßig wiegen. Da steht auf dem Lieferschein, dass es 2,3 kg Rinderfilet sind. In Wirklichkeit sind es aber nur 2,1 kg. Bei einem Kilopreis von 40 € hätten Sie hier mal eben 8 € gespart. Und das nur bei diesem einen Produkt und dieser einen Anlieferung.
Rechnen Sie das mal hoch! Die Anschaffung einer ordentlichen Waage hat sich da kurzfristig amortisiert. Weitere interessante Tipps zum Thema Warenannahme. Regelmäßiges und genaues Wiegen von gelieferten Produkten stellt sicher, dass Sie genau das bekommen, wofür Sie bezahlen.
2. Woche
Tag Sechs: Highlighting der Bestseller
Konzentrieren Sie sich auf die zehn profitabelsten Artikel in Ihrem Menü. Überlegen Sie, wie Sie diese Gerichte noch attraktiver präsentieren und gezielt bewerben können. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter, sodass diese TOP 10 aktiv verkauft werden. Mit Spielen zur Förderung des Mehrverkaufs werden Sie zudem überraschende Ergebnisse erzielen.
Tag Sieben: Verhandeln mit Lieferanten
Treffen Sie sich mit Ihren Lieferanten. Diskutieren Sie Preisnachlässe, Mengenrabatte oder andere Vorteile. Ein offenes Gespräch kann oft zu besseren Konditionen führen.
Tag Acht: Der Müll-Check
Checken Sie den Müll. Ja, Sie haben richtig gehört. Heute wühlen Sie mal in den Abfalltonnen. Sie werden sich wundern, was Sie dadurch alles erfahren werden. Machen Sie das am besten (falls bei Ihnen zutreffend) am Tag nach einem Ruhetag gegen Nachmittag.
Bis dahin wurden sicher alle Produkte entsorgt, die verdorben sind, überfällig, überreif, falsch eingekauft etc. Da finden Sie schnell mal eine ganze Position Forellen, die schon ziemlich stinken oder einen Berg zu großzügig abgeschnittener Fleischparüren. Legen Sie alles, was Ihnen auffällt, raus und fordern Sie die Küche auf, diese Sachen zu wiegen. Berechnen Sie hinterher den Preis dieser Waren und hängen Sie das Ergebnis ans Schwarze Brett. Ich wette, es wird alle umhauen! Schauen Sie sich auch folgende Artikel an: Transparente Müllbehälter und Vermeiden Sie Verschwendung.
Mit Abschluss dieser 8-Tage-Diät werden Sie feststellen, dass Ihre Wareneinsatzquote verbessert wurde und Ihr Betrieb effizienter läuft. Doch wie bei jeder Diät ist die Nachhaltigkeit entscheidend. Regelmäßige Checks und Anpassungen helfen dabei, Ihren Betrieb langfristig schlank und profitabel zu halten. Sie wollen doch sicher keinen Jo-Jo-Effekt riskieren, oder?
Weitere Tipps zur Verbesserung Ihrer Wareneinsatzquote
Hier sind einige zusätzliche Tipps und Anmerkungen, die Sie im Hinterkopf behalten sollten, wenn Sie die Wareneinsatzquote in Ihrem Gastronomiebetrieb verbessern möchten:
- Saisonalität berücksichtigen:
Nutzen Sie saisonale Produkte, da diese oft günstiger und frischer sind. Dies verringert nicht nur Ihren Wareneinsatz, sondern erlaubt auch, die Speisekarte regelmäßig zu aktualisieren und Kunden mit neuen Angeboten zu begeistern. - Technologie nutzen:
Es gibt viele moderne Softwarelösungen und Apps, die speziell entwickelt wurden, um die Wareneinsatzquote bei Ihnen zu überwachen und zu optimieren. Diese Tools können dabei helfen, den Überblick über Lagerbestände zu behalten, Bestellungen zu optimieren und den Umsatz zu steigern. - Feedback einholen:
Sprechen Sie mit Ihrem Team. Köche, Kellner und andere Mitarbeiter können wertvolle Einblicke bieten, da sie direkt mit den Produkten und Kunden interagieren. - Müllreduktion:
Versuchen Sie, so wenig wie möglich zu verschwenden. Dies kann durch eine bessere Schulung, die Einführung von Recycling-Programmen und eine bewusstere Einkaufsplanung erreicht werden. - Regelmäßige Überprüfungen:
Es ist wichtig, nicht nur einmalig Ihren Wareneinsatz zu überprüfen. Setzen Sie sich regelmäßige Zeiten im Jahr, in denen Sie den Fortschritt messen, Änderungen vornehmen und neue Ziele setzen. - Aktionstage:
Überlegen Sie sich spezielle Aktionstage oder -wochen, in denen Sie Überschussprodukte zu Sonderpreisen anbieten. Dies reduziert Verschwendung und zieht zusätzlich Kunden an. Auch Brunch ist immer eine gute Idee (was nicht bedeutet, dass hier nur Restware verarbeitet werden soll). - Bildung und Schulung:
Investieren Sie in die Weiterbildung Ihrer Mitarbeiter. Seminare und Workshops über effiziente Küchenprozesse, korrektes Portionieren oder Wareneinkauf können langfristig zu erheblichen Einsparungen führen.
Insgesamt sollte die Optimierung der Wareneinsatzquote in der Gastronomie nicht nur als einmaliges Projekt, sondern als kontinuierlicher Prozess gesehen werden. Mit Engagement, der richtigen Strategie und kontinuierlicher Überwachung können Sie Ihren Betrieb effizienter und profitabler gestalten.
