#177: Glutenfrei: Auf den Trend aufspringen?

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Einführung in das Thema: glutenfreie Ernährung

Ich habe einen Freund, einen Küchenchef. Bis vor kurzem waren ihm alle diese modernen Trends suspekt. Auf seiner Speisekarte gab es keine glutenfreien Gerichte, vegetarische oder laktosefreie Alternativen. Er hat gekocht, wie er es schon immer getan hat. Im letzten Jahr wurde sein Sohn mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) diagnostiziert. Seitdem hat sich seine Einstellung grundlegend geändert. In seinem Restaurant finden sich nun auch glutenfreie und andere "trendigere" Speisen auf der Speisekarte.

Vor einigen Jahren wusste noch keiner, was Gluten überhaupt ist ... heute ist es in aller Munde. In Supermärkten findet man immer mehr Produkte, die als glutenfrei gekennzeichnet sind (auch solche, die von Natur aus kein Gluten enthalten, wie Fleisch oder Milch). Immer mehr Menschen ernähren sich glutenfrei obwohl Sie nicht an -> Zöliakie (externer Link) leiden, einer Krankheit bei der das Klebereiweiß Gluten im Dünndarm nicht verarbeitet werden kann und zu Entzündungen führt. Unzählige Lifestyle-Magazine, Kochbücher, selbst ernannte Ernährungs-Gurus und die Lebensmittelindustrie nutzen den Trend zur glutenfreien Ernährung um teurere Lebensmittel zu verkaufen, die ein normaler Mensch gar nicht braucht und ihm auch keinen Vorteil bringt. Einzig die Tatsache, dass viele dadurch gänzlich auf Mehlprodukte, Brot, etc. verzichten kann in gewisser Hinsicht einen gesunden Einfluss haben. Man ernährt sich insgesamt bewusster und kalorienärmer. Allerdings werden auch gewisse Vitamine und andere sehr gesunde Stoffe aus Getreideprodukten nicht aufgenommen.

Unter Köchen werden Sonderwünsche wie lacktosefreie Alternativen, kein Ei, kein Gluten, keine Nüsse, etc. oftmals belächelt. Sie regen sich gerne darüber auf oder machen sich lustig. Vielfach denken Köche, dass dieser Gast sich einfach nur wichtig machen will oder erreichen möchte, dass man seinem Essen besondere Aufmerksamkeit entgegenbringt. Sie müssen Ihren Köchen aber unbedingt klarmachen, dass es nicht deren Aufgabe ist, sich über die Vorlieben oder Motive der Gäste eine Meinung zu bilden. Sie sind dazu da, die Wünsche der Gäste zu erfüllen und ihnen einen unvergesslichen Abend in Ihrer Gastronomie zu bereiten.

Wie kann man als Gastronom profitieren?

Trotz dieser Tatsachen bleibt der Trend ungebrochen. Immer mehr Gäste fragen nach glutenfreien Gerichten und erwarten ein gewisses Angebot. Warum soll man dann nicht eigentich auf den Zug aufspringen? Hier die Vorteile für den Gastronomen:

+ Man kommt den Wünschen seiner Gäste entgegen
+ Man tut nichts schädliches - man hilft bei einer gesünderen Ernährung
+ Man kann für glutenfreie Speisen mehr Geld verlangen
+ Man ist trendy (wenn man das möchte)
+ Man hat einen guten Aufhänger für Werbeaktionen
+ Sie zeigen dadruch, dass Sie frische Lebensmittel zubereiten (da in den meisten industriell hergestellten Produkten Gluten als z.B. Verdickungsmittel verwendet wird)

Natürlich sollte es auch zum Konzept Ihrer Gastronomie passen. Wenn Sie vielleicht ein gut bürgerliches Lokal führen indem klassische Gerichte angeboten werden und Sie in keiner Weise ansonsten bewusstere Angebote haben, macht es vielleicht weniger Sinn. Glutenfreie Gerichte passen hingegen gut, wenn Sie auch vegetarische oder vegane Gerichte auf der Speisekarte haben und insgesamt die Allergen-Auszeichnung sehr ernst nehmen. Ihr Personal sollte zudem entsprechend geschult sien und zumindest die Grundlagen erklären können.

Ürbigens: Vielleicht haben Sie ja bereits glutenfreie Speisen auf der Karte wie z.B. Fisch auf Reis mit Tomatenpesto. In Reis ist kein Gluten enthalten und wenn Sie das Pesto selbst zubereiten, dann hier auch nicht. Man braucht manchmal gar nicht seine Karte komplett umzustricken. In diesem Fall sollten Sie diese Gerichte ggf. hervorheben als "glutenfrei".

Es macht auch keinen Sinn, alle seine Gerichte plötzlich glutenfrei zu machen. Wie gesagt nur rund 200.000 Menschen in Deutschland leiden wirklich an einer Unverträglichkeit - die anderen folgen nur einem aktuellen Trend. Bedienen Sie diesen Trend, ohne aber Ihr Profil zu verlieren und womöglich Ihr best-laufendes Gericht von der Karte zu nehmen (nur weil es keine glutenfreie Alternative dazu gibt).

Wie gehen Sie am besten vor?

+ Informieren Sie sich ausführlich zum Thema (siehe auch untenstehende Links)
+ Prüfen Sie Ihre Speisekarte auf bereits vorhandene glutenfreie Gerichte
+ Arbeiten Sie glutenfreie Rezepturen aus (und stellen Sie sicher, dass auch wirklich keine versteckten Eiweiße enthalten sind)
+ Schulen Sie Ihr Küchenpersonal
+ Soweit möglich sollten Sie einen Bereich Ihrer Küche für die Zubereitung von glutenfreien Gerichten reservieren, damit es nicht zu Kreuzkontaminationen kommt
+ Zeigen Sie Ihren Gästen, dass Sie spezielle Angebote haben und halten Sie ggf. Zusatzinformationen bereit

Links zum Thema

-> Die glutenfrei-Falle (bei Süddeutsche Zeitung)
-> Glutenfreie Ernährung (bei Zentrum der Gesundheit) - hier finden Sie auch eine umfangreiche Liste von Lebensmitteln die direkt oder versteckt Gluten enthalten)
-> 7 Dinge, die Sie wissen sollten über Gluten (bei huffington Post)