Umsatz pro Gast
Eine Ihrer wichtigsten Kennzahlen ist der Umsatz-pro-Gast … Diese Zahl können Sie sehr leicht errechnen: Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl Ihrer Gäste. Dazu müssen Sie natürlich die Gäste auch zählen. Das können Sie ganz einfach machen: Stellen Sie Ihr Kassensystem so ein, dass für einen Tisch immer die Anzahl der Gäste eingegeben werden muss. Bitte kommen Sie nicht auf die Idee, diese Zahl nur zu schätzen. Sie werden vollkommen falsche Kennzahlen erhalten. Mehr zum Thema: Kennzahlen
Wenn Sie in Ihrer Kasse Warengruppen eingepflegt haben (was ich Ihnen dringend empfehle) können Sie nun sogar die Umsätze der verschiedenen Gruppen wie Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Cocktails, Bier, etc. mit Ihren Gästezahlen ins Verhältnis setzen und erhalten so den Pro-Kopf-Umsatz für jede einzelne dieser Warengruppen.
Der Pro-Kopf-Umsatz je Warengruppe gibt Ihnen Auskunft über zwei sehr wichtige Aspekte. Zum einen zeigt er Ihnen, ob Sie eine „schöne“ Auswahl in Ihrer Speisekarte bereithalten und ob die Gäste gerne auch Ihre Salate oder Desserts probieren und bestellen. Zum anderen zeigt es Ihnen, wie gut Ihre Mitarbeiter verkaufen. Werden Desserts angeboten? Wird immer ein Aperitif vorgeschlagen? Wird versucht ein zweites oder drittes Glas Wein zu verkaufen?
Insbesondere wenn Sie sehr verschiedene Angebote über den Tag hinweg anbieten (z.B. Brunch, Mittagstisch, hochwertigeres Abendessen), dann sollten Sie unbedingt die verschiedenen Zeitabschnitte separat betrachten (indem Sie dafür jeweils eine eigene Warengruppe anlegen), um eine bessere Vergleichbarkeit zu gewährleisten. Nutzen Sie all‘ diese Zahlen auch für die Einführung eines Bonussystems zur Belohnung guter Leistungen Ihrer Mitarbeiter. Mehr hierzu finden Sie hier: Mehrumsatz mit Spielen / Dossier: Glückliche Mitarbeiter
So mag es sich sehr zufriedenstellend anhören, wenn Sie einen Pro-Kopf-Umsatz von z.B. 35 Euro (wie immer alle Zahlen in netto) haben. Gehen Sie aber etwas tiefer, werden Sie vielleicht feststellen, dass davon nur 0,80 Euro für den Bereich Desserts ausgegeben wurden oder nur 2,00 Euro für Wein. Hier sind Sie nun gefragt. Schulen Sie Ihr Team, motivieren Sie sie mit Bonuszahlungen, fordern Sie sie zum Mehrverkauf auf. Setzen Sie Ziele und machen Sie Vorgaben.
Das Zählen der Gäste ist ungeheuer wichtig. Stellen Sie Ihre Kasse so ein, dass IMMER die Anzahl der Gäste an einem Tisch eingegeben werden muss! Das dauert pro Tisch dann vielleicht 3 Sekunden mehr.
Wenn Sie eine neue Speisekarte einführen, wird Ihnen die Kennzahl zum Pro-Kopf-Umsatz sehr schnell zeigen, ob diese Ihre Gäste anspricht und alle fleißig bestellen. Ist die Karte nämlich nicht attraktiv, wird weniger bestellt.
Sie sollten die Zahlen zusammentragen und allen Mitarbeitern zugänglich machen. Wenn Sie Boni daran knüpfen, ergibt sich das ja eh von selbst. Ich habe Ihnen hierzu eine Excel-Tabelle vorbereitet, die Sie gerne wieder frei nutzen können: –Downloads | Kennzahl Pro_Kopf_Umsatz [55 KB]
