Es kann verschiedene Gründe dafür geben, die Speisekarte zu ändern … allen voran steht natürlich der Umsatz und der Gewinn. Nur wenn wir genug Geld verdienen, um all‘ unsere Rechnungen (von den Gehältern, über die Miete bis hin zu den Versicherungen) zu bezahlen, dann haben wir einen gesunden Betrieb. Im Laufe eines Jahres kommt es leider immer wieder zu teils massiven Preiserhöhungen im Einkauf. Um am Ende noch einen Gewinn zu erzielen, müssen wir also die Speisekarte entsprechend anpassen. Da man das nicht bei jeder einzelnen Preiserhöhung machen kann, sollte man jedoch in regelmäßigen Abständen darüber nachdenken. Auch die Verwendung von saisonalen Produkten kann die Kosten des Einkaufs reduzieren und ist attraktiv für die Gäste.
Mein Vorschlag wäre eine vierteljährliche Änderung der Speisekarte. Das hat verschiedene Vorteile:
+ Man kann Gerichte entsprechend der vier Jahreszeiten anbieten
+ 3 Monate ist ein guter Zeitraum um seine Renner und Penner zu ermitteln
+ In einem Vierteljahr verliert man nicht zu viel Geld, wenn die Preiserhöhungen der Lieferanten zuschlagen (Einkauf)
+ Man kann gut auf Trends eingehen und ein wenig experimentieren mit neuen Gerichten (und vielleicht ist ein Trend nach kurzer Zeit auch schon wieder vorbei)
Eine gutes Kassensystem kann dem Gastronomen viele wichtige Informationen liefern. Was sind die Renner und Penner, welche Gerichte sind besonders profitabel, welche verkaufen sich besonders gut zur Happy Hour? Sie werden so auch Speisen erkennen, die zwar sehr profitabel sind, sich aber selterner verkaufen … ändern Sie diese so ab oder bewerben Sie diese ganz besonders, um einen absoluten Renner daraus zu machen (Verkaufsförderung).
In der intensiven vierteljährlichen Analyse aller Speisen auf der Karte können Sie zudem Ihre Renner zu noch besseren Rennern machen. Ändern Sie Preise, verbessern Sie Rezepturen (geschmacklich und was die Einkaufskosten betrifft), nennen Sie die Renner an prominenter Stelle auf der Karte … Es ist in jedem Fall von immenser Wichtigkeit, die genauen Warenkosten zu kennen und/oder aktuell zu ermitteln. Nicht alle Speisen, die besonders beliebt sind, bei Ihren Gästen werden die besten Gewinnbringer sein. Durch Optimierung können Sie diese jedoch näher da heranbringen. Machen Sie aber bitte nicht den Fehler und werfen Sie ein super beliebtes Gericht von der Karte, nur weil es vielleicht unter der allgemeinen durchschnittlichen Gewinnspanne liegt. Das nehmen Ihnen die Gäste übel. Schauen Sie sich in diesem Zusammenhang unbedingt mal das Menu Engineering Worksheet an (inklusive Excel-Liste zum freien Download) – eine unentbehrliche Hilfe.
Die richtige Stelle auf der Speisekarte finden
Auch die richtige Darstellung Ihrer Speisen ist sehr wichtig. Eine unübersichtliche, große Karte verwirrt Gäste. Nutzen Sie Rahmen, Fettdruck und andere grafische Elemente, um Ihre besten Gerichte hervorzuheben. Versuchen Sie unterschiedliche Stellen auf der Karte (z.B. einmal oben rechts und ein anderes Mal in der Mitte) und beobachten Sie, wie sich das Bestellverhalten Ihrer Gäste ändert. Lesen Sie bitte auch den ausführlichen Artikel Die Speisekarte für weitere Informationen.
