#135 Guter Manager = erfolgreiche Gastronomie

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Eine erfolgreiche Gastronomie zu führen, ist bei weitem nicht so einfach wie es vielleicht manchmal aussieht. Jeder in der Branche weiß aus eigener Erfahrung, dass die Gastronomie nunmal nicht wie andere Branchen ist - es ist viel härter, als die meisten Aussenstehenden denken. Was zeichnet eine gute Führungskraft aus? Welche Qualifikationen muss ein Restaurantbetreiber/-manager haben? Nachfolgend finden Sie die wichtigsten Eigenschaften einer guten Führungskraft - Diese könnten Sie auch zu Ihren guten Vorsätzen für das neue Jahr machen:

Geduld

Die Gastronomie stellt an alle große Herausforderungen. Das gesamte Team muss funktionieren, muss sehen, dass das Essen heiß auf den Tisch kommt, die Qualität stimmt, alle Gäste sich wohlfühlen, die Tische aufgeräumt sind, auf Besonderheiten und Wünsche eingegangen wird, die Rechnung richtig und zeitnah zu den Gästen kommt und und und. Da kann man gut verstehen, dass eine Führungskraft in der Gastronomie schnell mal gestresst ist, überreagiert oder "durchdreht". Leider passiert das allzu häufig. Dabei liegt der Erfolg einer Gastronomie darin, stets die Ruhe zu bewahren und den anderen Teammitgliedern so auch die nötige Ruhe zu vermitteln. Nur so kann ein perfekter Serviceablauf gewährleistet werden.

Flexibel

Eine gute Führungskraft sollte in der Lage (und auch willens) sein, praktisch alle Aufgaben und Positionen im Betrieb zu besetzen und auszuführen. Er sollte sich nicht zu schade sein, selbst Teller zu tragen, in der Spüle mal auszuhelfen oder Teller mit anzurichten, wenn es nötig ist. Einerseits dient all das dazu, dass der Gast einen bestmöglichen Service bekommt und andererseits bekommt er so den besten Einblick in die Besonderheiten jeder einzelnen Aufgabe. Nur so kann er Zusammenhänge verstehen und sein Team bestmöglich anleiten.

Organisiert

Eine gute Organisation ist die halbe Arbeit. Eine gute Führungskraft sollte stets wissen, wie viel einzukaufen ist, wie viele Mitarbeiter im Dienstplan aufgenommen werden müssen, welche Mitarbeiter gerade im Urlaub sind, welche Aufgaben täglich zu erledigen sind und vieles mehr. Er muss stets bestens informiert sein und dies mit seinem Team kommunizieren. Mehr zum Thema: -> Dienstplangestaltung / -> Einkauf / -> Küchenorganistation wenn man kein Koch ist

Verständnis

Um seine Mitarbeiter bestmöglich einzusetzen und die beste Leistung aus allen herauszukitzeln, muss eine gute Führungskraft viel Verständnis und Einfühlungsvermögen aufbringen. Er sollte "fühlen", was im Restaurant abgeht - seien es die guten Dinge, aber auch die schlechten. Er sollte ebenso erkennen, wie sein Team sich fühlt, wo es Probleme gibt und diese dann anpacken. Nur wenn die Mitarbeiter sich wohl fühlen, werden sich auch die Gäste wohlfühlen. Ein Koch mit Liebeskummer wird eventuell die Suppe versalzen oder eine Servicekaft mit finanziellen Problemen wird wenig Geduld haben mit einem schwierigen Gast. Mehr dazu: -> Dossier: Glückliche Mitarbeiter

Motivation

Eine gute Führungskraft muss stets die (guten) Leistungen seiner Mitarbeiter loben. Sind die Mitarbeiter nämlich glücklich und zufrieden und merken Sie, dass ihre harte Arbeit anerkannt wird, dann wird das unweigerlich zu glücklichen und zufriedenen Gästen führen. Diese wiederum werden es ihren Freunden erzählen und so werden Sie neue zufriedene Gäste bekommen. Motivieren Sie Ihr Team wo es nur geht. Hier finden Sie weitere Artikel zum Thema: -> Loben Sie - aber richtig! / -> Mehrverkauf mit Spielen / -> Der moderne Manager / -> Zielvereinbarungen

Kundenorientiert

Hier muss der Manager eine Vorbildfunktion erfüllen - ist er kundenorientiert, werden es seine Leute auch sein. So wie die Führungskraft auf Gästewünsche, Reklamationen, Anrufe & Probleme reagiert - sei es sehr individuell oder nach Vorschrift, sei es persönlich oder kalt - genau so wird das Verhalten auf die anderen Mitarbeiter übergehen. Angenommen ein Gast hat sehr ausgefallene Wünsche in Bezug auf seine Beilagen zum Steak. So wie Sie damit umgehen werden auch die Mitarbeiter (die das mitbekommen) das nächste Mal damit umgehen. Mehr dazu: -> Ein gutes Vorbild sein / -> Der Fisch fängt am Kopf an zu stinken / -> Kundenbindung / -> Under-promise-and-over-deliver

Zahlen

Auch die Zahlen muss eine gute Führungskraft im Griff haben. Leider reichen gute Führung, ein tolles Fachwissen und gutes Einfühlungsvermögen nicht aus, um einen erfolgreichen Betrieb zu führen. Nur wenn Sie sich auch mit den Betriebszahlen auseinandersetzen und diese verstehen, wenn Sie den Wareneinsatz im Griff haben und auch die Personalkosten - nur dann wird Ihre Gastronomie funktionieren. Auch Zahlen aus dem Bereich Marketing sind dabei wichtig - wie sehen die Kommentare auf Tripadvisor aus, wie viele Fans haben wir im letzten Monat auf Facebook dazugewonnen und viele mehr. Mehr zum Thema finden Sie unter anderem hier: -> Wareneinsatz / -> Budget / -> Kennzahlen / -> Der Gewinn liegt im Einkauf

Pro-Aktiv

Immer nur reagieren führt zu keinen Innovationen. Ein guter Manager scheut sich nicht, neue Ideen in den Betrieb einzubringen. Sein Team dabei einzubeziehen bringt Vorteile für alle Seiten. Ihre Mitarbeiter sind eine wahre Fundgrube für tolle neue Ideen. Auch der Erfahrungsaustausch mit anderen Gastronomen führt zu Verbesserungen. Aber ganz besonders wichtig ist es, auf seine Gäste zu hören und dann daran zu arbeiten. Mehr dazu: -> Verbesserungsvorschlagswesen / -> Gäste als Markenbotschafter / -> Mitarbeiter auf neue Wege mitnehmen / -> Den Betrieb auf das nächste Level bringen