Haben Sie Ihren Wareneinsatz im Griff?
Die Führung eines Gastronomiebetriebs ist mit zahlreichen Herausforderungen und hohen Kosten verbunden. Eine der wesentlichsten Kostentreiber neben dem Personal ist der Wareneinsatz. Es ist von essenzieller Bedeutung, ständig den Überblick über diesen kritischen Posten zu bewahren und sicherzustellen, dass er stets optimal gehandhabt wird.
Niemand möchte erleben, dass ein unkontrollierter Wareneinsatz die Profitabilität schmälert oder gar Preiserhöhungen notwendig macht, welche möglicherweise auf Widerstand bei den Gästen stoßen könnten. Hier präsentiere ich Ihnen zwölf erprobte Strategien, um Ihren Wareneinsatz effizient zu gestalten:
1. Machen Sie regelmäßig Inventur
Ein regelmäßiger Blick auf Ihre Bestände verschafft Ihnen ein tieferes Verständnis für den Wareneinsatz. Besonders wertvolle Produkte, etwa Fleisch oder Spirituosen, verdienen besondere Aufmerksamkeit. Mehr dazu: im Bereich Inventur und Lager.
2. Achten Sie auf Portionsgrößen
Standardisierte Rezepturen sichern nicht nur konstante Qualität, sondern auch Kosteneffizienz. Ein konsequentes Abwiegen und eine regelmäßige Kontrolle der Portionen sind hierbei entscheidend. Weiterführend: Portionsgrößen und Rezepturen.
3. Kalkulieren Sie Ihre Preise richtig
Eine korrekte Preisfindung berücksichtigt viele Faktoren, wie Kalkulation, Konkurrenz und Gästevorlieben. Verkaufen Sie nie unter Wert. Unrentable Gerichte sollten durch profitablere ersetzt werden. Mehr dazu: Kalkulation und Die Kunst der Preiserhöhung.
4. Achten Sie auf Ihre Lagerhaltung
Reduzieren Sie Verderb durch optimierte Lagerbedingungen. Dies schützt nicht nur Ihren Wareneinsatz, sondern auch die Gästezufriedenheit. Weiterführend: HACCP.
5. Überdenken Sie Ihre Garnituren
Normalerweise werden Garnituren nur zur Deko eingesetzt. Statt teurer Dekoration könnten preiswertere, aber dennoch ansprechende Alternativen in Betracht gezogen werden.
6. Lassen Sie Speisen, die in die Tonne wandern, aufschreiben
Immer, wenn etwas weggeschmissen wird weil es z.B. falsch zubereitet wurde (verbranntes Fleisch) oder weil ein falscher Bon in die Küche gegangen ist oder weil es verdorben ist, dann lassen Sie das auf einer großen Tafel (neben dem Mülleimer) notieren. Dies schärft das Bewusstsein und fördert einen sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln. Weiterführend: Bruch und Verderb.
7. Bauen Sie gute Beziehungen zu Ihren Lieferanten auf
Ein vertrauensvolles Verhältnis zu Ihren Lieferanten kann Qualitätsstandards sichern und man wird als einer der Ersten über besondere Angebote informiert. Das hilft, den Wareneinsatz zu verbessern. Mehr dazu: Der Gewinn liegt im Einkauf.
8. Leiten Sie Ihre Mitarbeiter an, sorgsam mit der Ware umzugehen
Motivieren Sie Ihre Mitarbeiter, indem Sie z. B. Prämien ausrufen, wenn der Wareneinsatz gut ist oder wenn besonders wenig schiefgegangen ist oder weggeschmissen wurde. Wenn Ihr Team sieht, dass ein gewissenhafter Umgang mit Lebensmitteln sich unmittelbar auf den Lohn auswirkt, dann werden Sie besonders erfolgreich sein. Mehr dazu: Glückliche Mitarbeiter.
9. Kaufen Sie saisonal und regional ein
Nicht nur, dass es gut für ein tolles Marketing ist, wenn Sie regional einkaufen, es wirkt sich auch auf Ihren Wareneinsatz aus. Kaufen Sie außerdem keine Erdbeeren im Winter … sie sind teuer und schmecken eh nicht. Nutzen Sie die Jahreszeiten für saisonale Angebote. Schauen Sie doch mal in unseren Saisonkalender und auf unsere Seite zum Thema Nachhaltigkeit.
10. Achten Sie auf Angebote
Trotz fester Lieferanten sollten Sie stets Augen und Ohren offen halten für attraktive Deals bei anderen Anbietern. Gelegentlich sollte man bei preiswerten Angeboten unbedingt zugreifen.
11. Verzicht auf “All You Can Eat”
Einerseits wird ein solches Angebot sicher Gäste in Ihre Gastronomie bringen, andererseits kann ein solches Buffet Sie viel Geld kosten. Am Ende des Tages müssen Sie sicher viel wegschmeißen und es kommen meist eh nur Schnäppchenjäger, die Sie nicht unbedingt wollen.
12. Limitieren Sie Ihre Speisekarte
Nehmen Sie nicht zu viel auf die Karte. Versuchen Sie geschickt, Gerichte (was den Einsatz verschiedener Produkte betrifft) zu kombinieren. Halten Sie die Auswahl Ihrer Produkte in einem guten Rahmen. Außerdem vertrauen Gäste eher auf eine kleinere Karte – bei großen Speisekarten sind sie skeptisch, ob wirklich alles frisch sein kann. Mehr dazu in der Kategorie Speisekarte.
