#133 12x Wareneinsatz
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Haben Sie Ihren Wareneinsatz im Griff?
Wie wir alle wissen, ist eine Gastronomie zu betreiben ein kostenintensiver Betrieb. Der Wareneinsatz ist dabei einer der größten Positionen (neben Personal). Daher ist es ungeheuer wichtig, stets den Wareneinsatz im Auge zu haben und ihn auf einem guten Level zu halten. Man will ja schließlich vermeiden, dass dieser aus dem Ruder gerät und entweder den Gewinn dahinschmelzen lässt oder aber dafür sorgt, dass man die Preise anheben muss (was einem meist die Gäste übel nehmen würden). Also .. hier nun 12 Tipps, um das zu vermeiden und den Wareneinsatz auf einem guten Niveau zu halten:
1. Machen Sie regelmäßig Inventur
Wenn Sie den stetigen Überblick über Ihre Bestände haben, kriegen Sie insgesamt ein besseres Gefühl für den Wareneinsatz. Ausserdem ist eine Inventur die Grundlage für die monatliche Ermittlung der Wareneinsatzkosten. Insbesondere alle teuren Produkte wie Fleisch und Spirituosen sollten Sie sich genau anschauen. Mehr dazu: ->Inventur und Lager
2. Achten Sie auf Portionsgrößen
Mithilfe von Rezepturen erreichen Sie nicht nur eine gleichbleibende Qualität, sondern sorgen auch für einen guten Wareneinsatz. Lassen Sie Fleisch stets abwiegen und prüfen Sie alle Portionsgrößen regelmäßig. Mehr dazu: -> Portionsgrößen und -> Rezepturen
3. Kalkulieren Sie Ihre Preise richtig
Den richtigen Preis zu finden ist manchmal gar nicht so einfach. Es gibt vieles dabei zu bedenken: Kalkulation, Mitbewerber, Gästekreis, etc. Aber verkaufen Sie niemals zu billig. Wenn Sie ein Gericht nicht verkaufen können, weil es vielleicht zu teuer im Wareneinsatz geworden ist, nehmen Sie es von der Karte und ersetzen Sie es mit einem profitablen Gericht. Mehr dazu: -> Kalkulation / -> Die Kunst der Preiserhöhung
4. Achten Sie auf Ihre Lagerhaltung
Vermeiden Sie Verderb und Verlust durch eine falsche Lagerhaltung. Sorgen Sie für optimale Bedingungen je nach Lebensmittel und sichern Sie so nicht nur Ihren Wareneinsatz, sondern auch die Gesundheit Ihrer Gäste. Mehr dazu: -> HACCP
5. Überdenken Sie Ihre Garnituren
Normalerweise werden Garnituren nur zur Deko eingesetzt. Überdenken Sie das einmal und nehmen Sie vielleicht andere Zutaten dafür, die preiswerter sind aber dennoch was hermachen.
6. Lassen Sie Speisen, die in die Tonne wandern, aufschreiben
Immer wenn etwas weggeschmissen wird weil es z.B. falsch zubereitet wurde (verbranntes Fleisch) oder weil ein falscher Bon in die Küche gegangen ist oder weil es verdorben ist, dann lassen Sie das auf einer großen Tafel (neben dem Mülleimer) notieren. So steigt die Hemmschwelle, alle werden aufmerksamer und gehen umsichtiger mit der Ware um. Mehr dazu: -> Bruch und Verderb
7. Bauen Sie gute Beziehungen zu Ihren Lieferanten auf
Ein gutes Verhältnis mit seinen Lieferanten zu haben hat noch nie geschadet. Zum einen sorgen Sie dafür, dass die von Ihnen gewünschte Ware regelmäßig in gleichbleibender Qualität geliefert wird ... zum anderen erhalten Sie als erstes Informationen zu besonderen Aktionen oder Sonderposten. Das hilft den Wareneinsatz zu verbessern. Mehr dazu: -> Der Gewinn liegt im Einkauf
8. Leiten Sie Ihre Mitarbeiter an, sorgsam mit der Ware umzugehen
Motivieren Sie Ihre Mitarbeiter, indem Sie z.B. Prämien ausrufen wenn der Wareneinsatz gut ist oder wenn besonders wenig schief gegangen ist oder weggeschmissen wurde. Wenn Ihr Team sieht, dass ein gewissenhafter Umgang mit Lebensmitteln sich unmittelbar auf den Lohn auswirkt, dann werden Sie besonders erfolgreich sein. Mehr dazu: ->Dossier: Glückliche Mitarbeiter (Themensammlung mit vielen Artikeln)
9. Kaufen Sie saisonal und regional ein
Nicht nur, dass es gut für ein tolles Marketing ist, wenn Sie regional einkaufen...nein, es wirkt sich auch auf Ihren Wareneinsatz aus. Kaufen Sie ausserdem keine Erdbeeren im Winter ... sie sind teuer und schmecken eh nicht. Nutzen Sie die Jahreszeiten für saisonale Angebote. Mehr dazu: -> Saisonkalender und -> Stellen Sie Ihre Produkte vor
10. Achten Sie auf Angebote
Auch wenn ich in Tipp 7 geschrieben habe, dass Sie eine gute Beziehung zu Ihren festen Lieferanten aufbauen sollten, heißt das nicht, dass Sie nicht auch "fremdgehen" dürfen. Schauen Sie sich um. Wenn Sie gute Angebote bei anderen Zulieferern sehen, greifen Sie zu!
11. Machen Sie keine "All You Can Eat" Angebote
Einerseits wird ein solches Angebot sicher Gäste in Ihre Gastronomie bringen, andererseits kann ein solches Buffet Sie viel Geld kosten. Am Ende des Tages müssen Sie sicher viel wegschmeißen und es kommen meist eh nur Schnäppchenjäger, die Sie nicht unbedingt wollen.
12. Limitieren Sie Ihre Speisekarte
Nehmen Sie nicht zu viel auf die Karte. Versuchen Sie geschickt, Gerichte (was den Einsatz verschiedener Produkte betrifft) zu kombinieren. Halten Sie die Auswahl Ihrer Produkte in einem guten Rahmen. Außerdem vertrauen Gäste eher auf eine kleinere Karte - bei großen Speisekarten sind sie skeptisch, ob wirklich alles frisch sein kann. Mehr dazu: -> Die Speisekarte (umfangreiche Artikelsammlung)
