Mit Küchenproblemen haben viele zu kämpfen. Die Küche kann ein Hexenkessel sein … es ist ein heißer, meist enger Ort in den viele Menschen gesteckt werden. Da sind Probleme nicht verwunderlich. Das fängt bei missgelaunten Köchen an, zieht sich über ineffektive Arbeitsweise oder schlechte Anordnung der Geräte bis zu unzufriedenen Gästen (wenn das Essen zu lange dauert).
All diese Dinge können zu einem echten Problem für Ihre gesamte Gastronomie werden. Daher ist es eine besonders wichtige Aufgabe des Managements, Probleme zu erkennen und aus dem Weg zu räumen, bevor sie zu tiefgreifenden Beeinträchtigungen führen. Hier ein paar ganz typische Situationen:
Eine riesige Speisekarte
Im ersten Moment scheint es eine gute Idee zu sein, eine sehr große Speisekarte zu haben – so meint man, alle Geschmäcker der Gäste abzudecken. Das Problem dahinter ist aber, dass man einen großen Lagerbestand benötigt. Zutaten für Gerichte, die weniger verkauft werden, verderben und müssen entsorgt werden. Folge: Der Wareneinsatz steigt. Außerdem darf man nicht unterschätzen, dass die Gäste deutlich länger benötigen, um zu bestellen und alle Abläufe verlangsamen sich dadurch. Das Serviceteam muss viel umfangreicher geschult werden, um alle Gerichte zu kennen. (> siehe auch: Der Service muss die Speisekarte kennen). Anstatt also eine zehnseitige Speisekarte zu haben, sollte man lieber eine kleinere Karte bereithalten und die wenigeren Gerichte in bester Weise zubereiten. Außerdem sollte die Karte einen roten Faden haben …
Was ist Ihr USP (bezogen auf die Speisen)?
Ihr USP (Unique Selling Proposition) ist Ihr Alleinstellungsmerkmal. Wofür steht Ihr Betrieb? Für regionale Küche, für vegetarische Menüs, für tolle Fleischgerichte, für saisonale Highlights … Ohne einen USP werden Sie niemals so erfolgreich sein wie mit! Ihre Gäste brauchen einen Grund, um zu Ihnen zu kommen, anstatt zu einem Mitbewerber zu gehen. Bieten Sie vielleicht die besten Pfannkuchen der Region an, die beste Pizza, das kreativste Essen, ausgefallene Länderküche … Was macht Ihren Betrieb also besonders? Warum kommen Ihre Gäste zu Ihnen? Was bieten Sie an, was kein anderer anbietet?
Schlechte Küchenausstattung
Die Gestaltung einer guten und effektiv aufgebauten Küche ist immens wichtig. Auch wenn Sie vielleicht Profis damit am Anfang beauftragt haben, kann es sein dass der Alltag zeigt, dass hier nicht alles optimal aufgebaut ist. Die einzigen, die zählen, sind Ihre Köche, denn die müssen tagtäglich damit umgehen. Lassen Sie also nicht zu, dass Frust unter Ihren Köchen aufkommt, nur weil die Küche schlecht konzipiert ist.
Ändern Sie etwas daran! Es wird am Ende auch Ihre Gäste glücklicher machen, da die Speisen schneller und besser an ihren Tisch kommen. Auch wenn ein nachträglicher Küchenumbau Geld kostet … es wird sich lohnen und das Geld werden Sie in Kürze wieder verdient haben.
Umgang mit miesen Zeitgenossen
Im Eifer des gastronomischen Alltags lassen wir leider viel zu oft schlechtes Verhalten durchgehen. Nehmen Sie das sehr sehr ernst! Nicht nur, dass die Arbeitsmoral der anderen massiv darunter leidet – nein, auf Dauer werden Sie die guten Leute verlieren, da diese sich das nicht länger gefallen lassen bzw. dem nicht länger zuschauen wollen. Lesen Sie den ganzen Artikel zu „Rüpeln und Rabaucken unter den Mitarbeitern„.
Drogen- und Alkoholprobleme
Die Arbeit in der Küche ist hart – da kann es vorkommen, dass es zu Drogen- und/oder Alkoholproblemen unter den Mitarbeitern kommt. Solche Probleme lösen sich nicht von allein – sie werden nur schlimmer. Außerdem haben Sie ein Geschäft am Laufen zu halten und eine Verpflichtung, die anderen Kollegen zu schützen. Die Chancen sind sehr groß, dass die meisten Kollegen von dem Problem vor Ihnen wussten. Jetzt werden sie Sie sehr genau beobachten, wie Sie damit umgehen werden.
Juli 2015
