(109) Was tun, wenn Gäste nicht gehen wollen?

Natürlich sind wir Gastronomen immer glücklich und zufrieden, wenn es unsere Gäste auch sind. Wir tun alles, damit sie sich wohlfühlen und bei uns bleiben. Aber es gibt durchaus Situationen, in denen man sich manchmal wünscht, dass die Gäste eben nicht so lange sitzen bleiben. Denn dies kann zu kleineren und größeren Problemen führen. Was macht man z.B., wenn Gäste, die für 19 Uhr reserviert haben, ganz pünktlich erscheinen, dann aber ihren Tisch nicht einnehmen können, da dort noch Gäste sitzen, die quatschen und quatschen und einfach nicht gehen wollen. Sie werden sicher Ärger mit den neu eintreffenden Gästen bekommen, wenn Sie keine andere Lösung parat haben. Meist machen solche Gäste (die zum Ende ihres Aufenthaltes im Restaurant einfach nur noch reden und nichts mehr konsumieren) eben auch keinen Umsatz mehr… Was kann man also tun?

+ Immer freundlich sein!
Der Schlüssel zu allem ist Ihre Freundlichkeit und Ihr Feingefühl – schließlich wollen Sie ja niemand vergraulen. Machen Sie sich zudem klar, dass es den Gästen gar nicht bewusst ist, dass sie schon so lange da sind und sie eventuell anderen Gästen die Plätze wegnehmen. Ihre Gäste machen das also keineswegs mit Absicht. Sie haben sich einfach verquatscht und fühlen sich offenbar wohl bei Ihnen.

+ Streuen Sie kleine Hinweise
Wenn Sie also möchten, dass Ihre Gäste gehen (sei es, dass Sie den Tisch für neue Gäste benötigen oder aber einfach schließen wollen, weil es schon spät ist) versuchen Sie zunächst, kleine Hinweise zu platzieren. Fragen Sie, ob noch etwas gewünscht wird und sorgen Sie dafür, dass am Tisch alles erledigt ist (alles abgeräumt, alle Wünsche abgefragt). Fragen Sie auch ruhig etwas gezielter … etwa so „Können wir noch etwas für Sie tun oder sind Sie wunschlos glücklich?“. In vielen Fällen werden die Gäste dies als Aufforderung zum Bezahlen verstehen.

+ Bitten Sie die Gäste an die Bar
Wenn Sie eine Bar haben, könnten Sie die Gäste freundlich bitten, dorthin zu wechseln. Am besten ist es, wenn Sie die Gäste mit einer Einladung auf einen freien Drink dazu motivieren.

+ Sagen Sie es frei heraus
Nach einer gewissen Weile und eventuell mehreren kleinen Hinweisen könnten Sie durchaus auch einmal den direkten Weg gehen. Sagen Sie, dass weitere Gäste auf einen Tisch warten und dass Sie es überaus freundlich fänden, wenn der Tisch freigegeben werden würde. Das ist sicher nicht so ganz einfach und es ist viel Fingerspitzengefühl dabei gefragt. Auch hier könnten Sie die Gäste ein wenig motivieren und Ihnen einen Gutschein für ein Freigetränk oder Ähnliches für ihren nächsten Besuch anbieten.

+ Feste Regeln
Sie sollten feste Regeln für den Fall haben, dass Gäste zur Schließzeit des Restaurants nicht gehen wollen. Geben Sie Ihren Mitarbeitern klare Regeln an die Hand, sodass diese sich bei ihren Entscheidungen sicher fühlen. Was sollen/dürfen sie sagen? Ab wann dürfen sie es sagen (also z.B. frühestens 30 Minuten nach Dienstschluss)?

+ Planen Sie besser
Um überhaupt erst nicht in eine solche Situation zu kommen, können Sie verschiedene Wege gehen. Sie könnten frühen Gästen bereits bei der Reservierung sagen, dass der Tisch nur bis zu einer gewissen Zeit zur Verfügung steht oder aber Sie können z.B. an Feiertagen (an denen klar ist, dass die Leute gerne länger sitzen bleiben) mehr Zeit zwischen zwei Reservierungen lassen.

Es mag manchmal ungewöhnlich sein und Sie mögen sich eventuell dabei unwohl fühlen, aber denken Sie auch an die Gäste, die reserviert haben und auf ihren Tisch warten. Seien Sie stets professionell und freundlich und es wird Ihnen die Gratwanderung gelingen.