#5 Fehler bei der Preisgestaltung

Sie sind hier: Startseite | mehr... | Ideenpool | Extratipps (Archiv) | Fehler bei der Preisgestaltung in der Gastronomie

Drei Fehler bei der Preisgestaltung

Vermeiden Sie diese drei (gern gemachten) Fehler bei der Preisgestaltung

Eine schwache Wirtschaft oder auch nur ein verregneter Sommer können zu schlecht überlegten Entscheidungen führen, ganz besonders im Bereich der Preisgestaltung. Diese drei Fehler sollten Sie unbedingt vermeiden…

Fehler 1: Kannibalen-Preise
Wenn Ihre Gäste von ihrer gewohnten Bestellung eines schönen Steaks für € 19,50 zu dem neuen „Wie-kriege-ich-mehr-Gäste-Panik“ -Angebot eines Kalbsrückens für € 11,50 wechseln. Es mag ja vielleicht gut gemeint gewesen sein. Sie wollten sich neue Märkte erschließen und neue Gäste gewinnen. Und nun? Das gute alte Steak brachte Ihnen einen Gewinn von € 11,00, der neue Kalbsrücken aber nur von € 4,00. Dumm gelaufen!

Mit Sonderangeboten und auch mit Coupons möchte man neue Gäste gewinnen, die das Angebot toll finden, die zu Ihnen kommen und denen es so gut gefällt, dass sie immer wieder kommen. Oder Sie möchten damit regelmäßig kommende Gäste motivieren, noch öfter zu kommen. Ok. Guter Gedanke. Aber klappt das auch? Der Kannibalismus fängt da an, wo Ihnen das neue Angebot einen Bestseller kaputt macht. Wenn es schon Aktionen sein müssen, dann bieten Sie doch mal ein Dessert für € 1,00 an oder machen einen Salattag für € 2,50. Das tut nicht so weh.

Fehler 2: Wohlfahrts-Preise
Wenn Sie also absichtlich die Preise reduzieren, da Ihnen sonst die Gewinnmarge zu unverschämt hoch vorkommt, dann spricht man von Wohlfahrtspreisen. Aber warum soll man nicht mal an einer selbstgemachten Limonade deutlich mehr verdienen, als an einer gekauften. Es geht dabei nicht darum, den Gast zu beschei.... Man kennt so etwas aus Touristengebieten oder von Flughäfen. Wenn aber der „normale“ Preis für eine Limonade bei Ihnen so um die € 2,00 liegt, dann können Sie auch Ihre selbstgemachte Limo zu dem Preis verkaufen. Nur weil die Kalkulation vielleicht sagt, dass € 1,40 auch genug wären, brauchen Sie hierbei sicher kein ungutes Gefühl zu haben. Zu billige Preise verwirren außerdem die Kunden. Sie vermuten miese Qualität oder sonst einen Haken.

Fehler 3: Aggressiv-Preise
Das ist dann der Fall, wenn Sie z.B. für Desserts oder andere “Nebenleistungen” zu viel verlangen. Desserts können wunderbare Artikel mit hohen Gewinnmargen sein – man muss sie nur verkaufen. Es ist nicht immer ganz einfach, die Gäste von einem Dessert zu überzeugen. Zu oft spielt auch das schlechte Gewissen eine Rolle. Ihre Desserts sollten nicht mehr als 40-50% des Preises eines durchschnittlichen Hauptgangs ausmachen. Sie werden diese dann sicher deutlich besser verkaufen können.


Das richtige Kalkulieren ist so wichtig. Und damit meine ich in diesem Fall nicht das ausrechnen eines exakten Kalkulationsaufschlags – ich meine hier vielmehr das Feeling dafür, wie man auf charmante Art und Weise an das Geld seiner Gäste kommt.


Schauen Sie sich doch auch einmal folgendes an:
Tipp der Woche #60: Die Kunst der Preiserhöhungen
Viele Gastronomen haben ein Problem mit Preiserhöhungen. Sie glauben, dass danach die Gäste ausbleiben oder zumindest verärgert sind. Nur, wenn man nichts mit seinen Gästen verdient - was hat man dann davon?

Links zum Thema

Sehr ausführliche Informationen zum Thema Preisgestaltung - bei business-wissen.de
Preispolitik und -strategien - bei wikipedia.de
Strategische Preisgestaltung - bei managementportal.de
Preisgestaltung für Existenzgründer - bei existenzgruender.de

Beachten Sie auch das Thema Kalkulation von Speisen und Getränken hier auf der Website.