#29 Fünf Hygieneregeln im Gastrobetrieb

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Unverzichtbar

5 grundlegende Regeln für die richtige Hygiene im Gastrobetrieb

Die Gesundheit der Gäste zu schützen, ist eines der wichtigsten Ziele in der Gastronomie. Nicht nur Wissen rund um -> Unverträglichkeiten und Allergien müssen sich Gastronomen daher aneignen. Der sachgerechte und verantwortungsbewusste Umgang mit Nahrungsmitteln und dem Arbeitsumfeld ist ebenfalls unumgänglich. Wer sich an die folgenden fünf Regeln hält, schützt den eigenen Betrieb vor Problemen.

1. Kompromisslose Sauberkeit in der Küche

In der Gastronomieküche wird tagtäglich in großem Umfang für Gäste gekocht, was das Risiko für Verunreinigungen steigert. Bereits die Ausstattung der Küche sollte ein hygienisches sowie sicheres Umfeld schaffen. Hochwertige Gastronomie-Möbel sind deshalb

+ leicht abwischbar,
+ frei von Zwischenräumen, Poren und Spalten,
+ sowie ergonomisch.

Ein beliebtes Material für Küchenmöbel in der Gastronomie ist Edelstahl, denn es erfüllt die beiden ersten Punkte. Ergonomie hängt stets von der finalen Ausgestaltung ab, weswegen Gastronomen hierauf zusätzlich achten sollten. Beispiele für hygienische Edelstahl-Möbel finden Interessierte bei professionellen Anbietern wie -> Gastro-Kaiser (externer Link).

Wichtig ist auch, dass die verwendeten Reinigungs- und Hilfsmittel an einem gesonderten Platz sicher aufbewahrt werden können. Dafür empfehlen sich abschließbare Schränke außerhalb der Küche. Bereits verwendete Spüllappen und Tücher sollten unbedingt vor der nächsten Verwendung gekocht werden, um eine Verbreitung von Keimen zu verhindern.

2. Mitarbeiter schulen ...

... und die Selbstkontrollpflicht einhalten

Der hygienische Standard eines Betriebes ist nur so gut, wie das Wissen des am wenigsten ausgebildeten Mitarbeiters. Daher gilt in der Gastronomie eine -> Schulungspflicht. Angestellte sollten deswegen nicht nur an Hygienebelehrungen der Gesundheitsämter teilnehmen, sondern im besten Falle auch zusätzliche Weiterbildungsmaßnahmen besuchen, die ihnen wertvolle Informationen vermitteln.

Sehr wichtig in diesem Zusammenhang ist das Schlagwort -> HACCP, das ausgeschrieben für „Hazard Analysis Critical Control Points“ steht. Ein Betrieb mit solidem Konzept rund um HACCP, kann seine Selbstkontrollpflicht leichter einhalten und notwendige Schritte besser dokumentieren.

3. Keine zwei Meinungen bei der Personalhygiene

Auch der Mensch stellt ein potenzielles Risiko für die Sicherheit der zubereiteten Lebensmittel dar. Mitarbeiter, die aus dem privaten Alltag in den Betrieb kommen, bringen unter Umständen zahllose Keime mit, die es zunächst zu eliminieren gilt. Deshalb sollte jeder Angestellte

+ Arbeitskleidung erst im Betrieb anziehen und diese regelmäßig wechseln,
+ die Hände vor und während der Arbeit an einem extra Waschbecken gründlich waschen,
+ entsprechende Hilfsmittel wie einen Bartschutz oder eine Haube tragen,
+ für kurzgeschnittene und saubere Fingernägel sorgen,
+ eventuelle Wunden sicher abkleben,und keinen Handschmuck tragen.

Empfehlenswert ist es, jedem Mitarbeiter mehrere Sets guter Arbeitskleidung auszuhändigen. So bleiben ein täglicher Wechsel und gründliches Waschen gewährleistet.

In Bezug auf die Personalhygiene ist außerdem ein verantwortungsbewusster Umgang mit Krankheitsfällen wichtig. Angestellte mit ansteckenden Erkrankungen sollten auf keinen Fall in der Küche tätig sein. Solange die Krankheit akut ist, stellt nur das Fernbleiben die richtige Maßnahme dar. Doch auch später, wenn der Mitarbeiter wieder gesund ist, kann er noch Überträger verschiedener Erreger bleiben. Daher ist und bleibt es unabdingbar, eine solide Handhygiene zu verfolgen und beim Niesen oder Husten großen Abstand zu Lebensmitteln, Geschirr und Gästen zu halten.

4. Lebensmittel sicher und hygienisch behandeln

Saubere Küche, saubere Mitarbeiter: an diesem Punkt sind bereits zwei der wohl wichtigsten Punkte rund um Hygiene im Betrieb erfüllt. Im Umgang mit Lebensmitteln gelten jedoch ebenfalls wichtige Regeln, die Gastronomen kennen sollten. Festgehalten werden beispielsweise die einzuhaltenden Temperaturen in der DIN Norm 10508. Einen Entwurf können Interessierte auf der -> Webseite des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Bayerns einsehen.
Damit diese Vorgaben im betrieblichen Alltag umgesetzt werden können, braucht es gute Kühlgeräte, die zweifelsfrei funktionieren und im besten Fall mit digitaler Anzeige der Temperaturen ausgestattet sind. Auch auf die Gartemperatur muss geachtet werden, um mögliche Keime in den Lebensmitteln sicher abzutöten. Bei Friteusen gilt zudem eine Obergrenze von 175 Grad Celsius, um die Acrylamidkonzentration in frittierten Lebensmitteln gering zu halten.

Es lohnt sich, die wichtigsten Temperaturen zu notieren und Mitarbeiter dazu aufzurufen, ihr gesamtes Wissen rund um den hygienischen Umgang mit Nahrungsmitteln tagtäglich zu nutzen. Schulungen bilden dabei die beste Basis.

5. Einem Schädlingsbefall vorbeugen

Schädlinge in der Gastronomieküche stellen ein Risiko für die Hygiene dar. Nicht immer muss es sich hierbei um Mäuse oder Ratten handeln, denn auch Motten, Maden oder andere Fraßschädlinge können unangenehme Konsequenzen nach sich ziehen.

Aus diesem Grund ist die Durchführung vorbeugender Maßnahmen unverzichtbar. So sollten die Fenster mit Fliegengittern versehen sein, um ein Eindringen von außen zu verhindern. Auch das Aufstellen von Fallen und Ködern kann einem Befall vorbeugen, sollte aber stets diskret erfolgen, um Gäste nicht unnötig zu beunruhigen.

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