Das eigene Restaurant, egal ob ein Imbiss oder ein gehobenes Restaurant, muss hygienisch und sauber sein. Dies erwarten nicht nur die Gäste – vielmehr sollte dies jeder Gastgeber als eigene Pflicht erachten. Missgeschicke passieren Gästen aber immer wieder, zugleich spielt auch das Wetter mit hinein. Aber wie lässt sich Sauberkeit sicherstellen und welche Aspekte sind dabei besonders wichtig?
Saubere Wäsche und Tischdecken
Saubere Kleidungsstücke und reine Tischdecken: Das sind mitunter die ersten Attribute, die ein Gast nicht nur wahrnimmt, sondern auf die es ankommt. Fleckige Tischdekorationen oder gar klebrige Tische wirken schlichtweg abstoßend. Natürlich kann es dem Personal mal geschehen, dass etwas auf die Arbeitskleidung kleckert, doch sollte sogleich Abhilfe geschaffen werden. Aber wie funktioniert das?
+ Ersatzwäsche – ob Tisch oder Mensch: Ersatzkleidung und Wäschestücke müssen stets vorhanden sein. Das gilt auch für etwaige Handtücher in den Gäste-WCs.
+ Reinigung – es empfiehlt sich, mit einer professionellen Textilreinigung zusammenzuarbeiten. Sie kann wesentlich besser sicherstellen, dass auch hartnäckige Flecken aus der Wäsche entfernt werden.
+ Farben – ist es möglich und passt es zum Stil, können auch farbliche Tischgestaltungen ein wenig unterstützend helfen. Natürlich dürfen rote Tischläufer keine echten Flecken übertünchen, doch kleinere Missgeschicke fallen nun nicht mehr direkt auf.
Professionelle Wäschedienste holen die Schmutzwäsche ab und liefern sie gebügelt und gemangelt pünktlich. Auch das spart Zeit.
Abbildung 1: Hygiene in Küche und Gastraum: Für Gastronomen ein absolutes Muss! Bildquelle: @ Mintosko / Unsplash.com
Hygiene in Küche und Gastraum
In der Küche muss die Hygiene stimmen. Schon bei der Einrichtung lässt sich der Grundstein legen: Gut zu reinigende Flächen, fehlende Nischen oder sonstige Schmutzfänger und ein gut zu säubernder Boden helfen dabei, die Hygiene in der Küche einfach zu halten. Bezüglich des Bodens zieht sich die Beschaffenheit in den Schankraum fort. In den nassen Monaten bieten sich zudem Schmutzfangmatten an den Eingängen an, sodass Feuchtigkeit nicht bis zum letzten Tisch getragen wird. Dennoch ist eine gute Organisation wichtig:
+ Grundputz – die Anstellung einer Reinigungskraft ist in den meisten Restaurants notwendig. Sie reinigt den Betrieb täglich (oder nach Absprache) und stellt sicher, dass die Hygiene gewahrt bleibt. Achtung: Unbedingt auf klare Regeln achten.
+ Täglich – je nach Gastaufkommen muss zwischendurch immer wieder gereinigt werden. Tische werden nach jedem Gast abgewischt, auch die Toiletten sollten vom Personal zwischendurch geprüft werden.
In der Küche gelten strikte Vorgaben, die unbedingt einzuhalten sind. Wer darauf verzichtet, riskiert bei einer stichprobenartigen Kontrolle unnötigen Ärger. Sollte im Gastraum ein Malheur geschehen, ist dies direkt zu beseitigen.
Gesetzliche Vorgaben beachten
Gastronomiebetriebe müssen die gesetzlichen Vorschriften beachten und werden regelmäßig geprüft. Dazu gehören die Leitlinien für eine gute Hygienepraxis. Ferner gilt seit 2006/2007 die EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel und national zusätzlich die „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln“. Grundsätzlich leiten sich daraus verschiedene Pflichten für Restaurant-Besitzer ab:
– Umfassende Selbstkontrolle bei der Lebensmittelhygiene
– Schulung der Mitarbeiter im Hinblick auf Lebensmittelhygiene
Bei der Eigenkontrolle soll zudem das sogenannte HACCP-Konzept zum Tragen kommen. Hierbei geht es vor allem um kritische Kontrollpunkte und eine allgemeine Gefahrenanalyse. Hier einige wichtige Punkte:
Personalhygiene: Die Mitarbeiter sollten keine Straßenkleidung am Arbeitsplatz tragen, sondern sich umziehen können. Zusätzlich ist es wichtig, ausreichende Möglichkeiten für das Händewaschen zu schaffen. Weitere wichtige Aspekte sind: Kopfbedeckungen in der Küche, kurze Fingernägel und Rauchverbot in der Küche.
Küchenhygiene: Kritische Lebensmittel wie Ei, rohes Geflügel und Fleisch sollten getrennt von anderen Lebensmittelns aufbewahrt und auch verarbeitet werden. Zusätzlich ist es wichtig, für das nötige Equipment zu sorgen. Dazu gehört ein Kühllagerraum mit Thermometer, um stets eine ausreichende Kühlkette zu gewährleisten. Eine gute Belüftung sowie eine Spülmaschine gehören ebenfalls zu den Basics der Küchenhygiene. Ferner sollten alle Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
Wichtig: Auch die Schädlingsvermeidung und Schädlingsbekämpfung sind wichtige Hygiene-Aspekte. Dies beginnt bei Fliegengittern an den Fenstern und beinhaltet zudem Fallen für Fliegen und Lebensmittelmotten.
Fazit – feste Regeln und Dienstleistungen
Die Hygiene im eigenen Restaurant kann das Aushängeschild eines Gastronomiebetriebs sein – im Positiven wie im Negativen. Aus diesem Grund ist es wichtig, sich mit dem Thema zu beschäftigen und passende Maßnahmen zu ergreifen. Ob nun der erste Grundeindruck im Gastraum oder die Hygiene in der Küche sowie auf den Toiletten – mit einer strikten Eigenkontrolle und der Mithilfe aller Mitarbeiter lässt sich ein hoher Hygienestandard erreichen.
