Warenkunde Krustentiere (Krebstiere)
Der Begriff „Krustentiere“ ist ein gastronomischer Ausdruck, der die in der Gastronomie verwendeten „Krebstiere“ bezeichnet. Oftmals werden auch die „Schalen- und Krustentieren“ zu einer Gruppe zusammengefasst. Biologisch gesehen gehören praktisch alle Krustentiere (Krebstiere) zu den „Zehnfußkrebsen“. Vielleicht interessiert Sie an dieser Stelle auch der Artikel über frische Fische.
Biologische Betrachtung
| Stamm | Gliederfüßer (Arthropoda) |
| Unterstamm | Krebstiere (Crustacea) |
| Klasse | Höhere Krebse (Malacostraca) |
| Unterklasse | Eumalacostraca |
| Überordnung | Eucarida |
| Ordnung | Zehnfußkrebse |
| Arten | Garnelen, Langusten, Hummer, Flusskrebse, Krabben, … |
Garnelen
Kleine Garnelenkunde: Garnelen . Shrimps . Prawns . Riesengarnelen . Jumbo-Prawns . Gamberone . Gamba. Gamberetti . Tiger-Prawn . Party-Gamba . Eismeershrimps . Grönlandkrabben . Nordseekrabben . Krevetten – Crevettes – all‘ diese Begriffe bezeichnen praktisch das gleiche Tier. Leider gibt es keine festgelegte Definition. Manche unterscheiden sich lediglich in der Größe (Riesengarnelen), manche in der Herkunft (Nordseekrabben). Es gibt Salz- und Süßwassergarnelen sowie Warm- und Kaltwassergarnelen. Als Faustregel gilt: Je kälter und tiefer sie gelebt haben, je schmackhafter sind sie. Es gibt rund 5.000 Garnelenarten, von denen aber nur etwa 350 Arten für die Zucht und den Verzehr verwendet werden.
Garnelen verfügen über einen langgestreckten Körper mit einer eher dünnen Schale. Sie besitzen zwei Sätze an Fühlerpaaren, 5 Schwimmbeine und 5 Schreitbeine und haben keine Scheren (wie z.B. die Langusten). Zur Verarbeitung in der Küche wird meist nur das Fleisch des Hinterleibs verwendet. Die Schalen und Köpfe (Karkassen) werden für das Herstellen von Suppen und Soßen verwendet.
Kalibrierung von Garnelen
Garnelen werden in sehr vielen verschiedenen Formen im Handel (Großhandel) angeboten. Man kann sie in den folgenden Ausführungen (roh oder gekocht) kaufen:
+ ohne Kopf, ohne Schale (ohne Darm)
+ ohne Kopfe, mit Schale (ohne oder mit Darm)
+ mit Kopf, mit Schale (mit Darm).
Bei Ware mit Kopf erfolgt die Angabe auf der Packung (Kaliber) größtenteils per Kilo – bei Ware ohne Kopf meist per lbs (Pfund = 0,454kg). Steht auf der Packung bei Garnelen mit Kopf also 4/6, dann bedeutet dies, dass auf ein Kilo 4-6 Garnelen kommen (es handelt es sich also um Riesengarnelen). Bei kleineren Exemplaren sind es dann eher 26/30, 31/40 oder sogar 41/50. Außerdem gibt es noch die Bezeichnung U-5 oder U-7. Das bedeutet, dass unter (U=under) 5 bzw. 7 Garnelen auf ein Pfund entfallen.
Wildfang – Züchtung – Farming von Garnelen
Wildfang kann die enorme Nachfrage nach Garnelen heutzutage nicht mehr decken, daher werden Garnelen auf unterschiedliche Art und Weise gezüchtet. Die hochwertigste Form ist die Aquakultur. Dabei werden Garnelenlarven in Salzwasserseen eingesetzt, wo sie sich von natürlichem Plankton und Algen ernähren können. In Indien werden Versuche gemacht, Garnelen in Reisfeldern zu züchten. Es gibt dann noch die intensive Farmzüchtung, die leider stark in Verruf geraten ist, da vielfach mit Brackwasser und Antibiotika gearbeitet wird.
Langusten
Auch Langusten haben im Gegensatz zum Hummer keine Scheren. Dafür sind ihre Antennen stark ausgeprägt. Langusten haben eine Größe von rund 30-50cm und ein Gewicht von 800-1.500gr. Alleine die Antennen können jedoch bis zu 70cm lang werden. Ihr Kopfpanzer ist eher zylindrisch. Sie verfügen nur über 4 Paare an Schwimmbeinen. Die Farbe der Langusten kann sehr stark variieren. In Europa sind sie kräftig rot gefärbt – hingegen im südlichen Mittelmeer eher rosa und in asiatischen Regionen können sie auch grünlich daherkommen. Sie leben in ca. 30-100m Wassertiefe in felsigen Gegenden. Fangreif sind sie nach 2,5 bis 3 Jahren.
Ihr Schwanz muss immer leicht gekrümmt sein. Sollten Sie eine Languste haben, die vor und/oder nach dem Kochen einen ausgestreckten Schwanz hat, so ist diese ungenießbar! Ihr Fleisch ist weiß und besonders zart.
Nicht zuletzt durch sprachliche Verwirrungen werden oft Schwänze des (billigeren) Kaisergranat (in Französisch: Langoustine) als Langusten verkauft. Europäische Langusten kommen aus Norwegen, Schottland oder auch aus dem Mittelmeerraum. Langusten gehören – nach dem Hummer – zu den teuersten Krustentieren.
