Einführung
Im Allgemeinen zählt man zum Federwild Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Wildgans, Wildente und Wildtaube. Heutzutage wird Wildgeflügel oftmals zunächst wie Hausgeflügel auch in Ställen aufgezogen, um dann ausgewildert zu werden. Federwild zeichnet sich insbesondere (wie alles andere Wild auch) dadurch aus, dass es nur saisonal verfügbar ist.
Frische und Lagerung
Frisches Wildgeflügel erkennt man üblicherweise an zwei Dingen. Zum einen am Geruch, der nicht zu streng und „wildig“ sein sollte und zum anderen an der Farbe des Fettes. Es sollte hell und weißlich bis gelblich sein und nicht grau oder dunkel.
Zur Lagerung sollte man das Tier zunächst gut waschen, trocken tupfen und locker in Folie oder Pergament einhüllen. Bei rund 1 bis 2 °C hält es sich einige Tage frisch. Wie auch bei Hausgeflügel sollte das Tier nicht in der austretenden Flüssigkeit liegen. Tiefgekühlt hält es sich einige Monate.
Fasan
- Jungtiere: 700-1.300g
- ältere Tiere: bis zu 1.500g
- Hennen sind zarter als Hähne
- Hähne sind kräftiger im Geschmack
- Hennen sind meist teurer
Fasan erhält man in der Winterzeit vom 1. Oktober bis 15. Januar frisch. Außerhalb dieser Zeiten kann man Fasan frisch nur aus Zuchtbetrieben bekommen, nicht aber aus der freien Wildbahn.
Wachtel
Alle Wachteln im Handel werden heutzutage gezüchtet. Wachteln in freier Wildbahn sind geschützt. Die Tiere werden mit 5–6 Wochen geschlachtet, oder ihnen wird der Hals umgedreht. Sie wiegen dann ca. 170 g. Zum Verhängnis wird Ihnen, dass die Brust im Vergleich zum restlichen Körper sehr ausgeprägt ist und bis zu 40 % des gesamten Körpergewichtes ausmachen kann.
Ihr Fleisch ist äußerst zart, fast fettfrei und sehr schmackhaft. Es sollte sehr schonend und vorsichtig zubereitet werden. Man erhält Wachteln auch in Label rouge Qualität oder komplett hohl ausgelöst. Hierbei werden alle Knochen entfernt und das Tier hält noch an der Haut zusammen. Ein solches Tier eignet sich ideal zum Füllen.
Rebhuhn
Wie auch Wachteln, werden auch Rebhühner ausschließlich aus Züchtungen angeboten, da die Wildtiere streng geschützt sind. Rebhühner werden im Mittel rund 350 g schwer und haben ein kräftiges, dunkles Fleisch. Wie bei praktisch allen Geflügelarten gilt auch hier, dass jüngere Tiere zarter sind als ältere.
Wildgans, Wildente, Wildtaube
Für Wildenten, -gänse und -tauben lesen Sie bitte den Abschnitt bei Hausgeflügel, da man das meiste auf die Wildtiere übertragen kann. Bei Wildgeflügel kann man jedoch stets von einem kräftigeren Geschmack und einem etwas dunkleren Fleisch ausgehen. Die Qualität allgemein ist höher und das Federwild auch teurer als das Hausgeflügel.
Externe Links zum Thema Wildgeflügel
Geflügel und Wildgeflügel – bei kuechengoetter.de
Fasan, königliches Wildgeflügel für alle – bei orf.at
Sie sind vermutlich durch die Eingabe einer der folgenden Begriffe auf dieser Fachseite von www.g-wie-gastro.de gelandet: kueche, fachkunde küche, gastronomie, gastgewerbe, restaurant, kueche gastro, f&b bereich, kuechenbereich, gastro, fachkunde kueche, gastronomisches wissen, koch wissen, fachausdruecke kueche, fachstufe kueche, handbuch der kochkunst, sachkunde gastro, hard skills gastgewerbe, gastronomisches fachwissen, gefluegel fachkunde, gefluegel fachwissen, Federwild, Wildgeflügel, Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Wildente, Wildgans, Wildtaube, Perlhuhn oder einen ähnlichen Begriff. Ich hoffe, Sie sind fündig geworden. Für Anregungen bin ich jederzeit dankbar und freue mich über Ihr Feedback.
