Woran erkennt man frischen Fisch?
- klare, „pralle“ Augen
- hellrote Kiemen
- vorhandene Schleimschicht auf der Haut
- festsitzende Schuppen
- elastisches Fleisch (beim leichtem Druck bleibt keine Druckstelle)
- praktisch geruchsfrei
Die Frische eines Fisches ist von mehreren Faktoren abhängig. Hier einige Anhaltspunkte:
- Im Winter hält sich der Fisch länger frisch, da das Wasser kälter und der Fisch weniger aktiv ist.
- Auch die Fangmethode ist entscheidend. Wurde der Fisch schonend gefangen und weiterverarbeitet, hält er länger.
- Wurde der Fisch sofort und bis zur Auslieferung auf Eis gelegt, ist er länger frisch.
- Eine Faustregel besagt, dass Meeresfische länger frisch halten als Süßwasserfische. Obwohl Meeresfische meist einen längeren Transportweg haben, sind sie gut und frisch erhältlich.
Nachhaltiger Einkauf bei Fisch
Nachhaltigkeit gewinnt (zum Glück) immer mehr an Bedeutung. Jeder kann seinen Beitrag dazu leisten. Sie als Gastronom haben z.B. die Möglichkeit bei Ihrem Fischhändler ausschließlich Fisch, welcher MSC zertifiziert ist, zu kaufen. MSC zertifizierter Fischfang ist nachhaltig, es wird auf die natürlichen Fischbestände Rücksicht genommen und auch die Fangmethoden sind angemessen.
Bei Thunfisch sollten Sie zudem auf das Logo „Delfin-freundlicher Thunfischfang“ achten. Alle als „Bio“ verkauften Fische sind grundsätzlich aus nachhaltigem Fischfang.
Übrigens: Das ist auch ein tolles Verkaufsargument! Wenn Sie Fisch aus nachhaltigem Fischfang einkaufen, schreiben Sie das auch in Ihre Speisekarte! Ihren Gästen wird das sehr gefallen!
Wildfang oder Farmfische?
Fisch aus Wildfang (z.B. Lachs) lebt in der offenen See. Er ernährt sich von Plankton, kleinen Fischen oder Krebsen. Der echte Wildlachs erhält übrigens seine schöne tiefrote Fleischfarbe durch das Fressen vieler Krebstiere. Fisch aus Wildfang ist jedoch teurer als der aus Farmbetrieben.
Aquafarmen sind im Meer abgetrennte Bereiche, in denen große Mengen Fisch aufgezogen und mit Fischfutter ernährt werden. Ebenso erhalten sie zumeist Medikamente. Die rote Fleischfarbe des Zuchtlachses wird durch Farbzusätze im Futter erreicht. Zuchtfisch ist meist deutlich günstiger im Einkauf.
Vitamine & Mineralstoffe
Fisch ist ein großer Vitaminspender – zum einen liefert er viele verschiedene Vitamine und zum anderen davon auch eine ganze Menge. Der Vitamin-D-Gehalt von 200g Fisch deckt den Tagesbedarf eines durchschnittlichen Menschen. Ganz besonders erwähnenswert ist auch der hohe Jodgehalt von Fisch. Jod ist notwendig für die Produktion von Schilddrüsenhormonen. Außerdem findet sich Kalium, Eisen, Magnesium und Phosphor im Fisch.
Eiweiß
Das Fleisch des Fisches ist wegen des hohen Einweißanteils so leicht verdaulich, dass seine lebenswichtigen Inhaltsstoffe vom menschlichen Körper gut aufgenommen und für die Stoffwechselsteuerung verarbeitet werden können.
Fettsäuren
Wie bereits in der Fischeinteilung aufgezeigt, haben Fische sehr unterschiedliche Fettgehalte. Die Fischöle liefern die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Das sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Körper benötigt. Diese Fettsäuren beugen Herzrhythmusstörungen vor, hemmen positiv die Blutgerinnung, wirken entzündungshemmend im Gewebe, unterstützen die Immunabwehr und die Gehirnfunktion.
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