Austern: Herkunft, Sorten, Größen
Austern - eine exquisite Delikatesse
Austern gehören zu der Familie der Muscheln. Sie leben an felsigen Küsten auf der gesamten Erde. Heutzutage werden Austern aber insbesondere in Aquakulturen gezüchtet. Austern sind zunächst alle männlich und verändern je nach Temperatur und Nahrung teilweise ihr Geschlecht. Sie werden rund 50 bis 150 g schwer.
Die meisten Austern werden in Frankreich, Holland und England gezüchtet. Sie brauchen zwischen 2 und 5 Jahren bevor sie verkauft werden können. Rund 94% aller verkauften Austern sind Pazifische Felsenaustern mit der Bezeichnung Fines de Claires. Fines de claires ist aber keine eigene Art, sondern verweist nur darauf, dass sie vor dem Verkauf rund einen Monat in einem Klärbecken gehalten wurden.
Wünscht man einen feineren Geschmack, so sollte man auf Spéciales de Claire zurückgreifen. Diese Austern haben zwei bis drei Monate in dem nährstoffreichen Klärbecken verbracht. Noch aromareicher sind die Pousse en Claire, die bis zu acht Monate geklärt wurden.
Eine andere beliebte Auster ist die Marennes Oléron, die im Bordeaux gezüchtet wird. Die bekannteste europäische Auster ist die Belon Auster. Eine weitere wichtige Auster auf dem Markt ist die Amerikanische Auster. mit knapp 5% Marktanteil.
Austernsorten und Größen
In Frankreich - dem "Mutterland" der Austern - verkauft man die Austern meist in zwei Kategorien: les plates (flach) und les creuses (gewölbt). In Deutschen Restaurants werden zumeist gewölbte Austern angeboten. Am beliebtesten ist die Größe Nummer 3.
Fines de claires ist übrigens keine eigene Art, sondern verweist nur darauf, dass sie vor dem Verkauf rund einen Monat in einem Klärbecken gehalten wurden. Wünscht man einen feineren Geschmack, so sollte man auf Spéciales de Claire zurückgreifen. Diese Austern haben zwei bis drei Monate in dem nährstoffreichen Klärbecken verbracht. Noch aromareicher sind die Pousse en Claire, die bis zu acht Monate geklärt wurden.
Europäische Austern
Die Europäischen Austern sind qualitativ die besten Austern weltweit. Sie werden üblicherweise zwischen 5 und 12 Zentimeter groß. Sind sind eher flach, je nach Herkunft von hellgrauer bis sandfarbener Schale und haben ein feines, gräulich-weißes Fleisch. Die französische Belon Auster wird besonders geschätzt und ist wohl die “beste” aller Austernsorten.
Portugiesische Felsenaustern
Auch zumeist aus Frankreich kommen die Portugiesische Felsenaustern. Sie unterscheiden sich jedoch wesentlich von den Europäischen Austern. Insbesondere der Geschmack des gräulich-violetten Fleisches ist deutlich milder, nussig und sie wirken frischer und knackiger. Berühmte Vertreter sind die Fines de Claires aus dem Gebiet Marennes-Oléron.
Amerikanische Austern
Auch bei Amerikanischen Austern handelt es sich biologisch betrachtet um Felsenaustern. Allerdings sind sie größer als ihre Europäischen Verwandten und wachsen zudem schneller. Sie werden an der gesamten US-Atlantikküste gezüchtet. Geschmacklich sind Amerikanische Austern eher mild.
Pazifische Felsenaustern
Diese sehr stark gewölbte Austernart kommt um Japan, China und Korea vor. Sie kann besonders groß werden und wird in Asien insbesondere gegart oder zu Saucen verarbeitet. Der kräftige Geschmack ist bei vielen Austern Fans beliebt. Eine Vertreterin der Pazifischen Auster ist beispielsweise die Sylter Royal.
Einige sonstige Sorten sind zum Beispiel: Belon Austern, Marennes, Dänische Limfjord, Gillardeau, Bouzigue, Irische Donegal und Galway, Impérial, Perles du Mont St. Michel FP, Sylter Royal, Gravettes d´Arcachon, Britische Whitstable und Colchester oder Tsarskaya.
Austern werden je nach Größe in verschiedene Gruppen eingeteilt:
P = Petit (klein)
M = Moyen (mittlere Größe)
G = Grand (groß)
TG = Très Grand (sehr groß)
Größen bei Französischen Austern
| Nummer | Bezeichnung | Gewicht |
|---|---|---|
| 0 | TG | > 150 gr |
| 1 | TG | 111 bis 150 gr |
| 2 | G | 86 bis 110 gr |
| 3 | M | 66 bis 85 gr |
| 4 | M | 46 - 65 gr |
| 5 | P | 30 - 45 gr |
Größen bei Europäischen Austern
| Nummer | Bezeichnung | Gewicht |
|---|---|---|
| 000000 | TG | >150 gr |
| 0000 | TG | 120 gr |
| 000 | TG | 110 gr |
| 00 | TG | 100 gr |
| 0 | G | 90 gr |
| 1 | M | 75 gr |
| 2 | M | 60 gr |
| 3 | M | 50 gr |
| 4 | P | 40 gr |
Größen bei Amerikanischen Austern
| Bezeichnung | Größe in inch // 1" = 2,54 cm | Gewicht in oz // 1 oz = 28 gr |
|---|---|---|
| X-Small | 2,5'' bis 3'' | 1,5 bis 2 oz |
| Small | 3'' bis 4'' | 2 bis 5 oz |
| Medium | 4'' bis 5'' | 5-7 oz |
| Large | > 5'' | > 7 oz |
Welchen Nährwert haben Austern?
Austern gelten als sehr nährstoffreich. 100g haben im Durchschnitt nur 200 kcal, 9% Eiweiß, 12% Kohlenhydrate, sehr viel Natrium, Kalium und andere Mineralien, sowie viele Vitamine.
Wie lagert man Austern am besten?
Am besten lassen sich Austern in den üblichen Spankörben in der Kühlung für maximal 10 Tage lagern. Keinesfalls sollte man Austern zusammen in Wasser lagern, da eine verdorbene Auster alle anderen leicht verderben kann.
Wo ist der größte Markt für Austern?
Nach wie vor werden in Frankreich die meisten Austern geschlürft … und zwar rund 1 Milliarde Stück pro Jahr. In Asien hingegen werden Sie meist gegart oder zu Saucen verarbeitet.
Besonderheiten
Da sich Austern nicht fortbewegen können, bevorzugen sie Zonen, in denen die Bewegungen von Ebbe und Flut ihnen frisches Plankton zuführen. Ökologisch sind sie sehr wertvoll, da sie rund 240 Liter Wasser Tag für Tag durch ihren Körper leiten und so filtern. Ein Nachteil dieser hohen Filterleistung ist aber auch, dass sich sehr leicht Schadstoffe in ihrem Fleisch konzentrieren.
Auf was sollte man beim Kauf achten?
Natürlich müssen Austern absolut frisch sein. Hier einige Dinge auf die Sie achten sollten:
- Schale ist fest verschlossen
- Sind sie leicht geöffnet, müssen sie sich bei leichter Berührung sofort wieder fest verschließen
- Austern müssen einen frischen, nach Meer duftenden Geruch haben
- Sie sollten keine zerbrochene Schale haben
Austern soll man nur in Monaten mit einem R essen
Stimmt dieser Mythos? Es gibt zwei mögliche Gründe für die Entstehung dieses Mythos:
1. In früheren Zeiten hatte man einfach nicht die Kühlmöglichkeiten wie heute. Da Austern sehr empfindlich sind und leicht verderben (und dann eine sehr unangenehme Lebensmittelvergiftung verursachen können) sollte man sie nur in den kühleren Monaten essen, da hier die Gefahr des Verderbs nicht so groß war.
2. Im 18. Jahrhundert erließ der Königliche Rat in Frankreich ein Verbot, Austern außerhalb der Zeit vom 15. Oktober bis 31 März zu fischen. So hat man bereits damals nachhaltig gedacht und wollte die Austern Bestände vor Überfischung schützen.
Heutzutage kann man aber Austern ganzjährig genießen, da die Kühlkette durchweg eingehalten werden kann. Manche Austerarten schmecken allerdings im Sommer ein wenig milchig. Die meisten Sorten sind aber so gezüchtet, dass sie ganzjährig gleich schmecken.