Austern: Definition
Austern gehören zu der Familie der Muscheln. Sie leben an felsigen Küsten auf der gesamten Erde. Heutzutage werden Austern aber insbesondere in Aquakulturen gezüchtet. Austern sind zunächst alle männlich und verändern je nach Temperatur und Nahrung teilweise ihr Geschlecht. Sie werden rund 50 bis 150 g schwer.
Die meisten Austern werden in Frankreich, Holland und England gezüchtet. Sie benötigen zwischen 2 und 5 Jahren, bevor sie verkauft werden können. Rund 94 % aller verkauften Austern sind pazifische Felsenaustern mit der Bezeichnung Fines de Claires. Fines de Claires ist aber keine eigene Art, sondern verweist nur darauf, dass sie vor dem Verkauf rund einen Monat in einem Klärbecken gehalten wurden.
Wünscht man einen feineren Geschmack, so sollte man auf Spéciales de Claire zurückgreifen. Diese Austern haben zwei bis drei Monate in dem nährstoffreichen Klärbecken verbracht. Noch aromareicher sind die Pousse en Claire, die bis zu acht Monate geklärt wurden.
Eine andere beliebte Auster ist die Marennes Oléron, die im Bordeaux gezüchtet wird. Die bekannteste europäische Auster ist die Belon Auster. Eine weitere wichtige Auster auf dem Markt ist die Amerikanische Auster: mit knapp 5 % Marktanteil.
Historischer Hintergrund: Austern als Delikatesse
Austern gehören seit Jahrtausenden zu den begehrtesten Delikatessen der Menschheit. Der Mensch hat diese Meeresfrüchte schon lange vor der Geschichtsschreibung entdeckt und sie als Nahrung genutzt. Archäologische Funde von Austernschalen an Küstenbewohnungsstätten belegen dies.
Das alte Rom war insbesondere für seine Vorliebe für Austern bekannt. Die Römer erkannten den Wert dieser Delikatesse und machten sie zu einem wesentlichen Bestandteil ihrer Feste und Bankette. Sie wurden sowohl frisch verzehrt als auch konserviert, indem man sie in Salzlake, Wein oder Essig einlegte. Berühmte Persönlichkeiten wie der römische Feinschmecker und Gourmet Apicius haben Rezepte mit Austern hinterlassen, und es gibt Hinweise darauf, dass römische Kaufleute sogar so weit gereist sind wie nach Britannien, um die besten Austern zu beschaffen.
Doch nicht nur in Rom wurden Austern geschätzt. Im alten China wurden sie wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer vermeintlichen medizinischen Eigenschaften hoch geschätzt. Und in vielen Küstenregionen Europas und Asiens waren sie ein bedeutender Bestandteil der Diät der Küstenbewohner.
Mit der Zeit der Renaissance erlebten Austern in Europa eine Renaissance. Sie wurden zum Inbegriff von Luxus und Raffinesse und standen auf den Tischen der königlichen Höfe. Königin Elizabeth I. von England, zum Beispiel, war bekannt für ihre Vorliebe für Austern.
Im 19. Jahrhundert, mit dem Aufkommen von Eisenbahnen und verbesserten Transportmethoden, wurden Austern zu einem erschwinglichen Vergnügen für die Massen in Städten wie Paris und London. Austernbars eröffneten in vielen europäischen Hauptstädten, und der Verzehr von Austern wurde zu einem gesellschaftlichen Ereignis.
Insgesamt haben Austern also eine reiche und abwechslungsreiche Geschichte als Delikatesse, die von verschiedenen Kulturen und durch die Zeitalter hinweg geschätzt wird. Ihr Status als Luxusnahrungsmittel hat sie zu einem Symbol für Opulenz und Reichtum gemacht, aber sie bleiben ein nachhaltiges und nährstoffreiches Nahrungsmittel, das von vielen genossen wird.
Austernsorten, Austernarten und ihre Größen
In Frankreich – dem „Mutterland“ der Austern – verkauft man die Austern meist in zwei Kategorien: les plates (flach) und les creuses (gewölbt). In Deutschen Restaurants werden zumeist gewölbte Austern angeboten. Am beliebtesten ist die Größe Nummer 3.
Fines de claires ist übrigens keine eigene Art, sondern verweist nur darauf, dass sie vor dem Verkauf rund einen Monat in einem Klärbecken gehalten wurden. Wünscht man einen feineren Geschmack, so sollte man auf Spéciales de Claire zurückgreifen. Diese Austern haben zwei bis drei Monate in dem nährstoffreichen Klärbecken verbracht. Noch aromareicher sind die Pousse en Claire, die bis zu acht Monate geklärt wurden.
Europäische Austern
Die Europäischen Austern sind qualitativ die besten Austern weltweit. Sie werden üblicherweise zwischen 5 und 12 Zentimeter groß. Sie sind eher flach, je nach Herkunft von hellgrauer bis sandfarbener Schale und haben ein feines, gräulich-weißes Fleisch. Die französische Belon wird besonders geschätzt und ist wohl die „beste“ aller Austernsorten.
Portugiesische Felsenaustern
Auch zumeist aus Frankreich kommen die Portugiesische Felsenaustern. Sie unterscheiden sich jedoch wesentlich von den Europäischen Arten. Insbesondere der Geschmack des gräulich-violetten Fleisches ist deutlich milder, nussig und sie wirken frischer und knackiger. Berühmte Vertreter sind die Fines de Claires aus dem Gebiet Marennes-Oléron.
Amerikanische Austern
Auch bei Amerikanischen Austern handelt es sich biologisch betrachtet um Felsenaustern. Allerdings sind sie größer als ihre Europäischen Verwandten und wachsen zudem schneller. Sie werden an der gesamten US-Atlantikküste gezüchtet. Geschmacklich sind Amerikanische Arten eher mild.
Pazifische Felsenaustern
Diese sehr stark gewölbte Austernart kommt um Japan, China und Korea vor. Sie kann besonders groß werden und wird in Asien vorwiegend gegart oder zu Soßen verarbeitet. Der kräftige Geschmack ist bei vielen Austern Fans beliebt. Eine Vertreterin der Pazifischen Auster ist unter anderem die Sylter Royal.
Einige weitere bekannte Austernarten sind zum Beispiel:
- Belon: Belon stammen ursprünglich aus der Bretagne in Frankreich und sind bekannt für ihr kräftiges, nussiges Aroma. Sie haben eine runde Form und sind in Europa sehr beliebt.
- Marennes: Diese Sorte stammt aus der Marennes-Oléron-Region in Frankreich. Sie sind bekannt für ihren grünlichen Farbton, der durch die Algen in den Klärbecken entsteht, in denen sie gereift sind.
- Dänische Limfjord: Die kräftigen Dänen stammen aus dem Limfjord in Dänemark. Sie sind für ihre Größe und ihren kräftigen, salzigen Geschmack bekannt.
- Gillardeau: Gillardeau sind eine französische Marke, bekannt für ihre hohe Qualität und ihren cremigen, nussigen Geschmack. Sie werden oft als eine der besten Austernsorten der Welt bezeichnet.
- Bouzigue: Die Bouzique stammen aus dem Thau-Becken in Frankreich und sind bekannt für ihren süßen und fleischigen Geschmack.
- Irische Donegal & Galway: Diese beiden Arten stammen aus Irland und sind bekannt für ihren reinen, salzigen Geschmack und ihre cremige Textur.
- Impérial: Eine Austernart von hoher Qualität, oft in Luxusrestaurants serviert. Sie haben eine ausgeprägte, fleischige Textur.
- Perles du Mont St. Michel FP: Diese Austernart wird in der Nähe des berühmten Mont St. Michel in Frankreich gezüchtet und sind für ihren salzigen und nussigen Geschmack bekannt.
- Gravettes d´Arcachon: Diese Austern stammen aus der Arcachon-Bucht in Frankreich und sind klein, aber sehr schmackhaft.
- Britische Whitstable: Diese Austern stammen aus der Stadt Whitstable in England und sind für ihren reinen, salzigen Geschmack bekannt.
- Colchester: Colchester in Essex ist bekannt für seine Austern, die einen markanten, salzigen Geschmack haben.
- Tsarskaya: Diese „Zaren-Austern“ sind bekannt für ihren feinen und delikaten Geschmack. Sie wurden ursprünglich für den russischen Adel gezüchtet.
Es gibt noch viele andere Austernarten weltweit, aber dies sind einige der bekanntesten und am meisten geschätzten. Es ist auch erwähnenswert, dass der Geschmack und die Textur von Austern stark von ihrem Lebensraum und den Bedingungen ihres Wachstums beeinflusst werden können.
Größen von Austern in verschiedenen Ländern
Austern werden je nach Größe in verschiedene Gruppen eingeteilt:
P = Petit (klein)
M = Moyen (mittlere Größe)
G = Grand (groß)
TG = Très Grand (sehr groß)
Größen bei Französischen Austern
| Nummer | Bezeichnung | Gewicht |
|---|---|---|
| 0 | TG | > 150 gr |
| 1 | TG | 111 bis 150 gr |
| 2 | G | 86 bis 110 gr |
| 3 | M | 66 bis 85 gr |
| 4 | M | 46 – 65 gr |
| 5 | P | 30 – 45 gr |
Größen bei Europäischen Austern
| Nummer | Bezeichnung | Gewicht |
|---|---|---|
| 000000 | TG | >150 gr |
| 0000 | TG | 120 gr |
| 000 | TG | 110 gr |
| 00 | TG | 100 gr |
| 0 | G | 90 gr |
| 1 | M | 75 gr |
| 2 | M | 60 gr |
| 3 | M | 50 gr |
| 4 | P | 40 gr |
Größen bei Amerikanischen Austern
| Bezeichnung | Größe in inch // 1″ = 2,54 cm | Gewicht in oz // 1 oz = 28 gr |
|---|---|---|
| X-Small | 2,5“ bis 3“ | 1,5 bis 2 oz |
| Small | 3“ bis 4“ | 2 bis 5 oz |
| Medium | 4“ bis 5“ | 5-7 oz |
| Large | > 5“ | > 7 oz |
Besonderheiten
Da sich Austern nicht fortbewegen können, bevorzugen sie Zonen, in denen die Bewegungen von Ebbe und Flut ihnen frisches Plankton zuführen. Ökologisch sind sie sehr wertvoll, da sie rund 240 Liter Wasser Tag für Tag durch ihren Körper leiten und so filtern. Ein Nachteil dieser hohen Filterleistung ist aber auch, dass sich schnell Schadstoffe in ihrem Fleisch konzentrieren.
Worauf sollte man beim Kauf aller Austernarten achten?
Natürlich müssen Austern absolut frisch sein. Hier einige Dinge, auf die Sie achten sollten:
- Schale ist fest verschlossen
- Sind sie leicht geöffnet, müssen sie sich bei leichter Berührung sofort wieder fest verschließen
- Austern müssen einen frischen, nach Meer duftenden Geruch haben
- Sie sollten keine zerbrochene Schale haben
Austern soll man nur in Monaten mit einem R essen
Stimmt dieser Mythos? Es gibt zwei mögliche Gründe für die Entstehung dieses Mythos:
1. In früheren Zeiten hatte man einfach nicht die Kühlmöglichkeiten wie heute. Da Austern sehr empfindlich sind und leicht verderben (und dann eine sehr unangenehme Lebensmittelvergiftung verursachen können) sollte man sie nur in den kühleren Monaten essen, da hier die Gefahr des Verderbs nicht so groß war.
2. Im 18. Jahrhundert erließ der Königliche Rat in Frankreich ein Verbot, Austern außerhalb der Zeit vom 15. Oktober bis 31. März zu fischen. So hat man bereits damals nachhaltig gedacht und wollte die Bestände vor Überfischung schützen
Heutzutage kann man die Leckerei jedoch ganzjährig genießen, da die Kühlkette durchweg eingehalten werden kann. Manche Austernarten schmecken allerdings im Sommer ein wenig milchig. Die meisten Sorten sind aber so gezüchtet, dass sie ganzjährig gleich schmecken.
Gesundheitliche Vorteile von Austern
Austern sind nicht nur eine Delikatesse, sie sind auch eine Nährstoffbombe. Hier sind einige der wichtigsten gesundheitlichen Vorteile und die damit verbundenen Nährstoffe:
- Zink: Austern sind eine der besten Zinkquellen. Zink ist essenziell für die Funktion von über 300 Enzymen im Körper, es unterstützt das Immunsystem, fördert die Wundheilung und ist entscheidend für den Geschmackssinn und den Geruchssinn.
- Omega-3-Fettsäuren: Diese essenziellen Fettsäuren sind bekannt für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften und können helfen, das Risiko von Herzerkrankungen zu reduzieren. Außerdem unterstützen sie die Gehirnfunktion und könnten das Risiko bestimmter mentaler Störungen senken.
- Vitamin B12: Ein Mangel an Vitamin B12 kann zu Anämie und Nervenschäden führen. Austern sind eine hervorragende Quelle für dieses Vitamin, das wichtig für die DNA-Synthese und die Erhaltung der Nervenfunktion ist.
- Eisen: Dieses Mineral ist entscheidend für den Transport von Sauerstoff in den Zellen. Eisenmangel kann zu Anämie führen.
- Calcium und Magnesium: Beide Mineralien sind wichtig für die Knochengesundheit. Magnesium spielt überdies eine Rolle bei vielen Körperprozessen, einschließlich der Muskelfunktion und der Nervenübertragung.
Umstrittene Aspekte beim Verzehr von Austern
Der Verzehr von lebenden Austern ist ein umstrittenes Thema und wirft ethische Fragen auf:
- Leiden: Es gibt Bedenken hinsichtlich des potenziellen Leidens von Austern, wenn sie lebend verzehrt werden. Während sie ein einfaches Nervensystem haben und keinen Schmerz empfinden können, wie höhere Tiere es tun, argumentieren einige, dass es respektvoller und ethischer wäre, das Tier vor dem Verzehr zu töten.
- Umweltauswirkungen: Obwohl Austernzuchtbetriebe oft als umweltfreundlich gelten, da Austern zur Filtration des Wassers beitragen und nicht gefüttert werden müssen, gibt es Bedenken hinsichtlich der Auswirkungen von Austernfarmen auf lokale Ökosysteme.
- Risiko von Krankheiten: Der Verzehr von rohen oder nicht vollständig gekochten Austern kann ein Risiko für Lebensmittelvergiftungen darstellen, insbesondere durch Bakterien wie Vibrio vulnificus.
- Veganismus und Vegetarismus: Viele Veganer und Vegetarier verzichten aus ethischen Gründen auf den Verzehr. Es gibt jedoch auch „Ostroveganer“, die argumentieren, dass Austern wegen ihres einfachen Nervensystems ethisch vertretbar zu konsumieren sind.
- Kulturelle Unterschiede: Der Verzehr von lebenden Austern ist in vielen Kulturen eine tief verwurzelte Tradition. Diese kulturellen Unterschiede können zu unterschiedlichen Ansichten über die Ethik des Verzehrs von Austern führen.
Während diese Delikatesse viele gesundheitliche Vorteile bietet, ist es wichtig, sowohl die positiven als auch die potenziell negativen Aspekte des Verzehrs dieser Delikatesse zu berücksichtigen.
FAQ zum Thema Austern
Nach wie vor werden in Frankreich die meisten Austern geschlürft …, und zwar rund 1 Milliarde Stück pro Jahr. In Asien hingegen werden Sie größtenteils gegart oder zu Saucen verarbeitet.
Am besten lassen sich Austern in den üblichen Spankörben in der Kühlung für maximal 10 Tage lagern. Keinesfalls sollte man Austern zusammen in Wasser lagern, da eine verdorbene Auster alle anderen leicht verderben kann.
Öffnen Sie die Auster mit einem speziellen Austernmesser. Entfernen Sie eventuelle Schalenreste. Sie können die Auster direkt aus der Schale schlürfen. Ein Spritzer Zitronensaft oder ein wenig Mignonette-Sauce können hinzugefügt werden, aber viele Puristen bevorzugen es, sie natur zu genießen, um ihren puren Geschmack voll auszukosten.
Eine frische Auster sollte fest verschlossen sein oder sich beim Klopfen schließen. Sie sollte nach Meer riechen, nicht fischig. Die Flüssigkeit in der Schale, auch bekannt als „Austerwasser“, sollte klar sein und nicht trüb.
Während viele Menschen Austern roh genießen, gibt es ein Risiko für Lebensmittelvergiftungen, insbesondere durch Bakterien wie Vibrio vulnificus. Es ist wichtig, Austern von seriösen Lieferanten zu kaufen und sicherzustellen, dass sie richtig gekühlt gelagert wurden.
Es ist am besten, Austern so bald wie möglich nach dem Kauf zu essen. Wenn Sie sie lagern müssen, legen Sie sie in eine Schüssel in den Kühlschrank, bedeckt mit einem feuchten Tuch. Sie sollten innerhalb von 1-2 Tagen verzehrt werden.
