Geschmack

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Einführung

Der Geschmack ist die Gesamtheit aller Sinneseindrücke bei der Nahrungsaufnahme. Diese Eindrücke bestehen aus riechen, schmecken, tasten und fühlen. Dabei nimmt das riechen eine ganz besondere Stellung ein, da die meisten Reize über die Nase aufgenommen werden.

Chemisch betrachtet nehmen Geschmacksknospen z.B. auf der Zunge chemische Verbindungen auf. Dabei haben unterschiedliche Bereiche auf der Zunge unterschiedliche Papillen (siehe Bild mit den Stellen für den Geschmack "sauer")

Die sechs Geschmacksrichtungen:

• süß
• sauer
• salzig
• bitter
• umami
• fettig

Es werden weitere Geschmackswahrnehmungen vermutet, derzeit sind diese aber noch nicht nachgewiesen: metallisch oder alkalisch.

Die Entwicklung der Geschmackswahrnehmung liegt in der Evolution begründet. Besonders klar wird dies bei süß und bitter. Bereits sehr geringe Konzentrationen an Bitterstoffen reichen für die Wahrnehmung aus. Viele bittere Sachen sind giftig und der Körper schützt sich so davor. Süße Dinge sind jedoch praktisch niemals giftig und lösen ein Glücksgefühl aus. Aber auch umami - dieser Geschmack hilft beim Finden von Eiweiß, als sehr wichtigen Baustein unseres Lebens.

Desweiteren ist die Weiterentwicklung des Geschmacks an Lernprozesse gebunden. Wird ein Kind früh an einen gewissen Geschmack gewöhnt, desto eher "mag" er diese Speise. Kulturelle Besonderheiten spielen ebenfalls eine Rolle.

Geruch-Aroma-Geschmack

Oftmals werden diese Begriffe gleichbedeutend verwendet. Der Geruch ist jedoch eher die Sinneswahrnehmung über die Nase, Aroma ist das, was ein Stoff als Geruch aussendet bzw. abgibt und Geschmack ist die Gesamtheit aller Sinneseindrücke. Besonders im Mund spielen Geruchs- und Geschmackssinn zusammen und das volle Aroma einer Speise kommt zur vollen Geltung.

Nach dieser Erklärung weiß man damit auch, dass es beispielsweise keinen Himbeergeschmack im eigentlichen Sinne gibt. Himbeeren nimmt man als süß und sauer auf der Zunge war und der Rest kommt als Aroma über die Nase. Damit ergibt sich der Gesamteindruck von Himbeeren. Auch das Sehen spielt eine Rolle. Versuchen Sie einmal, eine Speise mit geschlossenen Augen zu "erschmecken" - das ist gar nicht so einfach!

Somit ist scharfes Essen (dabei sei insbesondere der Chili genannt) auch kein Geschmack. Der Wirkstoff in Chili verursacht eher ein Schmerzempfinden auf der Zunge, denn ein Geschmacksempfinden. Wenn man häufiger scharf ist, gewöhnen sich diese Schmerzrezeptoren daran und die eigentlichen Geschmackskomponenten können besser wahrgenommen werden. Bei Menthol und Eukalyptus ist es ähnlich, nur dass hierbei die Kälterezeptoren der Zunge angesprochen werden.

Umami

Umami bedeutet "wohlschmeckend", kommt aus dem Japanischen und wurde auch dort das erste mal nachgewiesen. Umami-Geschmachsknospen nehmen Aminosäuren, also Eiweiße war. Umami-Geschmack ist u.A. zu finden in Spargel, Tomaten, Algen und Muttermilch.

Superschmecker oder Normalschmecker

Es wird bei den Menschen zwischen drei Gruppen von "Schmeckern" unterschieden: Die Superschmecker, die Normalschmecker und die Nichtschmecker.

Superschmecker verfügen über durchschnittlich über 400 Geschmackszellen pro cm⊃2; auf der Zunge
Normalschmecker etwas 180 Geschmacksknospen und
Nichtschmecker rund 100 Papillen.

Die Bandbreite bei den untersuchten Personen reicht von 11 bis 1000 Geschmacksknospen pro cm⊃2;, wobei Frauen, Afrikaner und Asiaten über die meisten verfügen.