Was ist eine Consommé?
Bei einer Consommé handelt es sich um eine goldklare und fettfreie Fleischbrühe oder eine konzentrierte, doppelte Kraftbrühe (Consommé double). Zunächst wird eine einfache Fleischbrühe (Bouillon, Knochenbrühe) zubereitet, der man Klärfleisch zugibt. Dies intensiviert zusätzlich den Geschmack. Spricht man von einer Consommé, so geht man von einer Rinderkraftbrühe aus. Ansonsten muss ein Zusatz erfolgen wie z.B. Wildconsommé.
Consommé double entsteht durch die Zugabe der doppelten Menge an Klärfleisch und einer größeren Menge an Wurzelgemüse.
Durch die Zugabe von Klärfleisch und Eiklar wird die Suppe geklärt. Man gibt das Klärfleisch zur kalten Grundsuppe und erhitzt diese langsam. Dabei gerinnt das Eiweiß im Fleisch und bindet Trübteilchen in der Suppe an sich. Zuletzt gibt man die Consommé durch ein Passiertuch oder feines Sieb, um das Klärfleisch zu entfernen.
Arten von Consommé
- Consommé (à la) mardrilène Eine Geflügelbrühe mit Tomatenmark, die kalt serviert wird
- Consommé à la reine Ene Geflügelbrühe mit Hühnerbruststreifen und Stückchen von Eierstich
- Consommé à la parisienne Eine Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln, Eierstich und Kerbel
- Consommé à la printanière EIne Geflügelconsommé mit Gemüseeinlage
- Consommé blanc Die reine, klare Bouillon
- Consommé célestine Eine Geflügelkraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen
- Consommé colbert Eine Geflügelconsommé mit Gemüsewürfelchen, verlorenem Ei und Kerbel
- Consommé de volaille Geflügelkraftbrühe
- Consommé de gibier Wildkraftbrühe
- Consommé de poisson Fischkraftbrühe
- Consommé double Zugabe der doppelten Menge an Klärfleisch und einer größeren Menge an Wurzelgemüse
- Consommé julienne Eine Kraftbrühe mit Gemüsestreifen
- Consommé princesse Eine Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen und Spargelspitzen
- Consommé royal, à la royale Eine Kraftbrühe mit Eierstich