Hogapedia Gastronomisches Lexikon Buchstabe S
Fachbegriffe aus Hotellerie und Gastronomie mit S
| Salamander | Gerät zum Überbacken (wie ein Grill mit reiner Oberhitze) |
| Saucier | Postenkoch: zuständig für Saucen – wird meist auch vom Küchenchef selbst besetzt |
| saignant | [franz.: blutig] Garstufe beim Fleisch – blutig, bleu |
| saisieren | Das Gargut wird vor dem eigentlichen Zubereiten ganz kurz in heißem Fett angebraten oder in kochendes Wasser getaucht, damit die Oberfläche versiegelt wird. |
| Salmonellen | eine stäbchenförmige Bakterienart, die teilweise schwere Krankheiten hervorrufen kann. Besonders in Eiern und Geflügel kommen sie vor und bewirken im Normalfall Durchfallerkrankungen. Wenn ein Salmonellenfall im Betrieb auftaucht, muss dieser den Behörden gemeldet werden! |
| Saucier | Küchenposten: Koch, der für die Saucen zuständig ist. In kleineren Betrieben auch für das Fleisch. Wird oft vom Küchenchef selbst besetzt. |
| Sauciere | eine Saucenschüssel, meist mit einem Ausguß |
| saucieren | das Hinzufügen einer Sauce zu einer Speise |
| Sauteuse | eine Topfart, die zum sautieren eingesetzt wird – meist ein flacher Topf mit Stil |
| sautieren | Zubereitungsart: das Schwenken (anbraten) von Fleisch oder Gemüse z.B. in Butter (oft auch in einem speziellen Topf, der Sauteuse |
| schier (es Fleisch) | reines, von Fett und Sehnen befreites Stück Fleisch |
| schmoren | auch: braisieren – eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Man brät das Fleisch oder Gemüse scharf an, löscht es dann mit Flüssigkeit auf und gart alles bei mittlerer Temperatur fertig (oft kann dies 1-2 Stunden in Anspruch nehmen) |
| Schnittformen | Es gibt eine Vielzahl an Schnittformen wie z.B. Brunoise, Julienne, etc. Hier finden Sie eine Übersicht |
| Schwadengabe | Zuführung von Wasserdampf beim Backen von Teiglingen im Ofen. Damit wird z.B. erreicht, dass diese dann eine schönere Kruste bekommen. |
| sec(he) | trocken (z.B. bei Wein) |
| selchen | anderes Wort für räuchern |
| sieden | wie kochen – das Garen in Flüssigkeit bei 100 Grad |
| simmern | ähnlich dem pochieren bei leicht geringeren Temperaturen |
| Sommelier | Weinkellner, Weinfachmann im Service mit Extraausbildung |
| Sorbetière | Eismaschine mit eigener Kühlung zum Herstellen von Eis und Sorbets |
| souper | (meist späteres) Abendessen |
| sucré(e) | gezuckert |
| suer | anschwitzen lassen |
| Sous-Chef | Stellvertretender Küchenchef |
| spicken | Fleisch wird mithilfe einer Spicknadel mit Speckstreifen oder Scheiben durchzogen, damit dieses zart bleibt und beim Garen nicht austrocknet |
| supplement | 1. ein Nachschlag – wünscht ein Gast nachträglich z.B. mehr Sauce, so spricht man von supplement / 2. Mehrpreis oder Aufpreis |
| Suprème | das Beste – häufig bei Geflügel zu finden – meint das beste Stück der Brust |
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