Hogapedia Gastronomisches Lexikon Buchstabe R
Fachbegriffe aus Hotellerie und Gastronomie mit R
| raspeln | auch: raffeln – das Zerkleinern mit einer Reibe oder Raspel in feine Streifen (wie z.B. Äpfel für das Birchermüsli oder Karotten für Salat) |
| räuchern | ursprünglich als Konservierungsmethode eingesetzt, wird heute auch oftmals einfach wegen des besonderen Geschmacks geräuchert. Dabei wird das Lebensmittel in einem geschlossenen Gefäß oder speziellen Ofen rauchenden Holzspänen ausgesetzt |
| Rechaud | Warmhalteplatte |
| Reduktion | stark eingekochte Flüssigkeit – oft gemacht bei Saucen |
| relevé | größere Vorspeise |
| rissolieren | hellbraun braten, in Butter schwenken, anbraten, rösten |
| rösch (backen) | kross, knusprig |
| rösten | eine Zubereitungsart, bei der trocken und fettlos pflanzliche Lebensmittel erhitzt werden, um ihnen Geschmack zu geben oder sie dunkler zu färben (Beispiele: Nüsse, Kaffeebohnen, Malz) |
| Rotisseur | Postenkoch: zuständig für das Braten von Fleisch, ggf. Fisch, Geflügel und Wild |
| Rotissoir | [franz.: roti – gebraten] Bratenpfanne, Bratreine oder Backblech |
| roux | Mehlschwitze |
| rupfen | eine Vorbereitungsart, bei der die Federn von Geflügel entfernt wird. |
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