Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit P
Ein Lexikon mit Fachbegriffen aus den Bereichen Gastronomie und Hotel ist selbstverständlich nie fertig. Ständig finden wir neue Begriffe und ergänzen das Wörterbuch oder Glossar wöchentlich. Wir glauben jedoch, mittlerweile das größte deutschsprachige Fachwörterbuch für die HOGA zu sein. Viele einzelne Fachartikel zu den Begriffen bilden einen riesigen Wissenschatz, der auch für Auszubildende eine gute Quelle für ihre Recherche ist. Viel Spaß beim Stöbern und lernen. Hoffentlich ist der von Ihnen gesuchte Begriff dabei und wir konnten Ihnen weiterhelfen.
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Fachbegriffe PQ
| panaschieren | [franz.: mischen] vermengen, vermischen |
| Palette | ein breites biegsames Messer (ohne Schärfe) – wie ein schmaler Pfannenwender |
| panieren | z.B. bei Wiener Schnitzel – Fleisch erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Mie de pain (Semmelbrösel) wenden |
| paprizieren | eine Speise mit Paprika bestreuen |
| parfümieren | eine Speise leicht und dezent mit einem Aroma veredeln – so kann man z.B. Tomatensuppe mit Gin parfümieren |
| parieren | Fleisch von Haut und Sehnen befreien |
| Parüren | Abschnitte, Stücke, die beim parieren weggeschnitten werden |
| passieren | Das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen mithilfe eines Siebes (Durchschlags) oder Passiertuches aus Leinen oder Mull |
| Passoir | Sieb, Durchschlag |
| pasteurisieren | Konservierungsmethode nach Louis Pasteur – nach kurzzeitige Erhitzen auf 60-90 Grad zur Abtötung von Mikroorganismen. Bekannt insbesondere bei Milch oder Fruchtsäften |
| Patissier | Süßspeisenkoch oder auch Konditor in Restaurants/Hotels |
| Patisserie | Posten: zuständig für Süßspeisen, Backwaren, Kuchen und Torten |
| Petit Four | kleine, oft schön verzierte, Gebäckstücke |
| Pescetarier | das sind Vegetarier, die zwar kein Fleisch, jedoch Fisch essen |
| pikieren | im Gegensatz zum lardieren, nimmt man zum Spicken hier dünne Speckstreifen bzw. -scheiben |
| plateau | Tablett |
| plattieren | das Plätten von Fleisch, um z.B. dünne Schnitzel zu erhalten |
| pochieren | Zubereitungsart: bei der unterhalb des Siedpunktes in viel Flüssigkeit gegart wird. Kann auch bedeuten, Förmchen im Wasserbad zu garen wie bei Crème brulée |
| pökeln | Konservierungsmethode, bei der Fleisch oder Wurstwaren mithilfe von Nitritpökelsalz haltbar gemacht werden. Das Fleisch wird dabei rötlich, fester und auch leichter (Entzug von Wasser) |
| poele à frire | Bratpfanne |
| poelieren | Zubereitungsart: hellbraun dünsten |
| poele lyonnaise | Spezielle Omelettpfanne |
| poisson | Fisch |
| Poissonier | Postenkoch: verantwortlich für die Zubereitung von Fisch |
| potage | Suppe |
| Potager | Küchenposten in großen Betrieben: Suppenkoch – wird ansonsten vom Entremetier mitgemacht |
| Pottasche | Kalimcarbonat – wird als Triebmittel bei Flachgebäck eingesetzt oder bei der Behandlung von Kakao |
| Prise | Maßeinheit – wird häufig in Rezepten verwendet und bezeichnet keine genau definierte Menge. Man kann jedoch sagen, dass es „die Menge ist, die sich zwischen zwei Finger fassen lässt“. |
| Pulpe | der weiche, fleischige (manchmal auch fasrige) zerteilte oder pürierte Teil einer Frucht |
| pürieren | das „zermusen“, also das Verarbeiten eines Lebensmittels zu einem homogenen Püree mithilfe z.B. eines Zauberstabes, eines Handrührgerätes oder bei Kräutern auch mit einem Mörser |
