Gastronomische Fachbegriffe von amuse bouche bis Z
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Fachbegriffe A
| à la carte | [franz.: à la = nach Art / carte = Speisekarte] Dieser Begriff bezeichnet (im Gegensatz zu einem Menü) die freie Auswahl der Speisen aus der Speisekarte. Der Gast kann also sein Essen individuell zusammenstellen. |
| à la minute |
[franz.: frei übersetzt: auf die Minute] Hierbei ist gemeint, dass die Speisen erst nach der Bestellung des Gastes frisch zubereitet und nicht über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden. |
| à la nage | [franz.: schwimmen] in einer Brühe, Bouillin oder Flüssigkeit serviert, z.B. Flußkrebse |
| à part | [franz.: auf der Seite] Beilagen werden z.B. auf einer separaten Platte angerichtet oder Sauce extra in eine Sauciere gegeben und auf dem Tisch eingesetzt |
| à point | [franz.: auf den Punkt] In diesem Fall ist eine Garstufe beim Fleisch gemeint. Also ein auf den (perfekten) Punkt gebratenes Stück rosa Fleisch |
| abaissieren | [franz.: abaisser: verringern, senken] meint das Auswellen eines Teiges, der dabei eben immer dünner wird |
| abbinden | Andicken einer Sauce - meist durch Hinzugabe von Stärke oder Butter bzw. Eiweiß und Fett |
| abbröseln | gekühlte Butter und Mehl in den Handflächen kurz verreiben bis Brösel entstehen |
| abdampfen/-dämpfen | Hier ist das mäßige Erhitzen von gekochten Kartoffeln gemeint, um das enthaltene Wasser zu minimieren. Mit dieser Kartoffelmasse werden dann z.B. Kroketten hergestellt |
| abdrehen | Abteilen kleinerer Mengen aus einer Masse (Teig, Fleischbrät etc.) und das Formen runder Stücke, wie zum Beispiel Knödel oder Hackbällchen. Wird die Masse z.B. mit einem Teelöffel zu ovalen Nocken geformt, spricht man von Abstechen |
| abfrischen | Nach dem z.B. Blanchieren von Gemüse, wird dieses in Eiswasser getaucht um es abzufrischen |
| abhängen | Fleisch wird je nach Art unterschiedlich lang abgehängt, um zu reifen, den Geschmack zu verbessern und die Fleischstruktur zu optimieren |
| abschmelzen | ist das Überglänzen oder Anschwenken von bereits garen Speisen in Fett oder Butter. Es leitet sich von Schmalz ab und dient der Geschmacksverbesserung oder dem schöneren Aussehen. |
| abschrecken | Durch das Einführen des Gargutes in kaltes Wasser oder auch Eis, wird der Garprozess im Nu unterbrochen |
| abseihen | Meist gemeint ist das Abgießen von Flüßigkeiten durch einen Durchschlag (Sieb), um feste und flüssige Bestandteile zu trennen - also z.B. Nudeln und Kochwasser |
| ablöschen | Hierbei gibt man Wasser, Brühe oder Alkohol zu einem Bratensatz hinzu, damit sich dieser löst und als Grundlage einer Sauce dienen kann. |
| abschäumen | Beim Abschäumen wird der Schaum (der meist durch Eiweißbestandteile von Fleisch oder Hülsenfrüchten entsteht) mit einem Schaumlöffel abgeschöpft, um spätere Eindrübung des Kochgutes zu verhindern. |
| abschmecken | Das abschließende Kosten und ggf. Nachwürzen einer Speise, bevor man anrichtet und serviert |
| abschrecken | Beim Abschrecken wird das Kochgut in Eiswasser (oder kaltes Wasser) eingebracht, um den Garprozess schnell zu unterbrechen. Insbesondere nach dem Blanchieren von Gemüse, muss dieses abgeschreckt werden, um auch die Farbe zu erhalten. |
| abschuppen | Das Entfernen von Schuppen beim Fisch (auch entschuppen). |
| absteifen | Eine besondere Form des Blanchierens, um bei einweißreichen Lebensmitteln (Innereien, Muscheln, Austern) die Oberfläche zu festigen. Dadurch wird die Weiterverarbeitung vereinfacht. |
| absterben | Schokolade wird oberflächlich matt, weil dort das Fett (oftmals Kokosfett) abgesetzt wird |
| abziehen | 1. Einfach das Entfernen von Haut z.B. bei Tomaten / 2. das Abbinden einer Sauce |
| Aide | [franz.: aid = Hilfe] - eine Hilfskraft in Küche oder Service (die helfende Hand) |
| aigre | sauer |
| annoncieren | Das Ausrufen der Bestellung in der Küche, so dass alle Posten wissen, was zu tun ist |
| Albumine | ein wasserlösliches Protein, welches in Eiern, Fleisch, Fisch oder Getreide vorkommt |
| al dente | [ital.: mit Zahn] Garstufe bei Pasta, bei der die Nudeln bißfest gekocht werden. Manchmal benutzt man den Ausdruck auch bei knackigem Gemüse |
| al forno | [ital.: mit Ofen] - also eine Zubereitungsart bei der die Speise im Ofen gegart wird |
| Alkoholische Getränke | Getränke, die Ethanol (Alkohol) enthalten. Sie entstehen durch das Vergären der Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) in Flüssigkeiten. Man unterscheidt grob zwei Gruppen: Getränke mit niedrigem Alkoholanteil (bis 14 Vol.-%/ z.B. Wein oder Bier) und solche mit einem höherem Anteil an Alkohol (Spirituosen wie Gin oder Wodka). Diese entstehen meist durch die Destillation der vergorenen Maischen. |
| allumettes | [franz.: Streichhölzer] - mit verschiedenen Zutaten belegte dünne Blätterteigstreifen |
| Amuse geule | auch: Amuse bouche [franz.: Gaumen-Freude bzw. Mund-Freude - ein Gaumenschmeichler also] Damit sind kleine Häppchen aus der Küche gemeint, die meist vor einem Menü als "Gruß aus der Küche" serviert werden |
| anlaufen | das helle, kurze Anschwitzen eines Gargutes in Butter oder Fett ohne dabei Farbe zu geben |
| anschwitzen | Garmethode: kurzes Garen in etwas Fett - z.B. Zwiebeln. |
| Aperitif | Getränk, welches vor dem Essen eingenommen wird und der Appetitanregung dienen soll wie z.B. Martini oder Sherry |
| Appetit | Unter Appetit versteht man das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen. Als Unterschied zum Hunger, der in erster Linie ein physiologischen Gefühl ist. |
| Appetizer | Häppchen, Hors d'oeuvre, appetitanregender Snack oder Vorspeise |
| aprikotieren | bezeichnet das Betreichen von (meist noch warmen) Backwaren wie Obstkuchen mit heißer Aprikosenkonfitüre. Es entsteht ein schöner Glanz und ein verbesserter Geschmack. Außerdem halten Mandeln, etc. besser darauf. |
| arroser | etwas übergießen z.B. mit einer Sauce (siehe auch nappieren) |
| Aspartam | Synthetisch hergesteller Süßstoff (E951). Man findet es in Softdrinks, Süßwaren oder Milchprodukten |
| assaisonner | [franz.: würzen] - etwas mit Gewürz versehen |
| assiette | Teller / assiette creuse=tiefer Teller / assiette plate=flacher Teller |
| atterau | Garnierspieß |
| aufgießen | mit Flüssigkeit auffüllen - 1. Beim Kochen wird Gargut z.B. beim Schmoren mit Brühe aufgegossen / 2. bei Getränken z.B. ein Likör mit Sekt aufgießen |
| aufschlagen | siehe: montieren |
| ausbeinen | auch: auslösen - Das vorsichtige Entfernen (Herauslösen) von Knochen aus ganzen Fleischstücken, wobei so wenig wie möglich an Fleisch verloren gehen sollte |
| ausheben | Benutzte Teller am Tisch abtragen, wegnehmen / Gegenteil: Einsetzen |
| auslassen | Man spricht beim Speck vom Auslassen. Dabei wird das Fett verflüssigt und dient als Geschmachsgeber |
| ausnehmen | Das Entfernen von Innereien aus Tieren wie z.B. Wild, Geflügel oder Fisch. Meist wird Fleisch und Geflügel jedoch bereits ausgenommen angeliefert. |
| ausstoßen | Bei Wild das Entfernen des Fells (die Decke) mit einem speziellen Messer |
| Austernbrecher | Ein besonderes, kurzes und stupfes Messer zum Aufhebeln der harten Schale bei Austern. Dabei ist unbedingt ein metallener Schutzhandschuh zu tragen! |
| auswallen | das Ausrollen eines Teiges mit einer Rolle |
Fachbegriffe C
| Canapée | kleine Brotscheibe (manchmal auch geröstet oder von der Rinde befreit) mit raffiniertem Belag - als Fingerfood bei Empfängen beliebt |
| cannelieren | in getreifte Form schneiden |
| caquelon | Gefäß/Topf für Fondue |
| carte de vins | Weinkarte |
| Casserole | Kochtopf allgemein |
| Casserolier | Topfspüler |
| Cassolette | feuerfestes Töpfchen |
| chariote | Servierwagen |
| Charlotte | 1. eine Kartoffelsorte / 2. ein chremiges Dessert / 3. eine glatte runde Schale |
| chatrieren | nur in Frankreich noch übliches Entfernen eines Darms aus noch lebenden Schalentieren. In Deutschland müssen die Tiere vorher in kochendem Wasser abgetötet werden. |
| chaud(e) | [franz.: heiß] |
| Chef de cuisine | Küchenchef |
| Chef de garde | die "Küchenwache" - z.B. wenn alle anderen Köche Teildienst machen, "wacht" er über die Küche und trifft die Vorbereitungen |
| Chef de partie | Postenchef für einen bestimmten Küchenposten, z.B. Chef de partie Gardemanger |
| Chef de rang | ein Stationskellner |
| chemisieren | auch: chemiser - eine Form mit Gelée, Aspik oder anderen Massen auskleiden, bevor sie dann gefüllt werden |
| Chiffonade | z.B. als Grundlage eines Geflügelcocktails - dabei werden Kräuter oder Blattsalate in feine Streifen geschnitten und roh oder kurz angeschwitz und mariniert als Basis verwendet |
| Chinois | ein feinmaschiges Spitzsieb |
| Cloche | Eine Metall- oder Kunststoffhaube zum Abdecken von Tellern für den Transport größerer Tellermengen (bei abgeflachten Kunststoffcloches) bzw. zum besonders edlen Servieren (bei halbrunden Silbercloches) |
| Cocotte | feuerbeständiges Geschoirr (oft eine eckige oder runde flache Schüssel) zum Garen im Ofen und späteren Servieren im gleichen Gefäß |
| Commis de cuisine | Jungkoch |
| Commis de rang | Jung-Restaurantfachmann |
| Concassée | Schnittform: größere Würfel eines Gemüses - oft in Verbindung mit Tomaten zu hören - man verwendet Tomaten-Concassée für Bruschetta |
| Confit | Ein Lebensmittel, welches im eigenen Saft eingemacht wurde (confieren) |
| Convienience-Produkte | [engl. Convenience = Bequemlichkeit, Food = Essen]. Damit werden vorgefertigte Lebensmittel bezeichnet, bei denen der Nahrungsmittelhersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um die weitere Zubereitung zu erleichtern. In der Gastronomie bedeutet dies meist etwas höhere Einkaufspreise, jedoch geringere Personal- und Allgemeinkosten. Allerdings bedeutet es auch, dass man seinem Betrieb keinen individuellen Touch gibt und man vielen Produkten dies auch ansieht. Es kommt auf den Betrieb, die Philosophie des Hauses und die Betriebsart an, ob man Convenience Produkte einsetzen will. Ggf. kann man über eine Mischung mit frischen Produkten nachdenken. |
| Cook and Chill | siehe Artikel bei Fachkunde Küche |
| Cook and Hold | siehe Artikel bei Fachkunde Küche |
| Cook and Serve | siehe Artikel bei Fachkunde Küche |
| coquille | Muschel/Muschelschale - coquille st. jacque = Jacobsmuschel |
| Coulis | natürliches, ungewürztes Püree von Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln |
| Coup | Älterer Begriff für eine Eisschale oder einen Eisbecher |
| couteau | Messer |
| couvert | 1. Besteck / 2. Gedeck |
| Crapaudine | bezeichnet eine Formgebung von Geflügel. Dabei wird dieses in eine flache "krötenähnliche" Form gebracht, um es besser braten zu können. Wie das genau geht, können Sie bei Wikipedia (extern) sehen |
| cuiller | Löffel |
| Cuisinier | Koch - weibliche Form: cuisinière |
| Cup | Maßeinheit aus England/Amerika - ungefähr 250ml |
| croquant(e) | knusprig |
| cru(e) | roh (z.B. bei Schinken) |
| Cyclamat | Sythetisch hergesteller Süßstoff (E952), der 35 mal so süß ist wie Zucker |
Fachbegriffe E
| echaudieren | abbrühen |
| ecumieren | abschäumen |
| egouttieren | (Wasser) abschütten |
| einkochen | auch einmachen genannt - eine Konservierungsmethode bei der Lebensmittel durch Erhitzen und späterem Luftabschluss haltbar gemacht werden |
| einlegen | eine Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel in Essigsud oder auch Salzwasser eingelegt werden wie z.B. Essiggurken, Perlzwiebeln oder auch Hering oder Soleier |
| einsalzen | konservierungsmethode, bei der Lebensmittel mit viel Salz versetzt werden, um ihnen das Wasser zu entziehen. Bekannt besonders bei Fisch (Salzhering) |
| emicieren | in dünne Scheiben schneiden |
| Emulsion | zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander vermischen, werden mittels eines Emulgators fein verteilt - wie z.B. Öl und Essig (Emulgator: Eigelb oder Senf) - oder auch Milch, bei der Fett und Wasser emulgieren. |
| en couronne | eine Speise als Kranz geformt anrichten, z.B. ein Reisrand |
| en papillote | in einer Papierhülle (Backpapier, Bratschlauch) im Ofen gegart |
| entbarten | das Entfernen des "Bartes" bei Muscheln |
| entbeinen | siehe: ausbeinen |
| entfetten | siehe: degraissieren |
| entgräten | das Entfernen der Gräten bei Fischen durch Herausschneiden oder auch Ziehen mit einer Pinzette |
| Entrée | ein warmes (chaude) oder kaltes (froide) Zwischengericht |
| Entremés | ein Zwischengericht, ein "Einschieber" |
| Entremetier | Posten in der Küche - zuständig für die Beilagen (manchmal auch für Eierspeisen und Suppen) |
| Epaulette | auch: épaule - Schulterstück |
| escalopieren | Fleisch in Schnitzel (escalope) schneiden |
| Essenz | Auszug, Konzentrat - stark eingekochte Flüssigkeit, die besonders aromareich ist |
| Etamine | Begriff für ein Passiertuch |
| étuve | Wärmeschrank (für Teller) |
Fachbegriffe HIJ
| haschieren/hachieren | [franz.: hacken] - zerkleinern, zerhacken, in kleine Stücke zerschneiden - auch z.B. Hackfleisch per Fleischwolf herstellen |
| Haut-gout | [franz.: hoher Geschmack] ein ganz besonderer (strenger) Geschmack bei Wild und -geflügel, der beim langen Abhängen durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Heutzutage kaum mehr verbreitet. |
| Hors d'oeuvre | [franz.: vor dem Werk] - also Vorspeisen, Häppchen, Kleinigkeiten (warm oder kalt) |
| Hors-doevrier | Küchenposten: Vorspeisenkoch |
| hygroskopisch | feuchtigkeitsanziehend und -bindend - man kennt das z.B. von den kleinen "Päckchen" die manchmal Gebäck beigelegt wird. Diese enthalten stark hygroskopische Substanzen, damit das Gebäck nicht weich wird und knusprig bleibt |
| Isomalt | Zuckeraustauschstoff (E953) - ist genauso süß wie Zucker und findet in Schokolade, Backwaren oder Süßspeisen verwendet |
| Jause | Brotzeit, Zwischenmahlzeit, kleines Mittagessen - oft verwendet für eine Jausenplatte mit Wurst, Käse, Eingelegtem und kräftigem Brot |
| Julienne | Schnittform: Gemüse in dünne Streifen geschnitten |
| Jus | [franz.: Saft] - hier meist gemeint vom Fleisch, kann aber auch von Obst und Gemüse sein |
Fachbegriffe K
| Kalibrierung | Bei kalibriert angebotenen Produkten, erhält man stets die gleiche Größe / gleiches Gewicht einer Ware wie bei Fischen, Garnelen, Hähnchenbrüsten, etc. um eine bessere Portionierung zu gewährleisten |
| kandieren | Haltbarmachung: mit einer starken Zuckerlösung tränken - häufig bei Früchten zu finden |
| karamellisieren | Man kann damit unterschiedliche Dinge meinen: 1. das Abbrennen der Zuckerkruste auf z.B. Crème brulée / 2. das Schmoren von z.B. Zwiebeln im Ofen, wobei der natürliche Zucker darin leicht karamellig wird / 3. Das kurze Suatieren von z.B. Möhren in einem Topf mit Butter und Zucker, um eine leichte zusätzliche Süße zu erhalten |
| Karkasse | auch carcasse - das gesamte Knochengerüst eines Tieres - am ehesten verwendet bei Geflügel und Fisch |
| Kasserolle | auch casserole - ein flacher Topf mit Deckel |
| Kastorzucker | feinkörniger Zucker |
| klären | Entfernen von festen Bestandteilen (oft Schweb- und Trübstoffe) aus Saucen, aber insbesondere aus Brühen, um eine klare Flüßigkeit zu erhalten. Dazu wird häufig Klärfleisch (proteinreich, grob zerkleinert) oder Eiweiß verwendet. |
| Klassische Garnituren | Da es sehr viele klasssiche Garnituren gibt, finden Sie hierzu eine eigene Übersicht. |
| Kleber | auch: Gluten - Protein aus meist weißen Getreidearten, welches für die Krustenbildung, die Haltbarkeit und Elastizität verantwortlich ist. Gibt man Wasser zu Mehl kann man nach kurzer Zeit den "Klebereffekt" erkennen. |
| kochen | Garmethode, bei der eine Flüßigkeit bis zum Siedepunkt erhitzt wrd. Entweder man gart so die eigentliche Flüßigkeit (z.B. Suppe) oder aber man erhitzt diese Flüßigkeit, um darin ein Gargut zu kochen (z.B. Gemüse, Kartoffeln) |
| Kutter | [engl.: to cut = schneiden - auch cutter) - eine Maschine zur Herstellung (zerkleinern + vermischen) sehr feiner Massen wie Wurstbrät. Fleischwölfe zerkleinern hingegen deutlich gröber |
| Kuvertüre | auch Couverture - Schokoladengrundmasse - als Block oder Granulat erhältlich. Der Fettgehalt geträgt je nach Sorte 23-35%, der Anteil an entölter Kakaotrockenmasse variiert zwischen 16% und 25%. |
Fachbegriffe L
| lardieren | Fachbegriff für das Spicken mit dicken Speckscheiben /-streifen z.B. bei einem Wildbraten |
| lardons | dicke Speckscheiben bzw- -streifen |
| legieren | Eine Mischung aus Eigelb und Sahne (Liaison) wird zum Abbinden von Suppen und Saucen verwendet |
| Légumier | 1. Küchenposten: Der Gemüsekoch / 2. Eine Schüssel zum Servieren von Gemüse |
| liieren | auch: abziehen - das Abbinden einer Suppe oder Sauce |
| Lot | Maßeinheit in alten Kochbüchern - 1 Lot entspricht ca. 14-18 Gramm |
| Lunch | [engl.: Mittagessen] - wird immer häufiger auch bei uns verwendet, "Wir gehen zum Lunch" oder Business-Lunch |
Fachbegriffe UV
| überglänzen | eine Speise mit etwas bestreichen wie z.B. Gebäck mit Zuckerguß, kalten Schweinebraten mit Portweingelée, etc. |
| überbühen | Synonym für pochieren |
| unterheben | das leichte und vorsichtige Einarbeiten z.B. von Eischnee in einen Teig oder von geschlagener Sahne in ein Mousse |
| uperisieren | Synonym für Ultrahocherhitzen |
| vanillieren | das Würzen mit Vanille |
| Veganer | Veganer sind besonders strenge Vegetarier, die acuh keinerlei tierische Produkte wie Eier oder Milch essen. Es ist eine Einstellung, eine Lebensweise, die das Nutzen von Tieren strikt ablehnt. Manchmal wird auch Wolle, Leder, Honig, etc. abgelehnt |
| Vegetarier | Eine Ernährungsweise, bei der der Verzehr von Fleisch und (manchmal auch) Fisch abgelehnt wird. Auch z.B. Gelatine wird abgelehnt. Vegetarier, die zumindest Fisch essen, werden Pescetarier genannt |
| vidieren | (einen Tierkörper) ausnehmen |
| well done | Garstufe beim Fleisch - durchgebraten, bien cuit |
| wickeln | auch: rollen - dabei werden Lebensmittel in eine bestimmte Form gebracht wie z.B. bei Rouladen |
| wiegen | 1. das Messen eines Gewichtes / 2. das Hacken von z.B. Kräutern mit einem Wiegemesser |
| wirken | einen Teig kräftig durchkneten |
| wolfen | mit einem Fleischwolf zerkleinern |
| wrasen | siehe auch: Schwadengabe - also das Einführen von Wasserdampf beim Backen |
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