Gastronomische Fachbegriffe von amuse bouche bis Z
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Fachbegriffe A
| à la carte | [franz.: à la = nach Art / carte = Speisekarte] Dieser Begriff bezeichnet (im Gegensatz zu einem Menü) die freie Auswahl der Speisen aus der Speisekarte. Der Gast kann also sein Essen individuell zusammenstellen. |
| à la minute |
[franz.: frei übersetzt: auf die Minute] Hierbei ist gemeint, dass die Speisen erst nach der Bestellung des Gastes frisch zubereitet und nicht über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden. |
| à la nage | [franz.: schwimmen] in einer Brühe, Bouillin oder Flüssigkeit serviert, z.B. Flußkrebse |
| à part | [franz.: auf der Seite] Beilagen werden z.B. auf einer separaten Platte angerichtet oder Sauce extra in eine Sauciere gegeben und auf dem Tisch eingesetzt |
| à point | [franz.: auf den Punkt] In diesem Fall ist eine Garstufe beim Fleisch gemeint. Also ein auf den (perfekten) Punkt gebratenes Stück rosa Fleisch |
| abaissieren | [franz.: abaisser: verringern, senken] meint das Auswellen eines Teiges, der dabei eben immer dünner wird |
| abbinden | Andicken einer Sauce - meist durch Hinzugabe von Stärke oder Butter bzw. Eiweiß und Fett |
| abbröseln | gekühlte Butter und Mehl in den Handflächen kurz verreiben bis Brösel entstehen |
| abdampfen/-dämpfen | Hier ist das mäßige Erhitzen von gekochten Kartoffeln gemeint, um das enthaltene Wasser zu minimieren. Mit dieser Kartoffelmasse werden dann z.B. Kroketten hergestellt |
| abdrehen | Abteilen kleinerer Mengen aus einer Masse (Teig, Fleischbrät etc.) und das Formen runder Stücke, wie zum Beispiel Knödel oder Hackbällchen. Wird die Masse z.B. mit einem Teelöffel zu ovalen Nocken geformt, spricht man von Abstechen |
| abfrischen | Nach dem z.B. Blanchieren von Gemüse, wird dieses in Eiswasser getaucht um es abzufrischen |
| abhängen | Fleisch wird je nach Art unterschiedlich lang abgehängt, um zu reifen, den Geschmack zu verbessern und die Fleischstruktur zu optimieren |
| abschmelzen | ist das Überglänzen oder Anschwenken von bereits garen Speisen in Fett oder Butter. Es leitet sich von Schmalz ab und dient der Geschmacksverbesserung oder dem schöneren Aussehen. |
| abschrecken | Durch das Einführen des Gargutes in kaltes Wasser oder auch Eis, wird der Garprozess im Nu unterbrochen |
| abseihen | Meist gemeint ist das Abgießen von Flüßigkeiten durch einen Durchschlag (Sieb), um feste und flüssige Bestandteile zu trennen - also z.B. Nudeln und Kochwasser |
| ablöschen | Hierbei gibt man Wasser, Brühe oder Alkohol zu einem Bratensatz hinzu, damit sich dieser löst und als Grundlage einer Sauce dienen kann. |
| abschäumen | Beim Abschäumen wird der Schaum (der meist durch Eiweißbestandteile von Fleisch oder Hülsenfrüchten entsteht) mit einem Schaumlöffel abgeschöpft, um spätere Eindrübung des Kochgutes zu verhindern. |
| abschmecken | Das abschließende Kosten und ggf. Nachwürzen einer Speise, bevor man anrichtet und serviert |
| abschrecken | Beim Abschrecken wird das Kochgut in Eiswasser (oder kaltes Wasser) eingebracht, um den Garprozess schnell zu unterbrechen. Insbesondere nach dem Blanchieren von Gemüse, muss dieses abgeschreckt werden, um auch die Farbe zu erhalten. |
| abschuppen | Das Entfernen von Schuppen beim Fisch (auch entschuppen). |
| absteifen | Eine besondere Form des Blanchierens, um bei einweißreichen Lebensmitteln (Innereien, Muscheln, Austern) die Oberfläche zu festigen. Dadurch wird die Weiterverarbeitung vereinfacht. |
| absterben | Schokolade wird oberflächlich matt, weil dort das Fett (oftmals Kokosfett) abgesetzt wird |
| abziehen | 1. Einfach das Entfernen von Haut z.B. bei Tomaten / 2. das Abbinden einer Sauce |
| Aide | [franz.: aid = Hilfe] - eine Hilfskraft in Küche oder Service (die helfende Hand) |
| aigre | sauer |
| annoncieren | Das Ausrufen der Bestellung in der Küche, so dass alle Posten wissen, was zu tun ist |
| Albumine | ein wasserlösliches Protein, welches in Eiern, Fleisch, Fisch oder Getreide vorkommt |
| al dente | [ital.: mit Zahn] Garstufe bei Pasta, bei der die Nudeln bißfest gekocht werden. Manchmal benutzt man den Ausdruck auch bei knackigem Gemüse |
| al forno | [ital.: mit Ofen] - also eine Zubereitungsart bei der die Speise im Ofen gegart wird |
| Alkoholische Getränke | Getränke, die Ethanol (Alkohol) enthalten. Sie entstehen durch das Vergären der Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) in Flüssigkeiten. Man unterscheidt grob zwei Gruppen: Getränke mit niedrigem Alkoholanteil (bis 14 Vol.-%/ z.B. Wein oder Bier) und solche mit einem höherem Anteil an Alkohol (Spirituosen wie Gin oder Wodka). Diese entstehen meist durch die Destillation der vergorenen Maischen. |
| allumettes | [franz.: Streichhölzer] - mit verschiedenen Zutaten belegte dünne Blätterteigstreifen |
| Amuse geule | auch: Amuse bouche [franz.: Gaumen-Freude bzw. Mund-Freude - ein Gaumenschmeichler also] Damit sind kleine Häppchen aus der Küche gemeint, die meist vor einem Menü als "Gruß aus der Küche" serviert werden |
| anlaufen | das helle, kurze Anschwitzen eines Gargutes in Butter oder Fett ohne dabei Farbe zu geben |
| anschwitzen | Garmethode: kurzes Garen in etwas Fett - z.B. Zwiebeln. |
| Aperitif | Getränk, welches vor dem Essen eingenommen wird und der Appetitanregung dienen soll wie z.B. Martini oder Sherry |
| Appetit | Unter Appetit versteht man das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen. Als Unterschied zum Hunger, der in erster Linie ein physiologischen Gefühl ist. |
| Appetizer | Häppchen, Hors d'oeuvre, appetitanregender Snack oder Vorspeise |
| aprikotieren | bezeichnet das Betreichen von (meist noch warmen) Backwaren wie Obstkuchen mit heißer Aprikosenkonfitüre. Es entsteht ein schöner Glanz und ein verbesserter Geschmack. Außerdem halten Mandeln, etc. besser darauf. |
| arroser | etwas übergießen z.B. mit einer Sauce (siehe auch nappieren) |
| Aspartam | Synthetisch hergesteller Süßstoff (E951). Man findet es in Softdrinks, Süßwaren oder Milchprodukten |
| assaisonner | [franz.: würzen] - etwas mit Gewürz versehen |
| assiette | Teller / assiette creuse=tiefer Teller / assiette plate=flacher Teller |
| atterau | Garnierspieß |
| aufgießen | mit Flüssigkeit auffüllen - 1. Beim Kochen wird Gargut z.B. beim Schmoren mit Brühe aufgegossen / 2. bei Getränken z.B. ein Likör mit Sekt aufgießen |
| aufschlagen | siehe: montieren |
| ausbeinen | auch: auslösen - Das vorsichtige Entfernen (Herauslösen) von Knochen aus ganzen Fleischstücken, wobei so wenig wie möglich an Fleisch verloren gehen sollte |
| ausheben | Benutzte Teller am Tisch abtragen, wegnehmen / Gegenteil: Einsetzen |
| auslassen | Man spricht beim Speck vom Auslassen. Dabei wird das Fett verflüssigt und dient als Geschmachsgeber |
| ausnehmen | Das Entfernen von Innereien aus Tieren wie z.B. Wild, Geflügel oder Fisch. Meist wird Fleisch und Geflügel jedoch bereits ausgenommen angeliefert. |
| ausstoßen | Bei Wild das Entfernen des Fells (die Decke) mit einem speziellen Messer |
| Austernbrecher | Ein besonderes, kurzes und stupfes Messer zum Aufhebeln der harten Schale bei Austern. Dabei ist unbedingt ein metallener Schutzhandschuh zu tragen! |
| auswallen | das Ausrollen eines Teiges mit einer Rolle |
Fachbegriffe B
| Betriebe | In Deutschland gibt es rund 200.000 gastronomische Betriebe mit knapp 40 Mrd € Umsatz- von Eisdielen, über Mc Donalds bis hin zu Sternerestaurants. Leider gibt es aber auch bis zu 3.500 Insolvenzen pro Jahr. Man muss also etwas tun, wenn man erfolgreich sein bzw. bleiben will. |
| Bain-Marie | Ein Wasserbad (Rechaud) zum Warmhalten von Speisen. Ein Chafing Dish ist somit auch eine Art Bain-Marie. |
| Balthazar | Eine bestimmte Flaschengröße bei Champagner mit 12 Litern Inhalt. Andere Flaschengrößen sind 0,20l Piccolo / 0,375l Demi / 0,75l Imperial / 1,50l Magnum / 3,00l Jeroboam (Doppelmagnum) / 4,50l Rehoboam / 6,00l Methusalem oder Impériale / 9,00l Salmanazar / 12,00l Balthazar / 15,00l Nebukadnezar / 18,00l Melchior bzw. Goliath / 26,25l Souverain / 27,00l Primat / 30,00l Melchisedech |
| backen | Eine Garmethode, bei der Lebensmittel im Backofen bei 100-250 Grad gegart werden. |
| Bankett (banquet) | Ein Bankett ist ein Festessen in Form einer gemeinsamen Mahlzeit im feierlichen Rahmen zu einem besonderen Anlass oder zu Ehren eines Gastes. In größeren Häusern wird so auch die Abteilung bezeichnet, die sich um Feiern kümmert. |
| barbieren | stutzen, abschneiden - hier: Bei Fischen die Haut abziehen |
| bardieren | Ein Stück Fleisch mit Speckscheiben umwickeln, um es vor Hitze zu schützen und Geschmack zu geben |
| Barista | Ein Fachmann für die Zubereitung von Kaffee und -spezialitäten. |
| Bateau | schiffchenförmige, kleine (Blätterteig-)Pasteten, die mit Farcen, Salaten oder anderen Belägen gefüllt werden |
| Batonnets | Schnittart: grobe, größere Stäbchen (im Gegensatz zu Julienne, was sehr feine Streifen beschreibt) insbesondere bei Gemüse oder Kartoffeln |
| beizen | das Einlegen bzw. Marinieren von meist Fleisch oder Fisch. Dabei wird Geschmack verliehen (bei Wild in Buttermilch auch Geschmack entzogen). Außerdem dient es der Haltbarmachung. |
| beurre | [franz.: Butter] |
| beurrieren | einbuttern, etwas mit Butter bestreichen |
| bien cuit | Garstufe bei Fleisch: durchgebraten, well done |
| bigarrieren | anderes Wort für Spicken: Hierbei wird meist Fleisch mit frischem Speck mithilfe einer Spicknadel versehen, um es saftiger zu halten und das Austrocknen zu verhindern |
| binden | siehe auch: abbinden. Also das Andicken z.B. einer Sauce. Geeignet sind Sahne, Butter, Eigelb, Gelatine, Stärke, Guarkernmehl, etc. |
| BGN | Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten mit Sitz in Mannheim und Erfurt ist Träger der gesetzlichen Unfallversicherung für das Hotel- und Gaststättengewerbe. --> zur Homepage (extern) |
| blanchieren | in kochendem Wasser kurz gegartes Gut - meist Gemüse, welches kurz blanchiert wird, um es haltbarer zu machen und die Struktur zu bewahren |
| blaukochen | Forelle blau, Karpfen blau - die Schleimschicht des Fisches wird durch die Zugabe von Essig zum Kochwasser blau verfärbt. Der Fisch muss dazu sehr frisch sein. Rein dekorative Gründe. |
| bleu | Garstufe bei Fleisch - blutig, raw, englisch |
| blindbacken | hierbei werden z.B. Erbsen, Bohne oder Kirschkerne auf einen Teig gegeben, damit ein Teigboden beim Backen nicht aufgehen kann, da man ihn später belegen bzw. füllen möchte. Den Rand lässt man dabei meist aus, damit dieser im Gegensatz leicht aufgehen kann |
| blondieren | das leichte, helle (blonde) Anbraten eines Gargutes wie z.B. Zwiebeln oder Knoblauch |
| Bombage | Konservendose, welche verdorben ist und sich durch ein starkes Aufblähen der Dose auszeichnet |
| Boucher | Küchenposten: Fleischer, der für die Vorbereitung des Fleisches verantwortlich ist, z.B. für das Zerteilen ganzer Tier wie Rinder oder Rehe. |
| Bouquet garni | ein Kräuterbündel, zum Würzen von Suppen oder Saucen - am Ende kann das Bündel leicht entfernt werden |
| braisieren | auch: braiser - Synonym für: schmoren |
| Braisère | Ein besonderer Schmorrtopf |
| bridieren | Meist bei Fleisch - mit einem Koch-Bindfaden in Form halten |
| Brillat-Savarin | Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) war einer der bedeutendsten französischen Gastrosophen. Sein Beruf als Richter ließ ihm ausreichend Zeit, sich seiner eigentlichen Leidenschaft, der Kochkunst zu widmen, über die er mehrere Werke verfasste. In seinem bekanntesten Werk, „La Physiologie du Goût“, geht es nicht nur um die Zubereitung bester Speisen, sondern um Tafelfreuden ansich. Er trug damit ganz wesentlich zur Weiterentwicklung der Kochkunst in Europa bei. |
| braten | eine der bekanntesten Garmethoden, bei der in etwas Fett und starker Hitze eine Bräunung des Gargutes angestrebt wird. Die entstehenden Röstaromen sind dabei besonders erwünscht. |
| Brunoise | Schnittform: gleichmäßige Miniwürfel |
| Bürzel | Schwanzstück/-ende von Geflügel |
Fachbegriffe C
| Canapée | kleine Brotscheibe (manchmal auch geröstet oder von der Rinde befreit) mit raffiniertem Belag - als Fingerfood bei Empfängen beliebt |
| cannelieren | in getreifte Form schneiden |
| caquelon | Gefäß/Topf für Fondue |
| carte de vins | Weinkarte |
| Casserole | Kochtopf allgemein |
| Casserolier | Topfspüler |
| Cassolette | feuerfestes Töpfchen |
| chariote | Servierwagen |
| Charlotte | 1. eine Kartoffelsorte / 2. ein chremiges Dessert / 3. eine glatte runde Schale |
| chatrieren | nur in Frankreich noch übliches Entfernen eines Darms aus noch lebenden Schalentieren. In Deutschland müssen die Tiere vorher in kochendem Wasser abgetötet werden. |
| chaud(e) | [franz.: heiß] |
| Chef de cuisine | Küchenchef |
| Chef de garde | die "Küchenwache" - z.B. wenn alle anderen Köche Teildienst machen, "wacht" er über die Küche und trifft die Vorbereitungen |
| Chef de partie | Postenchef für einen bestimmten Küchenposten, z.B. Chef de partie Gardemanger |
| Chef de rang | ein Stationskellner |
| chemisieren | auch: chemiser - eine Form mit Gelée, Aspik oder anderen Massen auskleiden, bevor sie dann gefüllt werden |
| Chiffonade | z.B. als Grundlage eines Geflügelcocktails - dabei werden Kräuter oder Blattsalate in feine Streifen geschnitten und roh oder kurz angeschwitz und mariniert als Basis verwendet |
| Chinois | ein feinmaschiges Spitzsieb |
| Cloche | Eine Metall- oder Kunststoffhaube zum Abdecken von Tellern für den Transport größerer Tellermengen (bei abgeflachten Kunststoffcloches) bzw. zum besonders edlen Servieren (bei halbrunden Silbercloches) |
| Cocotte | feuerbeständiges Geschoirr (oft eine eckige oder runde flache Schüssel) zum Garen im Ofen und späteren Servieren im gleichen Gefäß |
| Commis de cuisine | Jungkoch |
| Commis de rang | Jung-Restaurantfachmann |
| Concassée | Schnittform: größere Würfel eines Gemüses - oft in Verbindung mit Tomaten zu hören - man verwendet Tomaten-Concassée für Bruschetta |
| Confit | Ein Lebensmittel, welches im eigenen Saft eingemacht wurde (confieren) |
| Convienience-Produkte | [engl. Convenience = Bequemlichkeit, Food = Essen]. Damit werden vorgefertigte Lebensmittel bezeichnet, bei denen der Nahrungsmittelhersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um die weitere Zubereitung zu erleichtern. In der Gastronomie bedeutet dies meist etwas höhere Einkaufspreise, jedoch geringere Personal- und Allgemeinkosten. Allerdings bedeutet es auch, dass man seinem Betrieb keinen individuellen Touch gibt und man vielen Produkten dies auch ansieht. Es kommt auf den Betrieb, die Philosophie des Hauses und die Betriebsart an, ob man Convenience Produkte einsetzen will. Ggf. kann man über eine Mischung mit frischen Produkten nachdenken. |
| Cook and Chill | siehe Artikel bei Fachkunde Küche |
| Cook and Hold | siehe Artikel bei Fachkunde Küche |
| Cook and Serve | siehe Artikel bei Fachkunde Küche |
| coquille | Muschel/Muschelschale - coquille st. jacque = Jacobsmuschel |
| Coulis | natürliches, ungewürztes Püree von Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln |
| Coup | Älterer Begriff für eine Eisschale oder einen Eisbecher |
| couteau | Messer |
| couvert | 1. Besteck / 2. Gedeck |
| Crapaudine | bezeichnet eine Formgebung von Geflügel. Dabei wird dieses in eine flache "krötenähnliche" Form gebracht, um es besser braten zu können. Wie das genau geht, können Sie bei Wikipedia (extern) sehen |
| cuiller | Löffel |
| Cuisinier | Koch - weibliche Form: cuisinière |
| Cup | Maßeinheit aus England/Amerika - ungefähr 250ml |
| croquant(e) | knusprig |
| cru(e) | roh (z.B. bei Schinken) |
| Cyclamat | Sythetisch hergesteller Süßstoff (E952), der 35 mal so süß ist wie Zucker |
Fachbegriffe D
| dämpfen | Garmethode: besonders schonendes Garen z.B. von Fisch oder Gemüse bei bis zu 100 Grad. |
| dariole | 1. ein Crèmetörtchen / 2. eine bestimmte Becherform |
| darne | Mittelstück großer Fische |
| darren (dörren) | das Trocknen von Lebensmitteln (meist Obst wie Äpfel) |
| deglacieren | siehe: ablöschen |
| degorgieren | [franz.: enthalsen] insbesondere bekannt bei der Champagnerherstellung - das Entfernen der Hefe am Ende des Reifeprozesses |
| degraissieren | [franz.: entfetten] - das Entfernen von Fett bei Suppen und Saucen |
| degustieren | verkosten |
| dekantieren | bei Rotwein - das vorsichtige Umschütten des Weins in einen Dekanter (oder Dekantierkaraffe) oft über einer Kerze, um den Bodensatz im Wein abzutrennen |
| Delikatesse | Besondere Lebensmittel, edel, fein und meist teurer als andere |
| demi-sec | halbtrocken (z.B. bei Wein) |
| demoulieren | [franz.: aus der Form nehmen] - also das Stürzen einer Speise aus einer Form (z.B. Pasteten oder Gelées) |
| Depot | Damit wird der Bodensatz bezeichnet, der beim Dekantieren entfernt werden soll |
| desossieren | ausbeinen (Fleisch von den Knochen lösen) |
| dessechieren | 1. abtrocknen / 2. Dörren von Früchten |
| Dessert | Nachspeise, Nachtisch |
| Digestif | Im Gegensatz zum Aperitif, wird der Digestif nach dem Essen genossen und dient der besseren Verdauung |
| diner / dinner | Abendessen |
| Doublieren | Das Zusammensetzen von zwei Gebäckstücken zu einem, ggf. unter Verwendung eines "Klebers" wie Konfitüre oder Crème |
| doux, douce | süß |
| dressieren | siehe auch bridieren - z.B. Geflügel mit einem Kochfaden so binden, dass eine bestimmte Form beibehalten wird |
| Dressierbeutel | auch: Dressiersack - Synonym für Spritzbeutel |
| Dressing | anderes Wort für Salatsauce |
| dünsten | Garmethode bei der das Gargut unter Zugabe von wenig oder auch keiner Flüßigkeit zubereitet wird. Es gilt daher als besonders fettarm und gesund. |
| dur(e) | hart, zäh |
| durchseihen | siehe: passieren - das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen |
Fachbegriffe E
| echaudieren | abbrühen |
| ecumieren | abschäumen |
| egouttieren | (Wasser) abschütten |
| einkochen | auch einmachen genannt - eine Konservierungsmethode bei der Lebensmittel durch Erhitzen und späterem Luftabschluss haltbar gemacht werden |
| einlegen | eine Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel in Essigsud oder auch Salzwasser eingelegt werden wie z.B. Essiggurken, Perlzwiebeln oder auch Hering oder Soleier |
| einsalzen | konservierungsmethode, bei der Lebensmittel mit viel Salz versetzt werden, um ihnen das Wasser zu entziehen. Bekannt besonders bei Fisch (Salzhering) |
| emicieren | in dünne Scheiben schneiden |
| Emulsion | zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander vermischen, werden mittels eines Emulgators fein verteilt - wie z.B. Öl und Essig (Emulgator: Eigelb oder Senf) - oder auch Milch, bei der Fett und Wasser emulgieren. |
| en couronne | eine Speise als Kranz geformt anrichten, z.B. ein Reisrand |
| en papillote | in einer Papierhülle (Backpapier, Bratschlauch) im Ofen gegart |
| entbarten | das Entfernen des "Bartes" bei Muscheln |
| entbeinen | siehe: ausbeinen |
| entfetten | siehe: degraissieren |
| entgräten | das Entfernen der Gräten bei Fischen durch Herausschneiden oder auch Ziehen mit einer Pinzette |
| Entrée | ein warmes (chaude) oder kaltes (froide) Zwischengericht |
| Entremés | ein Zwischengericht, ein "Einschieber" |
| Entremetier | Posten in der Küche - zuständig für die Beilagen (manchmal auch für Eierspeisen und Suppen) |
| Epaulette | auch: épaule - Schulterstück |
| escalopieren | Fleisch in Schnitzel (escalope) schneiden |
| Essenz | Auszug, Konzentrat - stark eingekochte Flüssigkeit, die besonders aromareich ist |
| Etamine | Begriff für ein Passiertuch |
| étuve | Wärmeschrank (für Teller) |
Fachbegriffe F
| Farce | Eine Masse aus Fleisch, Gemüse, Fisch, etc. meist zur Füllung oder zum Belegen anderer Lebensmittel - so wird eine Pilzfarce auf dem Rinderfilet bei einem Filet Welligton verwendet |
| farcieren | das Füllen mit einer Farce |
| filetieren | 1. Das Trennen der Fischfilets von der Mittelgräte und der Haut / 2. Bei Zitrusfrüchten (Zitronen) das Herauslösen der einzelnen Segmente aus den Häuten / 3. Das Heraustrennen des eigentlichen Filets aus Schlachttieren |
| fin(e) | fein, zart |
| flambieren | 1. mit hochprozentigem Alkohol übergießen und anbrennen - z.B. bei Crêpe Suzette / 2. das Absengen von Geflügel zum Entfernen von Federresten |
| Flotte Lotte | Passiermühle - ein Passiergerät bestehend aus einem Sieb an dem an einer Welle rotorartige Blätter angebracht sind |
| Fond | Brühe, konzentrierter Saft, Sauce |
| Fondue | Hierbei gibt es die unterschiedlichsten Varianten. 1. Käsefondue bei dem Käse mit Aromaten geschmolzen wird und darin kann Brot gedippt werden / 2. à la bourguignonne - in Öl wird Fleisch oder Gemüse frittiert / 3. à la chinoise - hier wird das Gargut in heißer Brühe gegart |
| founeau | [franz.: Herd] |
| fourchette | Gabel |
| frais/fraiche | frisch |
| frappieren | schnelles kühlen - Bestellt ein Gast eine zweite Flasche Sekt und man hat vergessen, diese vorzukühlen, kann man in Eiswasser gemischt mit Salz frappieren. Dabei wird der Sekt sehr schnell heruntergekühlt |
| Fricandeau | Fachwort für die in der Keule liegende Unterschale beim Kalb |
| froid(e) | kalt |
| Frutarier | Eine Form des Vegatarismus, bei der ausschließlich pflanzliche Produkte essen, die "nicht beschädigt wurden" - also rohes Obst und Gemüse, Nüsse und Samen. Auch Karotten werden z.B. nicht gegessen, da zum Verzehr die Vernichtung der gesamten Pflanze notwendig ist |
| fumé(e) | geräuchert |
| Fumet | stark reduzierter kräftiger Fond |
Fachbegriffe G
| Garcon | [franz.] für Kellner, Ober |
| Gardemanger | Posten in der Küche: zuständig für die Kalte Küche, also meist Vorspeisen und Salate |
| garen | Allgemeiner Begriff für die Zubereitung von Lebensmitteln mittels Hitze |
| Garnitur | Beigabe zu Gerichten, Dekorieren von Tellern - siehe auch: Klassische Garnituren |
| Gast | Die Person, um die sich alles dreht, auf die all unser Handeln ausgerichtet ist, die die wir zufrieden stellen wollen. Und nicht zuletzt, die Person, die unsere Gehälter bezahlt! |
| gelieren | Binden von Flüssigkeiten mithilfe von Gelatine oder auch Agar-Agar |
| Geschmack | Unter Geschmack versteht man die Gesamtheit aller Sinneseindrücke bei der Nahrungsaufnahme. Ausführliches finden Sie hier. |
| givrieren | 1. ein Glas/Gefäß mit Eis ausschwenken und daruch vorkühlen / 2. eine Speise mit Eisraspeln (ggf. gezuckert) bestreuen / 3. z.B. eine Zitrone mit Zitronensorbet füllen |
| Glace | [franz.: Eis] - gemeint ist Speiseeis |
| glasieren | das Überglänzen von Speisen z.B. Gemüse mit Butter bestreichen (auch glacieren) |
| GN (Gastronorm) | Ein Normsystem für die Gastronomie für Behälter, Porzellan, Kühlschränke, Chafing Dishes, Kombidämpfer, etc, welches 1964 entwickelt wurde. Die genaue Erklärung und Größenangaben der einzelnen Größen finden Sie bei Wikipedia (extern) |
| Gourmand | Ein Mensch der gerne und viel ist - aber die „Académie culinaire de France“ definiert: den Gourmand als «l'amateur de toutes les bonnes choses de la table», das heißt als «Liebhaber aller Tafelgenüsse», den Gourmet als «expert en vin. Ce qualificatif s'applique aujourd'hui par extension à des amateurs en gastronomie» (etwa: Weinexperte / Weinkenner. Dieser Begriff wird heutzutage auch ausgedehnt auf Gastronomie-Liebhaber / Feinschmecker). |
| Gourmet | Ein Feinschmecker oder auch ein sachkundiger Genießer |
| goustieren | verkosten, probieren |
| gras(se) | Fett, fettig |
| gratinieren | Zubereitungsart: etwas (meist mit Käse) überbacken |
| grillen | Garmethode, bei der das Gargut durch Wärmestrahlung (offenes Feuer) gegart wird - meist per Gas- oder Holzkohlegrill |
| Gueridon | Beistelltisch, Servicetisch - den man an den Tisch des Gastes anstellt, um Platz zu gewinnen oder z.B. vor dem Gast zu flambieren |
Fachbegriffe HIJ
| haschieren/hachieren | [franz.: hacken] - zerkleinern, zerhacken, in kleine Stücke zerschneiden - auch z.B. Hackfleisch per Fleischwolf herstellen |
| Haut-gout | [franz.: hoher Geschmack] ein ganz besonderer (strenger) Geschmack bei Wild und -geflügel, der beim langen Abhängen durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Heutzutage kaum mehr verbreitet. |
| Hors d'oeuvre | [franz.: vor dem Werk] - also Vorspeisen, Häppchen, Kleinigkeiten (warm oder kalt) |
| Hors-doevrier | Küchenposten: Vorspeisenkoch |
| hygroskopisch | feuchtigkeitsanziehend und -bindend - man kennt das z.B. von den kleinen "Päckchen" die manchmal Gebäck beigelegt wird. Diese enthalten stark hygroskopische Substanzen, damit das Gebäck nicht weich wird und knusprig bleibt |
| Isomalt | Zuckeraustauschstoff (E953) - ist genauso süß wie Zucker und findet in Schokolade, Backwaren oder Süßspeisen verwendet |
| Jause | Brotzeit, Zwischenmahlzeit, kleines Mittagessen - oft verwendet für eine Jausenplatte mit Wurst, Käse, Eingelegtem und kräftigem Brot |
| Julienne | Schnittform: Gemüse in dünne Streifen geschnitten |
| Jus | [franz.: Saft] - hier meist gemeint vom Fleisch, kann aber auch von Obst und Gemüse sein |
Fachbegriffe K
| Kalibrierung | Bei kalibriert angebotenen Produkten, erhält man stets die gleiche Größe / gleiches Gewicht einer Ware wie bei Fischen, Garnelen, Hähnchenbrüsten, etc. um eine bessere Portionierung zu gewährleisten |
| kandieren | Haltbarmachung: mit einer starken Zuckerlösung tränken - häufig bei Früchten zu finden |
| karamellisieren | Man kann damit unterschiedliche Dinge meinen: 1. das Abbrennen der Zuckerkruste auf z.B. Crème brulée / 2. das Schmoren von z.B. Zwiebeln im Ofen, wobei der natürliche Zucker darin leicht karamellig wird / 3. Das kurze Suatieren von z.B. Möhren in einem Topf mit Butter und Zucker, um eine leichte zusätzliche Süße zu erhalten |
| Karkasse | auch carcasse - das gesamte Knochengerüst eines Tieres - am ehesten verwendet bei Geflügel und Fisch |
| Kasserolle | auch casserole - ein flacher Topf mit Deckel |
| Kastorzucker | feinkörniger Zucker |
| klären | Entfernen von festen Bestandteilen (oft Schweb- und Trübstoffe) aus Saucen, aber insbesondere aus Brühen, um eine klare Flüßigkeit zu erhalten. Dazu wird häufig Klärfleisch (proteinreich, grob zerkleinert) oder Eiweiß verwendet. |
| Klassische Garnituren | Da es sehr viele klasssiche Garnituren gibt, finden Sie hierzu eine eigene Übersicht. |
| Kleber | auch: Gluten - Protein aus meist weißen Getreidearten, welches für die Krustenbildung, die Haltbarkeit und Elastizität verantwortlich ist. Gibt man Wasser zu Mehl kann man nach kurzer Zeit den "Klebereffekt" erkennen. |
| kochen | Garmethode, bei der eine Flüßigkeit bis zum Siedepunkt erhitzt wrd. Entweder man gart so die eigentliche Flüßigkeit (z.B. Suppe) oder aber man erhitzt diese Flüßigkeit, um darin ein Gargut zu kochen (z.B. Gemüse, Kartoffeln) |
| Kutter | [engl.: to cut = schneiden - auch cutter) - eine Maschine zur Herstellung (zerkleinern + vermischen) sehr feiner Massen wie Wurstbrät. Fleischwölfe zerkleinern hingegen deutlich gröber |
| Kuvertüre | auch Couverture - Schokoladengrundmasse - als Block oder Granulat erhältlich. Der Fettgehalt geträgt je nach Sorte 23-35%, der Anteil an entölter Kakaotrockenmasse variiert zwischen 16% und 25%. |
Fachbegriffe L
| lardieren | Fachbegriff für das Spicken mit dicken Speckscheiben /-streifen z.B. bei einem Wildbraten |
| lardons | dicke Speckscheiben bzw- -streifen |
| legieren | Eine Mischung aus Eigelb und Sahne (Liaison) wird zum Abbinden von Suppen und Saucen verwendet |
| Légumier | 1. Küchenposten: Der Gemüsekoch / 2. Eine Schüssel zum Servieren von Gemüse |
| liieren | auch: abziehen - das Abbinden einer Suppe oder Sauce |
| Lot | Maßeinheit in alten Kochbüchern - 1 Lot entspricht ca. 14-18 Gramm |
| Lunch | [engl.: Mittagessen] - wird immer häufiger auch bei uns verwendet, "Wir gehen zum Lunch" oder Business-Lunch |
Fachbegriffe M
| maigre | mager |
| Maillard-Reaktion | Bei der Maillard-Reaktion entstehen die berühmten Röstaromen. Es handelt sich um ein komplexes Zusammenspiel verschiedener chemischer Reaktionen. Hier einige typische Beispiele: Kaffeebohnen rösten / Fillet braten / Brot backen |
| Maitre d'hotel | Oberkellner |
| Marmite | großer Suppentopf |
| maskieren | verstecken - also ggf. einen kleinen Fehler wie eine zu dunkle Stelle am Fleisch mit Soße begießen |
| Mazeration | ist ein Verfahren, bei dem ein Lebensmittel einige Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit (z.B. Wasser, Alkohol) unterzogen wird, um dadruch Farb- oder Aromastoffe zu extrahieren. Dieses Verfahren wird häufig bei der Likörherstellung angewandt. |
| mehlieren | das Enden von Lebensmitteln (z.B. Fleisch oder Fisch in Mehl. Danach brät man das Gargut einfach oder aber es dient der Vorbereitung des Panierens |
| melangieren | mischen, vermischen |
| Mélange | Mischung |
| Melasse | Honigartiger, dunkelbrauner Zuckersirup, der bei der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr und -rüben entsteht. Melasse wird entweder als Futtermittel verwendet oder Lebensmitteln zugesetzt. Es wird aber auch Rum oder Wodka daraus gemacht. |
| melieren | [franz.: mischen] - Vermengen oder Unterziehen von Zutaten in eine Schaummasse (z.B. Mehl in Eischnee unterheben) |
| Menagen | Salzstreuer oder -mühle, Pfefferstreuer oder -mühle, Würzflaschen - alle Würzmittel auf dem Tisch des Gastes |
| Menü | Zusammenstellen einer Speisenfolge in Gängen |
| Methusalem | Eine bestimmte Flaschengröße bei Champagner mit 6 Litern Inhalt. Andere Flaschengrößen sind 0,20l Piccolo / 0,375l Demi / 0,75l Imperial / 1,50l Magnum / 3,00l Jeroboam (Doppelmagnum) / 4,50l Rehoboam / 6,00l Methusalem oder Impériale / 9,00l Salmanazar / 12,00l Balthazar / 15,00l Nebukadnezar / 18,00l Melchior bzw. Goliath / 26,25l Souverain / 27,00l Primat / 30,00l Melchisedech |
| mijotieren | langsames, schonendes Garen, zugedeckt und bei schwacher Hitze |
| Mille feuille | [franz.: tausend Blätter] - meist ist damit Blätterteig gemeint. Es kann aber auch uminterpretiert werden und eine Art Schichtung von Bestandteilen auf dem Teller darstellen |
| Mise en place | Alle Vorbereitungsarbeiten für einen reibungslosen Service in Küche (Salat waschen, Kräuter hacken, vorkochen, etc.) und Restaurant (Gläser polieren, Tische eindecken, etc.) |
| Molton | Ein dickes Tuch zwischen Tisch und Tischdecke mit zwei Hauptaufgaben: 1. Geräuchdämpfung / 2. Aufsaugen von Flüssigkeiten |
| montieren | auch aufmontieren - eine Sauce oder Suppe mit Butter frisch aufschlagen |
| mur | [franz.: reif] - meist bei Käse zu finden |
Fachbegriffe NO
| Nadelprobe | Test, ob ein Stück Backwerk fertig ist. Man steckt eine Nadel hinein und wenn kein Teig beim Herausziehen daran klebt, ist der Teig fertig gebacken |
| nappieren | z.B. Gemüse mit einer Sauce überziehen oder Salat mit Dressing |
| Nebukadnezar | Eine bestimmte Flaschengröße bei Champagner mit 15 Litern Inhalt. Andere Flaschengrößen sind 0,20l Piccolo / 0,375l Demi / 0,75l Imperial / 1,50l Magnum / 3,00l Jeroboam (Doppelmagnum) / 4,50l Rehoboam / 6,00l Methusalem oder Impériale / 9,00l Salmanazar / 12,00l Balthazar / 15,00l Nebukadnezar / 18,00l Melchior bzw. Goliath / 26,25l Souverain / 27,00l Primat / 30,00l Melchisedech |
| Niedrigtemperaturgaren | hierbei wird ein Stück Fleisch (kurz und scharf) angebraten und anschließend bei ca. 65-75 Grad im Ofen über einen langen Zeitraum (kann bis zu 24 Stunden dauern) gegart. Das Fleisch belibt dabei ungewöhnlich zart und die Struktur leidet wenig. |
| Nonpareille | [franz.: ohne Gleichen] Qualitätsklasse bei Kapern (4-7 Miliimeter groß), besonders fein |
| Oeufs | [franz.: Ei] - Eier - hieraus werden viele weitere Begriffe (also Eierspeisen) abgeleitet |
| Önologe | Wissenschaftlicher Weinfachmann - nicht zu verwechseln mit dem Sommelier (als Weinkellner) |
Fachbegriffe PQ
| panaschieren | [franz.: mischen] vermengen, vermischen |
| Palette | ein breites biegsames Messer (ohne Schärfe) - wie ein schmaler Pfannenwender |
| panieren | z.B. bei Wiener Schnitzel - Fleisch erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Mie de pain (Semmelbrösel) wenden |
| paprizieren | eine Speise mit Paprika bestreuen |
| parfümieren | eine Speise leicht und dezent mit einem Aroma veredeln - so kann man z.B. Tomatensuppe mit Gin parfümieren |
| parieren | Fleisch von Haut und Sehnen befreien |
| Parüren | Abschnitte, Stücke, die beim parieren weggeschnitten werden |
| passieren | Das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen mithilfe eines Siebes (Durchschlags) oder Passiertuches aus Leinen oder Mull |
| Passoir | Sieb, Durchschlag |
| pasteurisieren | Konservierungsmethode nach Louis Pasteur - nach kurzzeitige Erhitzen auf 60-90 Grad zur Abtötung von Mikroorganismen. Bekannt insbesondere bei Milch oder Fruchtsäften |
| Patissier | Süßspeisenkoch oder auch Konditor in Restaurants/Hotels |
| Patisserie | Posten: zuständig für Süßspeisen, Backwaren, Kuchen und Torten |
| Petit Four | kleine, oft schön verzierte, Gebäckstücke |
| Pescetarier | das sind Vegetarier, die zwar kein Fleisch, jedoch Fisch essen |
| pikieren | im Gegensatz zum lardieren, nimmt man zum Spicken hier dünne Speckstreifen bzw. -scheiben |
| plateau | Tablett |
| plattieren | das Plätten von Fleisch, um z.B. dünne Schnitzel zu erhalten |
| pochieren | Zubereitungsart: bei der unterhalb des Siedpunktes in viel Flüssigkeit gegart wird. Kann auch bedeuten, Förmchen im Wasserbad zu garen wie bei Crème brulée |
| pökeln | Konservierungsmethode, bei der Fleisch oder Wurstwaren mithilfe von Nitritpökelsalz haltbar gemacht werden. Das Fleisch wird dabei rötlich, fester und auch leichter (Entzug von Wasser) |
| poele à frire | Bratpfanne |
| poelieren | Zubereitungsart: hellbraun dünsten |
| poele lyonnaise | Spezielle Omelettpfanne |
| poisson | Fisch |
| Poissonier | Postenkoch: verantwortlich für die Zubereitung von Fisch |
| potage | Suppe |
| Potager | Küchenposten in großen Betrieben: Suppenkoch - wird ansonsten vom Entremetier mitgemacht |
| Pottasche | Kalimcarbonat - wird als Triebmittel bei Flachgebäck eingesetzt oder bei der Behandlung von Kakao |
| Prise | Maßeinheit - wird häufig in Rezepten verwendet und bezeichnet keine genau definierte Menge. Man kann jedoch sagen, dass es "die Menge ist, die sich zwischen zwei Finger fassen lässt". |
| Pulpe | der weiche, fleischige (manchmal auch fasrige) zerteilte oder pürierte Teil einer Frucht |
| pürieren | das "zermusen", also das Verarbeiten eines Lebensmittels zu einem homogenen Püree mithilfe z.B. eines Zauberstabes, eines Handrührgerätes oder bei Kräutern auch mit einem Mörser |
Fachbegriffe R
| raspeln | auch: raffeln - das Zerkleinern mit einer Reibe oder Raspel in feine Streifen (wie z.B. Äpfel für das Birchermüsli oder Karotten für Salat) |
| räuchern | ursprünglich als Konservierungsmethode eingesetzt, wird heute auch oftmals einfach wegen des besonderen Geschmacks geräuchert. Dabei wird das Lebensmittel in einem geschlossenen Gefäß oder speziellen Ofen rauchenden Holzspänen ausgesetzt |
| Rechaud | Warmhalteplatte |
| Reduktion | stark eingekochte Flüssigkeit - oft gemacht bei Saucen |
| relevé | größere Vorspeise |
| rissolieren | hellbraun braten, in Butter schwenken, anbraten, rösten |
| rösch (backen) | kross, knusprig |
| rösten | eine Zubereitungsart, bei der trocken und fettlos pflanzliche Lebensmittel erhitzt werden, um ihnen Geschmack zu geben oder sie dunkler zu färben (Beispiele: Nüsse, Kaffeebohnen, Malz) |
| Rotisseur | Postenkoch: zuständig für das Braten von Fleisch, ggf. Fisch, Geflügel und Wild |
| Rotissoir | [franz.: roti - gebraten]Bratenpfanne, Bratreine oder Backblech |
| roux | Mehlschwitze |
| rupfen | eine Vorbereitungsart, bei der die Federn von Geflügel entfernt wird. |
Fachbegriffe S
| Salamander | Gerät zum Überbacken (wie ein Grill mit reiner Oberhitze) |
| Saucier | Postenkoch: zuständig für Saucen - wird meist auch vom Küchenchef selbst besetzt |
| saignant | [franz.: blutig] Garstufe beim Fleisch - blutig, bleu |
| saisieren | Das Gargut wird vor dem eigentlichen Zubereiten ganz kurz in heißem Fett angebraten oder in kochendes Wasser getaucht, damit die Oberfläche versiegelt wird. |
| Salmonellen | eine stäbchenförmige Bakterienart, die teilweise schwere Krankheiten hervorrufen kann. Besonders in Eiern und Geflügel kommen sie vor und bewirken im Normalfall Durchfallerkrankungen. Wenn ein Salmonellenfall im Betrieb auftaucht, muss dieser den Behörden gemeldet werden! |
| Saucier | Küchenposten: Koch, der für die Saucen zuständig ist. In kleineren Betrieben auch für das Fleisch. Wird oft vom Küchenchef selbst besetzt. |
| Sauciere | eine Saucenschüssel, meist mit einem Ausguß |
| saucieren | das Hinzufügen einer Sauce zu einer Speise |
| Sauteuse | eine Topfart, die zum sautieren eingesetzt wird - meist ein flacher Topf mit Stil |
| sautieren | Zubereitungsart: das Schwenken (anbraten) von Fleisch oder Gemüse z.B. in Butter (oft auch in einem speziellen Topf, der Sauteuse |
| schier (es Fleisch) | reines, von Fett und Sehnen befreites Stück Fleisch |
| schmoren | auch: braisieren - eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Man brät das Fleisch oder Gemüse scharf an, löscht es dann mit Flüssigkeit auf und gart alles bei mittlerer Temperatur fertig (oft kann dies 1-2 Stunden in Anspruch nehmen) |
| Schnittformen | Es gibt eine Vielzahl an Schnittformen wie z.B. Brunoise, Julienne, etc. Hier finden Sie eine Übersicht |
| Schwadengabe | Zuführung von Wasserdampf beim Backen von Teiglingen im Ofen. Damit wird z.B. erreicht, dass diese dann eine schönere Kruste bekommen. |
| sec(he) | trocken (z.B. bei Wein) |
| selchen | anderes Wort für räuchern |
| sieden | wie kochen - das Garen in Flüssigkeit bei 100 Grad |
| simmern | ähnlich dem pochieren bei leicht geringeren Temperaturen |
| Sommelier | Weinkellner, Weinfachmann im Service mit Extraausbildung |
| Sorbetière | Eismaschine mit eigener Kühlung zum Herstellen von Eis und Sorbets |
| souper | (meist späteres) Abendessen |
| sucré(e) | gezuckert |
| suer | anschwitzen lassen |
| Sous-Chef | Stellvertretender Küchenchef |
| spicken | Fleisch wird mithilfe einer Spicknadel mit Speckstreifen oder Scheiben durchzogen, damit dieses zart bleibt und beim Garen nicht austrocknet |
| supplement | 1. ein Nachschlag - wünscht ein Gast nachträglich z.B. mehr Sauce, so spricht man von supplement / 2. Mehrpreis oder Aufpreis |
| Suprème | das Beste - häufig bei Geflügel zu finden - meint das beste Stück der Brust |
Fachbegriffe T
| table | Tisch |
| Tamis | Sieb, Durchschlag |
| tamisieren | sieben, durchseien |
| tariert | Abstimmen eines Gewichtes - auch kalibriert genannt - heißt, dass ein Produkt wie Fisch oder Putenbrust je Stück oder Filet die gleiche Größe bzw. das gleiche Gewicht hat. Macht eine Portionierung einfacher möglich und man hat weniger Abschnitte |
| temperieren | Das vorsichtige Erwärmen von z.B. Schokolade im Wasserbad (also ohne direkte Wärmeübertragung) |
| tendre | zart |
| Terrine | Suppenschüssel oder auch kalte Pastete |
| Timbale | kleine konisch geformte Form für z.B. Desserts oder zum dekorativen Anrichten von Gemüsewürfeln oder Reis |
| toasten | Brot wird unter dem Salamander oder trocken in einer Pfanne geröstet bis eine schöne Farbe entsteht |
| tomatisieren | die Zugabe von Tomatenmark zu einer Speise |
| Torchon | Vorbinder, Vorstecker, Anfasser - ein Tuch für Köche z.B. zum Anfassen heißer Töpfe |
| tournieren | in Form schneiden von Gemüse, z.B in kleine Schiffchen, Rauten, etc. |
| Tournant | Küchenposition: ein Vertretungskoch, der auf allen Posten eingesetzt werden kann |
| Tranche | eine Scheibe (Fleisch, Brot) |
| tranchieren | das Zerschneiden, in Scheiben schneiden oder auch Zerteilen von ganzem Geflügel (auch am Tisch des Gastes) |
| Turbotière | [franz.: turbo=Steinbutt] - ein spezieller Topg für Fische insbesondere für Steinbutt. Er hat die Form eines Parallelogramms |
Fachbegriffe UV
| überglänzen | eine Speise mit etwas bestreichen wie z.B. Gebäck mit Zuckerguß, kalten Schweinebraten mit Portweingelée, etc. |
| überbühen | Synonym für pochieren |
| unterheben | das leichte und vorsichtige Einarbeiten z.B. von Eischnee in einen Teig oder von geschlagener Sahne in ein Mousse |
| uperisieren | Synonym für Ultrahocherhitzen |
| vanillieren | das Würzen mit Vanille |
| Veganer | Veganer sind besonders strenge Vegetarier, die acuh keinerlei tierische Produkte wie Eier oder Milch essen. Es ist eine Einstellung, eine Lebensweise, die das Nutzen von Tieren strikt ablehnt. Manchmal wird auch Wolle, Leder, Honig, etc. abgelehnt |
| Vegetarier | Eine Ernährungsweise, bei der der Verzehr von Fleisch und (manchmal auch) Fisch abgelehnt wird. Auch z.B. Gelatine wird abgelehnt. Vegetarier, die zumindest Fisch essen, werden Pescetarier genannt |
| vidieren | (einen Tierkörper) ausnehmen |
| well done | Garstufe beim Fleisch - durchgebraten, bien cuit |
| wickeln | auch: rollen - dabei werden Lebensmittel in eine bestimmte Form gebracht wie z.B. bei Rouladen |
| wiegen | 1. das Messen eines Gewichtes / 2. das Hacken von z.B. Kräutern mit einem Wiegemesser |
| wirken | einen Teig kräftig durchkneten |
| wolfen | mit einem Fleischwolf zerkleinern |
| wrasen | siehe auch: Schwadengabe - also das Einführen von Wasserdampf beim Backen |
Fachbegriffe XYZ
| Xylitol | auch: Xylit - ein Zuckeraustauschstoff (E967), es ist leicht wasserlöslich und kann ähnlich wie Zucker verarbeitet werden |
| Zeste | Schale von Zitrusfrüchten, meist fein abgerieben oder mit einem Zestenreißer abgezogen |
| ziselieren | einschneiden, einkerben - z.B. bei Zitronenscheiben als Dekoration oder bei der Schwarte von Schweinebraten |
| Zöliakie | auch: Sprue - eine Allergie gegen Mehl (Gluten) - Beachten Sie auch bitte die Allergiekarte zum Thema |
