Gastronomische Fachbegriffe von amuse bouche bis Z

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Fachbegriffe A

à la carte [franz.: à la = nach Art / carte = Speisekarte] Dieser Begriff bezeichnet (im Gegensatz zu einem Menü) die freie Auswahl der Speisen aus der Speisekarte. Der Gast kann also sein Essen individuell zusammenstellen.
à la minute [franz.: frei übersetzt: auf die Minute] Hierbei ist gemeint, dass die Speisen erst nach der Bestellung des Gastes frisch zubereitet und nicht über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden.
à la nage [franz.: schwimmen] in einer Brühe, Bouillin oder Flüssigkeit serviert, z.B. Flußkrebse
à part [franz.: auf der Seite] Beilagen werden z.B. auf einer separaten Platte angerichtet oder Sauce extra in eine Sauciere gegeben und auf dem Tisch eingesetzt
à point [franz.: auf den Punkt] In diesem Fall ist eine Garstufe beim Fleisch gemeint. Also ein auf den (perfekten) Punkt gebratenes Stück rosa Fleisch
abaissieren [franz.: abaisser: verringern, senken] meint das Auswellen eines Teiges, der dabei eben immer dünner wird
abbinden Andicken einer Sauce - meist durch Hinzugabe von Stärke oder Butter bzw. Eiweiß und Fett
abbröseln gekühlte Butter und Mehl in den Handflächen kurz verreiben bis Brösel entstehen
abdampfen/-dämpfen Hier ist das mäßige Erhitzen von gekochten Kartoffeln gemeint, um das enthaltene Wasser zu minimieren. Mit dieser Kartoffelmasse werden dann z.B. Kroketten hergestellt
abdrehen Abteilen kleinerer Mengen aus einer Masse (Teig, Fleischbrät etc.) und das Formen runder Stücke, wie zum Beispiel Knödel oder Hackbällchen. Wird die Masse z.B. mit einem Teelöffel zu ovalen Nocken geformt, spricht man von Abstechen
abfrischen Nach dem z.B. Blanchieren von Gemüse, wird dieses in Eiswasser getaucht um es abzufrischen
abhängen Fleisch wird je nach Art unterschiedlich lang abgehängt, um zu reifen, den Geschmack zu verbessern und die Fleischstruktur zu optimieren
abschmelzen ist das Überglänzen oder Anschwenken von bereits garen Speisen in Fett oder Butter. Es leitet sich von Schmalz ab und dient der Geschmacksverbesserung oder dem schöneren Aussehen.
abschrecken Durch das Einführen des Gargutes in kaltes Wasser oder auch Eis, wird der Garprozess im Nu unterbrochen
abseihen Meist gemeint ist das Abgießen von Flüßigkeiten durch einen Durchschlag (Sieb), um feste und flüssige Bestandteile zu trennen - also z.B. Nudeln und Kochwasser
ablöschen Hierbei gibt man Wasser, Brühe oder Alkohol zu einem Bratensatz hinzu, damit sich dieser löst und als Grundlage einer Sauce dienen kann.
abschäumen Beim Abschäumen wird der Schaum (der meist durch Eiweißbestandteile von Fleisch oder Hülsenfrüchten entsteht) mit einem Schaumlöffel abgeschöpft, um spätere Eindrübung des Kochgutes zu verhindern.
abschmecken Das abschließende Kosten und ggf. Nachwürzen einer Speise, bevor man anrichtet und serviert
abschrecken Beim Abschrecken wird das Kochgut in Eiswasser (oder kaltes Wasser) eingebracht, um den Garprozess schnell zu unterbrechen. Insbesondere nach dem Blanchieren von Gemüse, muss dieses abgeschreckt werden, um auch die Farbe zu erhalten.
abschuppen Das Entfernen von Schuppen beim Fisch (auch entschuppen).
absteifen Eine besondere Form des Blanchierens, um bei einweißreichen Lebensmitteln (Innereien, Muscheln, Austern) die Oberfläche zu festigen. Dadurch wird die Weiterverarbeitung vereinfacht.
absterben Schokolade wird oberflächlich matt, weil dort das Fett (oftmals Kokosfett) abgesetzt wird
abziehen 1. Einfach das Entfernen von Haut z.B. bei Tomaten / 2. das Abbinden einer Sauce
Aide [franz.: aid = Hilfe] - eine Hilfskraft in Küche oder Service (die helfende Hand)
aigre sauer
annoncieren Das Ausrufen der Bestellung in der Küche, so dass alle Posten wissen, was zu tun ist
Albumine ein wasserlösliches Protein, welches in Eiern, Fleisch, Fisch oder Getreide vorkommt
al dente [ital.: mit Zahn] Garstufe bei Pasta, bei der die Nudeln bißfest gekocht werden. Manchmal benutzt man den Ausdruck auch bei knackigem Gemüse
al forno [ital.: mit Ofen] - also eine Zubereitungsart bei der die Speise im Ofen gegart wird
Alkoholische Getränke Getränke, die Ethanol (Alkohol) enthalten. Sie entstehen durch das Vergären der Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) in Flüssigkeiten. Man unterscheidt grob zwei Gruppen: Getränke mit niedrigem Alkoholanteil (bis 14 Vol.-%/ z.B. Wein oder Bier) und solche mit einem höherem Anteil an Alkohol (Spirituosen wie Gin oder Wodka). Diese entstehen meist durch die Destillation der vergorenen Maischen.
allumettes [franz.: Streichhölzer] - mit verschiedenen Zutaten belegte dünne Blätterteigstreifen
Amuse geule auch: Amuse bouche [franz.: Gaumen-Freude bzw. Mund-Freude - ein Gaumenschmeichler also] Damit sind kleine Häppchen aus der Küche gemeint, die meist vor einem Menü als "Gruß aus der Küche" serviert werden
anlaufen das helle, kurze Anschwitzen eines Gargutes in Butter oder Fett ohne dabei Farbe zu geben
anschwitzen Garmethode: kurzes Garen in etwas Fett - z.B. Zwiebeln.
Aperitif Getränk, welches vor dem Essen eingenommen wird und der Appetitanregung dienen soll wie z.B. Martini oder Sherry
Appetit Unter Appetit versteht man das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen. Als Unterschied zum Hunger, der in erster Linie ein physiologischen Gefühl ist.
Appetizer Häppchen, Hors d'oeuvre, appetitanregender Snack oder Vorspeise
aprikotieren bezeichnet das Betreichen von (meist noch warmen) Backwaren wie Obstkuchen mit heißer Aprikosenkonfitüre. Es entsteht ein schöner Glanz und ein verbesserter Geschmack. Außerdem halten Mandeln, etc. besser darauf.
arroser etwas übergießen z.B. mit einer Sauce (siehe auch nappieren)
Aspartam Synthetisch hergesteller Süßstoff (E951). Man findet es in Softdrinks, Süßwaren oder Milchprodukten
assaisonner [franz.: würzen] - etwas mit Gewürz versehen
assiette Teller / assiette creuse=tiefer Teller / assiette plate=flacher Teller
atterau Garnierspieß
aufgießen mit Flüssigkeit auffüllen - 1. Beim Kochen wird Gargut z.B. beim Schmoren mit Brühe aufgegossen / 2. bei Getränken z.B. ein Likör mit Sekt aufgießen
aufschlagen siehe: montieren
ausbeinen auch: auslösen - Das vorsichtige Entfernen (Herauslösen) von Knochen aus ganzen Fleischstücken, wobei so wenig wie möglich an Fleisch verloren gehen sollte
ausheben Benutzte Teller am Tisch abtragen, wegnehmen / Gegenteil: Einsetzen
auslassen Man spricht beim Speck vom Auslassen. Dabei wird das Fett verflüssigt und dient als Geschmachsgeber
ausnehmen Das Entfernen von Innereien aus Tieren wie z.B. Wild, Geflügel oder Fisch. Meist wird Fleisch und Geflügel jedoch bereits ausgenommen angeliefert.
ausstoßen Bei Wild das Entfernen des Fells (die Decke) mit einem speziellen Messer
Austernbrecher Ein besonderes, kurzes und stupfes Messer zum Aufhebeln der harten Schale bei Austern. Dabei ist unbedingt ein metallener Schutzhandschuh zu tragen!
auswallen das Ausrollen eines Teiges mit einer Rolle

Fachbegriffe C

Canapée kleine Brotscheibe (manchmal auch geröstet oder von der Rinde befreit) mit raffiniertem Belag - als Fingerfood bei Empfängen beliebt
cannelieren in getreifte Form schneiden
caquelon Gefäß/Topf für Fondue
carte de vins Weinkarte
Casserole Kochtopf allgemein
Casserolier Topfspüler
Cassolette feuerfestes Töpfchen
chariote Servierwagen
Charlotte 1. eine Kartoffelsorte / 2. ein chremiges Dessert / 3. eine glatte runde Schale
chatrieren nur in Frankreich noch übliches Entfernen eines Darms aus noch lebenden Schalentieren. In Deutschland müssen die Tiere vorher in kochendem Wasser abgetötet werden.
chaud(e) [franz.: heiß]
Chef de cuisine Küchenchef
Chef de garde die "Küchenwache" - z.B. wenn alle anderen Köche Teildienst machen, "wacht" er über die Küche und trifft die Vorbereitungen
Chef de partie Postenchef für einen bestimmten Küchenposten, z.B. Chef de partie Gardemanger
Chef de rang ein Stationskellner
chemisieren auch: chemiser - eine Form mit Gelée, Aspik oder anderen Massen auskleiden, bevor sie dann gefüllt werden
Chiffonade z.B. als Grundlage eines Geflügelcocktails - dabei werden Kräuter oder Blattsalate in feine Streifen geschnitten und roh oder kurz angeschwitz und mariniert als Basis verwendet
Chinois ein feinmaschiges Spitzsieb
Cloche Eine Metall- oder Kunststoffhaube zum Abdecken von Tellern für den Transport größerer Tellermengen (bei abgeflachten Kunststoffcloches) bzw. zum besonders edlen Servieren (bei halbrunden Silbercloches)
Cocotte feuerbeständiges Geschoirr (oft eine eckige oder runde flache Schüssel) zum Garen im Ofen und späteren Servieren im gleichen Gefäß
Commis de cuisine Jungkoch
Commis de rang Jung-Restaurantfachmann
Concassée Schnittform: größere Würfel eines Gemüses - oft in Verbindung mit Tomaten zu hören - man verwendet Tomaten-Concassée für Bruschetta
Confit Ein Lebensmittel, welches im eigenen Saft eingemacht wurde (confieren)
Convienience-Produkte [engl. Convenience = Bequemlichkeit, Food = Essen]. Damit werden vorgefertigte Lebensmittel bezeichnet, bei denen der Nahrungsmittelhersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um die weitere Zubereitung zu erleichtern. In der Gastronomie bedeutet dies meist etwas höhere Einkaufspreise, jedoch geringere Personal- und Allgemeinkosten. Allerdings bedeutet es auch, dass man seinem Betrieb keinen individuellen Touch gibt und man vielen Produkten dies auch ansieht. Es kommt auf den Betrieb, die Philosophie des Hauses und die Betriebsart an, ob man Convenience Produkte einsetzen will. Ggf. kann man über eine Mischung mit frischen Produkten nachdenken.
Cook and Chill siehe Artikel bei Fachkunde Küche
Cook and Hold siehe Artikel bei Fachkunde Küche
Cook and Serve siehe Artikel bei Fachkunde Küche
coquille Muschel/Muschelschale - coquille st. jacque = Jacobsmuschel
Coulis natürliches, ungewürztes Püree von Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln
Coup Älterer Begriff für eine Eisschale oder einen Eisbecher
couteau Messer
couvert 1. Besteck / 2. Gedeck
Crapaudine bezeichnet eine Formgebung von Geflügel. Dabei wird dieses in eine flache "krötenähnliche" Form gebracht, um es besser braten zu können. Wie das genau geht, können Sie bei Wikipedia (extern) sehen
cuiller Löffel
Cuisinier Koch - weibliche Form: cuisinière
Cup Maßeinheit aus England/Amerika - ungefähr 250ml
croquant(e) knusprig
cru(e) roh (z.B. bei Schinken)
Cyclamat Sythetisch hergesteller Süßstoff (E952), der 35 mal so süß ist wie Zucker

Fachbegriffe E

echaudieren abbrühen
ecumieren abschäumen
egouttieren (Wasser) abschütten
einkochen auch einmachen genannt - eine Konservierungsmethode bei der Lebensmittel durch Erhitzen und späterem Luftabschluss haltbar gemacht werden
einlegen eine Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel in Essigsud oder auch Salzwasser eingelegt werden wie z.B. Essiggurken, Perlzwiebeln oder auch Hering oder Soleier
einsalzen konservierungsmethode, bei der Lebensmittel mit viel Salz versetzt werden, um ihnen das Wasser zu entziehen. Bekannt besonders bei Fisch (Salzhering)
emicieren in dünne Scheiben schneiden
Emulsion zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander vermischen, werden mittels eines Emulgators fein verteilt - wie z.B. Öl und Essig (Emulgator: Eigelb oder Senf) - oder auch Milch, bei der Fett und Wasser emulgieren.
en couronne eine Speise als Kranz geformt anrichten, z.B. ein Reisrand
en papillote in einer Papierhülle (Backpapier, Bratschlauch) im Ofen gegart
entbarten das Entfernen des "Bartes" bei Muscheln
entbeinen siehe: ausbeinen
entfetten siehe: degraissieren
entgräten das Entfernen der Gräten bei Fischen durch Herausschneiden oder auch Ziehen mit einer Pinzette
Entrée ein warmes (chaude) oder kaltes (froide) Zwischengericht
Entremés ein Zwischengericht, ein "Einschieber"
Entremetier Posten in der Küche - zuständig für die Beilagen (manchmal auch für Eierspeisen und Suppen)
Epaulette auch: épaule - Schulterstück
escalopieren Fleisch in Schnitzel (escalope) schneiden
Essenz Auszug, Konzentrat - stark eingekochte Flüssigkeit, die besonders aromareich ist
Etamine Begriff für ein Passiertuch
étuve Wärmeschrank (für Teller)

Fachbegriffe HIJ

haschieren/hachieren [franz.: hacken] - zerkleinern, zerhacken, in kleine Stücke zerschneiden - auch z.B. Hackfleisch per Fleischwolf herstellen
Haut-gout [franz.: hoher Geschmack] ein ganz besonderer (strenger) Geschmack bei Wild und -geflügel, der beim langen Abhängen durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Heutzutage kaum mehr verbreitet.
Hors d'oeuvre [franz.: vor dem Werk] - also Vorspeisen, Häppchen, Kleinigkeiten (warm oder kalt)
Hors-doevrier Küchenposten: Vorspeisenkoch
hygroskopisch feuchtigkeitsanziehend und -bindend - man kennt das z.B. von den kleinen "Päckchen" die manchmal Gebäck beigelegt wird. Diese enthalten stark hygroskopische Substanzen, damit das Gebäck nicht weich wird und knusprig bleibt
Isomalt Zuckeraustauschstoff (E953) - ist genauso süß wie Zucker und findet in Schokolade, Backwaren oder Süßspeisen verwendet
Jause Brotzeit, Zwischenmahlzeit, kleines Mittagessen - oft verwendet für eine Jausenplatte mit Wurst, Käse, Eingelegtem und kräftigem Brot
Julienne Schnittform: Gemüse in dünne Streifen geschnitten
Jus [franz.: Saft] - hier meist gemeint vom Fleisch, kann aber auch von Obst und Gemüse sein

Fachbegriffe K

Kalibrierung Bei kalibriert angebotenen Produkten, erhält man stets die gleiche Größe / gleiches Gewicht einer Ware wie bei Fischen, Garnelen, Hähnchenbrüsten, etc. um eine bessere Portionierung zu gewährleisten
kandieren Haltbarmachung: mit einer starken Zuckerlösung tränken - häufig bei Früchten zu finden
karamellisieren Man kann damit unterschiedliche Dinge meinen: 1. das Abbrennen der Zuckerkruste auf z.B. Crème brulée / 2. das Schmoren von z.B. Zwiebeln im Ofen, wobei der natürliche Zucker darin leicht karamellig wird / 3. Das kurze Suatieren von z.B. Möhren in einem Topf mit Butter und Zucker, um eine leichte zusätzliche Süße zu erhalten
Karkasse auch carcasse - das gesamte Knochengerüst eines Tieres - am ehesten verwendet bei Geflügel und Fisch
Kasserolle auch casserole - ein flacher Topf mit Deckel
Kastorzucker feinkörniger Zucker
klären Entfernen von festen Bestandteilen (oft Schweb- und Trübstoffe) aus Saucen, aber insbesondere aus Brühen, um eine klare Flüßigkeit zu erhalten. Dazu wird häufig Klärfleisch (proteinreich, grob zerkleinert) oder Eiweiß verwendet.
Klassische Garnituren Da es sehr viele klasssiche Garnituren gibt, finden Sie hierzu eine eigene Übersicht.
Kleber auch: Gluten - Protein aus meist weißen Getreidearten, welches für die Krustenbildung, die Haltbarkeit und Elastizität verantwortlich ist. Gibt man Wasser zu Mehl kann man nach kurzer Zeit den "Klebereffekt" erkennen.
kochen Garmethode, bei der eine Flüßigkeit bis zum Siedepunkt erhitzt wrd. Entweder man gart so die eigentliche Flüßigkeit (z.B. Suppe) oder aber man erhitzt diese Flüßigkeit, um darin ein Gargut zu kochen (z.B. Gemüse, Kartoffeln)
Kutter [engl.: to cut = schneiden - auch cutter) - eine Maschine zur Herstellung (zerkleinern + vermischen) sehr feiner Massen wie Wurstbrät. Fleischwölfe zerkleinern hingegen deutlich gröber
Kuvertüre auch Couverture - Schokoladengrundmasse - als Block oder Granulat erhältlich. Der Fettgehalt geträgt je nach Sorte 23-35%, der Anteil an entölter Kakaotrockenmasse variiert zwischen 16% und 25%.

Fachbegriffe L

lardieren Fachbegriff für das Spicken mit dicken Speckscheiben /-streifen z.B. bei einem Wildbraten
lardons dicke Speckscheiben bzw- -streifen
legieren Eine Mischung aus Eigelb und Sahne (Liaison) wird zum Abbinden von Suppen und Saucen verwendet
Légumier 1. Küchenposten: Der Gemüsekoch / 2. Eine Schüssel zum Servieren von Gemüse
liieren auch: abziehen - das Abbinden einer Suppe oder Sauce
Lot Maßeinheit in alten Kochbüchern - 1 Lot entspricht ca. 14-18 Gramm
Lunch [engl.: Mittagessen] - wird immer häufiger auch bei uns verwendet, "Wir gehen zum Lunch" oder Business-Lunch

Fachbegriffe UV

überglänzen eine Speise mit etwas bestreichen wie z.B. Gebäck mit Zuckerguß, kalten Schweinebraten mit Portweingelée, etc.
überbühen Synonym für pochieren
unterheben das leichte und vorsichtige Einarbeiten z.B. von Eischnee in einen Teig oder von geschlagener Sahne in ein Mousse
uperisieren Synonym für Ultrahocherhitzen
vanillieren das Würzen mit Vanille
Veganer Veganer sind besonders strenge Vegetarier, die acuh keinerlei tierische Produkte wie Eier oder Milch essen. Es ist eine Einstellung, eine Lebensweise, die das Nutzen von Tieren strikt ablehnt. Manchmal wird auch Wolle, Leder, Honig, etc. abgelehnt
Vegetarier Eine Ernährungsweise, bei der der Verzehr von Fleisch und (manchmal auch) Fisch abgelehnt wird. Auch z.B. Gelatine wird abgelehnt. Vegetarier, die zumindest Fisch essen, werden Pescetarier genannt
vidieren (einen Tierkörper) ausnehmen
well done Garstufe beim Fleisch - durchgebraten, bien cuit
wickeln auch: rollen - dabei werden Lebensmittel in eine bestimmte Form gebracht wie z.B. bei Rouladen
wiegen 1. das Messen eines Gewichtes / 2. das Hacken von z.B. Kräutern mit einem Wiegemesser
wirken einen Teig kräftig durchkneten
wolfen mit einem Fleischwolf zerkleinern
wrasen siehe auch: Schwadengabe - also das Einführen von Wasserdampf beim Backen

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