Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit F
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Fa
Fajita: Ein tex-mex Gericht, bestehend aus gegrilltem Fleisch, meist Rind oder Huhn, das auf einer Gußeisenplatte serviert und oft mit gerösteten Paprika, Zwiebeln und Tortillas gereicht wird.
Falafel: Nahöstliche Bällchen aus gemahlenen Kichererbsen oder Ackerbohnen, die gewürzt, geformt und frittiert werden. Sie werden häufig in Pita-Brot serviert, begleitet von Salat, Gemüse und Tahini-Sauce.
Fam Trip: Fam Trips sind spezielle Veranstaltungen, die darauf abzielen, Reisebüroinhabern, Journalisten oder Bloggern die Möglichkeit zu geben, Hoteldienstleistungen oder Reiseziele persönlich zu erfahren, um deren Bekanntheit zu steigern und authentische Berichte zu generieren. Diese Reisen können sowohl auf lokaler als auch auf internationaler Ebene organisiert werden, um eine umfassende Kenntnis der angebotenen Erfahrungen zu vermitteln.
Farce: Eine Farce ist eine fein zerkleinerte, homogene Masse, die in einem Küchen-Cutter aus Zutaten wie Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pilzen hergestellt wird. Sie dient als Füllung für andere Lebensmittel wie Geflügel, Gemüse oder Teigwaren und verleiht diesen eine geschmeidige Textur und reichhaltigen Geschmack.
Farcieren: Farcieren bedeutet, eine Speise mit einer Farce oder anderen Füllungen zu versehen. Dieser Prozess wird verwendet, um zusätzliche Geschmacksdimensionen und Texturen in ein Gericht zu integrieren.
Fasan: Der Fasan ist ein Vogel aus der Familie des Wildgeflügels, der für sein zartes Fleisch bekannt ist. Heutzutage wird er überwiegend in Zuchtbetrieben für den kulinarischen Gebrauch aufgezogen.
Faux filet: Das Faux filet, oder falsche Filet, ist ein Fleischstück aus dem oberen Lendenbereich des Rindes, das sich durch seine Zartheit und seinen vollen Geschmack auszeichnet und sich besonders für Steaks eignet.
Fava-Bohnen: Bekannt auch als Saubohnen, sind diese großen, flachen Hülsenfrüchte in der mediterranen und nahöstlichen Küche verbreitet. Sie werden sowohl in frischem als auch getrocknetem Zustand genutzt und müssen vor der Zubereitung oft geschält werden. Ihr Geschmack ist nussig und sie sind besonders nahrhaft, reich an Proteinen und Ballaststoffen.
Fe-Fi
Feiertage in Deutschland: In Deutschland gibt es eine Vielzahl von Feiertagen, die sowohl gesetzlich festgelegt als auch regional variieren und oft religiösen Ursprungs sind. Viele dieser Tage, wie Ostern oder Weihnachten, spielen in der Gastronomie eine wichtige Rolle, da sie mit speziellen Angeboten und Menüs verbunden sind.
Feinkost: Unter Feinkost versteht man hochwertige und oftmals exotische Lebensmittel, die sich durch besondere Zutaten, Herstellungsverfahren oder Herkunft auszeichnen. Sie werden meistens in spezialisierten Geschäften oder Delikatessenabteilungen angeboten und umfassen eine breite Palette von Waren, von importierten Käsesorten bis zu handgefertigten Pralinen.
Feldsalat: Ein kleiner, nussig schmeckender Blattsalat, auch bekannt als Rapunzel oder Ackersalat, der besonders in den kälteren Monaten beliebt ist.
Fenchel: Fenchel ist ein vielseitiges Gemüse mit einem leicht süßlichen, anisartigen Geschmack. Die Knolle kann roh in Salaten oder gekocht als Beilage serviert werden, während das Kraut als Kräuterzusatz und die Samen als Gewürz verwendet werden.
Fencheltee: Fencheltee wird aus den zerstoßenen Samen des Fenchels hergestellt und ist bekannt für seine beruhigenden Eigenschaften auf den Verdauungstrakt. Der Tee besitzt einen milden, süßlichen Geschmack und wird oft nach Mahlzeiten oder als Hausmittel gegen Blähungen und Magenbeschwerden getrunken.
Fenchelsamen: Diese kleinen, grünen oder trockenen Samen stammen von der Fenchelpflanze und sind besonders in der mediterranen und indischen Küche beliebt. Sie werden wegen ihres süßen, aromatischen Geschmacks geschätzt und oft in Wurstwaren, Brot oder als Gewürz in vielen Gerichten verwendet.
Fenouil: Der französische Begriff für Fenchel. Fenchel ist ein aromatisches Gemüse mit einem leichten Anisgeschmack, das in der Küche sowohl roh als auch gekocht verwendet wird und für seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten bekannt ist.
Fermentieren: Ein konservierender und geschmacksverändernder Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze organische Stoffe umwandeln, wie bei der Herstellung von Sauerkraut, Kimchi oder Käse.
Fetasch: Hefeteig, der traditionell für die Zubereitung von Fladenbrot verwendet wird, insbesondere im Mittleren Osten und in der mediterranen Küche.
Fettuccine: Fettuccine sind breite, flache Nudeln aus der italienischen Küche, die traditionell von Hand gerollt und in längliche Bänder geschnitten werden. Ihre Textur ist ideal, um herzhafte und cremige Saucen aufzunehmen, wodurch sie ein beliebter Begleiter zu Ragùs und Alfredo-Sauce sind.
Feuerzangenbowle: Diese traditionelle deutsche Getränkespezialität wird besonders zur Weihnachtszeit genossen und besteht aus Glühwein, über den ein mit Rum getränkter Zuckerhut gelegt und entzündet wird. Der schmelzende Zucker tropft in den Wein und verleiht ihm eine besondere Süße und einen karamellisierten Geschmack.
Feuille: Das Wort „Feuille“ bezieht sich auf ein Blatt und findet in der Gastronomie beispielsweise im Ausdruck „Mille Feuille“ Anwendung, was „Tausend Blätter“ bedeutet und sich auf die vielen Schichten des Blätterteigs bezieht.
Feuilleté: Ein Feuilleté ist eine Art Gebäck aus Blätterteig, das oft mit verschiedenen süßen oder herzhaften Füllungen angeboten wird und sich durch seine knusprige, schichtige Textur auszeichnet.
Filet: Als Filet wird ein hochwertiges und zartes Stück Fleisch aus der Lende bezeichnet, das bei Fischen das von Gräten und häufig auch von Haut befreite Fleischstück meint.
Filet mignon: Das Filet mignon ist ein kleines, feines Steak aus dem zartesten Teil des Rinderfilets, das sich durch seinen zarten Geschmack und seine Weichheit auszeichnet und typischerweise etwa 80 g wiegt.
Filetpfanne: Eine spezielle Pfanne, die für das Braten von zarten Filetstücken konzipiert ist, um eine optimale Hitzeverteilung und somit eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen. Sie ist meist flacher als andere Pfannen und ermöglicht so das einfache Wenden des Fleisches.
Filet Wellington: Beim klassischen Filet Wellington wird ein ganzes Rinderfilet in Duxelles (eine Mischung aus gehackten Pilzen, Kräutern und Gewürzen) gehüllt und in Blätterteig eingeschlagen, dann gebacken und oft mit Demiglace oder Trüffelsauce und Beilagen serviert.
Filetieren: Das Filetieren bezeichnet die Technik, bei der Filets aus Fleisch oder Fisch durch sorgfältiges Herauslösen aus der Struktur gewonnen werden, um Knochen und Gräten zu entfernen und die edelsten Teile des Fleisches zu isolieren.
Finale: Beim Wein beschreibt das Finale den Nachgeschmack oder Abgang – das ist der Geschmackseindruck, der nach dem Schlucken des Weins im Mund verbleibt.
Fine: In der Welt des französischen Weinbrands steht „Fine“ für eine Qualitätsstufe, die hohe Standards in der Herstellung und im Geschmack des Produkts widerspiegelt.
Fine de Champagne: „Fine de Champagne“ ist eine Qualitätsbezeichnung für Cognac, die besagt, dass die Grundweine ausschließlich aus den renommierten Weinbaugebieten Grande Champagne und Petite Champagne stammen.
Fine de claire: Fine de claire bezieht sich auf eine Qualität von Austern, die mehrere Wochen in Klärbecken gereinigt wurden, um einen klaren und reinen Geschmack zu gewährleisten.
Fines herbes: Eine klassische französische Kräutermischung aus fein gehackten frischen Kräutern wie Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch, oft verwendet in Omeletts und leichten Saucen.
Fingerfood: Kleine Gerichte oder Häppchen, die ohne Besteck gegessen werden können und sich ideal für Stehempfänge, Partys oder als Appetizer eignen. Sie sind in der Regel so konzipiert, dass sie in ein bis zwei Bissen verzehrt werden können und oft eine kreative Präsentation sowie intensive Geschmackserlebnisse bieten.
Fischfumet: Ein Fischfumet ist eine intensiv schmeckende, klare Brühe, die durch das Einkochen von Fischknochen und Aromaten wie Gemüse und Kräutern hergestellt wird. Es dient als Grundlage für Fischsuppen und -saucen und verleiht diesen eine tiefe Geschmacksdimension.
Fl
Flagship Hotel: Ein Flagship Hotel ist das Aushängeschild und repräsentiert das Beste, was eine Hotelkette oder -gruppe zu bieten hat. Solche Hotels dienen als Benchmark für Qualität und Service und fungieren oft als Leitbild für andere Einrichtungen der Gruppe. Sie sind strategisch platziert, um in jedem Land oder jeder Region die Präsenz der Marke zu demonstrieren und zu stärken.
Flageolet: Flageolet-Bohnen sind kleine, zarte grüne Bohnen, die in der französischen Küche für ihr feines, leicht süßliches Aroma und ihre buttrige Textur geschätzt werden. Sie werden oft als Beilage zu Fleischgerichten, insbesondere Lamm, serviert.
Flambé: Eine Technik, bei der Alkohol über ein Gericht gegossen und dann angezündet wird, um ein spektakuläres Serviererlebnis zu schaffen und dem Gericht ein subtiles Aroma zu verleihen.
Flammeri: Flammeri bezeichnet eine Dessertspeise, die traditionell aus Grieß zubereitet und mit Sahne verfeinert wird, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Häufig wird der Flammeri mit Fruchtsoße oder pur serviert.
Flambieren: Beim Flambieren werden Speisen mit hochprozentigen Spirituosen übergossen und anschließend entzündet, wodurch der Zucker in den Speisen karamellisiert und ein einzigartiges Aroma entsteht. Zusätzlich wird diese Technik beim Absengen von Geflügel eingesetzt, um restliche Federkiele zu entfernen.
Flan: Ein Flan ist ein süßer oder herzhafter Pudding, der oft mit einer Karamellsauce überzogen und als Dessert serviert wird. Die Konsistenz ist typischerweise glatt und fest, ähnlich einem gestürzten Pudding.
Flapjack: Ein britischer Snack oder Frühstücksriegel aus Haferflocken, Butter, braunem Zucker und oft Sirup, gebacken bis sie goldbraun und knusprig sind.
Fleischbrühe: Fleischbrühe ist eine klare, kräftige Brühe, die aus dem langsamen Kochen von Fleisch und/oder Knochen mit Gemüse und Kräutern gewonnen wird. Sie bildet die Basis für Suppen und Eintöpfe und ist für ihre nährenden und wohltuenden Eigenschaften bekannt.
Fleisch Garstufen: Fleisch Garstufen beziehen sich auf den Grad der Zubereitung von Fleisch, von rare (blutig) über medium (halb durch) bis well done (durchgebraten). Jede Garstufe bestimmt die Saftigkeit und Textur des Fleisches.
Fleischpflanzerl: In Süddeutschland, insbesondere in Bayern, bezeichnet „Fleischpflanzerl“ kleine, gebratene Hackfleischküchlein, die aus einer Mischung von gemahlenem Fleisch, Zwiebeln, Eiern und Gewürzen bestehen. Sie werden in der Pfanne gebraten und sind außen kross sowie innen saftig.
Fleischwolf: Ein Küchengerät zum Zerkleinern von Fleisch, wodurch es möglich ist, Hackfleisch für Frikadellen, Würste oder andere Gerichte frisch zuzubereiten.
Fleur de sel: Eine seltene und teure Form von Meersalz, das an der Oberfläche von Salzbecken geschöpft wird und für seine feine Kristallstruktur und seinen reinen Geschmack bekannt ist.
Fleuron: Ein Fleuron ist ein dekoratives Blätterteigelement, häufig in Dreiecks- oder Halbmondform, das als elegante Beilage oder Garnitur für Suppen und andere Gerichte verwendet wird.
Floatels: Floatels sind schwimmende Hotels, oft in Form von Bungalows oder Zimmern, die auf Seen, Flüssen oder anderen Gewässern errichtet sind. Sie bieten ein einzigartiges Übernachtungserlebnis, da sie auf Pontons mit Schwimmkörpern ruhen.
Flor: Der Begriff bezieht sich auf die Schicht von Hefen, die sich auf der Oberfläche von Weinen während des Reifungsprozesses bildet, besonders bei der Herstellung von Sherry.
Florentine (à la): À la Florentine bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der Gerichte, insbesondere Eierspeisen oder Fisch, auf einem Bett aus Blattspinat serviert und oft mit einer Mornaysauce überbacken werden.
Flunder: Die Flunder ist ein flacher Meeresfisch, der sich durch sein weißes, zartes Fleisch auszeichnet und aufgrund seines milden Geschmacks in der Küche vielseitig zubereitet werden kann. Oft wird sie paniert und gebraten, aber auch gedünstet oder gegrillt ist sie ein Genuss.
Flotte Lotte: Die Flotte Lotte ist ein Küchengerät zum Passieren von weichen Lebensmitteln. Mit einem Handrad werden die Speisen durch ein Sieb gedrückt, wodurch eine glatte Masse entsteht.
Flûte: Die Flûte ist eine französische Bezeichnung für ein langes, dünnes Weißbrot, dessen Form an eine Flöte erinnert. Es wird häufig als Beilage zu Käse, Suppen oder als Teil eines Brotkorbs angeboten.
Fo
Focaccia: Ein flaches, im Ofen gebackenes italienisches Brot, das mit Olivenöl beträufelt und mit Kräutern sowie anderen Zutaten belegt wird.
Foie gras: Foie gras ist eine französische Delikatesse, die aus der Leber von Gänsen oder Enten hergestellt wird. Die Tiere werden bis zu einem Alter von 5-6 Monaten gehalten und in den letzten Wochen vor der Schlachtung einer Zwangsernährung unterzogen, wodurch die Leber auf bis zu 2 kg anschwellen kann. Foie gras ist in verschiedenen Qualitätsstufen erhältlich:
- Foie gras entier: Besteht aus einem oder zwei ganzen Stücken von Gänseleber und gilt als die höchste Qualität.
- Bloc de foie gras: Ist aus mehreren Stücken zusammengesetzte Gänseleber.
- Mousse de foie gras: Eine feine Emulsion aus Gänseleber und anderen Fetten wie Sahne.
- Pâté de foie gras: Eine Pastete, die mindestens 50 % Gänseleber enthalten muss.
- Parfait de foie gras: Ein streichfähiges Leberparfait mit einem Anteil von mindestens 75 % Gänseleber.
Fond: Ein Fond ist eine konzentrierte Brühe, die als Basis für Suppen, Soßen und andere Gerichte dient. Sie wird durch langsames Kochen von Knochen, Fleisch-, Fisch- oder Geflügelresten und Gemüse hergestellt und für ihren reichhaltigen Geschmack und ihre Aromentiefe geschätzt.
Fondant: Fondant ist eine glatte, cremige Zuckermasse, die hauptsächlich aus Puderzucker, Zitronensaft und Fett besteht und zum Überziehen von Kuchen und Süßwaren verwendet wird.
Fondue: Fondue ist ein geselliges Gericht, bei dem Lebensmittel in einen heißen Topf mit geschmolzenem Käse, Brühe oder Öl getaucht und gegart werden. Es gibt verschiedene Variationen, wie:
- Fondue bourguignonne: Ein Fondue, bei dem Fleischstücke in heißes Öl getaucht und gebraten werden.
- Fondue chinoise: Hier werden dünne Fleisch- oder Gemüsescheiben in eine heiße Brühe getaucht und gegart.
Fonduta: Ein italienisches Gericht, ähnlich dem Fondue, das aus geschmolzenem Käse besteht und häufig mit Trüffeln oder Eigelb verfeinert und mit Brotstücken zum Tunken serviert wird.
Forecast: Im Hotelgewerbe bezeichnet der Forecast eine Vorausschau auf die zukünftige Zimmerbelegung und ist ein essenzielles Werkzeug für die Planung und ökonomische Steuerung des Unternehmens. Er basiert auf historischen Daten und Prognosen für den kommenden Zeitraum.
Forestière (à la): À la forestière bezeichnet eine klassische französische Garnitur, die aus in Butter geschwenkten Wildpilzen, gekochten Kartoffeln und gebratenen Speckwürfeln besteht und oft zu Fleischgerichten serviert wird.
Four: Im Französischen steht der Begriff „four“ für Ofen und bezieht sich auf die Kochgeräte, in denen Speisen gebacken oder gebraten werden.
Fourme d’Ambert: Fourme d’Ambert ist ein milder, cremiger Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus der französischen Region Auvergne.
Fr
Fraise: Die Erdbeere, bekannt als „fraise“ auf Französisch, ist eine beliebte rote Frucht, die für ihren süßen Geschmack und ihr charakteristisches Aroma geschätzt wird. Erdbeeren werden frisch verzehrt, in Desserts verwendet oder zu Konfitüren und Säften verarbeitet.
Framboise: Im Französischen bezeichnet „framboise“ die Himbeere, eine kleine, aromatische Frucht, die in der Patisserie und als Basis für Getränke wie Himbeergeist, ein klarer Likör mit Himbeeraroma, verwendet wird.
Franchise: Franchising ist ein Geschäftsmodell, bei dem ein Franchisegeber seine Marke, sein Produkt oder Dienstleistungskonzept sowie sein Know-how gegen eine Lizenzgebühr an rechtlich selbstständige Franchisenehmer vergibt, die das Geschäft unter dem gleichen Markennamen führen.
Franchisebedingungen: Franchisebedingungen umfassen die Voraussetzungen und Standards, die vom Franchisegeber festgelegt werden und können Kapitalanforderungen, Geschäftseinrichtung, Werbeaktivitäten und Dienstleistungsqualität einschließen.
Franchisegeber: Der Franchisegeber ist das Unternehmen oder die Person, die ein Geschäftskonzept besitzt und dieses anderen zur Nutzung anbietet, um das Netzwerk unter einer Marke zu erweitern.
Franchisegebühr: Die Franchisegebühr umfasst üblicherweise eine anfängliche Einstiegsgebühr sowie regelmäßige monatliche oder jährliche Lizenzgebühren und Beiträge zu Marketingkosten.
Franchisenehmer: Der Franchisenehmer ist ein unabhängiges Unternehmen oder eine Person, die ein Franchisekonzept erwirbt und das Geschäft in eigenem Namen, aber unter der Marke und mit Unterstützung des Franchisegebers betreibt.
Franchisevertrag: Ein Franchisevertrag legt die Bedingungen und Anforderungen fest, die zwischen Franchisegeber und -nehmer gelten, einschließlich Spezifikationen für Rezepturen, Produktqualität und Geschäftsausstattung.
Frangipane: Frangipane ist eine cremige Füllung, die häufig in Gebäck und Torten verwendet wird, und aus Mandeln oder Mandelpaste, Zucker, Butter und Eiern besteht.
Frappieren: Frappieren bezeichnet das rasche Abkühlen von Getränken, typischerweise in einem Eiswasserbad mit Salz, oder die Zubereitung von gekühlten Getränken mit Crushed Ice und Zutaten wie Fruchtsäften, Milch oder Sahne im Mixer.
Fricandeau: Fricandeau ist ein traditioneller französischer Schnitt aus der Kalbskeule, der für seine Zartheit und seinen feinen Geschmack bekannt ist.
Fricassée: Ein Fricassée ist ein Ragout, das traditionell aus hellem Fleisch wie Geflügel oder Kalb zubereitet und in einer hellen Sauce serviert wird.
Friends & Family Rate: Dies ist ein Vorzugstarif, der Mitarbeitern von Hotels, Airlines oder Restaurants gewährt wird, um deren Angehörigen und Freunden Vergünstigungen anzubieten und die Verbundenheit zum Unternehmen zu fördern.
Frisée: Frisée, auch als krause Endivie bekannt, ist eine zarte Salatart mit leicht bitterem Geschmack und charakteristisch gekräuselten Blättern, die in Salatmischungen beliebt ist.
Fromage: „Fromage“ ist das französische Wort für Käse, ein vielseitiges Lebensmittel, das in einer breiten Palette von Texturen, Geschmacksrichtungen und Reifegraden erhältlich ist.
Frutarier: Frutarier folgen einer speziellen Ernährungsform des Vegetarismus, die den Verzehr von Pflanzenteilen einschränkt, deren Ernte die Pflanze nicht zerstört. Sie konsumieren hauptsächlich Früchte, Nüsse und Samen.
Früchtekaviar: Früchtekaviar ist eine pflanzliche Alternative zu traditionellem Kaviar, hergestellt durch Techniken wie die Sphärifikation, wobei Tapiokaperlen oder andere Stoffe verwendet werden, um Perlen mit Fruchtgeschmack zu kreieren.
Fu
Function Room Occupancy: Unter Function Rooms versteht man die Bankett- und Tagungsräume eines Hotels. Hier geht es demnach um die Belegung dieser Räume. Es geht darum, ob der vorhandene Platz (Quadratmeter) sinnvoll genutzt wird. Die Berechnung ist wie folgt: Belegter Platz (Quadratmeter) durch Tagungen etc. in einem bestimmten Zeitraum geteilt durch den gesamt zur Verfügung stehenden Platz (in Quadratmetern). So berechnet sich die Function Room Occupancy Quote in %.
Frühbucherrabatt: Um bereits zu einem frühen Zeitpunkt Buchungen entgegenzunehmen und ggf. auch den Umsatz bereits verbuchen zu können, setzen manche Hotels auf Rabatte, die sie Gästen einräumen, die einen bestimmten Zeitraum im Voraus buchen. Um es für das Hotel zudem interessant zu machen, können bestimmte Konditionen mit einem Frühbucherrabatt verknüpft werden, wie z.B. nicht-erstattungsfähige Sonderpreise, kein Frühstück oder ähnliches.
Function Sheet: Ein Function Sheet oder Laufzettel wird bei Veranstaltungen, Events oder Tagungen eingesetzt, um alle relevanten Informationen zu dem Event für jede betroffene Abteilung zur Hand zu haben. Je nach Größe des Hauses können unterschiedliche Laufzettel für unterschiedliche Abteilungen erstellt werden. Für den Service sind demnach nur Service-relevante Informationen von Interesse wie Tischplan, Speisen, etc. Für die Küche hingegen ist der Tischplan nicht so wichtig, hier ist die Speisenfolge oder Buffet Zusammenstellung wichtig. Mehr zum Thema finden Sie in unserem >>> umfangreichen Beitrag zu Banketts und Caterings.
