Fachbegriffe Gastronomie & Hotellerie mit E
E
Eau de vin [franz.]: Im französischen Sprachraum als „Wasser des Lebens“ bezeichnet, ist Eau de vin ein Destillat aus Wein, das sich durch eine edle Aromatik und einen hohen Alkoholgehalt auszeichnet. Es wird oft als Digestif nach dem Essen genossen und ist die Grundlage vieler bekannter Spirituosen wie Cognac und Armagnac.
Echaudieren: Diese Methode beinhaltet das kurzzeitige Überbrühen von Lebensmitteln mit siedendem Wasser. Echaudieren wird verwendet, um Gemüse für das Einfrieren vorzubereiten, die Haut von Tomaten oder Pfirsichen zu entfernen oder Nahrungsmittel wie Nüsse zu blanchieren, was das Entfernen der Schale erleichtert.
Éclair: Das Éclair ist ein längliches Gebäck aus Brandteig, das klassischerweise mit einer Vanillecreme gefüllt und mit einer Schokoladenglasur überzogen wird. In Frankreich und weltweit beliebt, variiert man die Füllungen und Glasuren, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu kreieren.
E-Commerce: E-Commerce bezieht sich auf den Kauf und Verkauf von Waren und Dienstleistungen über das Internet. Dabei kann es sich um Transaktionen zwischen Geschäften (B2B) oder zwischen Geschäft und Verbraucher (B2C) handeln. Im gastronomischen Kontext beinhaltet E-Commerce Aktivitäten wie das Online-Buchen von Zimmern oder Tischen, wobei bei B2C-Transaktionen in der Regel Angaben zu Bruttopreisen und Widerrufsrecht erforderlich sind.
Écrevisse [franz.] – Flusskrebse: In der französischen Küche hoch geschätzt, sind Écrevisses kleine Süßwasserkrustentiere, die in Flüssen und Bächen leben. Sie sind eine Delikatesse, die entweder pur, in Salaten oder als Basis für reichhaltige Saucen und Suppen verwendet wird.
Ecumieren: abschäumen Beim Kochen oder Brühen von Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen oder Marmeladen an die Oberfläche steigende Unreinheiten werden mit dem Ecumieren entfernt. Dieser Prozess trägt zur Klärung der Flüssigkeit bei und verbessert den Geschmack sowie das Aussehen des Endprodukts.
Edamame: Edamame sind junge Sojabohnen, die in der Schote gedämpft oder gekocht und oft leicht gesalzen als Snack oder Beilage serviert werden. In der asiatischen Küche beliebt, sind sie nährstoffreich und eine gute Proteinquelle.
Egouttieren: abtropfen, entwässern Diese Küchentechnik bezeichnet das Abtropfen lassen von Flüssigkeit von Lebensmitteln. Egouttieren ist essentiell, um überschüssiges Wasser von gekochtem Gemüse, Pasta oder Salat zu entfernen, was die Textur verbessert und die Bindung von Saucen erleichtert.
Eierlikör: Eierlikör ist ein cremiges, süßes Getränk, das aus Eigelb, Zucker, Sahne und Alkohol, meistens Branntwein, hergestellt wird. Er wird häufig pur, als Zutat in Desserts oder Cocktails verwendet.
Einkochen: Das Einkochen, auch Einmachen genannt, ist eine traditionelle Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel durch Erhitzen in geschlossenen Behältern haltbar gemacht werden. Diese Technik verhindert das Wachstum von Mikroorganismen durch das Entfernen von Luft und das Herstellen eines Vakuums, was die Haltbarkeit der Lebensmittel deutlich verlängert.
Einlegen : Beim Einlegen werden Lebensmittel wie Gemüse, Früchte oder Fisch in einem Essig- oder Salzsud eingelegt. Dieser Prozess nicht nur konserviert die Lebensmittel durch die saure oder salzige Umgebung, sondern verleiht ihnen auch einen einzigartigen, intensiven Geschmack.
Einsalzen: Eine der ältesten Konservierungsmethoden ist das Einsalzen, wobei Lebensmittel, insbesondere Fisch, durch die Zugabe von Salz konserviert werden. Das Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser, wodurch sie länger haltbar sind und gleichzeitig ein charakteristisches Aroma erhalten.
Eintopf: Ein Eintopf ist ein herzhaftes Gericht, das aus einer Kombination von Zutaten wie Fleisch, Gemüse und oft auch Hülsenfrüchten in einem einzigen Topf gekocht wird, wobei die Zutaten in einer Brühe oder Sauce schmoren.
Elsbeere: Die Elsbeere ist eine seltene, kleine Frucht mit einem apfelähnlichen Aussehen, die überreif oder gekocht genießbar ist. Sie ist bekannt für ihre Verwendung in Schnäpsen, vor allem im Elsaß, wo sie zu einem Schnaps verarbeitet wird, der geschmacklich an Schlehenschnaps erinnert.
Eisbein: Eisbein ist ein deutsches Gericht aus dem Unterschenkel des Schweins, das gepökelt und anschließend gekocht oder gebraten wird. Es wird oft mit Sauerkraut und Erbspüree serviert.
Eiswein: Eiswein wird aus Trauben hergestellt, die bei Frost geerntet und gepresst werden, wodurch ein sehr süßer Wein (Süßwein) mit konzentrierten Aromen und hoher Säure entsteht.
Elisenlebkuchen: Elisenlebkuchen sind eine hochwertige Form des Lebkuchens, die nach strengen Rezepturvorgaben mit einem hohen Nussanteil und ohne Mehlzusatz hergestellt werden. Sie kommen traditionell aus Nürnberg und gehören zum typischen Angebot auf deutschen Weihnachtsmärkten.
Emmentaler: Emmentaler ist ein klassischer Schweizer Hartkäse mit charakteristischen großen Löchern und einem nussigen, milden Geschmack, der oft in der Küche für Aufläufe oder als Brotbelag verwendet wird.
Emulsion: Eine Emulsion entsteht, wenn zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser, mit Hilfe eines Emulgators wie Eigelb oder Senf fein verteilt und stabilisiert werden. Diese Methode ist grundlegend für viele Saucen und Dressings sowie für Milch, bei der natürlicherweise eine Emulsion aus Fett und Wasser besteht.
Englische Creme
Die Englische Creme (auch Englisch Krem), auch bekannt als Crème anglaise, ist eine vielseitige und glatte Custard-Sauce, die in der klassischen Dessertküche eine zentrale Rolle spielt. Sie wird typischerweise durch vorsichtiges Erhitzen einer Mischung aus Eigelb und Zucker in Milch oder Sahne hergestellt, wobei ständig gerührt wird, um ein Gerinnen zu verhindern. Die Creme wird nicht zum Kochen gebracht, sondern bis zu einer Temperatur erhitzt, bei der sie dick genug ist, um einen Löffelrücken zu bedecken.
Crème anglaise kann sowohl als eigenständiges Dessert genossen als auch als Grundlage für Speiseeis und andere feine Desserts wie Puddings oder als Basis für Buttercremes und ähnliche Füllungen verwendet werden. Geschmacklich lässt sie sich durch Vanille, Liköre oder andere Aromastoffe verfeinern und wird oft kalt oder bei Raumtemperatur serviert.
Enoki: Enoki-Pilze sind kleine, weiße Pilze mit langen Stielen und kleinen Hüten, die in der asiatischen Küche für ihre knusprige Textur und ihren milden Geschmack geschätzt werden.
Entbarten: Beim Entbarten werden die sichtbaren Fäden oder der „Bart“ von Muscheln entfernt, was ein wichtiger Schritt bei der Vorbereitung vor dem Kochen ist, um Sand und andere Unreinheiten zu beseitigen.
Entbeinen: Entbeinen, auch Ausbeinen genannt, ist der Prozess des Entfernens von Knochen aus Fleisch oder Geflügel, um es für die Zubereitung oder das Servieren vorzubereiten.
Ente: Das Fleisch junger Hausenten wird nach etwa 2-3 Monaten mit einem Gewicht von knapp 2 kg geschlachtet. Flugenten hingegen, die intensiver im Geschmack und fettärmer sind, erreichen ein höheres Gewicht von bis zu 3 kg in etwa 4 Monaten. Besonders geschätzt werden Barbarie Enten für ihr feines Fleisch.
Entenbrust: Entenbrust bezieht sich auf das Fleischstück der Brust einer Ente, das für seine zarte Textur und seinen reichen Geschmack bekannt ist. Es wird oft mit der Haut gebraten, um eine knusprige Oberfläche zu erzielen.
Entfetten: Beim Entfetten, auch Degraissieren genannt, wird überschüssiges Fett von Suppen, Saucen oder Bratenflüssigkeiten entfernt, um ein leichteres und bekömmlicheres Endprodukt zu erhalten.
Entgräten: Das Entgräten ist der Vorgang des Entfernens von Gräten aus Fischfilets, was entweder durch Herausschneiden oder Ziehen mit einer Pinzette erfolgt, um ein angenehmeres Esserlebnis zu gewährleisten.
Entrecôte: Das Entrecôte ist ein saftiges Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rindes, das für seinen reichen Geschmack und seine zarte Textur bekannt ist. Im englischsprachigen Raum ist dieses Stück als Rib-Eye-Steak bekannt.
Entrée: Als Entrée bezeichnet man in der gehobenen Küche den Gang zwischen Vorspeise und Hauptgericht, der auch als Zwischengericht dient und den Appetit weiter anregen soll.
Entremets: Ein Entremets ist traditionell ein leichtes Sorbet, das als Zwischensüßspeise serviert wird, um den Gaumen zu reinigen und auf den nächsten Gang vorzubereiten. Für Entremets gibt es spezielles Besteck.
Epazote: Epazote ist ein in der mexikanischen Küche verwendetes Kraut mit einem starken, fast medizinischen Geschmack, das häufig in Bohnengerichten verwendet wird und verdauungsfördernde Eigenschaften hat.
Épicer [franz.] – würzen: Beim Würzen, auf Französisch „épicer“, werden Speisen mit Gewürzen und Kräutern verfeinert, um den Geschmack zu intensivieren und das Aroma zu bereichern.
Erdäpfel: Erdäpfel ist die in Österreich und Teilen Bayerns gebräuchliche Bezeichnung für Kartoffeln, die in der Küche vielseitig verwendet werden, von Beilagen bis hin zu Hauptgerichten.
Erdbeerbowle: Erdbeerbowle ist ein beliebtes, erfrischendes Sommergetränk, das aus frischen Erdbeeren, Weißwein, Sekt und manchmal etwas Zucker oder Zitronensaft hergestellt wird.
Erdnussbutter: Erdnussbutter ist eine Paste aus gemahlenen, oft gerösteten Erdnüssen, die als Brotaufstrich, in Saucen oder für Süßwaren verwendet wird.
Escalope: Eine Escalope ist ein dünnes, zart geklopftes Schnitzel, das durch diese Vorbereitung besonders schnell gart und eine zarte Textur erhält.
Escalope à la viennoise – Wiener Schnitzel: Ein Wiener Schnitzel ist ein klassisches, paniertes Kalbsschnitzel. Wenn das Fleisch nicht vom Kalb stammt, wird das Gericht als „Schnitzel Wiener Art“ bezeichnet, da der Begriff „Wiener Schnitzel“ rechtlich geschützt ist.
Escalopieren: Escalopieren bedeutet das Schneiden von Fleisch in dünne Scheiben oder Schnitzel, eine Vorbereitungstechnik, die für gleichmäßiges Garen und eine ansprechende Präsentation sorgt.
Escargot – Weinbergschnecke: Escargot ist die französische Bezeichnung für Weinbergschnecke, ein traditionelles Gericht der französischen Küche, das oft mit Kräuterbutter zubereitet wird.
Essenz: Eine Essenz ist eine stark eingekochte Flüssigkeit, die als konzentrierter Auszug dient, um Speisen ein intensives Aroma zu verleihen.
Estocaficada: Estocaficada, auch bekannt als „estoficado“, ist ein portugiesisches Stockfischragout, das mit Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl zubereitet wird und für seine herzhafte Tiefe bekannt ist.
Excelsior: Excelsior bezeichnet ein Gericht aus Seezungenröllchen, die mit Hummerragout gefüllt und mit Sauce Normande serviert werden, eine Delikatesse der gehobenen Küche.
Experiential Travel – Erlebnisreisen: Experiential Travel, auch Immersive Travel genannt, konzentriert sich auf Reisen, die intensive persönliche Erfahrungen bieten und den Reisenden tief in die Kultur des Reiseziels eintauchen lassen, beispielsweise durch persönliche Führungen oder lokale Aktivitäten wie Kochkurse.
Exquisit: Exquisit bedeutet etwas besonders Erlesenes und Köstliches, das sich durch hohe Qualität und Einzigartigkeit auszeichnet.
Extrakt: Ein Extrakt ist ein eingedickter Auszug, der durch das Konzentrieren von Flüssigkeiten entsteht und in der Küche verwendet wird, um Speisen ein intensives Aroma zu verleihen, beispielsweise aus Früchten oder Saucenfonds.
