1-Stern Hotel: Ein Hotel, das nach der Deutschen Hotelklassifizierung mit grundlegendem Komfort und begrenzten Einrichtungen. Es erfüllt einfache Ansprüche an Sauberkeit und Service.
2-Sterne Hotel: Ein Hotel mit einem höheren Standard als ein 1-Stern Hotel. Es bietet zusätzliche Einrichtungen und oft ein eigenes Bad im Zimmer.
3-Sterne Hotel: Ein Hotel mit mittlerem Standard. Es bietet mehrere Annehmlichkeiten wie Rezeptionsservice, tägliche Zimmerreinigung und oft ein eigenes Restaurant.
3-Sterne Superior Hotel: Ein Hotel, das die Standards eines 3-Sterne Hotels übertrifft, aber nicht alle Kriterien eines 4-Sterne Hotels erfüllt. „Superior“ weist auf zusätzliche Dienstleistungen oder höhere Qualität im Vergleich zu regulären 3-Sterne Hotels hin.
4-Sterne Hotel: Ein gehobenes Hotel mit hochwertiger Ausstattung, mehreren Einrichtungen wie einem Fitnesscenter oder einem Pool und höherem Service-Niveau.
4-Sterne Superior Hotel: Ein Hotel, das die Standards eines 4-Sterne Hotels übertrifft, aber nicht alle Kriterien eines 5-Sterne Hotels erfüllt. Es bietet oft zusätzliche Luxusdienstleistungen oder Annehmlichkeiten.
5-Sterne Hotel: Ein Luxushotel mit erstklassigem Service, exklusiver Ausstattung und höchsten Standards in Bezug auf Zimmer, Gastronomie und weiteren Angeboten.
5-Sterne Superior Hotel: Das ultimative Luxuserlebnis in der Hotelbranche. Ein 5-Sterne Superior Hotel erfüllt nicht nur die Anforderungen eines 5-Sterne Hotels, sondern bietet zusätzlichen Luxus und herausragenden Service.
1-Stern Koch / Restaurant: Ein Restaurant, das einen Michelin-Stern erhält, wird als eines angesehen, das „eine sehr gute Küche in seiner Kategorie“ anbietet. Das bedeutet, dass das Restaurant innerhalb seines Segments und seiner Küchenrichtung herausragt. Die Gerichte zeichnen sich durch hohe Qualität der Zutaten, das handwerkliche Können bei der Zubereitung und das Hervorbringen von Geschmack aus. Ein solches Restaurant bietet eine Küche, die die Aufmerksamkeit der Feinschmecker verdient und einen Besuch rechtfertigt.
2-Sterne Koch / Restaurant: Ein Zwei-Sterne-Restaurant wird vom Guide Michelin als Ort beschrieben, der „eine exzellente Küche – einen Umweg wert“ bietet. Das impliziert, dass die Qualität der Speisen so außergewöhnlich ist, dass es sich lohnt, eine längere Anfahrt in Kauf zu nehmen, nur um dort zu essen. Diese Restaurants bieten eine raffinierte und sorgfältig zubereitete Küche, die das Talent und die Kreativität des Küchenchefs hervorhebt. Die Gäste können eine hohe Konstanz in der Qualität der Gerichte erwarten, und das kulinarische Erlebnis ist in der Regel einzigartig und innovativ.
3-Sterne Koch / Restaurant: Ein Drei-Sterne-Restaurant erhält das höchste Lob des Michelin-Führers und wird als Ort anerkannt, der „eine exzeptionelle Küche bietet – eine Reise wert“. Ein Drei-Sterne-Restaurant verkörpert die Spitzenküche auf globaler Ebene. In diesen Etablissements finden Gäste eine kulinarische Leistung vor, die in Bezug auf die Qualität der Zutaten, die Perfektion der Technik, die Balance der Aromen und die Kreativität der Gerichte als außergewöhnlich betrachtet wird. Der Besuch eines solchen Restaurants ist nicht nur eine Mahlzeit, sondern eine umfassende Erfahrung, die oft den Charakter einer gastronomischen Reise hat. Die Köche in diesen Häusern sind meist Meister ihres Fachs und häufig in der gastronomischen Welt hoch anerkannt.
80/20 Regel (Pareto-Prinzip): Ein Prinzip, das besagt, dass 80 % der Ergebnisse oft von 20 % der eingesetzten Ressourcen oder Anstrengungen kommen. Es wurde nach Vilfredo Pareto benannt, einem italienischen Ökonomen, der bemerkte, dass 80 % des italienischen Landes von 20 % der Bevölkerung besessen wurden. Das 80/20 Prinzip wurde auf viele verschiedene Bereiche angewendet, von Geschäft bis Zeitmanagement, und besagt im Allgemeinen, dass ein kleiner Prozentsatz der Anstrengungen oder Ursachen einen Großteil der Ergebnisse oder Wirkungen erzeugt.
Aa
Aal: Ein Speisefisch mit hohem Fettgehalt. Er wird häufig geräuchert, kann aber auch frisch zubereitet werden.
A/R (Accounts Receivable): Englisches Akronym für Debitorenbuchhaltung. Bezieht sich auf ausstehende oder erwartete Zahlungen.
à cheval: Ein gegrilltes Rindersteak, das mit einem Spiegelei serviert wird. Zählt zu den klassischen Garnituren.
à l’ancienne: Eine klassische Garnitur aus fein gewürfelten Zwiebeln (Brunoise) und Champignons.
à l’andalouse: Garnitur aus Paprika und Tomaten, oft begleitet von Pilaw oder Risotto Reis. Chorizo kann ebenfalls Bestandteil sein. Zählt zu den klassischen Garnituren.
à l’ardennaise: Nach Ardenner Art zubereitet, oft für Wild oder Geflügel. Inkludiert Wacholderbeeren und Gin als typische Bestandteile.
à l’arlésienne: Eine Garnitur bestehend aus Tomaten, frittierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen. Zählt zu den klassischen Garnituren.
à la carte: Aus dem Französischen: „nach Art der Karte“. Der Gast wählt individuell von der Speisekarte, im Gegensatz zu einem festen Menü.
à la casserole: Zubereitet in einem Schwenktopf.
à la crème: Gerichte, die mit Sahne zubereitet werden.
à la façon de: „Nach Art von“ oder „im Stil von“.
à l’alsacienne: Garnitur aus Sauerkraut, Schinken und gepökeltem Schweinefleisch. Zählt zu den klassischen Garnituren.
à la meunière: „Nach Müllerin Art“. Oft bezogen auf in Butter gebratenen Fisch. Zählt zu den klassischen Garnituren.
à l’américaine: Bezieht sich auf eine Sauce oder Zubereitung mit tomatenhaltiger Krustentierbutter.
à l’amiral: Garnitur mit gebackenen Austern, Miesmuscheln und Scheiben von Champignons und Trüffeln. Zählt zu den klassischen Garnituren.
à la minute: Bedeutet, dass Speisen frisch nach der Bestellung des Gastes zubereitet werden, ohne dass sie vorher warm gehalten werden.
à la nage: Serviert in einer Brühe oder Bouillon, z.B. Flusskrebse.
a la vapeur: Dampfgegartes Essen. Zählt zu den Garmethoden.
à la sauvage: „Im wilden Zustand“ oder naturbelassen.
à part: Beilagen oder Saucen werden separat serviert.
à point: Beschreibt die Garstufe von Fleisch. Es ist rosa und perfekt gegart. Bezieht sich auf Fleisch Garstufen.
Ab
abaissieren: Aus dem Französischen für „verringern“ oder „senken“. Bezeichnet das Ausrollen von Teig, um ihn dünner zu machen.
abattis: Französisch für Geflügelklein. Enthält Innereien wie Herz und Leber sowie Flügel und Hals von Geflügel.
abbalgen: Ein Begriff aus der Jägersprache, der das Entfernen des Fells von Hasen beschreibt.
Abbestellung: Die Stornierung (Cancellation) oder Streichung einer Bestellung, Reservierung oder Buchung.
abbinden:
Das Verdicken von Flüssigkeiten wie Saucen und Suppen mit Zutaten wie Maisstärke, Mehlbutter, Käse oder Eiweiß.
Eine Liaison aus Eigelb und Sahne wird ebenfalls zum Abbinden verwendet.
Das Festbinden von Lebensmitteln wie Rollbraten, Würsten oder Geflügel mit Küchengarn, um ihre Form zu bewahren.
abbrennen: Bezeichnet den Prozess des Rührens einer Masse, z.B. von Brandteig, in einem Topf, bis die Flüssigkeit verdampft und die Stärke verkleistert. Aus Brandmasse können Produkte wie Krapfen oder Eclairs hergestellt werden.
abbröseln: Ein Vorgang, bei dem gekühlte Butter und Mehl in den Händen verrieben werden, bis eine bröselige Konsistenz entsteht.
abbrühen: Eine andere Bezeichnung für blanchieren, eine Gar- und Konservierungsmethode.
ABC-Analyse: Ein betriebswirtschaftliches Analyseverfahren zur Klassifizierung von Artikeln, Kunden oder Lieferanten in die Kategorien A, B und C.
ABC-Trieb: Ein Backtriebmittel, dessen Hauptbestandteil Ammoniumbicarbonat ist.
abdampfen: Der Vorgang, bei dem Lebensmittel im Topf über der Herdplatte geschwenkt werden, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
abdrehen: Das Formen und Formgeben von Teigen und Massen, z.B. bei Klößen.
Abfallkühler: Eine Vorrichtung zum Kühlen von Bioabfällen und Speiseresten, um deren Verderb zu verlangsamen.
abfetten: Das Entfernen von Fett aus Lebensmitteln. Methoden können das Abschöpfen von Fett von Suppen oder das Entfernen von festem Fett mit einem Messer beinhalten.
Abfindung: Eine einmalige Zahlung von einem Arbeitgeber an einen Arbeitnehmer im Falle einer Kündigung oder Vertragsbeendigung.
abflämmen: Das Entfernen von kleinen Haaren oder Federresten von Schlachttieren, oft mit einem Gasbrenner.
abfrischen: Das schnelle Abkühlen von blanchierten Lebensmitteln in Eiswasser.
Abführung: Das Einbehalten und Überweisen von Abgaben wie der Sozialversicherung durch den Arbeitgeber.
Abgang: Der nachhaltige Geschmack und Aroma von Lebensmitteln und Getränken, z.B. von Wein, nach dem Verzehr.
abgießen: Das Entfernen von Kochwasser aus einem Topf, z.B. nach dem Kochen von Pasta oder Kartoffeln.
abhängen: Das Lagern von Fleisch, um es reifen zu lassen und seine Qualität zu verbessern.
ablassen: Das Trennen von Eigelb und Eiweiß.
Ablaufplan:
Eine detaillierte Übersicht oder ein Zeitplan für eine Veranstaltung oder Aktivität.
Ein Functionsheet oder Veranstaltungslaufzettel wird unter Umständen auch als Ablaufplan bezeichnet.
ablöschen: Das Hinzufügen von Flüssigkeit zu einem Bratensatz in einem Topf oder einer Pfanne, um Aromen zu lösen.
Abmahnung: Ein formalisierter Hinweis eines Arbeitgebers an einen Arbeitnehmer wegen eines Fehlverhaltens.
abrahmen: Das Entfernen der fetten Rahmschicht von stehender Milch.
abräumen: Das Abtragen von Geschirr und Besteck von einem Tisch nach Beendigung des Essens.
apricot: Französisch für Aprikose. Kann sich auch auf Alkoholprodukte wie Aprikosengeist oder -likör beziehen.
abrühren: Das gründliche Vermengen von Zutaten, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht ist.
Abreiseliste: Eine Auflistung von Gästen, die an einem spezifischen Datum aus einem Hotel auschecken.
Abrufkontingent: Ein bestimmtes Zimmerkontingent, das ein Hotel für einen Reiseveranstalter reserviert. Der Veranstalter kann diese Zimmer bei Bedarf abrufen.
abschmelzen: Den Prozess des Anschwenkens oder Überziehens von zubereiteten Speisen in Fett oder Butter, um Geschmack oder Aussehen zu verbessern.
abschrecken: Etwas Heißes (z. B. gerade gekochtes Gemüse) schnell in kaltem Wasser abkühlen, um den Garvorgang zu stoppen.
abseihen: Das Trennen fester Bestandteile von Flüssigkeiten durch ein Sieb.
abschäumen: Den Schaum oder andere Unreinheiten, die während des Kochvorgangs an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel entfernen.
Abschlagszahlung: Eine Vorauszahlung auf eine Gesamtrechnung, die oft zur Sicherung einer Reservierung oder Bestellung verwendet wird.
abschmecken: Das Testen und Anpassen des Geschmacks einer Speise vor dem Servieren.
abschwarten: In der Jägersprache bedeutet das das Entfernen der Haut von Schwarzwild, z.B. Wildschweinen.
abschuppen: Das Entfernen der Schuppen von einem Fisch.
absengen: Kleine Feder- oder Haarreste von Geflügel oder Schlachttieren mithilfe einer Flamme entfernen.
absteifen: Ein Verfahren, bei dem eiweißreiche Lebensmittel kurz blanchiert werden, um die Oberfläche zu festigen und die weitere Verarbeitung zu erleichtern.
abstechen: Mit einer Form oder einem Werkzeug Stücke aus einer größeren Masse herausnehmen.
Absteige: Eine oft abwertende Bezeichnung für ein heruntergekommenes Hotel oder eine Pension.
absterben: Ein Hinweis darauf, dass die Glasur auf einem Gebäck nicht mehr glänzt, weil der Zucker kristallisiert ist, oder dass Schokolade matt geworden ist, weil das Fett an die Oberfläche getreten ist.
Abteilungsleiter: Eine leitende Position, verantwortlich für einen bestimmten Bereich oder eine Abteilung innerhalb einer Organisation oder eines Unternehmens.
abtropfen: Das Entfernen von überschüssiger Flüssigkeit von Lebensmitteln, oft mithilfe eines Siebs oder eines Tuchs.
Abtropfgewicht: Das Gewicht eines Lebensmittels nach dem Entfernen der Flüssigkeit, in der es verpackt war.
abwällen: Ein anderes Wort für blanchieren, ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel kurz in kochendem Wasser erhitzt und dann schnell in kaltem Wasser abgeschreckt werden.
abziehen: Kann verschiedene Bedeutungen haben, je nach Kontext:
Das stetige Rühren einer Masse im Wasserbad bis sie eine bestimmte Konsistenz erreicht.
Das Schärfen eines Messers mit einem Abziehstahl; oder das Entfernen der Haut von Lebensmitteln.
Abziehstahl: Ein Werkzeug zum Schärfen von Messern, bestehend aus einem Stab aus gehärtetem Stahl oder Keramik.
Ac
A la Carte: Eine Speisekartenform, bei der Gäste aus einzelnen, separat bepreisten Gerichten wählen können, im Gegensatz zu einem festgelegten Menü.
Accommodation: Der englische Begriff für Beherbergung, der in der Hotellerie sämtliche Formen von Übernachtungsmöglichkeiten umfasst, von einfachen Gästezimmern bis zu luxuriösen Suiten, wobei der Fokus auf der Gastzufriedenheit und der Erfüllung spezifischer Bedürfnisse liegt.
Account Executive: Eine Rolle im Hotel- und Gaststättengewerbe, bei der es um die intensive Betreuung und Entwicklung langfristiger Beziehungen zu Schlüsselkunden geht, oft verbunden mit maßgeschneiderten Serviceangeboten. Mehr in Hotelberufen.
Account Manager: Eine leitende Position im Vertriebsbereich, die strategisches Management von Kundenkonten beinhaltet und darauf abzielt, durch hervorragenden Kundenservice dauerhafte Geschäftsbeziehungen zu pflegen und zu erweitern.
acerbe: Ein Terminus aus der Weinsprache, der Weine mit einer ausgeprägten Bitterkeit oder einer gewissen Herbheit beschreibt, was oft auf eine bisher nicht vollständige Reife oder eine bestimmte Stilistik hinweist.
Acidic Wash: Ein Prozess zur Säuberung von Weingläsern, um unerwünschte Gerüche zu neutralisieren und den wahren Charakter des Weins zur Geltung zu bringen.
acidulé, acidifié: Attribute, die Lebensmitteln oder Getränken zugeschrieben werden, die einen dezent säuerlichen Geschmack aufweisen, oft durch Zugabe von Zitronensäure oder Essig erzielt.
Acrylamid: Ein Stoff, der beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel entsteht und als gesundheitsgefährdend gilt. Die Kenntnis darüber ist insbesondere in der Küchenpraxis von Bedeutung, um die Bildung durch richtige Gartechniken zu minimieren.
Ad
Add On: Ein Konzept des Zusatzverkaufs, bei dem Gästen ergänzende Produkte oder Dienstleistungen angeboten werden, um das Erlebnis zu bereichern und zusätzliche Einnahmen zu generieren.
Added Value: Ein Mehrwert, der durch zusätzliche Services oder Annehmlichkeiten geschaffen wird, wie beispielsweise kostenfreies WLAN oder Parkplätze, um die Attraktivität des Angebots zu steigern.
Additional Sales: Zusätzliche Umsätze, die über den Hauptverkauf hinausgehen, wie der Verkauf von Artikeln aus der Minibar oder spezielle Serviceangebote, die den Umsatz pro Gast erhöhen.
Adlerfisch: Ein im Nordatlantik und der Nordsee gefangener Fisch, der sich durch sein festes Fleisch und seinen feinen Geschmack auszeichnet, beliebt in der gehobenen Küche.
Aderspritzen: Eine Technik der Fleischverarbeitung, bei der Pökellösung zur gleichmäßigen Aromaverteilung und Haltbarmachung in die Blutgefäße eingespritzt wird.
Administration: Umfasst sämtliche verwaltungstechnische Tätigkeiten in einem Betrieb, von der Büroorganisation bis zur Personalverwaltung, essentiell für den reibungslosen Geschäftsablauf.
Administrator: Fachkraft im IT-Bereich, die für die Verwaltung, Instandhaltung und Sicherheit von Computernetzwerken verantwortlich ist, eine Schlüsselfunktion insbesondere in größeren Betrieben mit komplexer Infrastruktur.
Admiral Pie: Ein traditionelles britisches Gericht, ähnlich dem Shepherd’s Pie, aber mit Fisch anstelle von Fleisch.
Adobo: Ein philippinisches Gericht oder eine Marinade aus Essig, Sojasauce und Knoblauch.
ADOS: Als „Assistant Director of Sales“ spielt diese Rolle eine wichtige Funktion in der Vertriebsstrategie eines Unternehmens, mit Fokus auf Verkaufsförderung und Umsatzsteigerung.
ADR: Die „Average Daily Rate“ gibt die durchschnittliche Zimmerrate pro Übernachtung an und ist eine wichtige Kennzahl zur Beurteilung der Preispolitik eines Beherbergungsbetriebs.
ADRM: Der „Area Director of Revenue Management“ ist verantwortlich für die Umsatzoptimierung in einer bestimmten Region oder für eine Hotelkette und verwendet dabei strategische Preismodelle und Marktanalysen.
Advanced Booking Patterns oder -Model: Dies bezieht sich auf Analysemethoden und Vorhersagemodelle, die erkennen, wann und wie Buchungen am besten getätigt werden, um die Auslastung und den Umsatz zu optimieren.
Adzuki Bean: Eine kleine, rote Bohne, die in der asiatischen Küche beliebt ist, oft in süßen Desserts verwendet wird.
Ae/Af/Ag
aerob: Beschreibt Lebensmittelorganismen, insbesondere Bakterien, die Sauerstoff für ihr Wachstum benötigen, was in der Lebensmittelverarbeitung und -sicherheit, speziell im Kontext des HACCP-Konzepts, relevant ist.
Affinage: Der Reifeprozess von Käse in speziellen Lagerräumen.
After Event Letter: Ein wichtiges Nachfassinstrument im Eventmanagement und Kundenbeziehungsmanagement, das dazu dient, den Kontakt zu Kunden nach einer Veranstaltung aufrechtzuerhalten und wertvolles Feedback einzuholen.
Affogato: Ein italienisches Dessert aus Espresso, über das eine Kugel Vanilleeis gegossen wird
Agar-Agar: Ein Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und häufig in der vegetarischen Küche verwendet wird.
Aged: Bezeichnet Lebensmittel oder Getränke, die gereift oder gealtert sind, um den Geschmack zu verbessern.
Agedashi Tofu: Ein japanisches Gericht aus weichem Tofu, der frittiert und in einer heißen Dashi-Brühe serviert wird.
Agent Provocateur: In der Gastronomie ein Ausdruck für eine Zutat oder ein Gericht, das überrascht oder herausfordert.
Agenturvertrag: Eine formelle Vereinbarung zwischen einem Beherbergungsbetrieb und einer Reiseagentur, die die Bedingungen der Zusammenarbeit, wie Zimmerkontingente, Sonderpreise und Provisionen, festlegt.
Aglio: Der italienische Begriff für Knoblauch, ein wesentlicher Bestandteil in der mediterranen Küche.
agneau: In der französischen Küche verwendet für Speisen, die aus Lammfleisch bestehen, mit einer Vielfalt von Zubereitungsarten, die von der traditionellen bis zur modernen Küche reichen.
agneau blanc, laiton: Junge Lämmer, die noch gesäugt werden und deren Fleisch besonders zart und geschmacksintensiv ist, oft in der Gourmetküche verwendet.
agneau de lait: Als „Milchlamm“ bekannt, bezeichnet dies ein sehr junges Lamm, dessen Fleisch als besonders delikat gilt, vor allem in der Osterzeit eine Spezialität.
agneau gris: Lämmer im mittleren Alter, die sich durch ein festeres Fleisch auszeichnen und vielseitig in der Küche eingesetzt werden können.
agnelle: Das weibliche Lamm, dessen Fleisch in bestimmten kulinarischen Traditionen für bestimmte Rezepte bevorzugt wird.
Agnès Sorel: Eine klassische französische Garnitur, die in ihrer Komposition die Raffinesse der französischen Küche zeigt und deren Namen sie der Mätresse eines französischen Königs verdankt.
Agraffe: Ein Drahtkorb, der den Korken einer Schaumweinflasche sichert. Dieser ist essenziell, um den durch Kohlendioxid entstehenden Druck in der Flasche zu halten und eine ungewollte Öffnung zu verhindern.
Agricole Rhum: Ein Rumtyp aus der Karibik, der direkt aus Zuckerrohrsaft anstelle von Melasse destilliert wird, bekannt für seinen reichen und komplexen Geschmack.
Agritourism: Eine Form des Tourismus, bei der Besucher direkt auf Bauernhöfen oder in landwirtschaftlichen Betrieben untergebracht sind, oft mit Schwerpunkt auf kulinarischen Erlebnissen.
Ai/Aj/Ak
AIDA-Formel: Ein bewährtes Marketingmodell, das die vier Phasen der Kundenreaktion auf Werbung beschreibt: A = Attention (Aufmerksamkeit wecken), I = Interest (Interesse erzeugen), D = Desire (Wunsch/Verlangen nach dem Produkt schaffen), A = Action (zur Handlung, zumeist dem Kauf, führen). Im Gastgewerbe zielt die AIDA-Formel darauf ab, Kunden zunächst auf das Angebot aufmerksam zu machen, deren Interesse an einem Besuch zu wecken, das Verlangen zu stärken und letztendlich die Reservierung oder Bestellung zu stimulieren.
aide: In der Gastronomie eine Bezeichnung für Hilfskräfte, die unterstützende Aufgaben in der Küche oder im Service übernehmen, essenziell für den effizienten Betriebsablauf und die Gewährleistung eines reibungslosen Gästeerlebnisses.
aïoli à la grecque: Auch unter dem Namen Skordalia bekannt, eine traditionelle griechische Sauce, die aus einer Mischung von zerdrückten Kartoffeln, Semmelbröseln, Knoblauch, Olivenöl und Essig hergestellt wird, oft verfeinert mit Petersilie, gemahlenen Nüssen, Salz und Oregano – ein herzhafter Begleiter zu einer Vielzahl von Gerichten.
aïoli: Eine mediterrane Sauce, die aus einer Emulsion von Knoblauch und Olivenöl besteht, ähnlich der Mayonnaise. Aïoli wird oft als Dip oder Beilage zu Meeresfrüchten, Gemüse und Fleisch serviert und ist für seine kräftige Knoblauchnote bekannt.
Airline-Rate: Ein spezielles Tarifangebot für Flugzeugbesatzungen und Flughafenmitarbeiter in Hotels und Restaurants, das als Anreiz und zur Stärkung der Kundenbindung in der Reiseindustrie dient.
aisy: Ein traditioneller Weichkäse aus dem Burgund, der durch eine charakteristische Ascheschicht gekennzeichnet ist, welche ihm ein unverwechselbares Aroma und eine besondere Rinde verleiht.
Ajvar: Eine würzige orientalische Paste, die hauptsächlich aus gerösteten Paprikaschoten und Auberginen zubereitet wird, angereichert mit Gewürzen wie Chili. Ajvar ist eine beliebte Beilage zu Fleischgerichten oder als Brotaufstrich.
Akontozahlung: Eine Vorauszahlung oder Anzahlung auf einen größeren Rechnungsbetrag, oft als Teil eines Reservierungsprozesses oder bei der Bestellung von Spezialanfertigungen im Gastronomiegewerbe.
Akquise: Der Prozess der Neukundengewinnung, einschließlich Kaltakquise, bei der Erstkontakt zu potenziellen Kunden aufgenommen wird, mit denen zuvor keine Geschäftsbeziehungen bestanden.
Akquisitionsrate: Die Messzahl, die das Verhältnis von erfolgreich akquirierten Neukunden zu den insgesamt unternommenen Akquisebemühungen angibt, eine wichtige Kenngröße zur Bewertung der Effektivität von Vertriebsstrategien.
Aktionspreis: Ein spezieller, oft zeitlich begrenzter Angebotspreis, der dazu dient, schnellen Umsatz zu generieren, die Nachfrage zu stimulieren oder Lagerbestände zu reduzieren.
Aktionswoche(n): Themenspezifische Zeiträume zur Verkaufsförderung, wie z.B. „Spargelwochen“ oder „Burger-Wochen“, während derer spezielle Menüs oder Angebote beworben werden, um Gäste anzulocken und das Geschäft zu beleben.
Al
Alba-Trüffel: Der Alba-Trüffel, auch als Weißer Trüffel oder Piemont-Trüffel bekannt, ist eine hochgeschätzte Delikatesse und zählt zu den kostbarsten Lebensmitteln weltweit. Mit Preisen, die bei etwa 5 Euro pro Gramm beginnen können, gilt der Alba-Trüffel als Luxusartikel. Gefunden in der Region um Alba im nördlichen Italien, zeichnet sich dieser Trüffel durch sein weißliches bis ockerfarbenes Inneres aus und ist abhängig vom Reifegrad. Sein markanter, intensiver Duft und einzigartiger Geschmack mit einem festen Biss und einer leicht nussigen, manchmal als „seifig“ beschriebenen Konsistenz machen ihn zur begehrten Zutat in der gehobenen Küche.
Albumine: Albumin ist ein wasserlösliches Protein, das in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Eiern, Fleisch, Fisch und einigen Getreidesorten vorkommt. Es spielt eine wichtige Rolle in der Gastronomie, insbesondere bei der Zubereitung von Schaumspeisen und der Emulsionsbildung in Saucen.
Alginat: Ein vielseitiges Gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel, das aus Braunalgen extrahiert wird. In der Lebensmittelindustrie und der molekularen Gastronomie wird es für die Herstellung von Sphären, Gelees und anderen innovativen Texturen verwendet.
alicot: Ein traditionelles französisches Ragout, das hauptsächlich aus Geflügelklein wie Hals, Flügel und Innereien besteht. Alicot ist bekannt für seine herzhafte und tiefgründige Sauce und wird oft mit Kartoffeln oder Brot serviert.
aligot: Ein herzhaftes Gericht aus der französischen Region Aubrac, das aus einer Mischung von Kartoffelpüree und geschmolzenem Tomme-Käse besteht. Ursprünglich von Mönchen als sättigendes Mahl für Pilger kreiert, ist Aligot heute ein beliebtes Comfort-Food.
al dente: Der Begriff aus der italienischen Küche beschreibt die ideale Garstufe von Pasta, bei der sie gerade so gekocht ist, dass sie noch Bissfestigkeit besitzt. Auch für Gemüse verwendet, um eine knackige Textur zu erhalten.
al forno: Ein italienischer Ausdruck für Gerichte, die im Ofen zubereitet werden. Dies kann von überbackener Pasta bis zu schmackhaften Fleisch- und Fischgerichten reichen.
Alkoholische Getränke: Eine Kategorie von Getränken, die Ethanol enthalten. Sie entstehen durch die Fermentation von Kohlenhydraten wie Zucker und Stärke. Zu den alkoholischen Getränken zählen leichte Varianten wie Wein und Bier sowie hochprozentige Spirituosen, die zusätzlich destilliert werden, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen.
All-in Teige, All-In-Massen: Backtechniken, bei denen sämtliche Zutaten in einem Arbeitsgang miteinander vermischt werden, was den Prozess vereinfacht und schnelle Ergebnisse ermöglicht.
All-Inclusive: Ein Angebotsmodell, besonders populär in Resort- und Clubhotels, bei dem Gäste für einen festen Preis sämtliche Leistungen wie Unterkunft, Speisen, Getränke und oft auch zusätzliche Services wie Animation oder Sportangebote nutzen können.
All-Suite-Hotel: Ein Hotelkonzept, bei dem ausschließlich Suiten angeboten werden – größere Unterkunftseinheiten, die häufig mehrere Räume und zusätzlichen Komfort bieten.
All you can eat: Ein Gastronomieangebot, oft in Form eines Buffets, bei dem Gäste gegen einen festen Preis so viel essen können, wie sie möchten.
Alleinbezugsvereinbarung: Ein vertragliches Arrangement, oft in Zusammenhang mit Brauereien oder Lieferanten, das festlegt, dass bestimmte Produkte oder Produktgruppen ausschließlich von einem Lieferanten bezogen werden. Solche Verträge sind in manchen Ländern auf eine maximale Dauer begrenzt.
Alleinstellungsmerkmal (USP): Das Alleinstellungsmerkmal, häufig als USP (Abkürzung für „Unique Selling Proposition“) bezeichnet, ist ein zentrales Konzept im Marketing und Vertrieb. Es bezeichnet eine Eigenschaft oder ein Merkmal eines Produkts, einer Dienstleistung oder einer Marke, das es deutlich von der Konkurrenz abhebt. Dieses Merkmal sollte nicht nur einzigartig, sondern auch relevant für den Kunden sein, sodass es einen überzeugenden Grund für den Kauf oder die Inanspruchnahme liefert.
In der Gastronomie und Hotellerie könnte ein USP eine besondere kulinarische Spezialität, eine exklusive Lage, ein einzigartiges Ambiente oder ein spezieller Service sein. Beispiele könnten ein Hotel mit einer atemberaubenden Aussicht auf eine historische Sehenswürdigkeit oder ein Restaurant mit einem preisgekrönten Chefkoch sein.
Für Unternehmen ist es entscheidend, ihren USP zu identifizieren, zu kommunizieren und darauf aufzubauen, da er:
Differenzierung gegenüber Wettbewerbern ermöglicht: In einem Markt mit zahlreichen ähnlichen Angeboten hilft ein klar definierter USP einem Unternehmen, sich von der Masse abzuheben und unverwechselbar zu werden.
Zielgerichtete Marketingstrategien unterstützt: Wenn Unternehmen ihren USP kennen, können sie ihre Marketingbemühungen darauf ausrichten, um die richtige Zielgruppe effektiv anzusprechen.
Entscheidungsprozess des Kunden erleichtert: Ein klarer und überzeugender USP kann potenziellen Kunden helfen, ihre Auswahl zu treffen, da er ihnen einen konkreten Grund gibt, warum sie genau dieses Produkt oder diese Dienstleistung wählen sollten.
In der heutigen Geschäftswelt, in der Konsumenten mit einer Flut von Informationen und Optionen konfrontiert sind, ist ein deutlich herausgestellter USP oft entscheidend für den Erfolg eines Unternehmens. Es ist daher für jedes Unternehmen von Vorteil, Zeit und Ressourcen in die Entwicklung und Pflege seines USP zu investieren.
Allowable Arrival Days: Die festgelegten Tage, an denen Gäste in einer Unterkunft anreisen dürfen, was besonders in Ferienregionen von Bedeutung ist, wo bestimmte Anreisetage wie z.B. Samstag üblich sind.
allumette(s): Eine Schnittform für Gemüse. Französischer Ausdruck für das Schneiden von Kartoffeln oder Gemüse in dünne, streichholzartige Stäbchen, meist für die Zubereitung von Beilagen wie Pommes frites verwendet.
AloS (Average Length of Stay): Ein Begriff, der die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste in einem Beherbergungsbetrieb angibt und für die Preis- und Kapazitätsplanung wichtig ist.
alouette sans tête: Ein französisches Gericht, bei dem Rindfleisch zu einer Roulade verarbeitet und mit verschiedenen Füllungen wie Speck, Gemüse oder Kräutern gefüllt wird.
aloyau: In der französischen Küche verwendeter Begriff für ein Rindfleischstück, das einem Flankensteak entspricht. Bavette d’aloyau bezieht sich auf ein schmackhaftes, langfaseriges Steak aus diesem Bereich.
Alsterwasser: In Norddeutschland gebräuchliche Bezeichnung für ein Mischgetränk aus Bier und Zitronenlimonade, auch bekannt als Radler.
altbacken: Beschreibung für Brot oder Gebäck, das an Frische verloren hat und in der Konsistenz hart geworden ist.
Alteration of Booking: Ein Vorgang, bei dem bestehende Reservierungen oder Buchungen in Bezug auf Daten, Anzahl der Gäste oder andere Spezifikationen verändert werden.
Almondine: Zubereitungsart oder Beilage, bei der Mandeln verwendet werden, typisch bei Fischgerichten oder grünen Bohnen.
Alumette Pastry: Ein dünner, knuspriger Teig, der oft für süße oder herzhafte Gebäckstücke verwendet wird.
Am
Amadeus: Ein führendes Global Distribution System (GDS) mit Sitz in Madrid, das eine umfangreiche Palette an Reisedienstleistungen ermöglicht, darunter Hotelbuchungen, Flugreservierungen und Mietwagenservice. Dieses System wird weltweit von Reisebüros und Unternehmen genutzt, um Echtzeit-Verfügbarkeit und Preise zu verwalten.
amandine: Bezeichnet ein zartes Mandelgebäck oder Gerichte, die mit Mandeln zubereitet werden, was den Gerichten eine feine, nussige Note verleiht.
Amaretto: Ein italienischer Likör mit einem charakteristischen Geschmack, der an Marzipan erinnert, gewonnen aus Mandel- oder Aprikosenkernessenzen, der sowohl in der Mixologie als auch in der Patisserie verwendet wird.
Amarettini: Kleine, knusprige italienische Mandelkekse, die häufig zu Espresso oder Dessertweinen gereicht werden und sich durch ihren intensiven Mandelgeschmack auszeichnen.
amellonades: Eine Variante der Brioche, angereichert mit Mandeln, die für ihre zarte Textur und ihren reichen Geschmack bekannt ist.
American Beef: Ein Qualitätsbegriff für US-Rindfleisch, das besonders zart und geschmackvoll ist, da die Tiere anfangs auf weiten Weiden grasen und später mit Mais gefüttert werden, was zu einem charakteristischen Geschmacksprofil führt.
American Plan: Ein Tarifplan in Hotels, der Vollpension beinhaltet, also neben der Unterkunft auch alle Mahlzeiten umfasst.
American Express (Amex): Ein internationales Kreditkartenunternehmen, das neben Zahlungslösungen auch Reisedienstleistungen anbietet.
Amerikanischer Service (Tellerservice): Ein Servicekonzept, bei dem die Speisen in der Küche fertig angerichtet und dem Gast direkt serviert werden, häufig mit einer Cloche abgedeckt, um die Wärme zu halten.
amourette: Bezeichnet das Rückenmark von Schlachttieren, das als Delikatesse gilt und in einigen traditionellen europäischen Rezepten verwendet wird.
Amuse-gueule: Ein „Gruß aus der Küche“, bestehend aus kleinen, kreativen Häppchen, die den Appetit anregen sollen und die Gäste auf das kommende Menü einstimmen.
An
Analogkäse: Eine Käsealternative, die geschmacklich an echten Käse erinnert, jedoch aus nicht-milchbasierten Zutaten hergestellt wird und oft in der vegetarischen und veganen Küche verwendet wird. Dieser Käseersatz ist ideal für Menschen mit Laktoseintoleranz oder für diejenigen, die aus ethischen Gründen auf tierische Produkte verzichten möchten.
anbraten: Eine Gartechnik, bei der Lebensmittel, insbesondere Fleisch, bei hoher Hitze kurz angebraten werden, um die Außenseite zu karamellisieren und Geschmacksstoffe zu entwickeln. Anbraten ist entscheidend, um eine geschmackvolle Kruste zu erzeugen und wird oft als erster Schritt bei der Zubereitung von Schmorgerichten eingesetzt.
anchoyade: Eine mediterrane Paste aus pürierten Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, die als Würzmittel oder Brotaufstrich dient. Ihre intensiven Aromen passen besonders gut zu traditionellen Gerichten aus dem Süden Frankreichs, wie Ratatouille oder als Beigabe zu frischem Brot und Crudité.
anchovis: Kleine, meist in Salzlake eingelegte Fischchen, die als Sardellen bekannt sind und in der Küche vielseitig als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Sie sind eine Schlüsselzutat in der mediterranen Küche und verleihen Gerichten wie der Caesar-Salat-Dressing oder Puttanesca-Sauce eine salzige Tiefe.
andünsten: Eine sanfte Garmethode, bei der Zutaten, oft Zwiebeln oder anderes Gemüse, in etwas Fett glasig und aromatisch gedünstet werden. Andünsten eignet sich hervorragend, um die natürlichen Aromen der Zutaten hervorzubringen, ohne sie zu bräunen, und bildet oft die Grundlage für Suppen und Saucen.
âne, ânon: Bezieht sich auf Esel und Eselfleisch, eine Fleischsorte, die in einigen Kulturen kulinarische Verwendung findet. Eselfleisch ist für seinen niedrigen Fettgehalt und sein festes, zartes Fleisch bekannt, das in manchen Ländern als Delikatesse geschätzt wird.
Angostura: Ein aromatischer Cocktailbitter, der eine Vielzahl von Gewürzen enthält und in der Mixologie zur Geschmacksabrundung von Cocktails eingesetzt wird. Die bitteren, würzigen und komplexen Aromen des Angostura machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil in klassischen Cocktails wie dem Manhattan und dem Pink Gin.
Animation / Animateur, -euse: Personen, die in Freizeitanlagen für die Unterhaltung und das Aktivitätenprogramm zuständig sind, um das Erlebnis für Gäste zu bereichern. Animateure sind das Herzstück der Unterhaltung in vielen Resorts und spielen eine wichtige Rolle dabei, eine lebendige und einladende Atmosphäre zu schaffen.
animelle(s): Die kulinarische Bezeichnung für die Hoden von Schlachttieren, die als Spezialität in einigen regionalen Küchen gelten. In der Haute Cuisine werden sie aufgrund ihres feinen Geschmacks und ihrer zarten Textur geschätzt und häufig in raffinierten Gerichten verarbeitet.
Anis: Ein Gewürz, das für seinen unverwechselbaren, süßlich-würzigen Geschmack bekannt ist und in einer Vielzahl von Speisen und Getränken Verwendung findet. Anis ist besonders beliebt in der Herstellung von Likören wie Ouzo und Pastis sowie in der Bäckerei, zum Beispiel in Pfefferkuchen oder als Aromatisierung für Brot.
anisette, anis: Ein süßer, anisbasierter Likör, der oft als Digestif oder in Cocktails Verwendung findet. Anisette wird auch in der Küche zum Verfeinern von Desserts und Gebäck verwendet und kann eine spannende aromatische Note in süßen wie auch in herzhaften Gerichten setzen.
Anjou: Eine renommierte Weinregion im Loiretal, bekannt für ihre vielfältigen Weiß-, Rot- und Roséweine sowie Dessertweine. Die Weine aus Anjou zeichnen sich durch ihre Frische, Fruchtigkeit und manchmal auch durch ihre mineralischen Noten aus, die sie zu einem guten Begleiter für eine breite Palette von Gerichten machen.
Ankunftsdatum (Arrival Date): Das Datum, an dem ein Gast in einem Hotel oder einer anderen Unterkunft eintrifft. Es ist entscheidend für die Vorbereitung des Zimmers und des Personals, um einen nahtlosen und einladenden Check-in-Prozess zu gewährleisten.
anlaufen: Eine Methode, bei der Zutaten in Fett erwärmt werden, ohne sie zu bräunen, um ihre Aromen sanft zu entfalten. Das Anlaufen wird oft verwendet, um empfindliche Zutaten wie Kräuter oder Gewürze zu erwärmen, ohne ihre Aromen durch Überhitzung zu zerstören.
Annoncier: Die Position in der Küche, die für das Annehmen und Ausrufen der eingehenden Bestellungen zuständig ist, um einen reibungslosen Ablauf der Speisenzubereitung zu gewährleisten. Die Rolle des Annonciers erfordert eine klare Stimme, ein gutes Gedächtnis und eine exzellente Kenntnis der Speisekarte.
annoncieren: Der Vorgang des Ausrufens der Bestellung in der Küche, damit jeder Posten die anstehenden Aufgaben kennt und umsetzt. Eine präzise und zeitgerechte Ankündigung ist wesentlich, um die Zubereitung und den Service zu koordinieren, sodass alle Gerichte gleichzeitig fertiggestellt und serviert werden können.
ansautieren: Eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einer Sauteuse unter Rühren und leichten Schwenkbewegungen gebraten werden. Diese Technik ist besonders geeignet für Gemüse und kleingeschnittene Fleischstücke, die schnell garen und dabei ihre Farbe und Konsistenz behalten sollen.
ansäuren: Das Hinzufügen von Säure wie Essig oder Zitronensaft zu Speisen, um den Geschmack auszubalancieren und zu intensivieren. Das Ansäuern wird oft bei der Finalisierung von Saucen und Dressings angewendet, um eine harmonische Geschmacksbalance zu erreichen.
anschlagen: Das kräftige Verrühren von Zutaten wie Eiern und Zucker zu einer luftigen, schaumigen Masse, oft als Vorbereitung für Backwaren. Diese Technik ist besonders wichtig, um bei Biskuitteigen oder Soufflés eine leichte, luftige Struktur zu erzielen.
anschwenken: Das kurze Erhitzen von Zutaten in Fett unter Schwenkbewegungen, um sie leicht zu garen und zu aromatisieren. Das Anschwenken eignet sich besonders für Delikatessen wie Pfifferlinge oder Garnelen, da es ihre Aromen intensiviert, ohne sie zu übergaren.
anschwitzen: Das Garen von Lebensmitteln wie Zwiebeln in Fett, bis sie weich sind, ohne Farbe anzunehmen, um eine Geschmacksgrundlage zu schaffen. Diese Methode ist besonders wichtig für die Vorbereitung von Soßen und Schmorgerichten, da sie eine aromatische Basis ohne Bitterstoffe schafft.
ansprechen: In der Jägersprache das genaue Identifizieren von Wild nach spezifischen Merkmalen wie Geschlecht, Art und Alter. Diese Kenntnis ist wichtig für die nachhaltige Jagd und die Achtung der Wildbestände.
Antipasti: Eine italienische Vorspeise, die eine Auswahl verschiedener kalter Speisen wie Gemüse, Meeresfrüchte und Wurstwaren umfassen kann. Die kunstvolle Präsentation und die Kombination frischer, hochwertiger Zutaten in einer Vitrine kommt bei den Gästen meist hervorragend an.
Ao/Ap
AOC [Appellation d’Origine Contrôlée]: Eine renommierte französische Zertifizierung, die strengen Richtlinien folgt, um die geografische Echtheit von Wein und anderen landwirtschaftlichen Produkten zu sichern. Neben der geografischen Herkunft müssen AOC-Produkte auch nach traditionellen Methoden hergestellt werden und einzigartige Eigenschaften aufweisen, die durch das lokale Terroir beeinflusst sind.
AOP [Appellation d’Origine Protégée]: Eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die auf europäischer Ebene anerkannt wird und Standards festlegt, die denen der AOC ähnlich sind. AOP-Produkte unterliegen strengen Kontrollen bezüglich ihrer Herkunft und Produktionsmethoden, was den Verbrauchern Qualität und Authentizität garantiert.
Aperitif: Traditionell dient der Aperitif dazu, die Sinne zu wecken und auf eine Mahlzeit einzustimmen. Häufig handelt es sich um leichte, trockene oder leicht bittere Getränke, die das Geschmackserlebnis des folgenden Essens ergänzen sollen.
Aparthotel & Apartmenthotel: Diese Unterkünfte richten sich besonders an Reisende, die Unabhängigkeit schätzen und sich selbst versorgen möchten, ohne auf die Annehmlichkeiten wie Reinigung und Rezeptionsservice zu verzichten. Sie sind eine beliebte Wahl für Geschäftsreisende und Familien, die für einen längeren Zeitraum bleiben möchten.
Apollo: Ein GDS, das effiziente und umfangreiche Buchungsmöglichkeiten bietet, wobei es Echtzeit-Informationen über Verfügbarkeiten und Preise liefert und somit für Reiseveranstalter und Reisende gleichermaßen unerlässlich ist.
App: Apps haben sich zu einem wesentlichen Bestandteil des täglichen Lebens entwickelt, indem sie Dienstleistungen und Informationen direkt auf unsere mobilen Geräte bringen und Nutzern erlauben, alles von Reisebuchungen bis zu Speisebestellungen mit nur wenigen Klicks zu erledigen.
Appetit: Appetit ist nicht nur ein physiologisches Bedürfnis, sondern wird auch stark von Umgebungsfaktoren wie Gerüchen, visuellen Eindrücken und dem sozialen Kontext beeinflusst. In der Gastronomie ist die Anregung des Appetits ein Schlüsselaspekt der Gästeerfahrung.
appétits: In der französischen Küche wird „appétits“ als ein appetitanregendes Element verwendet, das oft in Vorspeisen oder als Garnitur eingesetzt wird, um den ersten Hunger zu stillen und die Geschmacksknospen zu stimulieren.
Appetizer: Appetizer sind der Auftakt zu einem gastronomischen Erlebnis und oft kreativ gestaltet, um einen ersten Eindruck des Kochstils und der Küchenphilosophie zu vermitteln. Sie können von einfachen Oliven bis zu komplexen kleinen Gerichten reichen, die einen Vorgeschmack auf das Menü geben.
Approval Code: Der Approval Code bei Kreditkartentransaktionen ist ein kritischer Sicherheitsaspekt im Zahlungsprozess und dient als Nachweis, dass die Transaktion autorisiert wurde. Dieser Code wird oft im Kreditkarten-Zahlungsterminal angezeigt und ist ein wichtiges Element beim Nachweis legitimer Transaktionen.
aprikotieren: Dieser Vorgang trägt nicht nur zur Ästhetik bei, sondern konserviert auch die Feuchtigkeit der Backware und kann dazu beitragen, das Aroma von Früchten zu intensivieren. Es ist eine Kunst, die Konfitüre gleichmäßig aufzutragen, um ein perfektes Finish zu erzielen.
Aquavit: Oft wird Aquavit traditionell zu festlichen Anlässen und als Begleitung zu kalten Platten und Fischgerichten serviert. In Ländern wie Norwegen und Schweden ist Aquavit ein fester Bestandteil der Kultur und wird häufig bei besonderen Feiern wie dem Mittsommerfest genossen.
Ar
Arabica: Eine Kaffeebohnensorte, bekannt für ihren feinen, aromatischen Geschmack und geringeren Koffeingehalt im Vergleich zu anderen Sorten. Arabica-Bohnen werden weltweit für ihre hohe Qualität geschätzt und sind oft die bevorzugte Wahl für Gourmet-Kaffees.
Arbeitsschutzgesetz: Dieses Gesetz umfasst eine Reihe von Vorschriften, die den Schutz der Arbeitnehmer vor arbeitsbedingten Sicherheitsrisiken und Gesundheitsgefahren am Arbeitsplatz sicherstellen. Darüber hinaus fördert es die Prävention von Arbeitsunfällen und berufsbedingten Krankheiten durch die Implementierung angemessener Arbeitsbedingungen und Sicherheitsvorkehrungen.
Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung: Diese Bescheinigung ist für den Arbeitgeber der offizielle Nachweis des Gesundheitszustandes des Arbeitnehmers und spielt eine zentrale Rolle in der Personalverwaltung, insbesondere bei der Lohnfortzahlung im Krankheitsfall. Sie dient auch der Absicherung der Arbeitnehmer, indem sie ihnen erlaubt, sich ohne Gefährdung ihres Arbeitsplatzes auszukurieren.
Arbeitsvertrag: Der Arbeitsvertrag ist das grundlegende Dokument, das die Rechte und Pflichten beider Parteien, Arbeitgeber wie Arbeitnehmer, festlegt und die Basis für ein faires und gesetzeskonformes Arbeitsverhältnis bildet. Es beinhaltet in der Regel auch Klauseln zum Kündigungsschutz und zu Urlaubsansprüchen.
Arbeitszeugnis: Das Arbeitszeugnis dient als wichtiger Leistungsnachweis für den Arbeitnehmer und kann entscheidend sein für die berufliche Weiterentwicklung und bei der Jobsuche. Es soll objektiv und wahrheitsgemäß die Fähigkeiten, Kenntnisse und das Sozialverhalten des Arbeitnehmers während der Anstellung widerspiegeln.
Arborio: Eine italienische Reissorte, die hauptsächlich für die Zubereitung von Risotto verwendet wird. Ihre stärkereichen Körner absorbieren Flüssigkeit und Aromen gut, während sie eine cremige Textur beibehalten.
Area Director of Revenue Management: Diese Rolle im Hotel umfasst die strategische Planung und Umsetzung von Preis- und Verkaufsstrategien, um den Gesamterlös und die Marktanteile der betreuten Hotels zu optimieren. Dabei werden Datenanalysen und Prognosemodelle genutzt, um auf Markttrends zu reagieren und die finanzielle Performance zu steigern.
Arganöl: Wegen seines nussigen Aromas und seiner gesunden Fettsäuren ist Arganöl nicht nur ein geschätztes Produkt in der gehobenen Küche, sondern auch eine wertvolle Zutat in traditionellen marokkanischen Gerichten. Die Gewinnung des Öls ist aufwendig und erfolgt oft in Handarbeit, was seinen relativ hohen Preis erklärt.
argenteuil: Der Begriff „argenteuil“ ist eng verbunden mit der französischen Kochkunst und steht oft für Gerichte, die durch die Frische und Leichtigkeit des Spargels geprägt sind. Spargel ‚argenteuil‘ kann dabei als klassische Beilage oder als Hauptbestandteil in Suppen und anderen eleganten Zubereitungen erscheinen.
Armagnac: Armagnac, das älteste Weindestillat Frankreichs, zeichnet sich durch seine Vielfalt an Aromen aus, die von Vanille über Pflaume bis hin zu Kakao reichen können. Jeder Armagnac ist einzigartig und reflektiert die besonderen Eigenschaften des Jahres seiner Herstellung und des Reifungsprozesses.
Aromat: Ein Handelsname für einen universellen Gewürzstreuer, der eine Mischung verschiedener Gewürze und Geschmacksverstärker enthält und in der Küche verwendet wird, um Gerichten mehr Geschmack zu verleihen.
aromates, aux: Wenn ein französisches Rezept mit „aux aromates“ gekennzeichnet ist, weist es auf die Verwendung einer speziellen Auswahl an Kräutern hin, die darauf abzielt, das Gericht zu duften und zu bereichern. Diese aromatische Note ist charakteristisch für die raffinierte und subtile Natur der französischen Küche.
ARR [Average Room Rate]: Die durchschnittliche Zimmerpreisberechnung ist ein Schlüsselindikator für die Preisgestaltung und den wirtschaftlichen Erfolg eines Hotels und gibt Aufschluss über die Effektivität der Umsatzstrategien. Eine sorgfältige Analyse des ARR hilft Hotelmanagern, ihre Preisstrategien anzupassen und die Profitabilität zu maximieren.
Arrak: Arrak, oft als die Essenz seiner Herkunftsregion betrachtet, variiert im Geschmack je nach Herstellungsmethode und Zutaten, kann aber von süßlich bis würzig reichen. In einigen Kulturen wird er traditionell bei gesellschaftlichen Anlässen und Festen genossen, während er international in der Cocktailherstellung an Popularität gewinnt.
Arrangement: Bei Arrangements in der Hotellerie geht es darum, dem Gast ein ganzheitliches Erlebnis zu bieten, indem Unterkunft, Verpflegung und oft auch zusätzliche Dienstleistungen wie Wellness oder Ausflüge kombiniert werden. Die kunstvolle Präsentation von Speisen und Getränken ist ein weiterer Aspekt von „Arrangements“, der darauf abzielt, das Auge zu erfreuen und die Geschmackserfahrung zu intensivieren.
arroser: In der französischen Kochkunst wird das Übergießen („arroser“) genutzt, um Fleisch während des Bratens saftig zu halten und kontinuierlich mit Geschmack anzureichern. Es ist eine Technik, die das Austrocknen verhindert und dafür sorgt, dass die Aromen tief in das Gargut eindringen.
artisanal: Produkte, die als „artisanal“ bezeichnet werden, stammen aus Handwerksbetrieben, in denen traditionelle Methoden Vorrang vor industriellen Prozessen haben, was oft zu höherer Qualität und einzigartigen Produkten führt. In der Gastronomie steht „artisanal“ für eine Rückkehr zu authentischen, oft handwerklich gefertigten Lebensmitteln, die Geschmack und Tradition vereinen.
As
asco: Asco Käse aus Korsika ist nicht nur ein Ausdruck kultureller Identität, sondern auch ein Genuss für Liebhaber kräftiger Käsesorten. Er ist bekannt für seine intensive Aromatik und eignet sich hervorragend als Bestandteil rustikaler Gerichte oder als Teil einer Käseplatte.
Asiago: Ein italienischer Käse aus Kuhmilch, der je nach Reifegrad von mild und cremig bis hin zu würzig und fest variieren kann. Asiago ist vielseitig einsetzbar, ob gerieben über Pasta, als Teil einer Käseplatte oder in Sandwiches und Salaten.
Aspartam: Als kalorienarmer Süßstoff ist Aspartam eine häufige Wahl für Diätprodukte, da es etwa 200-mal süßer als Zucker ist, ohne dabei Kalorien hinzuzufügen. Dennoch ist seine Verwendung in manchen Kreisen umstritten, und es ist wichtig, dass Verbraucher informiert sind und Alternativen kennen.
Aspik: Aspik wird oft genutzt, um Kreationen wie Terrinen oder Galantinen zu formen, und ist ein Beweis für die Finesse und technische Beherrschung eines Kochs. Es schafft nicht nur eine ansprechende Optik, sondern hilft auch, die Frische und Struktur der eingebetteten Zutaten zu bewahren.
assaisonner: Das geschickte Würzen („assaisonner“) ist essentiell, um Gerichte zu harmonisieren und ihnen Tiefe zu verleihen, wobei es um mehr als nur um Salz und Pfeffer geht. Kräuter, Gewürze und andere Zutaten werden sorgfältig ausgewählt, um jedes Gericht zu einem kulinarischen Erlebnis zu machen.
Assam: Der Tee aus Assam zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma und seine dunkle Farbe aus, was ihn zu einem beliebten Bestandteil von kräftigen Frühstücksteemischungen macht. Assam ist auch berühmt für seine Teeplantagen, die sich durch das einzigartige Klima der Region auszeichnen, welches den Teesorten ihren charakteristischen Geschmack verleiht.
Assessment-Center: Assessment-Center sind eine umfassende Methode zur Bewertung von Kompetenzen und Verhalten, die Unternehmen ermöglichen, die besten Kandidaten für ihre Anforderungen zu identifizieren. Sie werden häufig eingesetzt, um das Potenzial von Bewerbern in simulationsbasierten Szenarien und durch eine Reihe von Aufgaben und Übungen zu beurteilen.
Assistant Front Office Manager: Die Position des Assistant Front Office Managers ist entscheidend für die Aufrechterhaltung eines hohen Serviceniveaus und einer effizienten Front-Office-Operation. Diese Rolle beinhaltet oft auch das Management von Gästebeschwerden und die Sicherstellung einer positiven Kundenerfahrung.
Assistant Housekeeper: Ein Assistant Housekeeper spielt eine wichtige Rolle in der Hotellerie, indem er dafür sorgt, dass alle Zimmer und öffentlichen Bereiche den hohen Standards der Sauberkeit und Ordnung entsprechen. Diese Position erfordert ein hohes Maß an Organisation und Aufmerksamkeit für Details.
assez cuit: In der französischen Küchensprache verwendet, um eine Garstufe von Fleisch zu beschreiben, bei der es vollständig durchgegart und innen nicht mehr rosa ist, also ‚well done‘. Diese Garstufe ist besonders bei Gästen beliebt, die es vorziehen, ihr Fleisch gründlich gekocht und fest in der Textur zu genießen.
assiette: Das französische Wort für ‚Teller‘, ein Grundelement des Geschirrs, das in unterschiedlichen Größen und Formen für verschiedene Gänge und Speisen genutzt wird. Jeder Typ, von der kleinen Dessertplatte bis zum großen Hauptgerichteteller, hat seine spezifische Funktion im Service.
assiette (à l‘) anglaise: Bezeichnet eine Zusammenstellung kalter Fleischsorten wie Roastbeef, Schinken und andere Aufschnitte, typisch serviert auf einem Teller nach englischer Art. Oft angereichert mit Pickles und Chutneys, ist es ein beliebtes Gericht für Buffets und Catering-Events.
assiette assortie: Eine Platte, die eine Vielfalt an Vorspeisen bietet und oft in französischen Bistros als Einstieg in die Mahlzeit gereicht wird. Sie kann Meeresfrüchte, Gemüse, Aufschnitt und andere Leckerbissen umfassen, die darauf abzielen, den Appetit anzuregen.
assiette creuse: Ein tiefes Tellerdesign, das speziell für Suppen oder andere flüssige und saucenreiche Gerichte gedacht ist. Die konkave Form hilft, die Wärme zu bewahren und ein Verschütten zu verhindern, was sie zu einem essenziellen Bestandteil eines jeden Geschirrsortiments macht.
assiette de charcuterie: Eine Auswahl an Feinkostfleischwaren, die kunstvoll auf einem Teller arrangiert werden, um die Vielfalt und Qualität der Wurstwaren zu präsentieren. Diese Platte ist ein fester Bestandteil der europäischen Gastronomiekultur und wird häufig als gemeinschaftlicher Vorspeisenteller bei geselligen Zusammenkünften angeboten.
assorti: Ein Ausdruck, der in der Gastronomie eine sorgfältig kuratierte Mischung aus harmonierenden Elementen bezeichnet, sei es bei der Zusammenstellung eines Menüs oder bei der Gestaltung eines Interieurs. Es drückt die Kunst der Komposition aus, die darauf abzielt, ein ansprechendes und ausgewogenes Erlebnis zu schaffen.
assortiment: Diese Bezeichnung steht für eine sorgsam ausgewählte Kollektion von Produkten, die oft darauf abgestimmt ist, Geschmäcker zu komplementieren und für Abwechslung zu sorgen. Im kulinarischen Kontext wird damit eine Bandbreite von Angeboten beschrieben, von einer Weinliste bis hin zu einer Auswahl an handwerklichen Brotsorten.
At
Atlasbindung: Die Atlasbindung, auch als Satinbindung bekannt, ist eine Webtechnik, die in der Tischwäsche für eine glatte, glänzende Oberfläche sorgt und dadurch einen Hauch von Luxus verleiht. Diese Art der Verarbeitung wird für ihre Langlebigkeit und ihren dezenten Glanz geschätzt und ist damit eine beliebte Wahl für gehobene Gastronomiebetriebe und Festlichkeiten.
Atlaskante: Eine Tischwäsche mit Atlaskante zeichnet sich durch einen glänzenden Rand aus, der durch die Satinbindung entsteht und der Wäsche eine elegante Kontur gibt. Sie kann als akzentuierendes Designelement dienen, das die Ästhetik der Tafel hervorhebt und gleichzeitig eine hohe Qualität suggeriert.
Atlasstreifen: Streifen auf Tischwäsche, die in Atlasbindung gewebt sind, bieten eine dekorative Textur und können dazu beitragen, eine visuelle Struktur auf der Tafel zu schaffen. Solche Streifen sind oft bei Hoteltischwäsche oder in feinen Restaurants zu finden, wo sie zur optischen Aufwertung des Tischarrangements beitragen.
attachieren: Diese sanfte Garmethode, oft in einem geschlossenen Topf oder einer Kasserolle durchgeführt, lässt Fleisch oder Fisch im eigenen Saft oder einer aromatischen Flüssigkeit langsam garen, wodurch eine maximale Geschmacksentfaltung gewährleistet wird. Attachieren ist ideal für zarte Speisen, bei denen es auf die Erhaltung der Feuchtigkeit und die Entfaltung subtiler Aromen ankommt.
attereau: Im französischen kulinarischen Vokabular steht „attereau“ für einen kleinen Spieß, der in der klassischen Küche zur Zusammenstellung und zum Braten von kleinen, ausgewählten Stücken verwendet wird. Traditionell werden diese kunstvollen Spieße für Buffets oder als Teil eines aufwendigen Gerichts zubereitet, wobei sie die Vielfalt und den Reichtum der französischen Gastronomie repräsentieren.
attriau: Eine traditionelle französische Brühwurst aus einer Mischung von Schweineleber und Kalbfleisch, die sorgfältig in ein Schweinenetz eingebettet wird. Diese Wurstart wird wegen ihrer saftigen Konsistenz und ihres reichen Aromas geschätzt und reflektiert das handwerkliche Können der Wurstherstellung.
Au
au beurre: In der französischen Küche beschreibt „au beurre“ Speisen, die mit Butter verfeinert wurden, sei es durch Schwenken in Butter oder durch das Hinzufügen von Butter als Geschmacksträger. Diese Zubereitungsmethode unterstreicht den natürlichen Geschmack des Lebensmittels und fügt eine cremige, reichhaltige Dimension hinzu.
au blanc: Kochen „au blanc“ ist eine Methode, bei der insbesondere Gemüse oder Fisch in einer hellen, säurehaltigen Flüssigkeit gegart wird, um ihre Farbe zu erhalten und einen zarten Geschmack zu erzielen. Oft wird Zitronensaft oder Weißwein verwendet, um die Flüssigkeit anzusäuern und die Zutaten vor dem Verfärben zu schützen.
au choix: „Nach Wahl des Gastes“ bedeutet, dass die Gäste die Freiheit haben, aus verschiedenen Optionen auf der Speisekarte zu wählen, was eine persönliche und zufriedenstellende Essenserfahrung ermöglicht. Dies kann sich auf Beilagen, Garstufen von Fleisch oder sogar Saucenoptionen beziehen.
au fenouil: Die Zubereitung von Speisen „au fenouil“, meist Fisch, über getrocknetem Fenchel, verleiht ihnen ein leichtes, anisartiges Aroma und ist eine Spezialität der Mittelmeerküche. Durch langsames Garen über dem Fenchel wird der Geschmack des Gerichts subtil und doch unverwechselbar geprägt.
au four: Im Ofen zubereitete oder überbackene Gerichte werden als „au four“ bezeichnet und zeichnen sich oft durch eine knusprige Oberfläche oder goldbraune Kruste aus. Diese Garmethode ist vielseitig und wird für alles von Aufläufen bis hin zu gebackenem Brot verwendet.
au jus: „Mit Saft“ bezieht sich auf die Servierung von Fleisch zusammen mit dem natürlichen Bratensaft, der während des Kochens entstanden ist, was Tiefe und reichhaltigen Geschmack garantiert. Gerichte, die „au jus“ serviert werden, bieten eine saftige und aromatische Erfahrung.
au sang: Bezeichnet eine Zubereitung, bei der vor allem Wildfleisch leicht gebraten und dann in Blut, wie zum Beispiel beim traditionellen französischen Gericht „Canard au sang“, gekocht wird. Dies führt zu einem besonders kräftigen und rustikalen Geschmackserlebnis.
au sel: Speisen, die in der Salzkruste zubereitet werden, behalten ihre Feuchtigkeit und entwickeln ein feines, gleichmäßig verteiltes Salzaroma. Dies ist eine altehrwürdige Methode, die einen dramatischen Effekt bei der Präsentation erzielt und gleichzeitig zartes, würziges Fleisch oder Fisch liefert.
aufbrechen: In der Jägersprache das Ausweiden des geschossenen Wildes, was das Entfernen der Innereien einschließt, um das Fleisch für die weitere Verarbeitung vorzubereiten. Dies ist ein wesentlicher Schritt, um sicherzustellen, dass das Wildfleisch frisch bleibt und bereit für den kulinarischen Gebrauch ist.
Aufbruch: Bezeichnet die Innereien des erlegten Wildes, die oft entfernt und getrennt verarbeitet werden; in einigen Kulturen werden bestimmte Teile des Aufbruchs auch verzehrt. Die richtige Handhabung des Aufbruchs ist wesentlich, um die Qualität des Fleisches zu bewahren.
Aufenthaltsdauer: Die Verweildauer eines Gastes in einem Beherbergungsbetrieb, die sowohl für das Management der Einrichtung als auch für die Erfahrung des Gastes wichtig ist. Hotels und Resorts analysieren die Aufenthaltsdauer, um Angebote zu optimieren und die Gästezufriedenheit zu steigern.
aufgießen: Das Auffüllen von Flüssigkeit beim Kochen ist ein wichtiger Schritt, um Aromen zu verbinden und Speisen wie Eintöpfe und Braten zart zu machen. In der Getränkezubereitung wird der Begriff verwendet, um die Praxis zu beschreiben, einen Drink zu verstärken, wie zum Beispiel einen Likör mit Sekt zu mischen.
aufkochen: Das kurzzeitige Aufwallenlassen von Flüssigkeiten ist eine Garmethode, um Aromen zu intensivieren, Lebensmittel zu erhitzen oder Gelierprozesse einzuleiten. Es ist ein wesentlicher Schritt beim Kochen von Soßen und Suppen sowie bei der Herstellung von Süßwaren wie Marmelade.
auflösen: Zum Beispiel wird Gelatine in Wasser eingeweicht und dann sanft erwärmt, bis sie sich auflöst, was für die Herstellung von Puddings, Gelées und anderen Desserts wesentlich ist. Dieser Vorgang ermöglicht es, dass die Gelatine ihre verdickende Wirkung entfaltet.
aufmontieren: Eine Technik in der gehobenen Küche, bei der eine Sauce mit kalter Butter aufgeschlagen wird, um eine geschmeidige, glänzende Konsistenz und einen reichen Geschmack zu erreichen. Dieser letzte Schritt vor dem Servieren ist entscheidend für die Textur und den Glanz der Sauce.
Aufschlagskalkulation: Diese Methode der Preisgestaltung berücksichtigt alle Kosten eines Gerichts und fügt einen Gewinnzuschlag hinzu, um einen fairen und profitablen Verkaufspreis zu ermitteln. Es ist ein grundlegendes Prinzip des finanziellen Managements in der Gastronomie und essentiell für die Preisbildung und Menüplanung.
aufsetzen: Zum Beispiel wird bei der Zubereitung von Kartoffeln oder Teigwaren das Gargut in kaltes Wasser gelegt und dann erhitzt, bis es kocht. Diese Methode ist bei der Zubereitung vieler Grundnahrungsmittel wie Suppen, Eintöpfen und bestimmten Getränken üblich.
aufziehen: Oft bezieht sich das Aufziehen auf das professionelle Öffnen einer Flasche Wein, bei dem der Korken sorgfältig entfernt wird, um den Wein für die Belüftung und das Ausschenken vorzubereiten. Diese Handlung ist auch symbolisch und läutet den Beginn eines kulinarischen Erlebnisses oder einer Feier ein.
aurore: Bezeichnet eine Sauce oder Zubereitung, die mit Tomatenpüree für eine rötliche Färbung angereichert wurde, und leitet sich vom französischen Wort für Morgenröte ab. Diese Technik wird häufig verwendet, um Gerichten nicht nur eine ansprechende Farbe, sondern auch eine milde Tomatennote zu verleihen.
ausbeinen: Ein entscheidender Schritt bei der Fleischvorbereitung, bei dem die Knochen entfernt werden, was für das Grillen oder Braten von Fleischstücken ohne Knochen erforderlich ist. Geschicktes Ausbeinen hilft, das Fleisch in bester Qualität zu erhalten und erleichtert das anschließende Schneiden und Servieren.
Ausbildung: Die berufliche Ausbildung in Deutschland ist bekannt für ihr duales System, das eine Kombination aus praktischer Arbeitserfahrung im Betrieb und theoretischem Lernen in der Berufsschule bietet. Nach Abschluss der Ausbildung, die üblicherweise mit einer Prüfung endet, sind die Auszubildenden vollständig qualifiziert, um in ihrem Berufsfeld zu arbeiten.
Ausbildereignung: Die Fähigkeit, Auszubildende effektiv anzuleiten und zu unterweisen, erfordert nicht nur umfassendes Fachwissen, sondern auch pädagogische Kompetenz, die durch eine spezielle Ausbildereignungsprüfung nachgewiesen wird.
Ausbildungsverkürzung: Eine Anpassung der regulären Ausbildungszeit, die aus verschiedenen Gründen wie Vorbildung oder außergewöhnlichen Leistungen erfolgen kann, wodurch Auszubildende ihre Abschlussprüfung früher ablegen dürfen.
auschecken: Bezeichnet den Prozess des Auscheckens aus einem Beherbergungsbetrieb, bei dem alle Dienstleistungen und Leistungen abgerechnet und die Schlüssel zurückgegeben werden. Dieser Schritt schließt den Aufenthalt des Gastes ab und ist oft auch ein Moment des Kundenfeedbacks und der Verabschiedung.
Aus der Decke schlagen: Diese Phrase aus der Jägersprache bezieht sich auf das Häuten von Schalenwild wie Hirsch und Reh. Nach dem Erlegen des Wildes wird die Haut sorgfältig abgetrennt, um das Fleisch für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.
Ausfuttern: Beim Ausfuttern wird eine Form mit ausgerolltem Teig oder Speckscheiben ausgelegt. Dieser Vorgang ist besonders bei der Zubereitung von Pasteten oder Terrinen üblich, um nach dem Backen eine schmackhafte Hülle um die Füllung zu haben.
Ausflugsgaststätte: Ein gastronomischer Betrieb, der meist in landschaftlich reizvollen oder touristisch beliebten Gegenden liegt. Ausflugsgaststätten bieten oft regionale Spezialitäten an und richten sich nach den saisonalen Besucherströmen.
Aushangpflichtige Gesetze: In der Gastronomie müssen bestimmte Gesetze und Verordnungen wie das Arbeitszeitgesetz oder das Jugendarbeitsschutzgesetz am Arbeitsplatz gut sichtbar für die Angestellten ausgehängt werden. Dies dient der Information und der Einhaltung rechtlicher Vorgaben.
Ausheben: Im Service bezeichnet das Ausheben das Abtragen und Entfernen gebrauchter Geschirrteile vom Tisch der Gäste. Dies sollte diskret und effizient erfolgen, um den Gästen den Aufenthalt so angenehm wie möglich zu machen.
Aushilfe: Personen, die temporär, beispielsweise zur Unterstützung in der Hochsaison oder bei Personalengpässen, in einem gastronomischen Betrieb arbeiten. Aushilfen tragen oft zur Flexibilität und Anpassungsfähigkeit des Personals bei.
Auskehlen: Das Ausnehmen eines Fisches, was direkt nach dem Kehlschnitt erfolgt. Dabei werden die Innereien sorgfältig entfernt, um den Fisch für die Zubereitung vorzubereiten.
Auslassen: Dieser Vorgang bezeichnet das Schmelzen von Fett, wie z.B. Speck, um es als Geschmacksträger für weitere Gerichte zu nutzen. Das ausgelassene Fett kann dann zum Anbraten oder Verfeinern anderer Speisen verwendet werden.
Auslastung: Die Auslastung misst die Nutzungskapazität eines gastronomischen Betriebs, sei es durch die Anzahl besetzter Zimmer in einem Hotel oder belegter Tische in einem Restaurant. Eine hohe Auslastung deutet auf eine gute Wirtschaftslage des Betriebes hin.
Auslastungsquote: Diese Kennzahl gibt an, wie hoch der Prozentsatz der belegten Zimmer in einem Hotel oder der besetzten Tische in einem Restaurant ist. Sie ist ein wichtiger Indikator für den Erfolg des Betriebes.
Auslese: Eine Prädikatsstufe für deutsche Weine, die sich durch eine Mindestmostgewicht von 83-100° Oechsle auszeichnet. Bei der Auslese werden nur die besten, vollreifen Trauben von Hand verlesen und weiterverarbeitet.
Auslösen/Ausbeinen: Das Trennen des Fleisches von den Knochen, häufig bei Fleisch und Geflügel angewandt. Ein gut ausgelöstes Stück Fleisch ist für viele Zubereitungsarten von Vorteil.
Ausnehmen: Das Entfernen der Innereien von Tieren, insbesondere bei Fischen und Geflügel, ist essentiell für die Vorbereitung auf das Kochen oder Braten.
Ausrollen/Auswallen: Der Vorgang des dünnen Ausbreitens von Teig mit einer Teigrolle. Dies ist ein wesentlicher Schritt bei der Herstellung von Backwaren wie Kuchen, Keksen und Pizzas.
Ausrüsten: Dies bezieht sich auf die Veredelung von Textilfasern, was in der Gastronomie und Hotellerie bedeutsam ist, um Tischdecken und Bettwäsche haltbar und pflegeleicht zu gestalten.
Ausspalen/Entschoten/Döppen: Das Herauslösen von Samen oder Früchten aus Schoten, zum Beispiel bei Erbsen oder Bohnen. Diese Technik ist in der Küchenpraxis wichtig für die Zubereitung von frischem Gemüse.
Ausstoßen: In der Jägersprache das Entfernen der Haut von erlegtem Wild. Dabei wird das Fell mit einem speziellen Messer abgezogen, um das Wildbret vorzubereiten.
Ausstreuen: Das Bestäuben von Backformen mit Mehl, Zucker oder Semmelbröseln, um ein Anhaften des Backguts zu verhindern und für eine knusprige Oberfläche zu sorgen.
Austern: Meeresfrüchte, die für ihren einzigartigen Geschmack bekannt sind. Austern können in vielen Zubereitungsarten genossen werden und sind besonders für ihre Frische bekannt, wenn sie roh serviert werden.
Austernbrecher: Ein Werkzeug speziell für das Öffnen von Austern. Es zeichnet sich durch eine robuste und kurze Klinge aus, die zum Aufbrechen der harten Austernschale dient.
Ausweinen lassen: Das Salzen von wasserhaltigem Gemüse, um es Flüssigkeit verlieren zu lassen. Dies verbessert die Textur, zum Beispiel bei Auberginen, die dadurch weniger Bitterstoffe enthalten und weicher werden.
Autobahngaststätte: Ein Restaurant an einer Autobahn, das Reisenden schnelle und bequeme Verpflegungsmöglichkeiten bietet. Diese Gaststätten sind auf effizienten Service und eine breite Palette an Speisen für unterwegs ausgelegt.
Automatenhotel: Ein moderner Hoteltyp, bei dem Dienstleistungen wie Check-In und Check-Out durch Automaten erfolgen. Diese Hotels bieten oft eine kostengünstige Alternative zu traditionellen Unterkünften.
Außer-Haus-Essen: Speisen, die außerhalb der Gastronomie verzehrt werden. Dazu gehören Take-away, Lieferservice sowie Catering für Veranstaltungen.
Autoklav: Ein Gerät, das in der Gastronomie zur Sterilisation von Besteck, Geschirr und Gerätschaften verwendet wird, indem es diese hohen Temperaturen und Druck aussetzt.
Automatenaufstellungsvertrag: Vereinbarung über die Aufstellung von Automaten wie Getränke- oder Snackautomaten in einem Hotel oder Restaurant. Dabei kann es sich um Einnahmeteilung oder Mietmodelle handeln.
Av bis Az
Availability: Die Verfügbarkeit von Angeboten in der Gastronomie und Hotellerie, wie Zimmern oder Tischen, die für Gäste reserviert werden können.
Average Daily Rate (ADR): Eine finanzielle Kennzahl in der Hotellerie, die den durchschnittlichen Zimmerpreis pro Tag angibt und zur Bewertung der Preispolitik herangezogen wird.
Average Rate Index (ARI): Diese Kennzahl vergleicht den durchschnittlichen Zimmerpreis eines Hotels mit dem seiner Wettbewerber. Ein ARI über 100 bedeutet, dass das Hotel einen höheren Preis als der Durchschnitt erzielt.
Avinieren: Das Spülen von Weingläsern mit Wein, um Fremdgerüche zu beseitigen und das Glas für den Wein vorzubereiten. Nach dem Ausspülen wird der Wein verworfen und das Glas für den Service genutzt.
Ayu: Ein in Asien beliebter Süßwasserfisch, bekannt für sein zartes Fleisch. Der Ayu wird besonders in Japan geschätzt und oft gegrillt als Delikatesse serviert.
Ein Glas Wein ist nicht nur ein Getränk, sondern eine Geschichte, die von seinem Ursprung, seiner Herstellung und seinem Charakter erzählt. Die Herausforderung besteht somit… Weiterlesen »Weinbeschreibung: Grundlagen und Vokabular
