Front Cooking – Offene Küche in der Gastronomie

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Ein gutes Essen in einem gemütlichen Restaurant: So sieht für die meisten Menschen der perfekte Feierabend beziehungsweise ein gelungenes Wochenende aus. Für immer mehr Gäste geht es jedoch nicht mehr nur darum, aus einer umfangreichen Speisekarte eine Auswahl zu treffen und sich anschließend vom Resultat aus der Küche überraschen zu lassen. Sie möchten vielmehr wissen, wie und von wem die Speisen zubereitet werden. Die sogenannten offenen Küchen werden darum in der Gastronomie zunehmend beliebter. Das Konzept hat sich zu einem regelrechten Trend entwickelt und findet in der Branche immer mehr Nachahmer. Kein Wunder: Front Cooking bietet dem Gast schließlich ein Höchstmaß an Transparenz. Und die ist wiederum für die Gästebindung und das Vertrauensverhältnis zwischen Gast und Gastronom immens wichtig. Außerdem dient das Konzept als eine raffinierte Verknüpfung von kulinarischen Genüssen und Entertainment.

Die Vorteile einer offenen Küche in der Gastronomi

Zum einen ist es für die Gäste natürlich ungemein spannend, den Köchen bei ihrer Arbeit quasi hautnah über die Schulter zu schauen. Interessante Show-Effekte sind meist inklusive: Da werden Pizzaböden durch die Luft gewirbelt und beim Flambieren spektakuläre Stichflammen entfacht. Erlebnis-Gastronomie vom Feinsten also. Zum anderen ist der Besuch im Restaurant aber auch ein faszinierendes Gemeinschaftserlebnis. Der Gast bekommt das Geschehen in der Küche live mit und kann mit den Köchen oft sogar in einen Dialog treten.

Er ist somit ein Teil des Zubereitungsprozesses und nicht mehr nur ein Außenstehender, der sich bedienen lässt. Viele Gäste nutzen auch die Gelegenheit, um sich einige Tricks und Kniffe von den Profis abzuschauen. Der Koch kann wiederum mit seinem Fachwissen punkten ... und sich von den Gästen direkt nach dem Essen das entsprechende Feedback einholen.

Und der eingangs schon erwähnte und vielleicht wichtigste Grund: Beim Front Cooking können sich die Gäste selbst ein Bild von den Zuständen in der Küche machen. Sie sehen mit eigenen Augen, wie es um die Hygiene und die Frische der verwendeten Nahrungsmittel bestellt ist. Diese Transparenz beweist zum einen die Professionalität und Seriosität des Betriebes. Zum anderen verschafft sie den Gästen aber auch ein absolut sicheres Gefühl.

Hat die offene Küche auch Nachteile?

Mit einer entsprechenden Vorbereitung gibt es keine Nachteile. Wer sich der Herausforderung jedoch unvorbereitet und unüberlegt stellt, erleidet schnell Schiffbruch, weil die Gäste ausbleiben. Ein ganz wichtiges Thema ist beispielsweise der normalerweise eher raue Umgangston in einer Restaurant- oder Hotelküche. Hektische Anweisungen oder gar lautstarke Schimpfkanonaden sind beim Front Cooking aber natürlich ein No-Go. Das Personal muss daher entsprechend geschult werden, damit es auch in hektischen Zeiten Ruhe bewahrt und Gelassenheit ausstrahlt.

Ebenfalls absolut tabu: offen sichtbares, schmutziges Geschirr und ungespülte Töpfe, die sich in irgendeiner Ecke stapeln. Sicherlich geht es selbst in der professionellsten Küche manchmal etwas chaotisch zu. Beim Front Cooking bleibt dies dem Gast aber nicht verborgen. Auf diese Weise kann schnell ein falscher negativer Eindruck vom Betrieb entstehen. Auch hier muss während einer Vorbereitungsphase ganz genau überlegt werden, wie sich solche Fallstricke verhindern lassen.

Was sollte ich bei der Planung noch beachten?

Bedenken Sie, dass nicht jeder Ihrer Mitarbeiter der geborene Entertainer ist. Doch nur wer offen, selbstbewusst und kommunikationsfähig ist, macht beim Front Cooking "eine gute Figur". Wer sich dagegen in Anbetracht der bislang ungewohnten Zuschauer verkrampft zeigt, den Blickkontakt mit den Gästen meidet und die persönliche Ansprache scheut, kann im Rahmen eines speziellen Seminars entsprechende Fähigkeiten lernen. Ein solches Seminar zahlt sich für den Betrieb auf jeden Fall aus, denn es sorgt für sowohl motivierte als auch engagierte Mitarbeiter. Letztendlich wird dadurch auch die Mitarbeiterbindung gestärkt.

Das Personal sollte aber auch optisch überzeugen. Saubere Kochjacken und gepflegte Kopfbedeckungen sind ein Muss. Im Idealfall trägt jeder Mitarbeiter ein Namensschild mit einer kurzen Beschreibung seiner Position.

Darüber hinaus sollten Sie auch an eine gute logistische Organisation denken. Sie brauchen für Ihre offene Küche ausreichende Anrichte- und Abstellflächen sowie eine möglichst große Lagerkapazität. Ansonsten besteht ständig die Gefahr, dass eine Station zeitweise verwaist, weil sich der jeweilige Koch um Nachschub kümmern muss. Die Gäste, die sich voller Erwartung auf ihre persönliche "Kochshow" freuen, müssen dann unnötige Wartezeiten in Kauf nehmen.

Die Ausstattung der offenen Küche

Gerüche lassen sich beim Kochen nicht vermeiden: Eine offene Küche benötigt daher ein modernes und durchdachtes Lüftungskonzept, damit sich die Gerüche nicht in der Kleidung der Gäste absetzen. Mittlerweile gibt es auf dem Markt eine neue Innovation, die genauso praktisch wie leistungsstark ist. Bei den sogenannten > Down-Air-Systemen befindet sich die Dunstabzugshaube nämlich direkt im Kochfeld.

Dies bietet gleich zwei wertvolle Vorteile. Einerseits ist der Dunstabzug für den Gast optisch kaum sichtbar, andererseits werden die Dämpfe unmittelbar da abgesaugt, wo sie entstehen. Durch den leistungsstarken Luftstrom, der von den Muldenlüftern erzeugt wird, haben Gerüche überhaupt keine Chance mehr, nach oben aufzusteigen. Positiver Nebeneffekt: Es gelangen auch deutlich weniger Fettpartikel in den Raum. Da die neuartigen Systeme sehr geräuscharm arbeiten, wird die ansonsten so behagliche Atmosphäre der offenen Küche nicht beeinträchtigt. Eine leistungsfähige Induktionstechnik ist beim Front Cooking ebenfalls unverzichtbar. Sie hilft dabei, die Speisen möglichst schnell zuzubereiten, so dass lange Wartezeiten entfallen. Grundsätzlich sollte eine qualitativ hochwertige Ausstattung oberste Priorität haben.

Minderwertige No-Name-Schnäppchen führen nicht selten zu bösen Überraschungen, was gerade in einer offenen Küche unbedingt zu vermeiden ist. Da die Kochstation direkt in den Gastraum integriert ist, spielen aber auch Design und Ästhetik der Ausstattung eine wichtige Rolle.

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