Klassische Garnituren der "alten Schule"

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Die klassischen Garnituren

In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Diese Liste der klassischen Garnituren der Küche erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, da viele der klassischen Garnituren sehr regional vorkommen. Bitte beachten Sie außerdem die Fachkundeseiten zu Service und Küche.

Admiralsart à l'admiral Bei Fisch: Austern und Muscheln à la Villeroy, große Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen
Amerikanische Art à l'américaine Bei Fisch: mit Hummerscheiben (manchmal Trüffelscheiben) und Hummersauce. Bei Geflügel: mit Maiskroketten und gebratenen Süßkartoffelscheiben
Ardennen-Art à l'ardennaise mit Wacholdersauce
Bäckerin Art à la boulangère Bei Lamm und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben / bei Geflügel: olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln
Baden-Baden   Bei Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee
Béarner Art à la béarnaise Bei Fleisch oder Geflügel: mit Sauce Béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert
Berliner Art à la berlinoise Bei Kalbs- oder Gänseleber: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln
Bologner Art à la bolognaise Speisen, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce serviert werden
Bordeauxer Art à la bordelaise Bei Rindfleisch: Bordeauxsauce und blanchiertes Ochsenmark
Bretonische Art à la bretonne Bei allen Speisen: als Beilage weiße Bohnen und braune Sauce (mit Wein, Tomatenmark und Schalotten)
Bürgerliche Art à la bourgeoise Bei Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichten: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert
Burgunder Art à la bourguignonne Bei Fisch, Fleisch, Geflügel: Sauce aus Rotwein (meist Burgunder), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln
Café de Paris Café de Paris Bei rotem (gebratenes): mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung)
Célestine à la mode Célestine Bei Speisen / oft Suppen: dünne Streifen geschnittener Pfannkuchen und Petersilie
Chantilly Art à la chantilly Speisen mit steifgeschlagener Sahne oder auch Sauce Chantilly anrichten
Colbert à la mode Colbert Bei frittiertem Fisch: Sauce Colbert / Bei Fleisch: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben und Sauce Colbert
Cumberland Cumberland Speisen, mit Sauce Cumberland zusammen anrichten
Diana à la mode Diana Rehmedaillons mit Dianasauce, dazu Trüffel, Preiselbeeren und Mandelkroketten
Doria   Bei Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, Nussbutter / Bei Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen
Dubarry à la Dubarry Bei Fleisch: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln und eine gebundene Jus
Dugléré   Bei pochiertem Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie
Elsässer Art à l'alsacienne Bei Fleisch und Geflügel: auf Sauerkraut angerichtet und oftmals mit Schinkenscheiben
Esterházy   Bei Rind / Schwein: mit Gemüsestreifen und Rahmsauce angerichtet
Flämische Art à la flamande Bei Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter abbinden und mit Kräutern mischen - anrichten / Bei Fleisch: Geschmorte Kohlköpfchen, große olivenförmige Karotten und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, dazu Salzkartoffeln servieren
Florentiner Art à la florentine z.B. bei Lamm: gebutterte Spinatblätter und Pommes fondantes
Försterin Art à la forestière Bei Rinderfilet: mit Morcheln, Speck und Nusskartoffeln servieren
Fürstinnen Art à la princesse Bei Kalb- oder Geflügel: mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce anrichten
Gärtnerin Art à la jardinière Bei Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen und mit holländischer Sauce nappiert - dazu gebundene Kalbsjus
Hausfrauen Art à la bonne femme Bei Fisch: gehackte Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart - mit Fischveloté gratiniert / bei Salzhering in Deutschland: Sauerrahm, Äpfel und Zwiebeln
Haushofmeister Art à la mode maitre d'hotel Bei Fleisch/Fisch (kurz gebraten): mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses
Hawaii à la Hawaii Bei Fleisch: mit Ananas und Käse garniert
Herzogin Art à la duchesse Bei Fleisch/Geflügel: Madeirasauce und Herzoginkartoffeln
Holstein   Bei gebratenem Kalb: mit Spiegelei und Fischcanapée (Lachs, Kaviar, Sardellen)
Indische Art à la indienne Bei allen Speisen: mit Curry gewürzt bzw. mit einer Currysauce angerichtet
Jäger Art à la chasseur Bei Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenwürfel
Julienne à la julienne Bei allen Speisen: mit fein geschnittenen Gemüsestreifen serviert
Königinnen Art à la reine Bei kurzgebratenem Fleisch: mit Hühnerhack bestrichen, garniert mit Spargelspitzen, dazu Sahnesauce
Lyoner Art à la lyonnaise Bei allen Speisen: mit viel gebratenen Zwiebeln serviert
Mailänder Art à la milanaise Bei Fleisch: als Beilage Makkaroni, mit Butter und geriebenem Parmesan, dazu Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons, serviert mit Tomatensauce
Marshall Art à la maréchal Bei Geflügel: mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln anrichten
Mirabeau à la mode Mirabeau Bei gebratenem Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon
Mornay à la mode Mornay Bei allen Speisen: mit Sauce Mornay napiert und gratiniert
Müllerin Art à la meunière Bei gebratenem Fisch: Mehlierten, gebratenen Fisch in Butter schwenken. Mit Zitrone beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreuen. Zuletzt mit Nussbutter servieren
Neapolitanische Art à la neaplotaine Bei Fleisch: mit Spaghetti in einer Tomatensauce serviert und mit Käse bestreut
Nelson Art á la Nelson Bei Fleisch: kleine Scheiben angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut und im Ofen überbacken
Opern Art à l'opéra Bei Steaks: Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart dazu servieren
Orange à l'orange Meist Ente: mit Orangensauce, Zeste und Orangenfilets
Orlow à la Orlow Ganzer Kalbsrücken mit Soubise-Sauce (Zwiebelsauce) überbacken, dazu Rahmspargel und Reis
Orly   Bei Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, dazu Tomatensauce servieren
Parmentier à la Parmentier Alle Gerichte, die mit Kartoffeln serviert werden
Périgorder Art à la périgord Alle Speisen: mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert
Polnische Art à la polonaise Bei Geflügel: Tarteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine gegrillte Räucherwürstchen und kleinen Kalbsklößchen - dazu Madeirasauce
Provenzalische Art à la provencale Bei Fleisch (kurz gebraten): Tomatenconcassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch
Rákóczi à la mode Rákóczi Bei Fleisch: in Butter gebratene Auberginenscheiben, Paprikasauce
Richelieu à la Richelieu Bei Fleisch: Schlosskartoffeln, mit Champignoncreme gefüllten Tomaten
Rossini à la mode Rossini Bei Fleisch/Geflügelbrust: mit kleinen Gänselebermedaillons und dicken Trüffelscheiben belegt, dazu Demiglace mit Trüffelessenz
Russische Art à la russe Bei Fleisch: Steinpilze (in Butter gedünstet), Saure Sahne - manchmal auch Salzgurke
St. Germain à la St. Germain Bei Kalb: kleine gedünstete Möhren, Erbsenpüree und Sauce Béarnaise
Straßburger Art à la strasbourgoise Bei allen Speisen: mit gebratener Gänseleber belegt und mit Sauerkraut serviert
Strindberg   Bei Fleisch (kurz gebraten): mit Zwiebelwürfel und englischem Senf belegt
Tiroler Art à la tyrolienne Bei Fleisch/Geflügel: gebackene Zwiebelringe, Tomatenwürfel
Ungarische Art à la hongroise Bei Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten, Kräutern
Villeroy à la mode Villeroy Alle Speisen (panierte und in Fett gebackene): dazu Sauce Villeroy
Walewska   Bei Seezunge: Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffel
Wellington à la mode Wellington Bei Rindfleisch: mit Duxelles belegt, in Blätterteighülle gebacken, dazu Trüffelsauce
Wiener Art à la viennoise Bei Kalbsschnitzel/Fischfilet/Hähnchenbrust: Paniert, gebraten, mit Zitronenscheiben (manchmal Sardellen und Kaper) serviert
Winzer Art à la vigneronne Bei allen Speisen: mit Trauben und Weißwein
Zigeuner Art à la zingara Bei Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragon und Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffel, in Butter sautiert
Zür(i)cher Art à la zurchoise Kalbsgeschnetzeltes in Sahnesauce mit Champignons, dazu Rösti

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