Speisekarten- und Menükunde

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Einführung

Die Erstellung einer Speisekarte oder Menükarte in der Gastronomie ist einigen Regeln unterworfen. Zum einen sind > rechtliche Aspekte bei Speisekarten zu beachten, zum anderen Regeln der klassischen Speisefolge, Reihenfolge der Speisen innerhalb eines Gerichts, Rechtschreibung, Anordnung auf der Speisekarte bzw. Menükarte und weiteres. Manche Punkte treffen dabei eher auf Speisekarten, andere eher auf Menükarten und die meisten Aspekte aber auf beide Bereiche zu. Wenn die Zuordnung nicht ganz eindeutig ist, finden Sie ein "SK" für Speisekarte und ein "MK" für Menükarte in den weiteren Ausführungen.

Schauen Sie sich außerdem den umfangreiches Bereich > Speisekarte hier auf der Website an.

Die Speisefolge

Laut dem klassischen Aufbau sind bis zu 15 Gänge in einer vorbestimmten Reihenfolge möglich. Heutzutage sind natürlich eher Menüfolgen von 3, 4 oder 5 Gängen üblich. Daher zeige ich Ihnen zunächst den klassischen Aufbau und anschließend die heute noch üblichen Gänge.

Klassischer Aufbau (15 Gänge)

Moderner Aufbau (9 Gänge)

Allgemeine Regeln (Speise- und Menükarten)

• Saisonales Angebot beachten (Spargel, Erdbeeren, Kohl, Pfifferlinge)
• Ernährungsphysiologische Grundsätze beachten (ausgewogen, fettarm, kohlenhydratreduziert...)
• Kein Sprachmix - im besten Fall alles in Deutsch schreiben
• Reihenfolge in der Beschreibung: Fleischart-Garnitur-Pilze-Gemüse-Sättigungsbeilage-Salat
• keine Abkürzungen verwenden
• Anführungszeichen nur bei "Fantasienamen" verwenden
• Wenn Sie klassische Garniturnamen verwenden, erklären Sie diese auch (der Gast kann diese nicht kennen)
• Wortzusammensetzungen ab 3 Worten mit Bindestrich schreiben (z.B. Rote-Bete-Flan)
• Geschützte Herkunftsbezeichnungen beachten! (z.B. Parmesan, Feta, Champagner...) - Link extern beachten
• Zusatzstoffe angeben (siehe Link)
• Karte sollte sauber sein, keine Eselsohren haben, übersichtlich geschrieben sein

Besondere Regeln (Speisekarten)

• Dem Betrieb angepasst: Typ, Ausbildung des Personals, Zielgruppen, Preisniveau
• Was bieten die Mitbewerber? Wie kann man sich absetzen?
• Kann man eine Marktnische besetzen?
• Speisekarte mindestens alle 6 Monate analysieren - Renner- und Pennerliste erstellen
• Gute lesbares Schriftbild verwenden - keine Schnörkelschrift, nicht zu klein geschrieben
• Überlegen Sie ob Sie eine besonders originelle Karte haben möchten (z.B. in Dialekt geschrieben oder mit Grafiken versehen)
• keine Übertreibungen! ("Das Beste von der Kartoffel in feinstem Fett gebacken" = Pommes)
• Nicht Jägerschnitzel, sondern Kalbsschnitzel nach Jägerart schreiben (damit der Gast weiß, was ihn erwartet)
• Bieten Sie mindestens ein vegetarisches Gericht an

Besondere Regeln (Menükarten)

• Saisonales Angebot berücksichtigen
• Feiertage und Traditionen beachten (Lamm an Ostern, Gans zu Weihnachten)
• keine Wiederholungen in der Rohstoffauswahl (z.B. nur einmal Geflügel oder eine Gemüseart, ...)
• keine Wiederholungen in der Zubereitungsart (z.B. Rahmsuppe, Rahmwirsing, cremiges Dessert)
• keine Wiederholungen in der Farbe (z.B. Tomaten, Paprika und Beerengrütze in einem Menü)
• keine Wiederholungen in der Garungsart (z.B. 3x pochiert, 3x gebraten oder 4x gebacken)

Besonderheiten bei der Zusammenstellung von Menüs

Insbesondere bei der Menüzusammenstellung für Banketts sind weitere Aspekte zu beachten:

Intern
Im Rahmen der Zusammenstellung eines Menüs müssen küchenrelevante Aspekte Berücksichtigung finden. Die Speisenfolge muss also auch durchführbar sein. So sollte man es vermeiden, z.B. Crêpes Suzette für 50 Personen anzubieten, da es schwierig werden wird, diese für alle gleichzeitig herzustellen. Bereiten Sie alles immer gut vor (Mise en place). Halten Sie Trageteller bereit, bereiten Sie Besteck zum Nachlegen vor, schneiden Sie Brot vor, halten Sie ausreichend Gläser bereit, etc.

Extern
Achten Sie bei der Zusammenstellung darauf, bei vielen Gästen keine "ausgefallenen" Lebensmittel in die Menüfolge aufzunehmen wie z.B. Innereien, Austern, Lamm oder Wild. Es gibt einfach zu viele Menschen, die diese Lebensmittel nicht mögen. Dies führt dann unweigerlich zu Unzufriedenheit oder Umbestellungen. Verwenden Sie lieber "neutralere" Produkte wie Geflügel oder Kalb.

Getränkeauswahl bei Menüs

Speisen und Getränke aufeinander abzustimmen gehört zu einer der wichtigsten Aufgaben der Restaurantleitung (oder Sommeliers). Heute sind die alten Regeln zwar weitestgehend ausgehebelt, da man an und für sich zu jeder Speise das trinken kann, was einem schmeckt...nichts desto trotz sollte man als Gastronom die alten Regeln kennen:

helle Speisen - Weißwein
dunkle Speisen - Rotwein
milde Speisen - leichter Wein
kräftige Speisen - schwerer Wein
süße Speisen - Weine mit Restsüße
intensive Speisen - fruchtige Weine

zudem gilt bei Weinen:
weiß vor rot
leicht vor schwer
jung vor alt
trocken vor süß

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