Speise- und Menükarten sind weit mehr als bloße Listen von Gerichten. Sie sind das Herzstück eines jeden gastronomischen Betriebs, der erste Eindruck, den ein Gast erhält, und ein entscheidendes Verkaufsinstrument. In diesem Beitrag werden wir uns näher mit der Kunst und Wissenschaft hinter diesen Karten und der Speisekarten und Menükunde beschäftigen.
Die Menükunde gibt uns Einblicke in die Nuancen der Speisekartengestaltung und hilft Gastronomen, effektive und ansprechende Menüs zu erstellen. Unabhängig davon, ob Sie ein erfahrener Gastronom sind oder gerade erst in der Branche beginnen, diese Kenntnisse können Ihre Geschäftsstrategie maßgeblich beeinflussen.
Die Erstellung einer Speisekarte oder Menükarte in der Gastronomie ist einigen Regeln unterworfen, die unter dem Begriff Menükunde zusammenlaufen. Zum einen sind rechtliche Aspekte bei Speisekarten zu beachten, zum anderen Regeln der klassischen Speisefolge, Reihenfolge der Speisen innerhalb eines Gerichts, Rechtschreibung, Anordnung auf der Speisekarte bzw. Menükarte und weiteres.
Unterschied zwischen Speise- und Menükarten
Während sowohl Speise- als auch Menükarten dazu dienen, Gästen eine Auswahl an Gerichten vorzustellen, haben sie doch grundlegende Unterschiede. Eine Speisekarte bietet eine umfangreiche Liste von Gerichten, die einzeln bestellt werden können. Sie gibt einen Überblick über das gesamte kulinarische Angebot eines Restaurants, von Vorspeisen über Hauptgerichte bis zu Desserts. Typischer Fehler hier: Ein zu überladenes Angebot, das Gäste eher überfordert als anspricht.
Die Menükarte hingegen präsentiert eine festgelegte Abfolge von Speisen, oft in mehreren Gängen, die als Set serviert werden. Ideal für besondere Anlässe oder Gourmet-Restaurants, in denen der Küchenchef seine kulinarische Vision von Anfang bis Ende teilen möchte. Ein häufiger Fehler bei Menükarten ist mangelnde Abwechslung oder Wiederholung von ähnlichen Geschmacksprofilen in aufeinanderfolgenden Gängen.
Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist die Flexibilität. Während Gäste aus einer Speisekarte einzelne Gerichte auswählen können, bietet eine Menükarte oft weniger Raum für individuelle Wünsche oder Änderungen. Es ist wichtig, dass Gastronomen den Zweck und die Zielgruppe jeder Karte erkennen und sie entsprechend gestalten.
Die Speisefolge
Laut dem klassischen Aufbau sind bis zu 15 Gänge in einer vorbestimmten Reihenfolge möglich. Heutzutage sind natürlich eher Menüfolgen von 3, 4 oder 5 Gängen üblich. Daher zeige ich Ihnen zunächst den klassischen Aufbau laut Menükunde und anschließend die heute noch üblichen Gänge.
Klassischer Aufbau (15 Gänge)
| Deutsch | Französisch | Englisch |
|---|---|---|
| Kalte Vorspeise | Hors d’oeuvre froid | cold hors d’oeuvre |
| Suppe | Potage | Soup |
| Warme Vorspeise | Hors d’oeuvre chaud | Hot hors d’oeuvre |
| Fisch | Poisson | Fish |
| Großes Fleischgericht | Grosse pièce | Joint |
| Warmes Zwischengericht | Entrée chaude | Hot entrance |
| Kaltes Zwischengericht | Entrée froide | Cold entrance |
| Sorbet | Sorbet | Sorbet |
| Braten (Salat) | Rôti (salade) | Roast (salad) |
| Gemüse | Entremets de légume | Vegetables |
| Warme Süßspeise | Entremets de douceur chaud | Hot sweet entremet |
| Kalte Süßspeise (Eis) | Entremets de douceur froid (glace) | Cold sweet entremet (ice-cream) |
| Käse | Entremets de fromage | Cheese |
| Nachtisch | Dessert | Dessert |
| Mokka | Moka | Mocca |
Moderner Aufbau (9 Gänge)
| Deutsch | Französisch | Englisch |
|---|---|---|
| Kalte Vorspeise | Hors d’oeuvre froid | cold hors d’oeuvre |
| Suppe | Potage | Soup |
| Warme Vorspeise | Hors d’oeuvre chaud | Hot hors d’oeuvre |
| Fisch | Poisson | Fish |
| Sorbet | Sorbet | Sorbet |
| Hauptgang | Grosse pièce | Entrée |
| Käse | Entremets de fromage | Cheese |
| Nachtisch | Dessert | Dessert |
| Espresso | Espresso | Espresso |
Grundregeln für Speise- und Menükarten
Speise- und Menükarten sind das Aushängeschild eines jeden Restaurants und geben Gästen oft den ersten Eindruck von dem, was sie kulinarisch erwartet. Es gibt einige Grundregeln, die bei der Erstellung beachtet werden sollten:
1. Saisonales Angebot
Der Fokus auf saisonale Produkte hat viele Vorteile. Erstens sind saisonale Produkte oft frischer und von besserer Qualität, da sie nicht lange transportiert oder gelagert werden müssen. Zweitens unterstützen sie lokale Bauern und Produzenten. Dies spiegelt auch Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein wider, was bei vielen Gästen positiv ankommt.
2. Ernährungsphysiologische Grundsätze
Die Menükarte sollte eine ausgewogene Auswahl an Gerichten bieten, die den verschiedenen ernährungsphysiologischen Bedürfnissen der Gäste gerecht werden. Dies beinhaltet vegetarische und vegane Optionen, glutenfreie Gerichte und Optionen für Gäste mit anderen spezifischen Diätbedürfnissen. Dabei sollte die Zusammenstellung der Gerichte ausgewogen und nährstoffreich sein.
3. Sprache und Rechtschreibung
Ein oft unterschätzter, aber bedeutungsvoller Punkt ist die korrekte Sprache und Rechtschreibung. Fehler auf der Karte können unprofessionell wirken und den Gesamteindruck beeinträchtigen. Es lohnt sich, die Karte von mehreren Personen Korrektur lesen zu lassen.
4. Klarheit und Struktur
Die Menükarte sollte klar strukturiert sein, sodass Gäste schnell und einfach finden können, wonach sie suchen. Hierzu gehört auch, dass Gerichte nicht zu kompliziert oder mit zu vielen Fachbegriffen beschrieben werden.
5. Besondere Hinweise und Schreibweisen
Es gibt bestimmte Wörter oder Phrasen, die geschützt sind oder eine spezifische Bedeutung haben. Beispiele hierfür sind „Champagner“, der nur aus der Champagne-Region in Frankreich stammen darf, oder „Kobe-Rind“, welches aus einer spezifischen Region in Japan stammt.
6. Geschützte Herkunftsbezeichnungen
Es gibt bestimmte Produkte, die geschützte Herkunftsbezeichnungen haben. Dies bedeutet, dass sie nur dann diesen Namen tragen dürfen, wenn sie aus einem bestimmten geografischen Gebiet stammen und nach bestimmten Methoden hergestellt werden. Einige bekannte Beispiele sind „Parma-Schinken“ aus Italien oder „Roquefort“-Käse aus Frankreich. Solche Bezeichnungen sollten nur dann auf der Karte stehen, wenn das Produkt tatsächlich die erforderlichen Kriterien erfüllt.
Eine durchdachte Speise- oder Menükarte ist nicht nur eine Liste von Gerichten, sondern ein Instrument der Kommunikation und des Marketings für das Restaurant. Sie kann das Image eines Restaurants prägen, Erwartungen setzen und dazu beitragen, dass Gäste wiederholt das Restaurant besuchen. Es lohnt sich daher, Zeit und Mühe in ihre Erstellung zu investieren und die oben genannten Grundregeln zu beachten.
Menükunde: Besondere Regeln für Speisekarten
Jedes Restaurant ist einzigartig, und dies sollte sich in seiner Speisekarte widerspiegeln. Betriebsangepasstheit bedeutet, dass die Karte die Philosophie und den Stil des Restaurants widerspiegelt.
- Was bieten die Mitbewerber? Wie kann man sich absetzen?
- Kann man eine Marktnische besetzen?
- Speisekarte mindestens alle 6 Monate analysieren – Renner- und Pennerliste erstellen
- Gute lesbares Schriftbild verwenden – keine Schnörkelschrift, nicht zu kleingeschrieben
- Überlegen Sie, ob Sie eine besonders originelle Karte haben möchten (z. B. in Dialekt geschrieben oder mit Grafiken versehen)
- keine Übertreibungen! („Das Beste von der Kartoffel in feinstem Fett gebacken“ = Pommes)
- Nicht Jägerschnitzel, sondern Kalbsschnitzel nach Jägerart schreiben (damit der Gast weiß, was ihn erwartet)
- Bieten Sie mindestens ein vegetarisches Gericht an
Menükunde: Besondere Regeln für Menükarten
Menükarten, besonders in gehobenen Restaurants, erfordern besondere Überlegungen. Ein saisonales Angebot zeigt, dass mit frischen Zutaten gekocht wird. Feiertage bieten eine Chance, spezielle Menüs zu präsentieren. Vielfalt in der Auswahl zeigt Kompetenz und bedient verschiedene Geschmäcker. Die Zubereitungs- und Garmethode sollte klar angegeben werden, um den Gästen einen genauen Eindruck von dem zu vermitteln, was sie erwartet.
- Saisonales Angebot berücksichtigen
- Feiertage und Traditionen beachten (Lamm an Ostern, Gans zu Weihnachten)
- keine Wiederholungen in der Rohstoffauswahl (z. B. nur einmal Geflügel oder eine Gemüseart …)
- keine Wiederholungen in der Zubereitungsart (z. B. Rahmsuppe, Rahmwirsing, cremiges Dessert)
- keine Wiederholungen in der Farbe (z. B. Tomaten, Paprika und Beerengrütze in einem Menü)
- keine Wiederholungen in der Garungsart (z. B. 3x pochiert, 3x gebraten oder 4x gebacken)
Besonderheiten bei der Zusammenstellung von Menüs
Insbesondere bei der Menüzusammenstellung für Banketts sind aus Sicht der Speisekarten- und Menükunde weitere Aspekte zu beachten:
Interne Organisation
Im Rahmen der Zusammenstellung eines Menüs müssen küchenrelevante Aspekte Berücksichtigung finden. Die Speisenfolge muss also auch durchführbar sein. So sollte man es vermeiden, z. B. Crêpes Suzette für 50 Personen anzubieten, da es schwierig werden wird, diese für alle gleichzeitig herzustellen. Bereiten Sie alles immer gut vor (Mise en place). Halten Sie Trageteller bereit, bereiten Sie Besteck zum Nachlegen vor, schneiden Sie Brot vor, halten Sie ausreichend Gläser bereit etc.
Externer Einfluss (auf die Gäste)
Achten Sie bei der Zusammenstellung darauf, bei vielen Gästen keine „ausgefallenen“ Lebensmittel in die Menüfolge aufzunehmen wie Innereien, Austern, Lamm oder Wild. Es gibt einfach zu viele Menschen, die diese Lebensmittel nicht mögen. Dies führt dann unweigerlich zu Unzufriedenheit oder Umbestellungen. Verwenden Sie lieber „neutralere“ Produkte wie Geflügel oder Kalb.
Getränkeauswahl bei Menüs
Speisen und Getränke aufeinander abzustimmen, gehört zu einer der wichtigsten Aufgaben der Restaurantleitung (oder Sommeliers). Heute sind die alten Regeln der Menükunde zwar weitestgehend ausgehebelt, da man an und für sich zu jeder Speise das trinken kann, was einem schmeckt … dennoch sollte man als Gastronom die alten Regeln kennen:
- helle Speisen: Weißwein
- dunkle Speisen: Rotwein
- milde Speisen: leichter Wein
- kräftige Speisen: schwerer Wein
- süße Speisen: Weine mit Restsüße
- intensive Speisen: fruchtige Weine
Zudem gilt bei Weinen:
- weiß vor rot
- leicht vor schwer
- jung vor alt
- trocken vor süß
Fazit
Eine sorgfältig gestaltete Speise- oder Menükarte ist nicht nur eine Liste von Angeboten, sondern ein wesentliches Marketinginstrument. Sie spiegelt die Identität und Professionalität eines Restaurants wider und kann den Unterschied zwischen einem einmaligen Besuch und einem Stammkunden ausmachen. Die Menükunde spielt daher eine entscheidende Rolle in der Gastronomie und sollte nicht unterschätzt werden.
