In der heutigen Zeit, in der Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten immer mehr an Bedeutung gewinnen, ist eine transparente und korrekte Kennzeichnung der Zusatzstoffe und Allergene auf Speisekarten unerlässlich. Für Sie als Gastronom*in bedeutet dies nicht nur, eine rechtliche Verpflichtung zu erfüllen, sondern auch, das Vertrauen Ihrer Gäste zu gewinnen und ihre Sicherheit zu gewährleisten.
Das Versäumnis, Zusatzstoffe und Allergene korrekt zu deklarieren, kann schwerwiegende gesundheitliche Auswirkungen für den Gast und rechtliche Konsequenzen für Sie haben
Rechtliche Grundlagen und Verantwortung der Gastronomen
In Deutschland regelt die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) die Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen. Jeder Gastronom*in ist gesetzlich verpflichtet, bestimmte Zusatzstoffe und Allergene, die in den angebotenen Speisen und Getränken enthalten sind, kenntlich zu machen. Die Kennzeichnung muss gut sichtbar, lesbar und leicht verständlich sein.
Warum diese strenge Regulierung? Für Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten können selbst kleinste Mengen bestimmter Inhaltsstoffe gravierende gesundheitliche Auswirkungen haben – von leichten Unverträglichkeitsreaktionen bis zu lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schocks.
Die Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Kennzeichnung kann empfindliche Strafen nach sich ziehen. Abgesehen von Bußgeldern könnten Sie auch mit Schadensersatzforderungen konfrontiert werden, wenn ein Gast aufgrund fehlerhafter oder fehlender Informationen gesundheitliche Schäden erleidet.
Doch es geht nicht nur um Strafen und rechtliche Aspekte. Das richtige Kennzeichnen zeigt Ihren Gästen, dass Sie ihre Gesundheit ernst nehmen und einen transparenten und verantwortungsbewussten Betrieb führen. Es stärkt das Vertrauen und die Kundenzufriedenheit – und das kann im hart umkämpften Gastronomiemarkt ein entscheidender Wettbewerbsvorteil sein.
Zusatzstoffe: Was Sie wissen müssen
Zusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden, um bestimmte Eigenschaften zu verändern oder zu verbessern. Sie können etwa die Haltbarkeit verlängern, das Aussehen oder den Geschmack beeinflussen oder die Verarbeitung erleichtern.
Es handelt sich hierbei meist um Stoffe, die nicht per se als Lebensmittel konsumiert werden, aber dennoch wichtige Funktionen in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung haben. Beispiele hierfür sind Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Emulgatoren oder Verdickungsmittel.
Warum ist ihre Kennzeichnung so wichtig?
Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen dient in erster Linie dem Verbraucherschutz. Einige Menschen können empfindlich oder allergisch auf bestimmte Zusatzstoffe reagieren. Ohne eine klare Kennzeichnung wären sie den potenziellen Risiken ausgesetzt, die von leichten Unverträglichkeiten bis zu schweren gesundheitlichen Reaktionen reichen können.
Überdies hat der Verbraucher ein Recht darauf, genau zu wissen, was er zu sich nimmt. Transparenz in der Zutatenliste ermöglicht es den Gästen, informierte Entscheidungen über ihre Ernährung zu treffen.
Die Rolle von Zusatzstoffen in der Lebensmittelindustrie
Zusatzstoffe spielen in der Lebensmittelindustrie eine zentrale Rolle. Sie helfen dabei, die Qualität, Sicherheit und Haltbarkeit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Durch ihre Verwendung können Produkte hergestellt werden, die den hohen Anforderungen und Erwartungen der Verbraucher entsprechen. Denken Sie beispielsweise an ein Dressing, das sich durch einen Emulgator nicht trennt, oder an ein Brot, das dank bestimmter Enzyme länger frisch bleibt.
Zusatzstoffe sind in der modernen Lebensmittelproduktion unverzichtbar. Ihre korrekte Kennzeichnung ist jedoch ebenso entscheidend, um die Sicherheit und das Vertrauen der Gäste zu gewährleisten. Als Gastronom*in tragen Sie eine besondere Verantwortung in dieser Hinsicht – nutzen Sie sie weise!
Liste von häufig verwendeten Zusatzstoffen
| Nr. | Art | auf der Speisekarte | Beispiele |
|---|---|---|---|
| 1 | Farbstoffe E100-E180 | mit Farbstoff | Fanta, CocaCola, CocaCola light, Fassbrause, Ginger Ale, Pernod, Campari, Whisky, Mayonnaise |
| 2 | Konservierungsstoffe E200-E219, E230-E235, E239, E249-E252, E280-E285, E1105 | mit Konservierungsstoffen | Kassler, Brühwürste, Mayonnaise, Ketchup, Essiggurken, Käse, Anchovis |
| 3 | Antioxidationsmittel E310-E321 | mit Antioxidationsmitteln | Würzmittel, Fleischerzeugnisse, Fanta |
| 4 | Geschmacksverstärker E620-E635 | mit Geschmacksverstärker | sehr viele Produkte, z.B. Würzmittel, Fleischerzeugnisse |
| 5 | Schwefeldioxid/Sulfide E220-E228 | geschwefelt | Essig, Trockenobst, Meerrettich, Kartoffelerzeugnisse |
| 6 | Eisensalze E579, E585 | geschwärzt | schwarze Oliven |
| 7 | Stoffe zur Oberflächenbehandlung E901-E904, E912, E914 | gewachst | Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen |
| 8 | Süßstoffe E950-E952, E954, E957, E959 | mit Süßstoff | CocaCola light und andere Light-Produkte, Senf, Mayonnaise, Ketchup, süß-saure Konserven |
| 8a | Andere Süßungsmittel E420, E421, E953,E965, E967 | mit Süßstoff / bei Aspartam zudem: enthält eine Phenylalaninquelle | |
| 9 | Stabilisator E338, E341, E450, E452 | mit Phosphat | Fleischerzeugnisse (z.B. Brühwürste), Käse |
| 10 | für Fleischerzeugnisse: Nitritpökelsalz | mit Nitritpökelsalz | Kassler, Schinken |
| 10a | für Fleischerzeugnisse: Milcheiweiß | mit Milcheiweiß | Brühwürste, Corned Beef |
| 10b | für Fleischerzeugnisse: Eiklar | mit Eiklar | Brühwürste, Pasteten |
| 10c | für Fleischerzeugnisse: Sahne | mit Sahne | Leberwurst, Leberpasteten |
| 11 | für Getränke: Koffein | koffeinhaltig | CocaCola, CocaCola light |
| 11a | für Getränke: Chinin | chininhaltig | Tonic Water, Bitter Lemon |
| 11b | für Getränke: Taurin | mit Taurin | Red Bull |
Ausnahme der Kennzeichnungspflicht
Man muss Zusatzstoffe nur da angeben, wo sie eine sogenannte „technologische Wirkung“ entfalten. Kommen Zusatzstoffe nur in Kleinstmengen vor, müssen sie nicht angegeben werden. Hier ein Beispiel: Sie stellen einen Fleischsalat selbst her. Dabei verwenden Sie eine klein geschnittene Essiggurke. Der Konservierungsstoff (aus der Essiggurke) entfaltet im gesamten Fleischsalat keine technologisch relevante Wirkung und muss daher nicht angegeben werden.
Allergen-Kennzeichnung auf der Speisekarte
In der Gastronomie ist es unerlässlich, sich über die gängigsten Allergene im Klaren zu sein. Die korrekte Allergenkennzeichnung schützt nicht nur Ihre Gäste, sondern stärkt auch das Vertrauen in Ihr Etablissement. Lassen Sie uns einen Blick auf die 14 häufigsten Allergene werfen, die besondere Beachtung verdienen.
- Glutenhaltiges Getreide: Dazu gehören Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und deren Abwandlungen. Glutenintoleranz oder Zöliakie betrifft zahlreiche Menschen, die auf glutenhaltige Lebensmittel mit Verdauungsproblemen reagieren.
- Krebstiere: Garnelen, Krabben, Hummer und andere Schalentiere können schwere allergische Reaktionen auslösen, einschließlich Atemnot.
- Eier: Ein Allergen, das oft in Kuchen, Pasta und vielen anderen Gerichten vorkommt. Symptome variieren von leichtem Hautausschlag bis zu schweren allergischen Reaktionen.
- Fische: Nicht zu verwechseln mit Schalentieren. Einige Menschen können spezifisch auf Fischprotein reagieren, während sie gegen Schalentiere tolerant sind.
- Erdnüsse: Eine der bekanntesten und gefährlichsten Allergien. Selbst geringste Spuren können bei Betroffenen zu einem anaphylaktischen Schock führen.
- Sojabohnen: In vielen asiatischen Gerichten und als Fleischersatz verwendet. Allergische Reaktionen sind weniger häufig, können aber schwerwiegend sein.
- Milch (einschließlich Laktose): Laktoseintoleranz und Milchallergie sind unterschiedliche Konzepte, beide erfordern jedoch besondere Aufmerksamkeit in der Gastronomie.
- Schalenfrüchte: Dazu gehören Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Allergien gegen Schalenfrüchte können besonders schwerwiegend sein.
- Sellerie: Wird oft in Suppen und Eintöpfen verwendet und kann bei einigen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen.
- Senf: Abgesehen von seiner Verwendung als Gewürz, findet Senf auch in vielen Saucen und Marinaden Verwendung.
- Sesamsamen: In Gebäck und orientalischen Gerichten oft verwendet, kann er bei Allergikern Reaktionen von Juckreiz bis Atemnot auslösen.
- Schwefeldioxid und Sulfide: Hauptsächlich in getrockneten Früchten und Wein gefunden. Sie können Asthmasymptome bei den Betroffenen auslösen.
- Lupinen: Eine häufige Zutat in glutenfreien Produkten und kann Reaktionen bei Personen mit Erdnussallergie auslösen.
- Weichtiere: Hierzu gehören Schnecken, Tintenfische und Muscheln. Allergien gegen diese Gruppe sind seltener, können aber ernsthaft sein.
Warum die besondere Kennzeichnung?
Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind ernsthafte gesundheitliche Bedenken. Einige dieser Allergene können bei sensitiven Individuen lebensbedrohliche Reaktionen auslösen. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass diese Allergene korrekt gekennzeichnet sind, damit Gäste sichere Entscheidungen über ihre Mahlzeiten treffen können.
Praktische Tipps zur Unterscheidung und Darstellung
Eine klar strukturierte und leicht verständliche Kennzeichnung ist das A und O, wenn es um Zusatzstoffe und Allergene geht. Hier einige Tipps zur effektiven Gestaltung Ihrer Speisekarte:
- Nummern für Zusatzstoffe: Weisen Sie jedem Zusatzstoff eine eindeutige Nummer zu. Dies erleichtert die Identifikation und vermeidet Verwechslungen.
- Symbole und Buchstaben für Allergene: Ein einfaches Buchstabensystem (A für Milch, B für Eier usw.) oder spezifische Symbole (z.B. eine Kuh für Milch) sind oft intuitiver und leichter zu erkennen als lange Textbeschreibungen.
- Klare Trennung: Halten Sie den Bereich für Zusatzstoffe und Allergene getrennt, um Verwirrung zu vermeiden. Dies kann durch einen separaten Abschnitt oder farbliche Hervorhebungen erreicht werden.
- Infografiken: Verwenden Sie einfache, verständliche Infografiken, um auf einen Blick Informationen zu vermitteln.
Fazit
Die korrekte Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen ist nicht nur eine rechtliche Verpflichtung, sondern auch ein Zeichen von Verantwortung und Transparenz. Durch eine klare und umfassende Darstellung zeigen Sie Ihren Gästen, dass Sie ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden ernst nehmen. Gastronomen sind angehalten, stets auf dem neuesten Stand zu bleiben und diese Praxis konsequent umzusetzen. Ihre Gäste werden es Ihnen danken!