Zusatzstoffe und Allergen auf Speisekarten

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Zusatzstoffe müssen kenntlich gemacht werden

Gastronomen sind verpflichtet, ein Vielzahl von Zusatzstoffen auf Speise- bzw. Getränkekarten gut sichtbar kenntlich zu machen. Die nachfolgende Liste gibt einen ersten vereinfachten Eindruck über diese Zusatzstoffe. Bitte nehmen Sie die Kennzeichnung ernst. Wenn ein Gast mit einer allergischen Reaktion in Ihrem Restaurant sitzt, weil Sie es versäumt haben einen Zusatzstoff richtig zu deklarieren, ist es zu spät.

Nr. Art auf der Speisekarte Beispiele
1 Farbstoffe E100-E180 mit Farbstoff Fanta, CocaCola, CocaCola light, Fassbrause, Ginger Ale, Pernod, Campari, Whisky, Mayonnaise
2 Konservierungsstoffe E200-E219, E230-E235, E239, E249-E252, E280-E285, E1105 mit Konservierungsstoffen Kassler, Brühwürste, Mayonnaise, Ketchup, Essiggurken, Käse, Anchovis
3 Antioxidationsmittel E310-E321 mit Antioxidationsmitteln Würzmittel, Fleischerzeugnisse, Fanta
4 Geschmacksverstärker E620-E635 mit Geschmacksverstärker sehr viele Produkte, z.B. Würzmittel, Fleischerzeugnisse
5 Schwefeldioxid/Sulfide E220-E228 geschwefelt Essig, Trockenobst, Meerrettich, Kartoffelerzeugnisse
6 Eisensalze E579, E585 geschwärzt schwarze Oliven
7 Stoffe zur Oberflächenbehandlung E901-E904, E912, E914 gewachst Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen
8 Süßstoffe E950-E952, E954, E957, E959 mit Süßstoff CocaCola light und andere Light-Produkte, Senf, Mayonnaise, Ketchup, süß-saure Konserven
8a Andere Süßungsmittel E420, E421, E953,E965, E967 mit Süßstoff / bei Aspartam zudem: enthält eine Phenylalaninquelle  
9 Stabilisator E338, E341, E450, E452 mit Phosphat Fleischerzeugnisse (z.B. Brühwürste), Käse
10 für Fleischerzeugnisse: Nitritpökelsalz mit Nitritpökelsalz Kassler, Schinken
10a für Fleischerzeugnisse: Milcheiweiß mit Milcheiweiß Brühwürste, Corned Beef
10b für Fleischerzeugnisse: Eiklar mit Eiklar Brühwürste, Pasteten
10c für Fleischerzeugnisse: Sahne mit Sahne Leberwurst, Leberpasteten
11 für Getränke: Koffein koffeinhaltig CocaCola, CocaCola light
11a für Getränke: Chinin chininhaltig Tonic Water, Bitter Lemon
11b für Getränke: Taurin mit Taurin Red Bull

Ausnahme der Kennzeichnungspflicht

Man muss Zusatzstoffe nur da angeben, wo sie eine sogenannte "technologische Wirkung" entfalten. Kommen sie in Kleinstmengen vor, müssen sie nicht angegeben werden. Hier ein Beispiel: Sie stellen einen Fleischsalat selbst her. Dabei verwenden Sie eine kleingeschnittene Essiggurke. Der Konservierungsstoff (aus der Essiggurke) entfaltet im gesamten Fleischsalat keine technologisch relevante Wirkung und muss daher nicht angegeben werden.

Allergen-Kennzeichnung

Die 14 häufigsten Auslöser von Unverträglichkeiten und Allergien müssen immer mit auf der Speisekarte angegeben werden. In der Lebensmittel-Informationsverordnung sind die folgenden Stoffe aufgeführt, die bei Verwendung der betreffenden Zutat stets angegeben werden muss:

1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Abwandlungen davon
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulphite
13. Lupinen
14. Weichtiere

Um nicht mit den zuvor genannten anderen Inhaltsstoffen auf der Speisekarte durcheinander zu kommen, sollten Sie unterschiedliche Bezeichnungen wählen, also z.B. für die Zusatzstoffe Nummern und für die Allergene Buchstaben, Farben oder Symbole. Ausführliche Informationen dazu finden Sie auch im > Themenbereich Allergene und Zusatzstoffe

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