Zusatzstoffe + Allergene auf Speisekarten
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Zusatzstoffe müssen kenntlich gemacht werden
Gastronomen sind verpflichtet, ein Vielzahl von Zusatzstoffen auf Speise- bzw. Getränkekarten gut sichtbar kenntlich zu machen. Die nachfolgende Liste gibt einen ersten vereinfachten Eindruck über diese Zusatzstoffe. Bitte nehmen Sie die Kennzeichnung ernst. Wenn ein Gast mit einer allergischen Reaktion in Ihrem Restaurant sitzt, weil Sie es versäumt haben einen Zusatzstoff richtig zu deklarieren, ist es zu spät.
| Nr. | Art | auf der Speisekarte | Beispiele |
|---|---|---|---|
| 1 | Farbstoffe E100-E180 | mit Farbstoff | Fanta, CocaCola, CocaCola light, Fassbrause, Ginger Ale, Pernod, Campari, Whisky, Mayonnaise |
| 2 | Konservierungsstoffe E200-E219, E230-E235, E239, E249-E252, E280-E285, E1105 | mit Konservierungsstoffen | Kassler, Brühwürste, Mayonnaise, Ketchup, Essiggurken, Käse, Anchovis |
| 3 | Antioxidationsmittel E310-E321 | mit Antioxidationsmitteln | Würzmittel, Fleischerzeugnisse, Fanta |
| 4 | Geschmacksverstärker E620-E635 | mit Geschmacksverstärker | sehr viele Produkte, z.B. Würzmittel, Fleischerzeugnisse |
| 5 | Schwefeldioxid/Sulfide E220-E228 | geschwefelt | Essig, Trockenobst, Meerrettich, Kartoffelerzeugnisse |
| 6 | Eisensalze E579, E585 | geschwärzt | schwarze Oliven |
| 7 | Stoffe zur Oberflächenbehandlung E901-E904, E912, E914 | gewachst | Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen |
| 8 | Süßstoffe E950-E952, E954, E957, E959 | mit Süßstoff | CocaCola light und andere Light-Produkte, Senf, Mayonnaise, Ketchup, süß-saure Konserven |
| 8a | Andere Süßungsmittel E420, E421, E953,E965, E967 | mit Süßstoff / bei Aspartam zudem: enthält eine Phenylalaninquelle | |
| 9 | Stabilisator E338, E341, E450, E452 | mit Phosphat | Fleischerzeugnisse (z.B. Brühwürste), Käse |
| 10 | für Fleischerzeugnisse: Nitritpökelsalz | mit Nitritpökelsalz | Kassler, Schinken |
| 10a | für Fleischerzeugnisse: Milcheiweiß | mit Milcheiweiß | Brühwürste, Corned Beef |
| 10b | für Fleischerzeugnisse: Eiklar | mit Eiklar | Brühwürste, Pasteten |
| 10c | für Fleischerzeugnisse: Sahne | mit Sahne | Leberwurst, Leberpasteten |
| 11 | für Getränke: Koffein | koffeinhaltig | CocaCola, CocaCola light |
| 11a | für Getränke: Chinin | chininhaltig | Tonic Water, Bitter Lemon |
| 11b | für Getränke: Taurin | mit Taurin | Red Bull |
Ausnahme der Kennzeichnungspflicht
Man muss Zusatzstoffe nur da angeben, wo sie eine sogenannte "technologische Wirkung" entfalten. Kommen sie in Kleinstmengen vor, müssen sie nicht angegeben werden. Hier ein Beispiel: Sie stellen einen Fleischsalat selbst her. Dabei verwenden Sie eine kleingeschnittene Essiggurke. Der Konservierungsstoff (aus der Essiggurke) entfaltet im gesamten Fleischsalat keine technologisch relevante Wirkung und muss daher nicht angegeben werden.
Allergen-Kennzeichnung
Die 14 häufigsten Auslöser von Unverträglichkeiten und Allergien müssen immer mit auf der Speisekarte angegeben werden. In der Lebensmittel-Informationsverordnung sind die folgenden Stoffe aufgeführt, die bei Verwendung der betreffenden Zutat stets angegeben werden muss:
1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Abwandlungen davon
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulphite
13. Lupinen
14. Weichtiere
Um nicht mit den zuvor genannten anderen Inhaltsstoffen auf der Speisekarte durcheinander zu kommen, sollten Sie unterschiedliche Bezeichnungen wählen, also z.B. für die Zusatzstoffe Nummern und für die Allergene Buchstaben, Farben oder Symbole. Ausführliche Informationen dazu finden Sie auch im > Themenbereich Allergene und Zusatzstoffe
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