Neben der Speisenkarte ist auch die Getränkekarte ein wichtiger Faktor bei der Planung in der Gastronomie. Auf der einen Seite soll der Gast hier alles finden, was er begehrt, auf der anderen Seite soll die Übersichtlichkeit nicht unter einem zu großen Angebot leiden.
Auch die Preise sind durchdacht zu kalkulieren, denn sowohl die Zufriedenheit des Kunden als auch die Gewinnspanne spielen hier eine Rolle. Worauf Gastronomen bei der Zusammenstellung ihrer Getränkekarte und beim Bezug ihrer Ware achten sollten, erfahren Sie im folgenden Artikel.
Die richtige Auswahl
Selbstverständlich sollten in jeder Getränkekarte, die am häufigsten konsumierten Getränke enthalten sein. Viele Gäste möchten gar keine extravaganten Spirituosen bestellen, sondern wählen die klassische Apfelschorle oder ein kühles Bier zum Essen.
Gleichzeitig ist es aber in den meisten Fällen ratsam, auch einige Getränke anzubieten, welche der Gast bei den meisten Konkurrenten nicht erhalten kann. So wird ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen, was dem einen oder anderen Kunden in guter Erinnerung bleiben und ihn zu einem weiteren Besuch anregen wird. Relativ verbreitet sind mittlerweile zum Beispiel Limonaden mit Litschi-Geschmack.
Je nach Art des Restaurants sollte beim Verhältnis zwischen Standard-Angebot und außergewöhnlichen Getränken aber immer auf ein angemessenes Maß geachtet werden. Es kann beispielsweise unpassend wirken, wenn ein Gastronomiebetrieb mit gutbürgerlicher Küche eine allzu ausgefallene Getränkekarte bereithält.
Auf dem neusten Stand bleiben
Über aktuelle News und Trend aus der Getränkebranche können sich Gastronomen über den von den Branchenexperten Barbara Rademacher und Dirk Omlor geschaffenen Nachrichtendienst Getränke News“ informieren. Hier wird tagesaktuell über Meldungen aus der Branche und neue Produkte berichtet. Dabei werden verschiedene Kategorien wie zum Beispiel alkoholfreie Getränke, Bier, Weine, Spirituosen, Weine und Cocktails berücksichtigt.
Das Highlight ist ein wöchentlich erscheinender Newsletter, welcher die wichtigsten Meldungen berücksichtigt. Durch die fachlich fundierte Bewertung und eine gute Priorisierung der zahlreichen Nachrichten können Gastwirte hier auf einen Blick die Nachrichten finden, die für sie am relevantesten sind.
Der Preis
Beim Betrachten der Getränkekarte sollte der Kunde nicht das Gefühl bekommen, dass die Getränke zu unangemessenen Preisen verkauft werden. Gleichzeitig sollte aber bedacht werden, dass das erste Getränk häufig bereits vor dem Blick in die Karte bestellt wird, so dass der Preis hier nur eine untergeordnete Rolle spielt. Einige Cent mehr können die jährliche Gewinnspanne somit deutlich erhöhen, ohne dass es für die Gäste einen nennenswerten Unterschied macht. Dabei sollte aber auf psychologisch sinnvolle Preise geachtet werden. Der Unterschied zwischen einem Preis von 2,60 € und 2,80 € fällt weniger auf, als der Sprung von 2,80 € auf 3,00 €.
Sparen durch Direktausschank
Beim Einkauf kann meist deutlich gespart werden, wenn die Getränke nicht in kleinen Einzelflaschen bezogen werden. Größere Flaschen oder der Ausschank vom Fass lassen somit höhere Gewinnspannen zu und machen dabei trotzdem einen guten Eindruck.
Die Kalkulation der Gewinnspanne ist bei Getränken zwar deutlich einfacher als bei Speisen, dennoch sollten auch hier einige Punkte beachtet werden, um nicht am Ende unangenehm überrascht zu werden. Einen ausführlichen Artikel zur richtigen Kalkulation haben wir > hier für Sie bereitgestellt.
Die richtigen Größen
Werden mehrere Größen angeboten, so bestellen viele Gäste beim ersten Getränk direkt die größere Variante. Kann dagegen nur eine kleine Größe erworben werden, so erfolgt häufig trotzdem keine erneute Bestellung, wenn am Ende noch Durst vorhanden ist.
Der Getränkeumsatz kann somit oft erhöht werden, wenn verschiedene Größen angeboten werden. Auch die Tatsache, dass die größere Menge zu einem vergleichsweise günstigeren Preis zu haben ist, regt Gäste dazu an, mehr Getränke zu konsumieren.
Regelmäßig Lieferanten vergleichen
Für einen Gastwirt ist es wichtig, dass die Getränke zu einem möglichst günstigen Preis bezogen werden können. Daher sollte regelmäßig ein Vergleich der verfügbaren Anbieter erfolgen. Findet sich bei einem anderen Getränkeanbieter ein deutlich günstigeres Angebot, so kann es auch angebracht sein, den eigenen Lieferanten darauf hinzuweisen und diesen so möglicherweise dazu zu bewegen, dieses Getränk ebenfalls günstiger zu liefern.
Relevant kann dies auch dann werden, wenn die Hersteller der Getränke ihre Preise erhöhen oder reduzieren. Nicht alle Lieferanten geben Preisveränderungen direkt an den Abnehmer weiter. Ein gutes Beispiel (November 2018) hierfür ist Preissenkung bei der Marke „beckers Bester“ (externer Link), welche durch eine bessere Ernte und einen damit verbundenen niedrigeren Rohstoffpreis zustande gekommen ist. Somit lohnt es sich für den Gastwirt, sich regelmäßig über Neuigkeiten aus der Getränkebranche zu informieren, um dann entsprechend mit seinem Lieferanten verhandeln zu können.
