Bevor der Mensch anfing, sein Essen zu kochen, hat er es über offenem Feuer oder auf heißen Steinen gebraten. Funde aus der Jungsteinzeit belegen, dass die Nahrung schon damals in einer Art flachem Topf gegart wurde. Die Römer schließlich verfügten über richtige Brattöpfe, die sich sowohl zum Kochen als auch zum Braten eigneten. Heute ist das Thema Bratpfanne zu einer richtigen Wissenschaft geworden.
Es gibt runde, ovale, eckige Pfannen in allen Größen aus unterschiedlichen Materialien, unbeschichtet oder beschichtet mit Teflon, Keramik oder Emaille. Für jede Zubereitungsart gibt es die ideale Pfanne. Aber welche Pfannen braucht man überhaupt? Es lohnt sich, einmal etwas genauer hinzuschauen.
Testsieger Industar
In den letzten Jahren gab es so viele Neuentwicklungen bei den Pfannen wie kaum vorher. Das macht es nicht einfach, die richtigen Pfannen für die Profi-Küche auszuwählen. Gute Anhaltspunkte liefern Tests wie die der Stiftung Warentest. Als beste Pfanne Testsieger Stiftung Warentest ausgezeichnet wurde die Industar von GastroSUS mit Diamas-Pro-Beschichtung.
Sie überzeugte die Tester durch ihre guten Antihaft-Eigenschaften, die gleichmäßige Wärmeverteilung, die Aufheizzeit und die Wärmespeicherung. Auch bei der Handhabung, der Handlichkeit des Griffs und der einfachen Reinigung konnte die Industar punkten. Bewertet wurden außerdem Sicherheit, Festigkeit des Griffs und die Grifftemperatur. Die Stiftung Warentest hatte im Jahr 2021 14 beschichtete Pfannen mit 28 Zentimeter Durchmesser getestet. Die Industar erhielt als Testsieger das Testurteil gut (2,2).
Zu welcher Pfanne greift der Profikoch?
Profiköche haben in der Regel ihre Lieblingsmaterialien. Meist handelt es sich dabei um eine gusseiserne Pfanne zum scharfen Anbraten und eine beschichtete Pfanne für schonendes Garen. Alternativ greifen sie zu Edelstahl und Pfannen mit Keramikbeschichtung. Pfannen mit hohen Rändern werden bevorzugt, weil man darin mehr Flüssigkeit einbringen kann.
Eisen- und Gusseisenpfannen sind sehr langlebig und eignen sich am besten für alle Fleischstücke, die eine schöne Kruste bekommen sollen. Auch Schmorgerichte gelingen in Gusseisen perfekt. Eine neue Gusseisenpfanne muss aber richtig eingebrannt werden, ehe sie optimale Ergebnisse liefert. In der Edelstahlpfanne sind die Lebensmittel gut aufgehoben, die sich von alleine vom Pfannenboden lösen. Entscheidend ist aber auch das verwendete Fett und die richtige Brattemperatur.
Vorteile der beschichteten Pfanne
Beschichtete Pfannen haben in puncto Anbraten in den letzten Jahren mächtig aufgeholt. Auch Bratkartoffeln lassen sich heute problemlos in einer beschichteten Pfanne zubereiten. Gedacht sind sie aber eher für langsames Garen bei mittleren Temperaturen bis etwa 175 Grad. Durch das schonende Garen bleiben die Vitamine und Nährstoffe der Zutaten weitestgehend erhalten.
Und da nur wenig Fett benötigt wird, können viele Kalorien eingespart werden. Bestens geeignet ist die beschichtete Pfanne für Fisch, Hähnchen, Eierspeisen, Gemüse und Reisgerichte. Karamellisieren und Einkochen von Soßen funktionieren in der beschichteten Pfanne genauso gut wie in der unbeschichteten.
Profigeschirr für die Gastronomie
Eine Profi-Küche steht und fällt mit ihrer Ausstattung. Es sind die Pfannen und Töpfe, die wesentlich zum Gelingen von kulinarischen Köstlichkeiten beitragen. Die Materialien, Formen und Größen des Kochgeschirrs müssen auf die Bedürfnisse des Kochs zugeschnitten sein. Wenn das Kochgeschirr den Profiansprüchen nicht gerecht wird, kann der Gastronomiebetrieb auf Dauer nicht erfolgreich sein. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um einen Imbissstand oder ein Sterne-Restaurant handelt.
