Essen und trinken gehören untrennbar zusammen. Wenn es darum geht das Trinken, in Form von Wein ins Essen zu bringen, betreten wir das Feld der ausgefeilteren Genießerküche.
Aber Achtung: Eine gute Sauce zu kochen, braucht viel Mühe und Übung – nichts, was man überstürzen sollte. Nicht umsonst ist in Sterneküchen die Position des Sauciers in der Regel vom Sous-Chef besetzt.
Wein kann in jedwedem Gang eines Menus zum Einsatz kommen. Das beginnt bei der Abrundung einer Vorsuppe. Gerne darf eine feine Spargelcreme mit einem spritzigen Riesling unterstrichen werden. Dieser bringt die benötigte Säure und verfeinert mit leicht minearalischen oder fruchtigen Noten.
Ein knackiger Salat darf besonders zur Geltung kommen durch eine erlesene Vinaigrette auf Basis von Chardonnay. Er hilft dem Dressing mit seinem Aromen von Zitrus, Melone und Apfel und bringt das Gesamtkunstwerk auf ein neues Level.
Nehmen wir beispielsweise Wild zum Hauptgang ist der Weg zu einer kräftigen Sauce auf Basis einer Rotweinreduktion nicht weit und lässt uns das Wasser im Mund zusammen laufen.
Das Dessert baut gerne förmlich auf Wein auf. So sind Weingelees in Kombination mit Beeren und anderen Früchten echte Gaumenfreuden und auch die klassischen Rot- und Weißweincremes sollen hier Erwähnung finden.
Wein beim Essen richtig ins Spiel bringen
Ein probates Mittel ist der Ersatz von Grundsubstanzen wie Brühe oder Wasser durch Wein um dem Gericht direkt einen anderen Körper und eine Grundrichtung zu geben. Bei diesem recht frühen Einsatz bleibt geschmacklich, nach einem längeren erhitzen, nur noch die Basis des Weines erhalten. Die feinen Töne werden „rausgekocht“. Hier kann man auch auf einen preisgünstigen Wein zurückgreifen, der zum Kochen verwendet wird. Aber letzendes gilt auch hier die Grundregel der Küche: Wo nichts reinkommt, kann auch nichts rauskommen. Es gibt auch sehr gute, preiswerte Weine. Gebräu aus dem Tetrapack hat im Topf ebenso wenig etwas zu suchen, wie im Glas.
Und es gibt auch bei dieser Regel Ausnahmen. Beispielsweise bei französischen oder italienischen Klassikern mit inflationärem Weineinsatz, wie „Coq au vin“, darf es ein gut trinkbarer, schwerer Franzose sein.
Weinreduktion
Bei Weinreduktionen, die für Saucen verwendet werden wird oft zweigleisig gearbeitet. Auf der einen Seite wird die Grundsauce zum Beispiel auf Basis eines Bratenfond, weiter verfeinert durch Gemüse, frische Kräuter und Gewürze. Auf der anderen Seite wird eine Rotweinreduktion hergestellt, bis sie fast eine Konsistenz von Tomatenmark hat. Das Resultat ist die Summe des Besten der beiden Komponenten. Rezepte für entsprechende Saucen findet man bei Köchen wie Alfons Schubeck, die sich auf den sorgsamen Umgang mit feinen Aromen spezialisiert haben.
Ein weiteres großes Einsatzgebiet von Wein ist das Marinieren. Fleisch das mit Wein mariniert wird saugt das Bouquet auf und wird zarter, da der Wein für einen Vorgareffekt sorgt. Beim Marinieren sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – alle passenden Kräuter, Gewürze und unterstützenden Elemente können hier verwendet werden um dem Fleisch zu helfen den optimalen Geschmack zu entfalten.
Garen von Fleisch
Garen vom Fleisch im Ofen ist auch ein perfekter Anlass um Wein einzusetzen. Das Schöne dabei ist, dass je nach Gardauer und gewünschter Menge an Saucenbasis damit gespielt werden kann, wieviel Wein jeweils dazugegeben wird.
Grundsätzlich sollte beim Kochen mit Wein aber auf einige Grundregeln geachtet werden. Zuerst zu nennen wäre hier, dass helle Saucen natürlich mit Weißweinen und dunkle Saucen mit Rotweinen verfeinert werden sollten. Wein zum Kochen sollte in den meisten Fällen auch im Glas gefallen finden. Akzentuiert und mit etwas Übung ist Wein in der Küche also ein großer Gewinn.
