Ordnung in der Küche
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Die korrekte Lagerung von Lebensmitteln
Wehe, wenn die Kontrolleure kommen: So mancher enthusiastische Neu-Gastronom ist schon daran gescheitert, dass die Vorschriften der Lebensmittelhygiene-Verordnung nicht eingehalten wurden. Die korrekte Lagerung der Lebensmittel spielt dabei eine wichtige Rolle.
Die Lebensmittelhygiene-Verordnung
Die komplette Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) kann u. a. beim Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz eingesehen werden, wird jedoch auch in den Pflichtschulungen des örtlichen Gesundheitsamtes für angehende Gastronomen behandelt.
Kontrolleure schauen gerade bei jungen Gastronomie-Betrieben sorgfältig nach, ob die Vorschriften alle sorgfältig eingehalten wurden. Zur Personalhygiene gehört beispielsweise nicht nur das sorgfältige Händewaschen nach jedem Toilettengang, sondern beispielsweise auch das Tragen einer Kopfbedeckung (damit keine Haare ins Essen fallen) und das Tragen sauberer Arbeitskleidung. Lang sind die Vorschriften zur Hygiene in den Betriebsräumen und zur Lagerung. Daher sollte schon bei der Existenzgründung an die optimale Einrichtung der Geschäftsräume und die Lagerung der Lebensmittel gedacht werden und diese Kostenpunkte beim Businessplan mit einkalkuliert werden.
Die korrekte Lagerung der Lebensmittel
Ganz wichtig ist beispielsweise eine leichte Reinigung der Betriebsräume, sodass sich erst gar kein Schmutz in den Ecken ansammeln kann. Empfehlenswert sind komplette Lagersysteme wie sie zum Beispiel ab-in-die-box.de anbietet. Backwaren, Obst und Gemüse werden bequem in Plastikkästen aufbewahrt, die wiederum auf Transportrollen stehen. So können sie jederzeit hervorgezogen werden, um den Boden gründlich zu wischen.
Bei der Lagerung von "tierischen Erzeugnissen" (sprich: Fleisch) gelten noch strengere Vorschriften. Nur wer die korrekten Lagertemperaturen und die lückenlose Einhaltung der Kühlkette nachweisen kann, erhält das begehrte Zertifikat. Ausschlaggebend ist hier die DIN 10508 "Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel", die 2012 zuletzt erneuert wurde. Sie unterteilt sich in vier verschiedene Tabellen, die die Höchsttemperaturen für tiefgefrorene und gefrorene Lebensmittel, für Speiseeis und kühlbedürftige Lebensmittel festlegen, und über die Mindesttemperaturen für heiß auszugebende Speisen Auskunft geben.
Weiterhin ist darauf zu achten, dass Lebensmittel leicht und vollständig entsorgt werden können. Abfälle müssen stets getrennt von den reinen Arbeitsbereichen gelagert werden, zum Beispiel in Abfalltonnen im Hof des Gastronomiebetriebs.
Das HACCP-Konzept kennen
Gastronomen kommen heute nicht mehr drum herum, das sogenannte HACCP-Konzept bis ins Detail zu kennen. Die Abkürzung steht für "Hazard Analysis and Critical Control Points"-Konzept, zu Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Das Bundesamt für Risikobewertung hat diesbezüglich eine lesenswerte Broschüre mit Fragen und Antworten herausgegeben. Das HACCP-Konzept wurde 1998 erstmals in der Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert und Gastronomen müssen ein solches Konzept heute schriftlich vorlegen können.
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