11 Fähigkeiten eines jungen Küchenchefs

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In der guten alten Zeit musste ein Küchenchef nur bestellen, kochen, rauchen und rummeckern … Heute ist das anders – Zeiten ändern sich. Es gibt viele neue Aufgaben und Verantwortlichkeiten, die man beherrschen muss. Je mehr man lernt, desto besser wird man in der Arbeitswelt klarkommen und erfolgreich sein.

Man muss immer noch gut sein im Planen und Organisieren, im Bestellen und Kochen – es kommen aber weitere Herausforderungen dazu:

1. Der Computer

Wenn man unter 30 ist, ist man mit der digitalen Welt groß geworden und es dürfte kaum ein Problem sein, mit Computern umzugehen. Mit Excel kann man sehr gute Berechnungen zum Wareneinsatz, zur Lagerhaltung oder im Bereich der Rezepturen machen. Hierzu finden Sie auch eine große Auswahl im -> Downloadbereich.

2. Moderne Ausstattung und große Mengen

Für manchen Kombi-Dämpfer braucht man heutzutage einen Doktortitel. Moderne Küchengeräte sind nichts anders als Computer. Um aber große Mengen in der Profi-Küche bearbeiten zu können, braucht man ebenso professionales Equipment. Machen Sie sich damit in Ruhe vertraut, um auch alle Funktionen zu kennen. Schämen Sie sich nicht, sich auch einmal die Gebrauchsanweisung durchzulesen. Sie finden dort sicher viele nützliche Informationen.

3. Das Gastronomie Business

Ein moderner Küchenchef sollte nicht nur etwas über Wareneinsatz wissen, sondern auch wie das ganze Geschäft zusammenhängt. Wie und was sind die Kosten im Betrieb? Wie ist das mit den Steuern? Was bleibt eigentlich übrig? Wie ist das mit dem Marketing? Man sollte also ein allgemeines Grundverständnis für die wirtschaftlichen Zusammenhänge haben. In vielen Betrieben wird auch mit Budgets gearbeitet, da sollte man schon wissen, was das genau bedeutet. Im Zweifel sollte man sich das vom Chef ausführlich einmal erklären lassen.

4. Die Kunst, eine gute Speisekarte zu schreiben

Die wirkliche Herausforderung ist es, eine Speisekarte zu schreiben, die die Gäste anspricht und gleichzeitig sehr profitabel und Ressourcen-sparend ist. Hierzu finden Sie einige weitere Tipps unter -> Die Speisekarte. Man sollte sich auch immer Inspiration bei Kollegen oder in Fachzeitschriften holen. Das erweitert den Horizont.

5. Gesunde Rezepte

Der Trend der gesunden Ernährung wird sicher weiter anhalten oder eher wachsen. Man sollte es daher nicht verpassen, gesunde Speisen (die mit wenig Zucker, Fett und Salz auskommen) auf die Karte zu nehmen und spezielle zu kennzeichnen. Auch wenn man auf Zucker und Co. verzichtet müssen die Speisen gut gewürzt und lecker sein. Kräuter sind hier z.B. eine erste Wahl.

6. Die Desserts

Auf der anderen Seite und ein wenig im Gegensatz zu dem Punkt zuvor, suchen die Leute nach leckeren Süßigkeiten, die sie für den Stress im Alltag belohnen. Auch diese müssen nicht zwingend fettreich sein – es scheint hier aber eher egal zu sein. Viele Küchenchefs haben aber leider zu wenige Erfahrungen in der Patisserie. Man sollte sich mit diesem Thema jedoch einmal intensiver beschäftigen.

7. HACCP

Die Sicherheit der Gäste sollte für jeden Küchenchef oberste Priorität haben. HACCP mag für Manchen lässtig sein – es ist aber ein sehr wichtiger Teil der Aufgabe. Es geht hierbei um die Quailitätssicherung der Lebensmittel und ihre Verarbeitung. Es geht aber auch um das Ansehen des Betriebes und eben um die Gäste. Man sollte HACCP nicht als Nebensache betreiben oder nur aus Angst vor der nächsten Lebensmittelkontrolle betreiben. Seien Sie hinterher und schulen Sie alle Mitarbeiter entsprechend. Mehr zum Thema finden Sie im Themenbereich -> HACCP und -> Warenannahme.

8. Den Service schulen

Wenn der Service weiß, wie lecker das Tagesessen ist, wird er es doppelt so oft verkaufen – und das ist doch das Ziel. Lassen Sie den Service also nicht nur regelmäßig kosten, schulen Sie ihn auch zu den Zutaten, zum Thema Warenherkunft und den Garmethoden. Je mehr man dem Service beibringt, desto besser wird er die Speisen auch verkaufen und für zufriedene Gäste und mehr Umsatz sorgen.

Und hier nun die Logik-Kette:

gut geschulter Service -> perfekte Beratung der Gäste -> zufriedene Gäste -> Mehrverkauf -> mehr Umsatz -> mehr Trinkgeld -> zufriedener Chef -> und als Küchenchef lässt sich der nächste Wunsch nach einer Gehaltserhöhung besser rechtfertigen :)

9. Menschenführung

Wenn man für ein Team verantwortlich ist, können Führungsqualitäten den Unterschied machen zwischen gestressten und genervten Mitarbeitern und motivierten, zufriedenen Kollegen. Als moderner Küchenchef sollte man Kenntnisse in Menschenführung, in Psychologie, in Konfliktmanagement, Verhandlungsgeschick, Delegation von Aufgaben und einigen weiteren Bereichen haben. Das mag sich viel anhören – gerade wenn man aus der zweiten Reihe aufgestiegen ist – aber im Laufe der Zeit sollte man sich die Dinge aneignen. Man kann auch andere Küchenchefs mal fragen, wie diese das eine oder andere angehen. Eine moderne Küche ist ein Schmelztiegel unterschiedlichster Charaktere, Herkunft, Nationalität, sexueller Orientierung, Religion, etc. Lesen Sie hierzu auch die Artikel -> Psychologie und -> Umgang mit verschiedenen Menschen oder auch -> Wie geht man mit jemanden um, den man persönlich nicht mag.

10. Mit dem Chef reden können

Auch das will gelernt sein. Wenn man z.B. neue Geräte braucht oder andere Anliegen hat, die man mit dem Chef oder dem F&B Manager besprechen muss, sollte man lernen, wie man das am besten macht. Hier ein paar erste Tipps: Man sollte einen Termin machen / Man sollte gut vorbereitet sein und sich ggf. Notizen machen / Man sollte ggf. finanzielle Vorteile herausarbeiten (der neue Herd verbraucht nur 25% der Energie von dem alten pro Jahr sparen wir so x Euro ein) / Stellen Sie die Vorteile (für den Betrieb) Ihrer Vorschläge und Ideen heraus.

Die Kosten im Griff haben

Man sollte stets seine sonstigen Küchenkosten (außerhalb des Wareeinsatzes) auch im Griff haben. So gilt es die Kosten für Energie und Wasser, für Reinigungsmittel, Müllentsorgung und Lüftungsanlage nicht aus dem Auge zu verlieren und stets weiter zu optimieren. Lesen Sie hierzu auch -> 199 Spartipps und -> Umweltschutz in der Gastronomie

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