Zusatzstoffe in der Gastronomie

Sie sind hier: Startseite | Abteilungen in der Gastronomie | Küche | Zusatzstoffe

Inhaltsverzeichnis

Zusatzstoffe müssen kenntlich gemacht werden

Bei dem Thema der Zusatzstoffe gibt es zwei Richtungen aus denen man das ganze betrachten kann. Die eine ist klar: Wir sind gesetzlich dazu verpflichtet, gewisse Zusatzstoffe und auch Allergene auf der Speisekarte, der Wochen- oder Tageskarte und der Getränkekarte zu deklarieren. Aber es gibt eben auch noch die andere Richtung: Es sollte uns ein Bedürfnis sein, diese Zusatzstoffe auszuweisen. Immerhin muss man das ganze nicht wegen einer Laune der Bürokraten machen, sondern weil es einfach zu viele Menschen gibt, die allergisch auf diese Stoffe reagieren. Daher ist es ein Service an unseren Gästen. Wir schützen sie damit. Auch wenn mancher Zusatzstoff “uncharmant” klingt, ist es dennoch wichtig, ihn anzugeben.

Sehen Sie es doch mal so: Menschen, die keine Probleme mit Zusatzstoffen haben, lesen sich das eh nicht durch. Die, die Probleme haben, sind dankbar und wissen, was sie bestellen können und was nicht.

Welche Zusatzstoffe muss ich kenntlich machen?

Welche Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte kenntlich gemacht werden?
Welche Zusatzstoffe müssen auf der Getränkekarte ausgewiesen werden?

Die Verordnung legt sehr klar dar, welche Zusatzstoffe man angeben muss. Im Normalfall kann man als Gastronom sehr leicht den Etiketten entnehmen, welche Zusatzstoffe in der Ware ist die man verarbeitet. Stellt man das meiste selbst her, so weiß man sowieso was man alles hineintut. Im Zweifel sind das dann nur selten ausweisungspflichtige Zusatzstoffe. Eigentlich handelt es sich “nur” um fünf Gruppen von Zusatzstoffen, die angegeben werden müssen. Freilich verstecken sich dahinter über 300 Substanzen, die man angeben muss. Die Gruppen der Zusatzstoffe, die man auf der Speisekarte kenntlich machen muss sind:

Farbstoffe
Konservierungsstoffe
Geschmacksverstärker
Süßstoffe
Diverse einzelne chemische Substanzen und Verbindungen wie z.B. Koffein oder Schwefel

Über welche Allergene muss ich informieren?

Sie finden ausführliche Informationen zum Thema Allergene und deren Kennzeichnungspflicht in unserem gesonderten Artikel zum Thema. Daher hier nur eine kurze Zusammenfassung. Insgesamt müssen zu 14 allergieauslösenden Stoffen Angaben auf der Speisekarte und ggf. der Getränkekarte gemacht werden. Diese sind:

Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon) und daraus hergestellte Erzeugnisse
Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
Schalenfrüchte (u.a. Mandeln, Haselnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Erdnüsse)
Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg / kg bzw. 10 mg / l
Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wie soll ich Zusatzstoffe und Allergene angeben?

So können Sie die Zusatzstoffe und Allergene auf der Speisekarte und Getränkekarte angeben: Um eine bessere Unterscheidung zu gewährleisten und eine bessere Übersichtlichkeit, empfiehlt es sich die Zusatzstoffe mit Nummern zu verwenden und die Allergene mit Buchstaben. Nummerieren Sie einfach die Zusatzstoffe durch, geben Sie sie als kleine Zahl an entsprechenden Lebensmittel an und machen Sie eine Fußnote am Ende der Seite oder am Ende der Speisekarte oder Getränkekarte. Gleiches gilt für die Allergene, nur dass sie hier Buchstaben verwenden. Das schafft Ordnung und jeder findet sich leicht zurecht.

Ausnahme der Kennzeichnungspflicht

Manche wundern sich sicher, dass in den meisten "feineren" Restaurants oftmals keine Zusatzstoffe auf der Speisekarte zu finden sind. Das liegt daran, dass man Zusatzstoffe nämlich nur dann angeben muss, wenn sie eine sogenannte "technologische Wirkung" entfalten. Wenn Sie also zum Beispiel Fleischsalat selbst herstellen und dabei eine Essiggurke kleingeschnitten verwenden, so entfaltet diese im gesamten Fleischsalat keine technologisch konservierende Wirkung mehr. Der Konservierungsstoff (der Essiggurke) muss demnach in der Speisekarte nicht angegeben werden!

Man muss also keinen Zusatzstoff angeben ... wenn aber ein heftiger Allergiker dann ein Problem bekommt, weil er eine Speise aus Ihrem Haus isst, dann hat man ein Problem! Also überlegen Sie gut, ob Sie nicht vielleicht doch lieber den Zusatzstoff angeben.

Drohen Strafen bei Nichtbeachtung?

Es drohen nicht nur Strafen durch die Behörden, es drohen auch Schadenersatzklagen und Imageschaden. Stellen Sie sich einmal vor: Ein Gast isst in Ihrem Restaurant und erleidet eine schreckliche allergische Reaktion, nur weil Sie es versäumt haben die Speise ordentlich zu kennzeichnen. Ganz sicher wird er mit Schadenersatzansprüchen auf Sie zukommen und ggf. seine Krankenkasse ebenfalls. Vom Presserummel, Social Media Shitstorm und sonstigem Imageverlust mal ganz zu schweigen.

Auch die Behörden sind nicht zimperlich. Fällt bei Kontrollen auf, dass sie es versäumen die notwendigen Zusatzstoffe und Allergene auszuweisen (und dies nicht innerhalb einer bestimmten Frist beheben) drohen hohe Geldstrafen.

Links zum Thema Zusatzstoffe

> Merkblatt Gesundheitsamt BW (extern)
> Zusatzstoffe-online.de (extern)

Sie sind vermutlich durch die Eingabe einer der folgenden Begriffe auf dieser Fachseite von www.g-wie-gastro.de gelandet: kueche, fachkunde küche, gastronomie, gastgewerbe, restaurant, kuechenbrigade, kueche gastro, f&b bereich, kuechenbereich, gastro, fachkunde kueche, gastronomisches wissen, koch wissen, fachausdruecke kueche, fachstufe kueche, handbuch der kochkunst, sachkunde gastro, hard skills gastgewerbe, gastronomisches fachwissen, zusatzstoffe, lebensmittel zusatzstoffe, deklaration zusatzstoffe oder einen ähnlichen Begriff. Ich hoffe, Sie sind fündig geworden. Für Anregungen bin ich jederzeit dankbar und freue mich über Ihr Feedback.