Schon im privaten Haushalt ist Hygiene in der Küche so wichtig wie die Auswahl frischer Zutaten. Im Maßstab der Gastronomie gehört die Sorgfalt bei Sauberkeit und Lagerung zu den Basics für einen erfolgreichen Betrieb von Restaurants, Hotels, Foodtrucks oder Marktständen. Der Loseblattordner »HACCP in der Gastronomie« erleichtert die Abläufe und Kontrollmechanismen als Handbuch mit Anleitungen und Checklisten.
Hilfreiche Wissenssammlung für Küche und Lager
Bei aller Sorgfalt gibt es in jeder Gastronomie ständigen Bedarf für Verbesserungen, Anpassungen und Veränderungen. Schwachpunkte im Hygienekonzept könnten Haftungsrisiken nach sich ziehen, die das richtige HACCP-Konzept von vornherein minimiert. Start-ups gelangen mit den Flussdiagrammen, Checklisten und Praxistipps des Handbuchs rasch in die richtige Routine für einen erfolgreichen Betrieb. »Alte Hasen« im Gourmetgeschäft können ihre bewährten Konzepte nach diesen Tipps und Vorlagen modern anpassen und fortlaufend dokumentieren.
Themen nach Bedarf durcharbeiten
Außer seinen praktischen Tipps und hilfreichen Checklisten stellt Autor Jürgen Mayer mit »HACCP in der Gastronomie«Konzepte und Präventivprogramme aus dem realen Gastronomiegewerbe zusammengefasst. Zwölf Themenblöcke müssen allerdings nicht am Stück durchgearbeitet werden. Vielmehr eignet sich der Blockaufbau dazu, einzelne Themen wie Lagerung oder Rückstellproben, Reinigung und Speisetransport oder Produktion – Zubereitung sowie Abgabe – Ausgabe nach Bedarf nachzulesen. Beispielsweise eignen sich die Blöcke für spezielle Mitarbeiterschulungen.
Präventivprogramme für jede gastronomische Größe
Zur unbedingten Prävention ab dem ersten Geschäftstag gehören hygienische Grundregeln in allen Bereichen des Betriebs vom Wareneingang über die Küche bis hin zum Service und Gastraum. Fortbildung im entsprechenden Block erleichtert das Einhalten der Vorschriften und sorgt gleichzeitig für eine saubere Außenwirkung. Prävention stellt beispielsweise an die Arbeit im Foodtruck oder für Speisenangebote auf Weihnachtsmärkten besondere Anforderungen an die Basishygiene im ständig wechselnden Arbeitsumfeld und Gastbetrieb.
Zeit sparen durch digitales Nachschlagen
Zeit sparen durch Nachschlagen und digitale Aufbereitung für jedes Geschäftsmodell
Für kleine gastronomische Betriebe ist die Druckausgabe als Loseblattordner eine schnelle, ordentliche Arbeitshilfe. Zur modernen Prozesssteuerung arbeiten größere Gewerbe der Gastronomie und Hotellerie mit der digitalen Variante in Word, Excel und Powerpoint. In den genannten Formaten stehen Gefahrenanalysen, Fließdiagramme, Formblätter und Checklisten zur Verfügung. Diese werden mit dem eigenen Layout zum betriebseigenen Dokument für alle Mitarbeiter und Führungskräfte.
Schritt für Schritt zum aktuellen Hygienekonzept
Klar unterliegt jedes Lebensmittel und gastronomische Produkt ab der Anlieferung, oft schon bei der Auswahl vorher, der strengen Prüfung durch die Gastronomen. Dennoch schadet es nicht, alle aktuellen Vorschriften zu Wareneingang und Lagerung zu kennen. Einen eigenen Block widmet der Autor der Zubereitung von Speisen im Restaurant sowie der Produktion von Gerichten unter industriellen Hygiene- und Verarbeitungsbedingungen. Streng geprüft und damit zum Vorteil für die Restaurantgäste sind schließlich die Ausgabe von Speisen, das Servieren bei Tisch und die Speiseabgabe im Lieferservice.
Fazit:
Hygiene rund um Lebensmittel, in Restaurants und Herstellerbetrieben von Lebensmitteln ist ein Thema voller Standards für den Umgang mit allen Produkten. Im Loseblattordner bzw. als digitaler Download können alle praktischen Regeln und Tipps sowie aktualisierte Gesetzesvorschriften zur Lebensmittelhygiene in »HACCP-Konzepte« (Autor Jürgen Mayer, erschienen im JMC-Verlag) nach Themenblöcken nachgeschlagen oder vermittelt werden. Ideal ist der Aufbau des Werkes für Mitarbeiterschulungen und zum Auffrischen bei aktuellem Lernbedarf für Gastronomie unter besonderen Umständen.
