Blanchieren
Das Blanchieren dient insbesondere dem Vorbereiten von Lebensmitteln wie Gemüse, Kartoffeln, Pasta für das Tagesgeschäft. Hierbei wird das Lebensmittel kurz in kochendem Wasser (selten auch in Öl) vorgegart und m Anschluss in Eiswasser abgeschreckt. Dadruch wird der Garvorgang unterbrochen und die Farbe stabilisiert. Hierbei ergeben sich unterschiedliche Vorteile wie z.B. das Abtöten von Mikroorganismen. Aber es gibt auch sehr spezifische Gründe für das Blanchieren wie bei Tomaten, um sie abziehen zu können, bei Rosenkohl, um ihm die Bitterheit zu nehmen, bei Kartoffeln, um den Garprozess im Service abzukürzen oder auch bei Kohl, um die Blätter weich zu kriegen, damit man sie zum Einwickeln nehmen kann.
Dämpfen
Dämpfen ist das Garen in Wasserdampf bei rund 100°C. Dabei kommt das Gargut nicht in direkten Kontakt mit Wasser. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Größere Mengen werden im Kombi-Dämpfer gegart, kleinere über einem Wasserbad z.B. mithilfe eines asiatischen Bambuskorbes.
Pochieren
Beim Pochieren wird das Gargut in heißer Flüssigkeit (ca. 70°-90°C) sehr schonend zubereitet. Dabei sollte nur soviel Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch) verwendet werden, dass das Gargut eben bedeckt ist. Diese Garmethode eignet sich ausgezeichnet für delikate Lebensmittel wie Kalbsbries oder Fischfilet. Das beschreibt das direkte Pochieren. Im Gegensatz dazu wird beim indirekten Pochieren z.B. eine Crème brûlée – Masse in Förmchen abgefüllt und diese in ein Wasserbad gestellt und im Ofen pochiert.
Kochen
Kochen ist das Garen in sprudelnder, ca. 100°C heißer Flüssigkeit (meist Wasser oder Brühe). Dabei werden verschiedene Ziele erreicht, wie das Verkleistern von Stärke in Kartoffeln oder das Auflockern der Zellulose in Gemüsen.
Allerdings bezeichnet Kochen auch allgemein den Vorgang der Zubereitung von Lebensmitteln, egal welche genaue Zubereitungsart man tatsächlich genommen hat. Nicht zuletzt geht die Berufsbezeichnung Koch darauf zurück.
Mikrowellen-Erhitzen
Bei der Zubereitung in der Mikrowelle werden die Wassermoleküle im Gargut in Rotation versetzt. Die dabei den Mikrowellen entzogene Energie dient der Erwärmung der Speisen. Die Mikrowellen dringen dabei einige Zentimeter in das Lebensmittel ein und erwärmen es von innen nach außen.
Niedertemperaturgaren
Im Gegensatz zum normalen Garen im Ofen bei 150° bis 250°C, wird das Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Ente) beim Niedertemperaturgaren sehr schonend bei 70°- 80°C fertig gestellt. Nachdem das Fleisch angebraten wurde, kann es bei dieser Temperatur sanft garen, die Struktur wird wenig gestresst und der Fleischsaft verbleibt im Fleisch. Chemisch gesehen ist diese Methode ebenfalls sehr von Vorteil. Die Reifung des Fleisches wird während des Garens weiter unterstützt, der natürliche Farbstoff der Fasern bleibt erhalten und das Fleisch bleibt dadurch rosa. Bei höheren Temperaturen verändert sich der Farbstoff und wird grau. Rechnen Sie im Übrigen bei z.B. einem schönen Stück Roastbeef rund 3 Stunden Garzeit ein.
Für Banketts oder Caterings ist das Niedertemperaturgaren ganz besonders zu empfehlen, da man das Fleisch lange vor dem Beginn der Veranstaltung abschiebt und sich dann um die Beilagen bzw. die anderen Gänge kümmern kann.
Vakuumgaren (Sous-Vide)
Beim Vakuumgaren wird das Gargut – meist Fleisch oder Fisch – in einem Beutel unter Luftabschluss bei Temperaturen von 60-85°C im Wasserbad pochiert. Im Idealfall hat man einen Vacuumierer, um das Gargut damit einzuschweißen. Alle Aromen bleiben im Beutel erhalten und auch die Fleischsäfte können nicht verloren gehen. Wenn man noch ein wenig Farbe und Röstaromen wünscht, brät man das Fleisch/den Fisch vor dem Vakuumieren kurz scharf an.
Backen
Beim Backen wird das Gargut im Backofen bei 100° bis 250°C zubereitet. Wenn es sich um das Backen von Brot oder Teigen handelt, so dient die Hitze zudem der Auflockerung. Beim Backen kommt es zu der gewünschten Maillard-Reaktion.
Frittieren
Beim Frittieren wird ein Lebensmittel in heißem Fett bei 140° bis 200°C schwimmend gebacken. Dabei entstehen gewünschte Aromastoffe auf der Oberfläche. Auch hier ist die Maillard-Reaktion ein wichtiger Bestandteil des Garprozesses.
Wichtig beim Frittieren ist:
– dass man nur geeignete Fette und Öle zum Frittieren verwendet.
– dass das Fett heiß genug ist, denn so kann es kaum in das Gargut eindringen
Braten
Beim Braten wird das Gargut durch Wärmeleitung bei hoher Temperatur in einer Pfanne gegart. Wieder spielt die Maillard-Reaktion eine große Rolle, da die braune Oberfläche beim Fleisch die gewünschten Aromen hervorbringt.
Grillen
Im Gegensatz zum Braten, wird beim Grillen das Lebensmittel durch direkte Wäremstrahlung gegart. Ursprünglich wird auf Holz oder Kohle gegrillt. Wegen der einfachereren Handhabung greift man in der Gastronomie jedoch gerne auf Elektro- bzw. Gasgrills zurück. Bei den Gästen ist echte Holzkohle aber deutlich beliebter. Das Aroma ist einzigartig.
Sautieren
Beim Sautieren wird das Gargut kurz bei sehr hoher Temperatur (150° bis 250°C) in einer Sauteuse (Topf mit hohem Rand und Griff) gebraten.
Dünsten
Beim Dünsten werden Lebensmittel mit wenig Flüssigkeit gegart. Bei wasserreichen Gemüsen braucht man gar keine Flüssigkeit zuzugeben, bei anderen ein wenig Wasser, Brühe oder auch Fett. Am besten dünstet man in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze, so dass der Wasserdampf seinen Anteil am Garen haben kann.
Schmoren
Schmoren (braisieren) ist das Braten in viel Flüssigkeit – normalerweise über einen längeren Zeitraum. Fleisch wird zunächst bei großer Hitze angebraten, dann mit Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Wein, Mischung daraus) aufgegossen und bei mäßiger Hitze bis zu mehrere Stunden gekocht.
Gratinieren
Das Grantinieren oder Überbacken kann entweder bei Oberhitze im Ofen oder zweckmäßiger unter dem Salamander erfolgen. Dabei entsteht die gewünschte dunkle Kruste, die durch chemische Reaktionen entsteht. Wieder ist die Maillard-Reaktion das entscheidende Prinzip.
Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Anders als typischerweise von Namensreaktionen suggeriert, handelt es sich hier nicht um eine einzelne bestimmte chemische Reaktion, sondern um eine komplexe Gesamtheit vieler sowohl nebeneinander wie nacheinander ablaufender chemischer Reaktionen, die zu einer Vielzahl von Reaktionsprodukten führen, von denen viele noch nicht exakt identifiziert wurden. Oft entstehen heterocyclische Verbindungen.
Chemische Grundlagen
Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Gerösteten, Gebackenen und Gebratenen verantwortlich. Die Reaktion verzögert auch den Verderb, da die Melanoide/Melanoidine wie das Pronyl-Lysin Luftsauerstoff binden. Wissenschaftler ermittelten außerdem eine schwach antibakterielle (keimhemmende) Wirkung.
Entstehung von Acrylamid
Beispiel einer unerwünschten Maillard-Reaktion ist die bei Temperaturen ab 170–190 °C verstärkt stattfindende Bildung des Karzinogens Acrylamid aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin (etwa in Kartoffel- und Getreideprodukten). Durch geregelte Temperaturführung unter der kritischen Temperatur kann diese Reaktion vermindert werden. Eine Reduktion der Acrylamidentstehung aus Kartoffeln ist auch durch die Verwendung gekochter Kartoffeln sowie dunkler und kühler Lagerung möglich.Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen zu zahlreichen weiteren, potenziell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen. Die Zusammenhänge sind teilweise noch ungeklärt.
In der Lebensmittelherstellung
Viele Aromen werden mit Hilfe der Maillard-Reaktion industriell hergestellt. Aus unterschiedlichen Aminosäuren und Zuckerarten werden in Kombination von Wärmedauer sowie Erwärmungsart die verschiedensten Aromen erzeugt. So bildet die Kombination von der Aminosäure Cystein und dem Zucker Glukose bei langer Erwärmung das Aroma von Bratzwiebeln, bei kurzer Erwärmungsdauer das Aroma von Braten.
(Quelle: Wikipedia – teilweise gekürzt oder angepasst)
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