Ananas, Papaya, Kiwi, Mango
Jeder hat das sicher schon einmal erlebt…man möchte ein schönes Ananaseis machen oder einen Ananas-Milchshake, aber der Geschmack wird nach kurzer Zeit bitter und eventuell die Milch sogar leicht dicklich. Das liegt an dem Enzym Bromelain – dieses spaltet das Eiweiß der Milch in seine Bestandteile. Die entstehenden Stoffe schmecken bitter und die Natur des Milcheiweißes wird verändert.
Das gleiche wie bei der Ananas passiert im Übrigen auch bei Papaya (Papain), Mango und Kiwi (Actinidain).
Was kann man dagegen tun?
Um die eiweißspaltenden Enzyme der Früchte zu inaktivieren, kann man sie kurz blanchieren, in der Mikrowelle erhitzen oder einfach mit heißem Wasser übergießen. Dabei werden aber leider nicht nur die Enzyme, sondern auch die empfindlichen Vitamine zerstört.
Papain und Co.
Papain (aus der Papaya) und auch die anderen eiweißspaltenden Enzyme der Früchte werden nützlicherweise für die Fleischzartmachung eingesetzt. Auch hierbei geht es um die Aufspaltung des Eiweißes in den Fleischfasern.
Versuchen Sie es einfach mal. Nehmen Sie ein Stück Fleisch und reiben es mit frischen Papaya-Kernen ein. Lassen Sie es einige Zeit einziehen und bereiten Sie das Fleisch dann wie gewünscht zu. Sie werden die besondere Zartheit des Fleisches genießen.
Interessante Links zum Thema
Warum wird Ananas mit Milch bitter? – bei abendblatt.de
Warum wird Milch bitter, wenn man Kiwis zugibt? – bei lebensmittelwissen.de
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